自家製ビールを作る方法

家庭でのビール作りは、簡単なうえに安上がりで、しかも楽しい作業です。さらに、市販の薄めの缶ビールよりも上等なビールができるかもしれません。そして仲間内では、酒の神のバッカスとして崇められるでしょう！ここでは、ビール作りの基本的な手順、さらに技術を磨く方法、そして様々な種類のビールの作り方をご紹介します。【注意】日本では、アルコール分1度以上の飲料を製造する場合は、酒類製造免許が必要です。

材料

モルトエキス（液体または乾燥）
ホップ
ビール麦芽
イースト（種類は醸造するビールによって異なります。これらの材料はビール作りキットに含まれています）

パート 1

パート 1 の 3:

ビール作りの準備

PDF形式でダウンロード

1
道具を清潔に保ちます。ビール作りの熟練者は、醸造における成功の秘訣の80%は清潔な道具にある、と声を揃えて唱えます。ビールに触れるすべての道具を洗浄・殺菌しましょう。食器洗浄機の高温コースを使うと、道具を簡単に洗浄できます。
- 洗浄の際、道具を傷つけるきめの粗いスポンジを使ってはいけません。病原菌が細かいキズに入り込んで繁殖し、完全に殺菌することができなくなります。洗浄後は丁寧にすすいで、漂白剤かヨウ素に短時間浸します。
2
すべての道具を丁寧にすすぎます。清潔な飲料水か蒸留水を使い、漂白剤を洗い流しましょう。水道水は、醸造に使う道具のすすぎには適していません。
- 殺菌に漂白剤を使う場合は、19 Lの水に30 mlの漂白剤を加え、さらに30 mlのホワイトビネガーを加えます。漂白剤と酢を最初に混ぜ合わせて、水に加えてはいけません。酢は水を酸性にして、漂白剤の殺菌効果を高めます。
- ヨウ素を洗い流してはいけません。道具をそのまま乾燥させましょう。
- 漂白剤はビールに不快な味を残すことがあるため、道具を丁寧にすすぐ必要がありますが、それにより殺菌済みの道具に微生物が付着する場合があります。道具を適切に殺菌するには、食品にも使える洗浄剤や殺菌剤を使いましょう。すすぎのいらないドーバーパストリーゼ 77などの消毒用エタノールや、ヨウ素溶液が便利です。
- ビール作りは自由にできる作業で、お好みの材料を入れて、様々なビールを作ることができますが、道具の適切な殺菌は最も重要な作業です。時間と労力をかけて、丁寧に殺菌しましょう。
上記で述べた道具の洗浄・殺菌をするとともに、すべての材料を揃えて計量しておきましょう。
広告

パート 2

パート 2 の 3:

ビールの醸造

PDF形式でダウンロード

1
記録を取ります。ビール作りに取り組む前に、ノートを用意して作業の詳細な記録を取りましょう。洗浄・殺菌、イーストの種類、モルトのタイプと量、ホップの種類、ビール作りに使うビール麦芽の種類やその他の材料などを記録に残しましょう。
- 記録を取っておくと、後で同じビールを作ったり、記録を基に試作や改良ができます。
2
麦芽を煮出します。ビール麦芽が入った布袋（大きなティーバッグのような不織布などの袋）を、10 Lのお湯（約66℃）が入った大きな寸胴鍋に入れて30分煮出します。
- 麦芽を取り出し、液体が袋から鍋に滴り落ちるのを待ちましょう。この際、袋を絞ってはいけません。絞るとタンニンが抽出されて、ビールに渋みが出てしまいます。
3
モルトエキスを加えて沸騰させます。ホップはビールに芳醇な味と香り、苦みを添えるために、何度かに分けて加えます。ホップを入れるタイミングは、作るビールの種類で異なるため、キットの説明書に従いましょう。
- 一般的には、沸騰の早い段階で入れるホップは、ビールに苦みを与えますが、沸騰が進むとホップの味と香りは薄れてしまいます。沸騰の後半に加えるホップは、ビールに芳醇な味と香りを添えますが、苦みにはさほど影響しません。
4
麦汁（ワート）を冷やします。溶液（麦汁、ワート）を沸騰させた後、直ちに冷却します。氷水を張ったシンクか浴槽に鍋をそのまま浸けると、簡単に冷やすことができます。
- 素早く冷却するために、麦汁を静かに撹拌してもよいでしょう。ただし、麦汁が熱いうちは飛び散ったり、空気を含んだりしないように注意しましょう。ビールに不快な味がついてしまう場合があります。
- 麦汁が約27℃になったら、発酵容器に移します。
5
冷えた麦汁を発酵容器に移します。麦汁が冷めて発酵を始める前に、麦汁に空気を通らせます。麦汁に空気が入ってよいのは、この段階に限ります。イーストは発酵に酸素を必要とするため、麦汁を発酵容器に入れる際、空気を含ませるように勢いよく注ぎましょう。
- 発酵が始まったら、できる限り麦汁を空気に触れさせないようにしましょう。空気に触れると、ビールの味と香りが損なわれます。
- 大きなざる（業務用調理道具店で安価に購入できます）を使い、ホップをすくい出します。この時点で、ホップからはすべてのエキスが抽出されています。カルボイ（口の狭いガラス瓶）を使う場合は、ホップを濾しながら麦汁をカルボイに注ぎましょう。
- 麦汁が20 Lになるように水を注ぎます。これでイーストを入れる準備ができました。予備発酵（お湯と混ぜて事前に発酵させる）が必要なイーストと、必要でないイーストがあります。予備発酵の必要がないイーストでも、予備発酵で発酵が早まる場合がありますが、通常はそれほど違いはありません。
- 発酵容器に蓋をして（カルボイを使う場合はストッパー）、上部にエアロック（発酵栓）を挿し込みます。室温が一定な暗所に発酵容器を置きます（エールにはこの方法を使います。ラガーを適切に発酵させるには、冷蔵する必要があります）。24時間ほどで、エアロックから炭酸ガスが放出されます。48時間経ってもガスが出ない場合は、イースト菌が死んでいるなどの問題があるかもしれません。
広告

パート 3

パート 3 の 3:

瓶詰め

PDF形式でダウンロード

1
ビールを瓶に詰めましょう！　1週間ほど経つと、エアロックから放出される炭酸ガスが減少し始めます。醸造・発酵を開始してから2週間はそのままにしておきます。その後、ビールを瓶に詰めます。ビール作りのキットには、プライミングシュガー（泡の素になる砂糖）またはDME（ドライモルトエクストラクト）が入っているはずです。これが瓶の中で炭酸ガスを発生させます。
- プライミングシュガーを少量の水に入れて沸騰させ、冷却します。その後、洗浄・殺菌済みのスピゴット蛇口が付いた空のバケツ、または発酵済みの麦汁に入れます。
2
麦汁を移します。洗浄・殺菌済みのシリコンまたはビニールチューブを使い、プライミングシュガーが入った瓶詰め用バケツに、発酵容器の麦汁を移します。この際、麦汁に空気が入らないように、できるだけ静かに移しましょう。発酵容器の底にある沈殿物が、瓶詰め用バケツに入り込まないように注意しましょう。
- 洗浄・殺菌済みのボトルフィラーを、洗浄・殺菌済みのシリコンチューブに接続し、もう一方の端をスピゴットに取り付けます。ひとつのバケツで作業する場合は、プライミングシュガー液を加えて撹拌した後、麦汁が落ち着くのを待つことが重要です。ビールの味を損なう沈殿物が、バケツの底に溜まるのを待ちましょう。
3
十分に洗浄・殺菌した瓶を用意します。瓶詰め用バケツを使う場合は、スピゴットを開けてボトルフィラーを瓶に挿し込みます。ボトルフィラーを瓶の底に押し付けると、ビールが瓶に流れ込みます。
- バケツがひとつだけの場合は、チューブ（ボトルフィラーに接続）に水を満たし、ボトルフィラーが付いていない端を麦汁に入れます。そして、ボトルフィラーをコップ、瓶、またはシンクに入れて底に押し付け、水を抜いてサイフォンの原理で麦汁をチューブに流し込みます。瓶から溢れる寸前まで麦汁を詰め、ボトルフィラーを瓶から抜きます。こうすると、瓶の上部に理想的な空気の隙間ができます。ハンディー打栓機で瓶に王冠を打栓します。この作業を繰り返し、すべての瓶にビールを詰めましょう。
ビールを詰めた瓶を最低1週間、できれば2週間、室温で保存します。その後、冷蔵庫に入れましょう。
ビールが飲み頃になったら、栓を開けてビールをグラスに静かに注ぎましょう。瓶の底にビールを5 mmほど残します。瓶の底の沈殿物はイーストの味が強く、深刻なオナラの原因にもなります。
広告

ポイント

ビール作りを始めるかなり前から、王冠仕様の瓶を集めておきましょう。標準的な醸造量で、約50本の瓶が必要です。高級ブランドのビールを購入するための、正当な言い訳にもなります。また、リサイクルが可能なジュースのガラス瓶や、シャンペンの瓶も適しています（コーラの瓶にダークビールを入れると、見分けがつかなくなってしまいます）。空き瓶はガレージセールなどで購入できます。
発酵容器内を低温に保つと、スッキリとした味わいのあるビールになります。できれば、エールを作る場合は温度を16 ～21℃に保ち、ラガーの場合は7 ～13℃（低温ほど良い）にします。温度が低すぎるとイーストの働きが衰えますが、高すぎるとビールにはそぐわない「フルーティー」な香りが出てしまいます。理想的な温度は使うイーストの種類によって異なるため、この温度はあくまで一般的な指標です。
洗浄と殺菌を徹底しましょう！洗浄・殺菌がビール作りで最も重要なポイントです！食器洗浄機があれば活用しましょう。
瓶の洗浄にはボトルブラシが便利です。正確な温度計も様々な場面で重宝します。
発酵容器の温度を簡単に下げるには、容器を水で満たした大きなバケツに入れ、大判の毛布で全体を包みましょう。必要であれば、アイスパックや凍ったペットボトルを水に入れて、温度を下げる手もあります。
ビール作りの初心者であれば、スクリューキャップのペットボトルを使ってもよいでしょう。自家製ビールの醸造者のなかには、プラスチックのビール瓶の見掛けや感触を好まない人もいますが、ペットボトルでも十分に役目を果たします。ペットボトルは安価なうえに丈夫で、しかも手軽に利用できます。ペットボトルを使う場合は、ジュースと混同しないようにラベルを剥がしましょう。
お近くの自家醸造専門店やインターネットで、缶入りのモルトエキスを購入できます。異なる味のモルトがあり、様々な風味のビールを作ることができます。
ビール麦芽、イースト、ホップ、モルトにはたくさんの種類と調合法があります。様々な材料の組み合わせを試して、自分だけのビールを作ってみましょう。
大型のクーラーボックスに水と漂白剤を入れると、瓶を簡単に殺菌できます。
ガラス製のカルボイはバケツより重く高価ですが、ビール作りを長く続ける場合は、持っていると便利な道具です。ポリバケツは使いこむと傷がついて洗浄しにくくなり、酸素が少しずつ麦汁に混入してしまいます。

注意事項

炭酸ガスを発生させる砂糖を瓶に加える際は、注意が必要です。砂糖が多すぎると、瓶が爆発する恐れがあります。
麦汁を沸騰させる際、吹きこぼれに注意しましょう。モルトエキスは沸騰し始めると、すぐに吹きこぼれてしまいます。プライミング（糖を加えて炭酸ガスを発生させる）にDME（ドライモルトエクストラクト）を使う場合も、同様の注意が必要です。
健康食品店などで販売している醸造用イーストを使ってはいけません。生きたイーストではないため、ビール作りには使えません。
ガラス製のカルボイを使う場合は、熱湯を直接注いではいけません。急激な温度変化でガラスが破損します。
モルトエキスを熱湯に加える前に、火を止めましょう。静かによく撹拌した後、再び点火します。こうすると、モルトエキスを焦がすことなく、吹きこぼれも防止できます。
日本では、アルコール分1度以上の飲料を製造する場合は、酒類製造免許が必要です。

必要なもの

11 Lの容量がある大きな寸胴鍋（できれば蓋付き）
20～23 Lの容量の食品用ポリバケツと密閉できる蓋（またはガラス製カルボイ）、下部にスピゴット蛇口が付いたバケツ（あると便利です）
エアロック（発酵栓）（自家醸造専門店やインターネットで500円ほどで購入できます）
355 ml の瓶（王冠仕様の瓶）少なくとも2ケース（大きな便から飲みたい人は500 mlの瓶でも構いませんが、スクリュー式のペットボトルに限られるかもしれません）
ボトルフィラー（スプリング式のノズル付きチューブ）（ビールを瓶に移し替える際に、溢れるのを防ぎます）
ボトルフィラーに装着できる1.5 mの食品用のシリコンまたはビニールチューブ（バケツまたはカルボイから、ビールを瓶に移し替える際に使用）
打栓機
王冠