Как термически обрабатывать яйца

Многие рецепты, включая сладкий крем, супы и различные рецепты вермишели, требуют термической обработки яиц, что означает необходимость постепенного повышения температуры яйца и его приготовления в неочищенном виде. Термически обработанное яйцо выглядит как сырое, и его можно использовать в качестве связующего вещества или для сгущения ингредиентов. Вы можете научиться основам термической обработки яйца, а также узнать, как использовать такие яйца для определенных блюд, из данной статьи. Смотрите далее для получения дальнейшей информации.

Метод 1

Метод 1 из 4:

Основы

Загрузить PDF

1
Соберите необходимые приспособления. Независимо от вида приготовляемого блюда, термически обработать яйца, на самом деле, легче, чем вы думаете. Если вы будете делать все быстро и добавлять небольшое количество горячей жидкости в яйца, вы сможете обработать яйца термически в мгновение ока. Для этого вам потребуется следующее:
- Термостойкая миска. Очень важно разбивать яйца в термостойкую или керамическую миску, дно которой не нагреется. Жидкость должна выполнять процесс приготовления, но не поверхность, иначе яйца сварятся.
- Венчик. Эта технология предполагает сильное взбивание яиц с добавлением горячей жидкости, поэтому необходимо венчик. Вилка также подойдет.
- Черпак. Вам понадобится что-то, чем можно вычерпать горячую жидкость из кастрюли. Желательно использовать черпак с носиком, чтобы контролировать количество добавляемой жидкости.
2
Начните взбивать яйца в миске. В зависимости от рецепта вам может потребоваться от 1 до 6 яиц, которые можно термически обработать, но процесс будет таким же, независимо от количества яиц. Разбейте яйца в термостойкую миску, а затем начните взбивать их до растворения.^{[1]XИсточник информации}
- Продолжайте взбивать яйца, пока не появится пенка. Так же, как и при приготовлении омлета, взбитые яйца вероятнее всего свернутся, так как консистенция будет плотнее. Вы должны достигнуть консистенции яиц для омлета. Когда появится пенка, яйца достигнут необходимой кондиции.
- Подождите, пока яйца не достигнут комнатной температуры. В это время готовьте другие ингредиенты для вашего рецепта. Гораздо сложнее термически обработать очень холодные яйца, по этой причине нужно подождать, пока они не нагреются до комнатной температуры.
3
Добавьте немного горячей воды в яйца и продолжайте их взбивать. Независимо от того, какое блюдо вы готовите, следующее действие одинаково для всех блюд. Вы должны добавить небольшое количество воды и продолжать взбивать яйца. Если будет понятно, что яйца не свернулись, добавьте еще немного воды. Продолжайте делать это, пока не обработаете яйца полностью.
- Начните с одной или двух столовых ложек, и если яйца не свернутся, добавьте больше. Некоторые рецепты требуют отклонения от инструкции; в них необходимо добавлять целый черпак кипяченого молока. Лучше всего начинать с малого количества и постепенно подогревать яйца. Продолжайте добавлять горячую жидкость, пока объем яиц не увеличится хотя бы наполовину.
4
Вылейте термически обработанные яйца в горячую жидкость, когда они будут готовы. Яйца готовы, когда появляется пар, и когда вы можете почувствовать жар от миски. На этом этапе яйца должны быть готовы. Вы можете вылить их все сразу и перемешать. Можете не волноваться, что они могут свернуться.
- Смесь помогает сгустить различные кремы и другие соусы. Жидкость, в которую вы выливаете яйца, загустеет, и приобретет желтоватый оттенок.
5
Вынимайте свернувшиеся кусочки. Если вы поспешите и заметите, что яйца начали сворачиваться, не паникуйте, а просто перестаньте добавлять горячую жидкость и перемешивать яйца. С помощью ложки выловите свернувшиеся кусочки яиц и процедите яйца через сито, а затем продолжите процесс. Если все яйца свернулись, выбросите их и начните заново.
- Вы также можете игнорировать свернувшиеся кусочки, если текстура для вас не важна. Продолжайте взбивать смесь, и свернувшиеся кусочки будут не заметны.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 4:

Как термически обработать яйца для сладких блюд

Загрузить PDF

Если вы делаете крем, пудинг, мороженое или яичный напиток, молоко необходимо вскипятить. Взбейте яйца в термостойкой миске и продолжайте подогревать молоко на плите по рецепту.
Для некоторых рецептов вам потребуется измерить сахар, прежде чем добавлять его в яйца. В этом случае сделайте все по рецепту. Затем тщательно смешайте ингредиенты, пока греется молоко.^{[2]XИсточник информации}
3
Начните с нескольких столовых ложек молока. Снимите молоко с огня и добавьте очень малое количество молока в термостойкую миску с яйцами и сахаром. С помощью черпака влейте столовую ложку молока во взбитые яйца и тщательно перемешайте. Старайтесь, чтобы яйца не свернулись.
- Вы также можете посчитать до десяти между порциями добавляемого молока, чтобы убедиться, что вы не спешите. Этого хватит, чтобы яйца не свернулись.^{[3]XИсточник информации}
Продолжайте постепенно добавлять молоко. В зависимости от рецепта, вы можете добавлять эту смесь в сухие ингредиенты, чтобы затем остудить и приготовить мороженое. В любом случае, вы сможете термически обработать яйца и следовать дальнейшим инструкциям по рецепту.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 4:

Как термически обработать яйца для супа

Загрузить PDF

Добавление соли во взбитые яйца разрушает белки, способствует выделению влаги и создает не такую целостную консистенцию. Это означает, что яйца будут обработаны не так однородно. Добавляйте приправы в смесь после того, как яйца обработаны термически и добавлены в суп.
2
Начните с небольшого количества бульона. Зачерпните небольшое количество бульона и вылейте его в миску с яйцами. Тщательно перемешайте и продолжайте добавлять жидкость. Посчитайте до десяти, прежде чем добавлять еще жидкости, чтобы температура поднималась постепенно.
- Старайтесь использовать только бульон. В зависимости от вида супа, вам может быть сложнее избежать попадания мелких кусочков овощей или мяса. Вполне нормально, если это произойдет. Но яйца лучше всего взбивать только с бульоном; в этом случае они будут обработаны быстрее.
Продолжайте добавлять небольшое количество бульона, а затем попробуйте край миски рукой, чтобы проверить температуру. Посмотрите внимательно, не появился ли пар. Если вы все делаете правильно, яйца будут все еще жидкими, но они должны быть теплыми, и должен идти пар. Если вы увидите пар, яйца готовы.
Когда из миски пойдет пар, вы можете переложить яйца прямо в суп. Перемешайте яйца, чтобы они хорошо растворились в бульоне. Бульон должен немного загустеть и приобрести слегка желтоватый молочный оттенок.
Реклама

Метод 4

Метод 4 из 4:

Как термически обработать яйца для вермишели

Загрузить PDF

1
Обработайте яйца для блюд из длинной вермишели. Один из способов сделать это распространен в итальянской кухне. Он предполагает добавление сырых яиц прямо в горячую вермишель для создания насыщенного соуса. Еще более распространена технология приготовления вермишели путем смешивания вермишели, яиц и бекона и добавления большого количества перца.
- Карбонару готовят из спагетти, но ее также можно приготовить из других видов вермишели. Это простой способ обработки яиц для их добавления в длинную вермишель, так чтобы они не приставали ко дну кастрюли. Но вы можете использовать любой вид вермишели.
2
Добавьте натертый сыр в яичную смесь. Пока готовится вермишель, разбейте 2 яйца в миску и добавьте натертый сыр пармезан, чтобы увеличить количество. Вы можете добавить полстакана натертого пармезана. Вы также можете использовать другие виды сыра, похожие по текстуре на пармезан, но более сухие; они обычно легче смешиваются с яйцами и быстрее растворяются.
- Если вы готовите карбонару, вы должны добавить много черного перца в яйца и вермишель. Именно от черного перца произошло название блюда, так как перец похож на «уголь».
3
Подогрейте вермишель в сковороде. Для большинства рецептов необходимо использовать различные виды мяса, лука, чеснока и других специй перед снятием блюда с огня. Готовьте вермишель отдельно, а затем добавьте другие ингредиенты в сковороду. Поставьте сковороду на низкий огонь и перемешайте мясо и овощи.
- Целью является подогреть яйца на вермишели, прежде чем они достигнут дна сковороды и вероятнее всего свернутся. Необходимо контролировать температуру и хорошо перемешивать смесь.
4
Тщательно перемешайте вермишель с добавлением яиц. Вылейте яйца поверх вермишели в сковороде, используя деревянную ложку для смешивания. Продолжайте перемешивать вермишель. Она приготовится очень быстро, и яйца не должны свернуться. Снимите сковороду с огня, когда появится пар, и переложите вермишель в отдельную миску.
- Яйца готовятся намного быстрее, чем думает большинство людей, поэтому подогревайте вермишель постепенно, при этом яйца должны покрывать вермишель толстым сырным слоем соуса. Приправьте блюдо нарезанной петрушкой и сразу подавайте к столу.^{[4]XИсточник информации}
Реклама

Советы

Использование теплой миски и вилки или венчика помогут обработать яйца быстрее.
Если вы нагреете яйца до комнатной температуры, вы снизите вероятность свертывания яиц.