如何制作牛奶焦糖酱

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在本文中：

罐装熬制法（最简单的方法）

小锅熬制法

双锅炉熬制法

微波炉法

烤箱烘焙法

高压锅熬制法

慢炖锅熬制法

变化

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参考

牛奶焦糖酱（发音为"DOOL-se de LE-che"，在西班牙语中是牛奶糖或者是牛奶果冻的意思）是一种饱满而丰富的酱或者果酱，味道跟焦糖很像。然而，跟用融化的糖制成的焦糖不同，牛奶焦糖酱是由加热的甜炼乳做成的。牛奶焦糖酱在很多南美国家都是很常见的，包括阿根廷和乌拉圭。自制牛奶焦糖酱的过程很简单，但是会花很长时间。这篇文章将会列出几种方法，教你做这种奶油一般的甜美丝滑的口感的牛奶焦糖酱。

素材

• 1罐炼乳

步骤

方法 1

方法 1 的 8:

罐装熬制法（最简单的方法）

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如果你有电炉或者你可以离开燃气炉一段时间，那么你就可以用这种方法。这种方法会特别简单，因为你不需要一直搅拌，但是仍然需要时刻监督和耐心。

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   1
   把炼乳的标签拿掉，这玩意没有用了！如果你没有拿掉，纸屑会混入水中。
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   用开罐器在罐子上面对面开两个孔。"不要跳过这一步。"如果没有这些孔，罐子可能会隆起并且有爆炸的危险。
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   把罐头放在一个小锅里，在罐头里装上水直到距顶部一寸（2.5厘米）。在烹饪过程中，你需要一直补水以保证水分不会因蒸发而减少。不要让水距罐头顶部的距离小于1/2寸（1.25厘米），不然的话会有东西通过你刚才打的孔进入罐头里。

   • 为了防止罐头在水中爆炸（这一点很麻烦，因为你需要几个小时的时间里都盯着它），在罐头下面放一块布。
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   把锅放在炉子上，调至中火。
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   密切关注水，直到水微沸。
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   降低炉子的热度到微沸的状态。有些炼乳可能会从孔中漏出，如果真的发生这种情况，用勺子将炼乳舀出。不要让炼乳溢到水里。
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   等待。你等待的时间跟你想做的牛奶焦糖酱种类有关。

   • 稀的牛奶焦糖酱需要三个小时。
   • 稠的牛奶焦糖酱需要四个小时。
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   用钳子或者手套取出罐子，放在一个网架上晾凉。在拿出东西的时候要小心，因为你有可能被烫到。
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   用开罐器打开罐头并把酱倒进一个碗里。表面的会比较稀，可以被倒出来，到底下可能会有比较厚的硬块需要被刮出来。把所有东西都倒出来之后，把它们搅拌均匀。
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方法 2

方法 2 的 8:

小锅熬制法

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如果你不需要离开炉子很长时间的话你可以采用这个方法。这种方法需要的时间短很多，但是你需要一直搅拌，而且有爆炸的可能。

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   把炼乳（或者牛奶和糖的混合物）从罐头倒进一个小锅里。
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   调至中火，不断搅拌。
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   拿冷却的汤勺盛起一点酱，发现可以黏住的时候就把火关掉。
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   把牛奶焦糖酱放在一个碗里，享用它吧！
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方法 3

方法 3 的 8:

双锅炉熬制法

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   倒入一罐炼乳到双锅炉的顶部。
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   顶部放置开水。
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   慢火煨1至1 .5个小时，或直至呈褐色厚太妃糖状。
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   4
   轻轻敲打。
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   把牛奶焦糖酱放在一个碗里，享用它吧！
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方法 4

方法 4 的 8:

微波炉法

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   把炼乳倒入一个大的微波炉专用碗里。
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   2
   用中档开始微波2分钟。
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   从微波炉中取出，并打蛋器搅拌。要小心，在整个过程中混合物和碗会变得非常热。
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   再用中档微波2分钟。
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   拿出来再次搅拌。
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   微波炉中火加热16-24分钟，或者加热到炼乳变得浓稠并呈现焦糖的颜色。每隔几分钟搅拌一次。
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方法 5

方法 5 的 8:

烤箱烘焙法

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   预热烤箱至220摄氏度。
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   把炼乳或混合物倒入到一个玻璃的馅饼盘或浅烤盘。
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   放一个大的油盘，如烤盘，放入热水直到饼盘的一半。
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   用铝箔紧紧裹住烤盘，烘烤1到1.25小时。在烘烤期间进行检查，并且适当加水。
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   从烤箱中拿出牛奶焦糖酱并冷却。
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   轻轻敲打。
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方法 6

方法 6 的 8:

高压锅熬制法

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巴西doce de leite（葡萄牙人做牛奶焦糖酱用的）这种锅是最常用的，因为这种压力锅既安全又快速。

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   在高压锅中放入一升的水，一罐炼乳。 罐子上不用扎孔，但是要撕掉标签。
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   在开始有蒸汽之后等待40-50分钟。时间越短，牛奶焦糖酱的质地越稀薄。
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   关掉火，等待自然冷却。因为是空气加压，因此罐头内的压力可以保持平衡，防止发生爆炸。在打开锅之前要确保所有东西都冷却了。如果你试图打开一个热的甚至只是有一点点热的罐子，可能会导致爆炸和严重烧伤。等它冷了再继续，这样就能很安全地享受这道美味。
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方法 7

方法 7 的 8:

慢炖锅熬制法

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   将炼乳放进锅里。
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   加水至罐头边缘。
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   3
   煮八个小时或者直到做好。你可以打开罐子，让一点牛奶溢出来也没关系，然后检查成色和质地。你可能需要在顶部垫张纸，不然水滴会进入牛奶里。
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方法 8

方法 8 的 8:

变化

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• Cajeta——墨西哥版的牛奶焦糖酱，用一半牛奶一半羊奶制成，它是用制成它的小木箱的名字命名的。
• 多米尼加风格——通过将等份的全脂牛奶和红糖用中火煮至酸奶质地而制成，倒入模具中放置了好几个小时；口感类似软糖。
• Cortada ——常见于古巴菜肴；单独吃会有奇怪的质感。
• 牛奶冻 ——在秘鲁和智利很热门。
• 牛奶果酱——法国诺曼底地区的特产；用牛奶和一般牛奶重量的糖混合煮沸然后用小火煮几个小时制成。
• 熟炼奶——在俄罗斯很受欢迎并被用作坚果饼干的填充物。

小提示

• 如果你用的是锅，你可以加三块干净的大理石让受热更均匀、搅拌更加充分。
• 在牛奶焦糖酱保持微沸状态的时候，你需要加一些水以免水分都蒸发掉了。
• 牛奶焦糖酱的拼法是"dool-seh they leh-cheh" 或 "dool-theh deh leh-cheh"，跟西班牙语的方言有关。
• 试着把它用作德式巧克力蛋糕上面的糖霜。
• 把牛奶焦糖酱当做甜点。
• 硬的牛奶焦糖酱可以被用做椰子或者巧克力饼干的夹心。
• 直接从罐头里吃固体的牛奶焦糖酱（或者倒到碗里）。
• 盖好冷藏，牛奶焦糖酱可以保存一个月。
• 牛奶焦糖酱会缩小到炼乳原体积的六分之一左右。
• 把加糖的牛奶煮熟，其实就是在制作牛奶焦糖酱。 方法类似，但是不完全一样。

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警告

• 如果你用平底锅的方法，你必须全程都搅拌。不然即使你用最低的火，也会让牛奶烧焦。
• 对于第一种方法，不要使用没开封的罐子。不然可能会爆炸。尽管这是一种很流行的方法，但是不安全所以不被提倡。
• 不要煮太久，尤其是用平底锅熬的时候，因为那样会很容易烧着。

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