ラウンドステーキを焼く方法

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肉の下準備をする

ステーキを焼く

ステーキを切り分け食卓に出す

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ラウンドステーキは安い価格で手に入りますが、なかなか噛み切ることができず風味に欠けることでも有名です。そんなラウンドステーキをより柔らかく、より美味しくするには少しの手間が必要ですが、工夫次第で香りの良い美味しいステーキを焼くことができます。高級な肉の部位に比べて焼く前の準備に手間がかかりますが、肉を柔らかくして下味を付け、ゆっくりと時間をかけて調理すればラウンドステーキを美味しく楽しむことができます。

材料

肉の量：約110g

• 塩
• 胡椒
• オリーブオイル
• ローズマリー
• タイム
• オレガノ
• オニオンパウダー
• ニンニク
• 玉ねぎのピクルス
• 刻んだエシャロット
• 枝付きの新鮮なハーブ（付け合わせ用）

ステップ

パート 1

パート 1 の 3:

肉の下準備をする

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   肉の表面に付いている脂肪や筋膜を薄く切り落としましょう。肉の表面の脂肪や筋膜を切り落とすと火の通り具合が均一になり、また噛み切りづらい部分がなくなります。切れ味の良い短めの包丁を取り除きたい部分の下にそっと滑り込ませ、慎重に動かして薄く切り落としましょう。この際、作業を急ぎすぎると肉のかたまりを切り落としてしまうかもしれません。

   • ラウンドステーキは霜降り肉であり、この脂肪がステーキをしっとりと柔らかく保つのに役立ちます。表面に付いている大きな脂肪のかたまりは切り落としますが、ステーキの中央にある小さな脂肪の筋を取る必要はありません。この筋はステーキを焼く時に溶けていきます。
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   食べやすいように肉を柔らかくしましょう。ラウンドステーキは肉質が硬いことで有名です。そのため、肉を柔らかくしておくと均一に火が通り噛みやすくなります。肉たたきを使って、肉がほぐれつつもバラバラにならない程度に叩きましょう。叩き終わった時には厚さが約1.3cmになるようにします。

   • この作業は厳密には必要ではありませんが、火を通した後の口当たりが良くなります。
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   肉に下味を付けましょう。ラウンドステーキの風味を高める方法は数多くありますが、最も基本的なのは肉の両面に塩をたっぷりと振りかける方法です。 他の方法には以下のようなものがあります。

   • ドライタイプのオレガノとオニオンパウダーを同じ割合で混ぜ、ひとつまみの塩と細かく刻んだニンニク1片を加えます。必要な量は肉の量とどのくらい味を付けたいかによって異なります。様々な組み合わせを試して自分に合った配合を見つけてみましょう。
   • オリーブオイル約60ml、塩ひとつまみ、新鮮なハーブ1本分、半分に切ったニンニク2片をビニール袋に入れて下味を付けます。
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   少なくとも1時間肉を冷蔵庫で寝かせましょう。肉に下味を付けたらチャック付きの袋に入れ、できるだけ空気を押し出します。好みに合わせて、真空パックを使用したり食品用ラップフィルムで包んだりしても構いません。これを冷蔵庫に入れ、少なくとも1時間寝かせましょう。

   • 味付けの方法によっては、1晩ほど肉を寝かせると最高の味を引き出せます。これは特にドライラブ（肉にこすり付けて使うアメリカの香辛料）を使う際に効果的です。
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パート 2

パート 2 の 3:

ステーキを焼く

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   グリルに2段階の火加減を設けましょう。ラウンドステーキを調理する時には、グリルに高温の部分と低温の部分を作ります。木炭グリルを使用する場合は、全ての木炭を片側に寄せます。プロパンガスのガスグリルを使用する場合は、バーナー1つを中火に設定するだけです。そして火が直接当たらないその隣を温度の低い部分として使います。火加減の違う部分を準備したら、グリルが完全に温まるまで待ちます。これには5〜10分ほどかかります。
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   タレに含まれる大きなかたまりを拭き取りましょう。肉には調味料と塩が残るようにする必要があります。しかし、ニンニクや丸ごとのハーブなど大きなものが付いていると焦げて味が苦くなってしまいます。ステーキを焼く前には大きなハーブや野菜を取り除き、余計な水気を切りましょう。

   • ステーキを焼く時にこのタレをかけて再利用してはいけません。
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   肉の両面を60〜90秒間高温で焼きましょう。肉をグリルの高温部分に乗せ、60〜90秒間加熱します。そして、トングで裏返して反対側を焼きます。肉の両面がカリカリとし、またきつね色になるまでこの作業を繰り返しましょう。
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   肉をグリルの低温部分に移し内側を焼きましょう。肉の表面が焼けたらグリルの低温部分に移して蓋を被せ、内側に火を通します。これは、肉の厚さによって5〜10分ほどかかります。肉を焦がしたり焼きすぎたりしないように、時々様子を確認しましょう。

   • 調理時間の約半分が過ぎ、肉の内側が約40℃になる頃に1度裏返しましょう。
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   肉の内側の温度が約50℃になったことを確認しましょう。ラウンドステーキは元々硬いため、ミディアムレアよりも火を通さないことが推奨されます。これによってステーキが硬くなるのを防ぐことができます。肉用温度計を肉の半分の深さまで差して内側の温度を確認しましょう。肉の内側の温度は50℃前後になる必要があります。

   • 理想の温度は55℃前後であることを覚えておきましょう。肉は休ませている間にも少しずつ火が通るため、グリルの上でミディアムレアの温度まで上げる必要はありません。
   • ラウンドステーキをミディアムにしたい場合は、約60℃まで加熱してグリルから下ろしましょう。こうすればステーキがミディアム〜ミディアムウェルになります。ウェルダンの場合は約70℃になるまで焼く必要がありますが、肉がかなり硬く、噛み切りづらくなってしまうかもしれません。
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   肉をグリルから下ろし、10分間休ませましょう。肉が適切な温度になったら、すぐにグリルからまな板に移します。そして7〜10分間そのまま置いておきます。肉を温かく保つために、アルミホイルを被せておきましょう。
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パート 3

パート 3 の 3:

ステーキを切り分け食卓に出す

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   肉の目に逆らってステーキを薄く切りましょう。まず、ステーキの筋繊維の方向を確認します。筋繊維の流れる方向を肉の目と呼びます。切れ味の良い包丁を肉の目に逆らう方向に入れ、ステーキが柔らかくなるように薄く切り分けていきましょう。

   • つまり、肉の目が左から右に流れているのであれば上から下に向かって切る必要があるということです。
   • 肉の目に逆らって切ると一口ごとの繊維が短くなるため、ステーキが硬すぎて飲み込めなくなるのを防ぐことができます。
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   ステーキを付け合わせやソースと一緒に皿に盛りつけましょう。ステーキを切り終わったら盛り付けの時間です。ステーキはそのまま出しても、ソースや新鮮な野菜を添えても構いません。玉ねぎやピーマンのグリルあるいはピクルス、刻んだエシャロットやハーブなどはステーキによく合います。また、ソースの例としては以下のようなものがあります。

   • チミチュリ（アルゼンチン発祥のソース）
   • マンゴーサルサ
   • フレーバーバター
   • 赤ワインソース
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   ステーキが熱いうちに食べましょう。ステーキは温かいうちに食卓に出しましょう。ラウンドステーキを冷ましすぎると味と食感が損なわれてしまいます。最高の味と見た目のために、ステーキは休ませた直後に食べましょう。

   • ステーキが残った場合は、密閉容器に入れた上で冷蔵庫で冷やしておくと最大5日間保存することができます。ただし、加熱と冷却を繰り返すとステーキが乾燥して硬くなってしまいます。
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必要なもの

• 木炭グリルもしくはガスグリル
• グリルトング
• 冷蔵庫
• チャック付きの袋
• 肉用温度計
• 皿
• ステーキナイフ