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Este artigo foi escrito em parceria com Vanna Tran, integrante de confiança da comunidade do How.com.vn. Vanna Tran aprendeu a cozinhar com sua mãe desde muito jovem. Ela produz bufês e jantares para eventos na Área da Baía de São Francisco há mais de cinco anos.
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Alguns cortes de carne podem ser bem duros, principalmente se forem preparados bem passados. Para não ter que desembolsar uma bela grana com cortes mais nobres, existe a opção de amaciar os mais baratos e deixá-los bem saborosos. Experimente usar métodos mecânicos ou térmicos, mas se preferir, use um método químico, como a adição de sal, bicarbonato de sódio ou laticínios.
Passos
Coloque a peça entre duas folhas de papel-manteiga e bata nela por alguns minutos. O papel-manteiga protege a carne e a bancada. Use um objeto pesado que já tenha em casa, como um martelo de bife ou até uma frigideira ou um rolo de massa.[1]- Assim, a carne fica mais macia e fina.
- Esse método funciona melhor para peças inteiras de carne bovina.
Resposta do EspecialistaPComo deixo o bife mais macio?
Vanna Tran aprendeu a cozinhar com sua mãe desde muito jovem. Ela produz bufês e jantares para eventos na Área da Baía de São Francisco há mais de cinco anos.Cozinheira Experiente
CONSELHO DO ESPECIALISTAResposta de Vanna Tran:Vanna Tran, uma experiente cozinheira, responde: "Isso depende do corte. Cortes cheios de nervos e colágeno, como costela de ripa e rabada, precisam ser cozidas em temperatura baixa como um guisado por várias horas. Porém, algo com pouco colágeno, como bife de contrafilé, ficarão relativamente macios em até 12 minutos de preparo na brasa."
Bata a carne por dois ou três minutos com a superfície irregular do martelo de bife antes de fritá-la. Coloque o bife na tábua e martele-o. Vire-o e repita o processo.[2]- O martelo serve para quebrar as fibras do tecido conjuntivo da carne. Não é aconselhável utilizá-lo em bifes para grelhar, mas o método é bom para carnes que serão empanadas, como filé de frango.
- Faça cortes em intervalos de 2 cm para abrir as fibras. Pegue uma faca e faça cortes diagonais na peça em uma única direção, na perpendicular da fibra. Vire-a e faça o mesmo do outro lado.[3]
- Esse método quebra algumas fibras mais longas, deixando a carne mais macia. Ele é ótimo para cortes mais baratos.
Cozinhe carnes ricas em colágeno em fogo baixo e lento para quebrar o tecido conjuntivo. Use carnes que tenham bastante colágeno, como peito, e cozinhe-as em fogo baixo por mais tempo, o que as deixa macias e suculentas.[4]- Esse método também funciona bem para o acém e coxão duro.
- Para facilitar o preparo, use uma panela elétrica. Você também pode usar uma grelha ou forno, desde que mantenha o fogo baixo. O tempo mínimo de cozimento é meia hora para cada 500 g de carne na temperatura média de 120 ºC.[5]
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- Deixe a carne de molho na água com bicarbonato de sódio se quiser uma solução barata. Basta um pouquinho de bicarbonato de sódio, por volta de ¼ de colher de chá (1,5 g), para uma peça inteira de 350 g. Cubra a carne com água em uma tigela rasa ou em uma panela e deixe-a de molho por 15 minutos. Seque-a em uma frigideira ou grelha para que a peça fique bem selada.[6]
- O bicarbonato de sódio altera o pH da superfície da carne e não deixa as fibras tão fechadas, fazendo com que ela fique mais macia.
- Se a peça for cortada em pedaços, use 1 colher de chá (6 g) de bicarbonato.
- Você pode usar esse método em bifes e na carne moída.
- Deixe-a de molho por até uma hora para não estragar.
- Salpique sal de cozinha ou sal grosso para umedecer bifes mais grossos. Use de ½ a 1 colher de chá (2,5 g a 5 g) de cada lado do bife, o que pode parecer muito sal, mas não tem problema. Deixe a carne descansar na temperatura ambiente por uma hora para cada 2 cm de espessura. Depois, retire o excesso de sal com água e seque-a dando batidinhas com papel-toalha.[7]
- O sal puxa a umidade para a superfície e ela é retirada quando a carne é lavada. Dessa forma, a peça fica mais suculenta e saborosa por conta das gorduras e proteínas, além de ficar salgada na parte de dentro.
- O bife deve estar bem seco antes de ir para a grelha. Caso contrário, você não vai conseguir selá-lo.
- Experimente usar um amaciante para carne. Esses produtos prontos contêm sal, açúcar, amido de milho e bromelina. Coloque-o por cima da carne e deixe-a descansar por cerca de 30 minutos antes do preparo. Se preferir, é possível lavar o bife antes de cozinhá-lo, mas não se esqueça de secar a carne se for fritar ou grelhar para ela ficar mais dourada.[8]
- Essa técnica é melhor para carnes que serão empanadas, como filé de peito de frango ou bife à milanesa.
- A bromelina é derivada do abacaxi, mas nesse caso não deixa o paladar da fruta.
DICA DE ESPECIALISTA"Se a carne ainda estiver dura depois de todo o preparo, considere servi-la em fatias muito finas."
Vanna Tran aprendeu a cozinhar com sua mãe desde muito jovem. Ela produz bufês e jantares para eventos na Área da Baía de São Francisco há mais de cinco anos.Vanna Tran
Cozinheira ExperienteVanna Tran
Cozinheira ExperientePublicidade
- Coloque 1 ou 2 colheres de sopa de purê de kiwi para fazer uma marinada suave. Adicione essa quantia para cada xícara (240 ml) de marinada. O kiwi tem propriedades químicas que ajudam a amaciar carnes sem dar um gosto forte.[9]
- Experimente fazer uma marinada com 1 xícara de kiwi picado, 2 colheres de chá (10 ml) de molho de soja, 2 colheres de chá (10 ml) de molho de tomate, 4 colheres de chá (20 ml) de molho inglês e 2 dentes de alho picados.[10]
- Deixe a carne de molho durante a noite pelo menos.
- Você pode usar abacaxi ou mamão no lugar do kiwi se preferir.
- Use uma marinada bem ácida apenas em alguns tipos de carne. Um molho muito ácido pode até endurecer algumas carnes, como o camarão ou peixes. Entretanto, para cortes duros de carne bovina, como o bife de fraldinha, o molho não penetra muito e você pode saborear a peça sem que ela fique mais dura.[11]
- Experimente uma marinada ácida para carne em tirinhas. Ponha os seguintes ingredientes em um saco plástico: 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1/3 de xícara de suco de limão, 2 colheres de sopa de coentro picado, 2 dentes de alho esmagados, uma pitada de açúcar mascavo, uma pitada de pimenta-vermelha em flocos, duas pitadas de cominho e sal a gosto. Agite o saco e coloque a carne para marinar por uma ou duas horas.
- Esse método também é bom para peças inteiras ao forno, para ponta de agulha e diafragma bovino.
- Você pode usar ingredientes ácidos como o vinagre, vinho, refrigerante ou sucos de frutas cítricas.[12]
Experimente uma marinada à base de leite para não amolecer demais a carne. Alguns cozinheiros aprovam o uso de laticínios, tais como leite, iogurte ou creme azedo, pois eles amaciam sem desfazer a carne. Você pode adicionar os temperos que desejar ao laticínio e deixar a carne de molho por várias horas.[13]- Por exemplo, experimente colocar cortes mais baratos no leitelho com uma pitada de sal, pimenta, alho e cebola em pó. Passe o bife na farinha de trigo e frite-o para prepará-lo à milanesa.
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Referências
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6707-tenderizing-meat-with-a-baking-soda-solution
- ↑ https://steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2011/07/19/how-does-meat-tenderizer-work/
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/basic-kiwi-marinade-171661#activity-feed
- ↑ https://www.finecooking.com/article/marinades-add-flavor-but-dont-always-tenderize
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ https://www.finecooking.com/article/marinades-add-flavor-but-dont-always-tenderize
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