다진 소고기가 상했는지 확인하는 법

마파두부를 만들기 위해 다진 소고기를 사놓고 깜빡 사용하는 것을 잊어버린 채 며칠동안 방치해 둔 적이 있는가? 아니면 다진 소고기를 요리하는데 쓰고 조금 남은 것을 보관해 놨던 경험이 있는가? 그렇다면 소고기가 상했는지 안 상했는지 어떻게 확인할 수 있을까? 감촉으로도 확인할 수 있고 육안이나 냄새로도 확인할 수 있지만 제대로 절차를 따라 정확히 확인하려면 가이드라인이 필요할 것이다. 이 글을 통해 다진 소고기가 상했는지 확인하는 법을 배워보고 부엌에서 걱정할 일을 줄여보도록 하자.

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상태 확인하기

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냄새 맡기. 약간 의심이 간다면 일단 냄새를 맡아 보도록 한다. 일반적으로 소고기는 우유처럼 냄새로 "상했는지"의 구분이 쉬운 편이다. 일단 포장을 열었을 때 올라오는 냄새를 살짝 맡은 뒤 고기를 코 가까이 대고 확인해보자. 상했는지 확실히 모르겠다면 아마 먹어도 괜찮은 상태일 것이다. 다시 강조하자면 소고기는 상했을 때 확실히 안 좋은 냄새를 풍긴다.
- 일반적인 소고기 냄새와 다른 약간 역겹고 기분 나쁜 냄새가 난다면 소고기가 상했다는 뜻이다. 보통 소고기는 상했을 때 신 냄새를 풍기며, 실제로 냄새를 맡았을 때 확실히 알 수 있을 것이다.
- 소고기의 냄새가 상한 것처럼 느껴지지 않는다고 해서 먹어도 안전하다는 뜻은 아니다. 냄새가 안 난다는 것은 단지 고기가 썩지 않았다는 뜻일 뿐이다. 신선한 고기도 박테리아에 감염되었을 가능성이 얼마든지 있으니, 음식 한 번 잘못 먹어 밤새 화장실에서 고생하는 일이 없도록 하자.
소고기를 만졌을 때 촉감이 끈적거리거나 찐득거렸는가? 아니면 미끄러운가? 그렇다면 고기가 상했다는 증거다. 아마 당신은 예전에 신선한 소고기를 만져보았을 거라고 생각한다. 그 때도 지금처럼 미끈거리거나 끈적거렸는가? 아마 아닐 것이다. 촉감으로 고기가 상했다고 느껴진다면 쓰레기통에 즉시 버리도록 하자.
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살펴 보기. 일반적으로 사람들이 생각하는 것과는 달리 소고기는 항상 선홍색을 띄지 않는다. 실제로 마트나 가게에서는 고기를 빨간색으로 유지시키기 위해 엄청난 노력을 기울인다. 이는 오히려 이상할 정도라 할 수 있다(하지만 생각해보면 갈색으로 변색된 고기는 잘 팔리지 않는다). 정리하자면, 갈색이나 심지어 회색으로 변색된 소고기도 상한 것이 아니라 먹어도 안전한 상태라는 말이다.^{[1]X출처 검색하기} 하지만 고기가 초록색으로 변질되었다면 그 즉시 버리도록 한다.
- 보통 고기는 안 쪽부터 갈색 혹은 회색으로 변색되기 시작한다. 변색의 이유는 산소의 부족인데, 소고기의 경우 안쪽까지 산소가 전달되지 못해 고기 속의 미오글로빈이 색소를 만들어내기 때문이다. 따라서 마트에서 고기를 산 뒤 요리를 위해 잘랐는데 속이 갈색이어도 전혀 이상할 것이 없다는 뜻이다. 오히려 자연스러운 현상이라고 보는 것이 맞다.
- 다시 강조하지만 "안전하다"는 뜻은 썩지 않았다는 뜻이지 완전히 먹어도 좋다는 말이 아니다. 대장균에 한 번 감염된 고기는 신선한 상태 유무와 관계없이 항상 대장균을 가지고 있을 것이다.
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포장에서 꺼내 밖에 놔두기. 산소가 떨어진 고기는 변색되기 때문에 호흡할 수 있는 공간에 잠시 놔두어 미오글로빈을 되살려보도록 하자.^{[2]X출처 검색하기} 고기가 붉게 바뀌지 않고 계속 회색 상태라면 상한 것이니 버리는 것을 추천한다. 보통 호흡 가능한 상태로 15분 정도 놔두면 바뀌는 것이 보일 것이다.
- 이 방법은 "정말로" 판별하기 힘든 경우에만 시도하도록 한다. 요즘에는 일반적으로 고기를 포장할 때 플라스틱 필름에 가공을 해 고기가 필요로 하는 최소량의 산소가 통과할 수 있도록 한다.^{[1]X출처 검색하기} 물론 한 번 포장을 뜯고 다시 완벽하게 밀폐된 상태로 직접 포장을 했다면 별 문제가 안 될 것이다.
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유통기한 확인하기. 이 방법은 일반적으로 널리 알려진 방법이다. 유통기한은 판매자가 최대한의 신선도를 보장하는 기간을 의미한다. 그리고 보통 유통기한을 하루나 이틀정도 넘긴 고기는 먹어도 괜찮다.^{[3]X출처 검색하기}
- 물론 고기가 유통기한 내내 제대로 보관되었을 때 이 방법이 통용될 것이다. 만약 고기가 냉동보관된 상태라면 몇 달동안 안전하겠지만 아니라면 장담할 수 없다.
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상한 소고기 피하기

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소고기가 상하기 전에 요리해 놓기. 보통 다진 소고기는 계속해서 냉장보관된 경우 유통기한을 하루 혹은 이틀 넘겼을 때까지 안전하다. 하지만 "요리된" 다진 소고기는 한 주까지 다시 생명을 연장시킬 수 있다.^{[4]X출처 검색하기} 따라서 요리를 하고 남은 고기가 있다면 일단 익혀 놓도록 하자. 나중에 익힌 소고기를 다른 요리에 얼마든지 쓸 수 있기 때문이다.
- 고기를 익히고 나서 밀폐 용기에 넣어 냉장보관하는 것을 잊지 않도록 한다. 어떤 고기든, 실온 상태에서 공기에 노출시켜 놓으면 금방 상하게 된다.
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냉동시키기. 돈을 아끼고 인터넷을 살펴볼 시간을 줄이기 위한 방법이 바로 이것이다. 고기의 상태와 관계없이 냉동시켜라. 한 번 냉동시킨 소고기는 6개월에서 최대 8개월까지 안전하게 유지된다. 이 방법을 사용하면 고기가 상해서 마트까지 급하게 달려갈 일이 확연히 줄어들 것이다.
- 그리고 냉동칸을 -18 도로 맞춰둔다면, 고기 뿐만 아닌 모든 재료가 거의 계속해서 먹을 수 있는 상태로 유지될 것이다. 물론 맛은 좀 달라질 수 있겠지만 안전은 보장된다.
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소고기가 언제 상하는지 알기. 여기서는 앞으로 발생할 수 있는 사고를 막기 위한 몇 가지 지침을 적어놓겠다:
- 실온에 2시간 이상 방치된 고기 -- 버리도록 한다.^{[3]X출처 검색하기}
- 한 번 냉동되었던 고기를 해동시키면 냉장실에서도 이틀 이상 버티지 못한다. 만약 담근 상태에서 전자레인지를 통해 해동시켰다면 곧바로 요리하도록 한다.^{[3]X출처 검색하기}
- 다시 강조하자면 다진 소고기는 유통기한을 이틀 넘긴 상태에서 못쓰게 된다. 만약 익혔다면 최대 한 주까지 가며, 냉동시켰다면 6개월에서 8개월까지 안전하다. 이 모든 상황은 고기를 밀폐용기에 넣어 제대로 보관하는 것을 전제로 한다.
유통기한을 지나지 않은 고기라 하더라도 실온에 놔두면 금방 상할 수 있다. 4~60도 사이의 온도라면 박테리아가 잡초자라듯이 당신의 고기를 먹을 수 없는 상태로 바꿔버릴 것이다.^{[3]X출처 검색하기} 일반적으로 마트에서 고기를 사게 되면 2시간 내에 집으로 돌아와 냉장보관하는 것이 좋다. 당연하겠지만, 가장 바람직한 것은 고기를 산 즉시 집으로 돌아와 냉장고에 보관하는 것이다.
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