Как пастеризовать яйца

Вареные яйца не представляют практически никакой угрозы для здоровья, но если вам необходимы сырые или недоваренные яйца для приготовления различных блюд, таких как майонез, гоголь-моголь, глазурь и т.д., вы можете сначала пастеризовать яйца, чтобы устранить или хотя бы уменьшить риск заражения бактерией сальмонеллой.

Метод 1

Метод 1 из 2:

Стандартная техника

Загрузить PDF

Всегда лучше и безопаснее использовать более свежие яйца, чем старые. Никогда не используйте просроченные яйца и яйца с треснувшей скорлупой.
2
Доведите яйца до комнатной температуры. Достаньте яйца из холодильника и оставьте их полежать на кухонном столе 15-20 минут. Скорлупа каждого яйца должна стать комнатной температуры, прежде чем вы начнете процесс пастеризации.^{[1]XИсточник информации}
- Не используйте охлажденные яйца для пастеризации, желток должен достигнуть температуры 138 градусов по Фаренгейту (58,9 градусов Цельсия) до того, как бактерии должны будут исчезнуть, но холодные яйца не смогут достаточно прогреться в теплой воде при пастеризации. Яйца комнатной температуры имеют больше шансов.
3
Поместите яйца в кастрюлю с водой. Наполните небольшую кастрюльку наполовину холодной и прохладной водой. Выложите на дно яйца в один слой.
- При необходимости добавьте еще воды в кастрюлю. Яйца должны быть охвачены водой на 1 дюйм (2,5 см).
- На внутреннюю сторону кастрюли прикрепите специальный термометр для измерения температуры воды. Убедитесь, что кончик термометра находится под водой, он должен будет указывать температуру в течение всего процесса. При пастеризации вам следует следить за температурой очень тщательно.
- Обычный термометр подойдет, но цифровой термометр, вероятно, будет лучшим выбором, поскольку позволит замечать малейшие колебания температуры.
4
Медленно нагревайте воду. Поставьте кастрюльку на плиту и нагревайте на среднем огне. Доведите воду до температуры 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию).^{[2]XИсточник информации}
- В идеале, вы не должны позволять воде подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов по Цельсию). При более высоких температурах свойства и консистенция яиц будет меняться. Вы можете переготовить яйца, даже не зная этого.
- В крайнем случае, вы можете дать воде подняться до 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), не заметив существенных изменений в качестве сырого яйца. Если вы не используете термометр, следите за возникновением пузырьков на дне кастрюльки. Когда это произойдет, температура воды будет примерно 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градуса по Цельсию). Даже если температура будет немного выше идеальной, она все равно может сработать хорошо.
5
Поддерживайте температуру в течение трех-пяти минут. Продолжайте держать яйца при температуре 140 градусов по Фаренгейту в течение полных трех минут. Очень большие яйца подержите в горячей воде пять минут.
- Во время всего процесса не позволяйте температуре воды подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов Цельсия), следите за термометром. Установите оптимальный режим плиты.
- Если же температура поднялась выше 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), или же вы просто не используете термометр для измерения воды, снимите кастрюльку с плиты, не дожидаясь истечения 3-5 минут.
6
Промойте яйца холодной водой. Аккуратно достаньте яйца из кастрюльки с помощью шумовки и мойте под холодной водой, пока скорлупа не станет комнатной температуры или холоднее.
- Вместо того чтобы промывать яйца холодной проточной водой, можете опустить их в таз с ледяной водой. Проточная вода является более предпочтительным вариантом, потому что в стоячей воде могут размножаться бактерии, хотя оба варианта технически будут работать.
- Промывание холодной водой снижает внутреннюю температуру яиц, что предотвращает дальнейшее их приготовление из-за тепла.
После пастеризации вы можете использовать яйца или хранить их в холодильнике до надобности в течение недели или около того.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 2:

Техника открытого яйца

Загрузить PDF

1
Используйте свежие яйца. Яйца должны быть свежими, хорошо вымытыми и без трещин.
- Использование яиц комнатной температуры не так принципиально, как в первом способе, потому что белок и/или желток будут непосредственно нагреваться, но комнатная температура яиц все-таки более предпочтительна.
2
Вскипятите воду в большой кастрюле. Наполните большую кастрюлю от трети до половины водой и поставьте на плиту на сильный огонь. Дайте воде хорошо закипеть и пустить устойчивый пар перед тем, как выключить огонь.
- Пока вода будет остывать, приступайте к следующему этапу.
- Вам также понадобится вторая нержавеющая кастрюлька, которая сможет поместиться в кастрюлю с водой. Стенки кастрюльки должны быть достаточно высокими, чтобы вода из большой кастрюльки не попадала внутрь. Пока не ставьте ее в большую кастрюлю с водой.
3
Разбейте яйца. Разбейте яйца и влейте желток и/или белок во вторую кастрюльку.
- С помощью этого метода можно пастеризовать желток и белок вместе или отдельно. Если вам нужен только желток или только белок, можете заранее отделить нужную вам часть, прежде чем вливать ее в кастрюльку. Ненужную часть яйца можете слить в раковину.
4
Взбейте яйцо с небольшим количеством жидкости. Взбейте яйца с небольшим количеством жидкости, на каждое яйцо или белок - 2 ст (30 мл) жидкости. Продолжайте все хорошо взбивать, пока яичная смесь не начнет пениться.^{[3]XИсточник информации}
- Вы можете использовать любую жидкость, в зависимости от рецепта – воду, лимонный сок, молоко или ароматизированные напитки. Убедитесь, что вы не добавляете к яйцам одновременно молоко и лимонный сок (или любую другую кислотную жидкость), потому что молоко свернется. А добавление простокваши превратит яйца в комки.
5
Опустите кастрюльку внутрь кастрюли с водой. Когда вода в кастрюле закипит, и вы выключите плиту, поместите в нее маленькую кастрюльку с яичной смесью, удерживая ее за края плоскогубцами или щипцами, если необходимо.
- В этом способе используется техника парового обогрева для косвенной пастеризации. Вы могли бы пропустить момент с использованием второй кастрюльки и пастеризовать яйца напрямую, но существует большой риск приготовления яиц вместо их пастеризации. Если вы все-таки решили пастеризовать напрямую, убедитесь, что на вашей плите включен слабый режим.
6
Взбивайте до температуры капель воды. Как только вы опустите кастрюльку в воду, начните энергично взбивать смесь вилкой или венчиком в течение двух-трех минут, пока она не станет теплой.
- Постоянное энергичное помешивание распределяет тепло равномерно, предотвращает приготовления яиц в отдельных частях или неполную пастеризацию.
После пастеризации дайте яйцам немного остыть в течение около трех минут, затем сразу используйте их по вашему рецепту. Не пытайтесь их заморозить или охладить.
Реклама

Советы

Если у вас нет времени на пастеризацию яиц в домашних условиях, рассмотрите вариант приобретения уже пастеризованных яиц или пастеризованного жидкого яичного продукта в магазине. Оба варианта будут стоить дороже, чем обычные яйца, но профессиональная система пастеризации сможет гарантировать вам более здоровый и безопасный продукт, а также сохранит ваше время и усилия.

Предупреждения

Примерно 1 яйцо из 20 тысяч будет содержать бактерии сальмонеллы.^{[4]XИсточник информации} Правильная пастеризация должна убивать эти бактерии, именно поэтому в любое блюдо, куда входят сырые яйца, необходимо использовать пастеризованные яйца.
Эти методы используют как новички, так и профессионалы, тем не менее, не существует 100℅ гарантии того, что вы проведете пастеризацию успешно в домашних условиях и избавитесь от бактерий.
Старайтесь избегать даже пастеризованных сырых яиц в употреблении, если вы беременны или у вас проблемы с иммунной системой, чтобы полностью себя обезопасить.