Come Cuocere le Bistecche di Girello

Le bistecche di girello sono economiche, ma sono anche note per essere stoppose, poco saporite e difficili da masticare. Ci vuole un po' di lavoro per rendere la carne più tenera e maggiormente gustosa, ma con qualche sforzo puoi ottenere una bistecca alla griglia succulenta e deliziosa. Le bistecche di girello richiedono semplicemente delle attenzioni in più prima della cottura rispetto a quelle dei tagli più pregiati. Se avrai la pazienza di ammorbidirle, condirle e cuocerle lentamente, si trasformeranno in un pasto da re.

Ingredienti

Porzione per il servizio: 120 g

Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Rosmarino
Timo
Origano
Cipolla in polvere
Aglio
Cipolline in agrodolce
Scalogno
Erbe aromatiche fresche per decorare

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare la Carne

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Rifila le bistecche eliminando il grasso e il tessuto connettivo in eccesso. Generalmente sono le parti più dure e difficili da masticare, quindi, una volta eliminate, le bistecche risulteranno più morbide e cuoceranno uniformemente. Utilizza un piccolo coltello affilato e fai scivolare dolcemente la lama sotto alle parti di grasso e tessuto connettivo per eliminarli poco alla volta, strato dopo strato. Non avere fretta, per non rischiare di lacerare o staccare anche parti di carne magra.^{[1]XFonte di ricerca}
- Le bistecche sono attraversate da sottili venature di grasso che manterranno la carne morbida e umida durante la cottura. Rifila solo i grandi pezzi di grasso all'esterno, senza preoccuparti delle venature presenti al centro delle bistecche. Il grasso interno alla carne si scioglierà durante la cottura sulla griglia.
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Batti la carne per evitare che risulti stopposa. Le bistecche di girello sono dure per natura, ma usando il batticarne puoi renderle più morbide e facili da masticare. Battile finché non appaiono sfilacciate, ma ancora integre. A lavoro ultimato, la carne dovrà essere spessa circa un centimetro e mezzo.^{[2]XFonte di ricerca}
- Non è obbligatorio battere la carne, ma è sicuramente utile per rendere le bistecche di girello più gustose e tenere una volta cotte.
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Condisci le bistecche. Puoi usare un'ampia gamma di erbe e spezie per insaporire le bistecche di girello. La soluzione più semplice è quella di cospargerle su entrambi i lati con un pizzico di sale in fiocchi.^{[3]XFonte di ricerca} Se invece vuoi sperimentare nuove combinazioni di sapori, puoi prendere spunto da queste idee:
- Miscela dell'origano secco con la cipolla in polvere in parti uguali, dopodiché aggiungi un pizzico di sale e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Le dosi dipendono dal numero di bistecche e dall'intensità di gusto che vuoi dare alla carne; per comodità puoi conservare la miscela di spezie avanzata per le prossime occasioni. Fai diversi esperimenti per trovare i tuoi accostamenti preferiti.^{[4]XFonte di ricerca}
- Prepara una marinata all'interno di un sacchetto per alimenti, poi aggiungi le bistecche per farle insaporire. Puoi utilizzare 60 ml di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, un rametto di rosmarino e uno di timo e due spicchi d'aglio tagliati a metà.^{[5]XFonte di ricerca}
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Lascia riposare le bistecche nel frigorifero per almeno un'ora. Dopo averle condite, mettile in un sacchetto per alimenti e fai uscire più aria possibile prima di chiuderlo. Se preferisci, puoi avvolgerle nella pellicola per alimenti o, meglio ancora, usare la macchina per mettere sottovuoto gli alimenti. Metti le bistecche di girello nel frigorifero e lasciale marinare per almeno un'ora.^{[6]XFonte di ricerca}
- A seconda degli ingredienti che hai usato per condirle puoi lasciarle riposare nel frigorifero anche per 12 ore, per fare in modo che ne assorbano bene i sapori. In special modo gli ingredienti secchi richiedono tempo per riuscire a penetrare nella carne.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Cuocere le Bistecche

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Per cuocere correttamente le bistecche di girello, il barbecue dovrà avere due aree di cottura diverse, una a temperatura più alta e l'altra più bassa. Se stai usando un barbecue a carbone, sistema tutta la carbonella su un unico lato. Se invece possiedi un barbecue a gas, accendi un singolo bruciatore regolando la fiamma a un livello medio. La zona della griglia posta a destra o a sinistra del bruciatore acceso fungerà da "lato freddo". Una volta create le due zone di calore distinte, lascia che la griglia si riscaldi bene. Ci vorranno all'incirca 5-10 minuti.^{[7]XFonte di ricerca}
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Elimina i residui più grandi di marinata dalla carne. Il sale e i condimenti dovranno rivestire le bistecche, ma se ci sono dei pezzi di aglio o dei rametti di erbe interi attaccati alla carne devi toglierli, perché potrebbero bruciare e conferire al piatto un sapore acre. Controlla le bistecche su entrambi i lati e scolale dal liquido in eccesso prima di disporle sulla griglia.^{[8]XFonte di ricerca}
- Non riutilizzare la marinata per irrorare la carne mentre cuoce.
Metti le bistecche direttamente nella zona dove il calore è maggiore e lasciale cuocere per 60-90 secondi, poi girale sull'altro lato e grigliale per lo stesso tempo. Girale di nuovo usando le pinze e continua in questo modo finché non si è formata una crosticina marrone su entrambi i lati delle bistecche.^{[9]XFonte di ricerca}
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Sposta le bistecche nella zona del barbecue dove il calore è meno intenso per cuocere la carne anche all'interno. Quando esternamente sono perfette, trasferiscile con le pinze nella parte più fredda del barbecue e coprile per fare in modo che si cuociano anche all'interno. In base allo spessore delle bistecche, potrebbero volerci da 5 a 10 minuti. Di tanto in tanto, controllale per assicurarti che non stiano bruciando e che non oltrepassino il punto di cottura desiderato.^{[10]XFonte di ricerca}
- Gira le bistecche quando pensi che siano più o meno a metà cottura. Per semplificarti il compito, puoi usare un termometro per carni per misurare la temperatura interna e girarle quando hanno raggiunto i 38 °C.
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Attendi che raggiungano la temperatura interna di 49 °C. Dato che il girello è un taglio duro per natura, è consigliabile mangiare le bistecche al sangue per evitare che la carne risulti gommosa sotto i denti. Infilza una bistecca al centro con il termometro per carni e attendi che la temperatura interna raggiunga i 49-52 °C.^{[11]XFonte di ricerca}
- La temperatura ideale sarebbe di 54,5 °C, ma dato che la carne continuerà a cuocere per alcuni minuti anche mentre riposa nel piatto, non è necessario attendere che raggiunga il perfetto grado di cottura al sangue mentre è sulla griglia.
- Se la carne al sangue non ti piace, attendi che la lettura del termometro indichi che ha raggiunto i 63 °C prima di rimuovere le bistecche dal barbecue. In questo modo otterrai una cottura media. Se invece ti piace mangiare la carne solo quando è ben cotta, portala a 71 °C, ma sapendo che corri il rischio di dover masticare un bel po' e con fatica.
Quando la carne ha raggiunto la temperatura corretta, trasferiscila subito su un ampio piatto o tagliere. Lascia riposare le bistecche di girello per 7-10 minuti. Coprile con la carta di alluminio per evitare che si raffreddino.^{[12]XFonte di ricerca}
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Tagliare e Servire le Bistecche

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Taglia le bistecche a fette sottili perpendicolarmente al senso in cui sono orientate le fibre interne. Guarda in che direzione corrono le fibre muscolari della carne. I fasci muscolari primari e secondari formano un reticolato che generalmente viene chiamato "grana" o "tessitura". Prendi un coltello affilato e taglia le bistecche trasversalmente rispetto alle fibre. Affettale a fette sottili in modo che risultino tenere in bocca.^{[13]XFonte di ricerca}
- Questo significa che se le fibre attraversano la carne da sinistra verso destra, devi affettare le bistecche dall'alto verso il basso.
- Ricorda di tagliare la carne trasversalmente rispetto alle fibre anche quando ce l'hai nel piatto, per ottenere bocconi più facili da masticare.
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Metti le bistecche nei piatti e aggiungi una salsa e un contorno, se lo desideri. Dopo aver tagliato la carne, è il momento di impiattarla. Puoi servirla così com'è oppure puoi abbinarla a una salsa e a un contorno di verdure. Le cipolle grigliate o in agrodolce si sposano molto bene con le bistecche di girello, così come i peperoni, lo scalogno e diverse erbe aromatiche. Se ti piace l'idea di abbinare una salsa alla carne, puoi prendere in considerazione una delle seguenti opzioni:
- Chimichurri;^{[14]XFonte di ricerca}
- Salsa al mango;^{[15]XFonte di ricerca}
- Burro aromatizzato;^{[16]XFonte di ricerca}
- Riduzione di vino rosso.^{[17]XFonte di ricerca}
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Servi le bistecche mentre sono ancora calde. La carne cotta alla griglia è più buona quando viene consumata calda. Non lasciare raffreddare troppo le bistecche di girello per non comprometterne il gusto e la consistenza. Servile subito dopo averle fatte riposare, a beneficio del gusto e della vista.
- Puoi conservare gli avanzi nel frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un massimo di 5 giorni. Tuttavia tieni presente che, scaldandola e raffreddandola ripetutamente, la carne diventerà inevitabilmente più dura e asciutta.
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