Come Stemperare un Uovo

Moltissime ricette, comprese quelle per creme pasticcere, zuppe e certi tipi di pasta, richiedono di "stemperare un uovo", che significa portarlo gradualmente a una temperatura alta, senza ridurlo in tanti pezzettini. Un uovo stemperato sembra un uovo crudo ma è perfettamente cotto e può essere usato come addensante o per far amalgamare altri ingredienti. Puoi imparare delle procedure base e alcune specifiche per ricette particolari. Per maggiori informazioni, vai al passaggio 1.

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

Imparare le Basi

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Stemperare un uovo è molto più semplice di quanto pensi. Se sei veloce e riesci ad aggiungere all'uovo pochissimo liquido caldo per volta, lo stempererai in pochissimo tempo. Per fare le cose correttamente, avrai bisogno di:
- Una ciotola resistente al calore. Sbattere le uova in una ciotola in pyrex o in ceramica è molto importante, in quanto le uova non cuoceranno dal fondo. Dovrà essere infatti il liquido che aggiungi a farle cuocere, non il materiale della ciotola (le fa coagulare).
- Frusta. Questa tecnica richiede che tu sbatta le uova energicamente e che contemporaneamente aggiungi del liquido caldo. Se non hai una frusta, puoi usare una forchetta.
- Mestolo. Avrai bisogno di un utensile per versare il liquido nella ciotola, preferibilmente un mestolo con il beccuccio per controllare bene le quantità.
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Inizia a sbattere le uova nella ciotola. Dipende dalla ricetta, potresti avere 1 o anche 6 uova da stemperare, ma la procedura rimane invariata. Rompi le uova all'interno della ciotola resistente al calore e sbattile fino a quando non sono amalgamate bene. ^{[1]XFonte di ricerca}
- Continua a sbattere le uova fino a quando non diventano schiumose. Le uova sbattute, come quelle strapazzate, si coaguleranno in quanto la consistenza si addenserà. La consistenza, per questa procedura, è simile a quella di un'omelette. Se vedi che si sta formando della schiuma sopra le uova, stai andando per la direzione giusta.
- Fai riposare le uova fino a quando non raggiungono la temperatura ambiente. Nel frattempo, puoi continuare a preparare gli altri ingredienti per la ricetta. Stemperare le uova fredde è complicato, e ti consigliamo di farlo dopo che hanno raggiunto la temperatura ambiente.
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Sbatti energicamente le uova e aggiungi del liquido caldo. Se ti servono per un dolce o per un piatto salato, la procedura rimane invariata. È fondamentale che quando aggiungi il liquido continui a sbattere le uova. Quando sei sicura che non si sono coagulate, aggiungi altro liquido. Continua fino a quando le uova non sono stemperate.
- Inizia con un cucchiaio o due e aggiungine altri solo quando sei completamente sicura che le uova non si siano coagulate. Alcune ricette non ti spiegano bene come fare, e magari ti indicano di aggiungere un mestolo di latte bollente alle uova. In realtà è molto meglio iniziare gradualmente per far salire lentamente la temperatura. Continua fino a quando il volume delle uova non cresca almeno della metà.
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Quando è pronto, versa l'uovo stemperato nel liquido caldo. Lo capirai in quanto vedrai il vapore nel composto e sentirai la ciotola calda. A questo punto, l'uovo si è cotto. Mescola il composto ed è pronto per essere aggiunto al resto degli ingredienti; anche se l'uovo dovesse coagularsi, non ci sono problemi.
- Questo composto serve prevalentemente per addensare e creare delle salse ricche. Quando unisci gli ingredienti, dovresti notare che il brodo e il latte sono più densi e hanno un colore giallastro.
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Fai scolare i pezzi di uovo che si sono creati per errore. Se aggiungi il liquido troppo velocemente, potrebbe succedere. Non ti preoccupare, ma non aggiungere più liquido e non mescolare più le uova. Con un cucchiaio, rimuovi i pezzi dell'uovo oppure fai scolare il composto attraverso un colino. Se si è coagulato tutto il composto, dovresti iniziare la procedura nuovamente.
- Alternativamente, se non ti dà fastidio, alcuni grumi si possono anche lasciare. Continua a mischiare energicamente con la frusta e non ci farai nemmeno caso.
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Metodo 2

Metodo 2 di 4:

Stemperare le Uova per Piatti Dolci

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Se stai preparando dell'eggnog, crema, budino o gelato, nella maggior parte delle ricette si fa scaldare o bollire il latte. Sbatti le uova in una ciotola resistente al calore e fai scaldare il latte come indicato nella ricetta.
Per alcune ricette, avrai bisogno di dosare lo zucchero con le uova prima di stemperarle. In questo caso, effettua il dosaggio e stempera le uova. Sbatti il composto energicamente con la frusta e contemporaneamente fai scaldare il latte.^{[2]XFonte di ricerca}
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Rimuovi il latte dal fornello e aggiungine una piccola quantità all'interno della ciotola resistente al calore con all'interno le uova e lo zucchero. Con il mestolo, mettine un cucchiaio alla volta continuando a sbattere energicamente. Prima di aggiungerne altro, assicurati che le uova non si siano coagulate.
- Se può esserti d'aiuto e non vuoi fare tutto di fretta, conta fino a dieci prima di aggiungere altro liquido. Così eviterai che l'uovo si coaguli.^{[3]XFonte di ricerca}
A seconda della ricetta, aggiungi al composto gli ingredienti secchi o fallo raffreddare per fare del gelato. Ad ogni modo, hai stemperato le uova e sei pronto per proseguire con la preparazione della ricetta.
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Metodo 3

Metodo 3 di 4:

Stemperare le Uova per le Zuppe

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Se aggiungi del sale alle uova prima di sbatterle, la consistenza non sarà abbastanza omogenea per farle stemperare. Insaporisci il brodo solo dopo che le uova sono state stemperate e aggiunte alla zuppa e non prima.
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Con un mestolo, aggiungilo lentamente all'interno della ciotola con dentro le uova. Sbatti le uova energicamente e contemporaneamente aggiungi il liquido. Prima di aggiungerne un altro cucchiaio, conta fino a dieci e piano piano ti accorgerai che la temperatura salirà gradualmente.
- Prova ad usare solo il brodo. A volte è inevitabile, ma alcuni pezzi di carne o di brodo vanno a finire all'interno del composto. Se dovesse succedere, non ci sono problemi – alla fine dovrai comunque unire tutti gli ingredienti. Comunque riuscirai a sbattere le uova più facilmente solo con il brodo e stempereranno più velocemente.
Metti le mani nella ciotola per controllare la temperatura. Quando sono stemperate alla perfezione, le uova dovrebbero essere completamente liquide ma abbastanza calde da emanare vapore.
Quando la ciotola ha la stessa quantità di vapore della pentola con il brodo, aggiungi le uova stemperate direttamente nella zuppa. Mescola le uova per arricchire il brodo che si addenserà leggermente. Il colore sarà leggermente giallo o color latte.
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Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Stemperare le Uova per la Pasta

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Un metodo comune utilizzato nella cucina italiana è quello di aggiungere l'uovo crudo direttamente sulla pasta calda per creare una salsa densa. Questa tecnica è utilizzata per i conosciutissimi spaghetti alla carbonara, che comprendono appunto spaghetti, uova, pancetta e tanto pepe nero.
- La carbonara di solito si fa con gli spaghetti, ma volendo puoi usare anche altri tipi di pasta lunga. Per quanto riguarda la tecnica, a volte è più semplice far stemperare le uova in padella con della pasta lunga, mescolando e facendo in modo che le uova non vadano sul fondo creando dei grumi.
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Quando la pasta sta cuocendo, fai sbattere due uova in una ciotola con tanto parmigiano grattugiato (mezza tazza circa). Se desideri, puoi utilizzare altre qualità di formaggio, ma il parmigiano si amalgama meglio con le uova e si scioglie più facilmente rispetto ad altri tipi di formaggio.
- Nella carbonara, aggiungi molto pepe nero alle uova prima di metterle nella pasta. Il nome della ricetta carbonara nasce dal fatto che i grani di pepe sembrano dei pezzi di "carbone".
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Per la maggior parte delle ricette, dovrai prima far friggere cipolle, carne, aglio e spezie e poi rimuovere la padella dal fornello. Fai cuocere la pasta separatamente, e quando è al dente aggiungila agli altri ingredienti. Tieni la fiamma del fornello bassa, mescolando gentilmente la pasta nella carne e nelle verdure.
- Praticamente l'uovo deve scaldarsi sulla pasta prima di andare sul fondo della padella, dove probabilmente si formeranno dei grumi. Per ottenere ottimi risultati, mescola accuratamente e controlla sempre la temperatura.
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Versa l'uovo sopra la pasta in padella a fuoco lento e mescolala con un cucchiaio di legno. Continua a mescolare facendo muovere la pasta in cerchio. Dovrebbe essere pronta in pochi secondi. Appena vedi del vapore, togli la padella dal fornello e trasferisci la pasta in una ciotola.
- Le uova cuociono molto più velocemente di quanto si possa immaginare, quindi è molto importante mantenere una temperatura adeguata per fare in modo che le uova stemperate ricoprano la pasta con una ricca salsa al formaggio. Aggiungi delle foglie di prezzemolo e servi immediatamente.
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Consigli

La uova si stempereranno più velocemente se si usa una ciotola calda.
Se tieni le uova a temperatura ambiente, ridurrai le possibilità di formazione di eventuali grumi.