豚すね肉を調理する最高の方法

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この記事には：

豚すね肉をスモークする

豚すね肉をローストする

すね肉を茹でる

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参照

豚すね肉は、厚みのある脚肉で安価で購入できる上、様々な調理法で楽しむことができます。スモーカーでスモークするとしっとりと香り良く仕上がり、またパリッと香ばしくオーブンでローストしたり、コンロを使って茹でても良いでしょう。豚すね肉は安価でありながら、美味しく食べ応えのある食事になるはずです。

材料

豚すね肉のスモーク

• 豚すね肉2.3kg
• 水2リットル
• 塩100g
• ブラウンシュガー100g

豚すね肉のロースト

• 豚すね肉
• 水
• 香辛料または好みの調味料大さじ2杯

茹で豚すね肉

• 豚すね肉
• 水
• 胡椒の実小さじ1杯
• 玉ねぎスライス1～2個
• ニンニク小さじ1杯
• セロリ2～3本
• 塩小さじ1杯

ステップ

方法 1

方法 1 の 3:

豚すね肉をスモークする

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   1
   肉をしっとりとさせ風味をつけるための塩水を作る　大きなボウルを用意し、すね肉2.3kg当たり水2リットル、塩とブラウンシュガーそれぞれ100gを入れます。そして、スプーンか泡だて器で砂糖と塩が完全に溶けるまで混ぜます。

   • 風味を足したい場合は、ローリエ2枚もしくは胡椒の実小さじ1杯等、塩水にスパイスや調味料を追加します。
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   塩水にすね肉を入れる　塩水が入ったボウルにすね肉を一度に入れます。入れる際は、それぞれの肉が完全に隠れるようにしましょう。全体が塩水に浸かったらボウルに蓋をします。

   • ボウルに肉と塩水が入りきらない場合は、ボウルかジッパー付きのビニール袋を複数用意して、塩水を均等に分けても良いでしょう。そして、それぞれに適量の肉を分けて入れ、漏れないように蓋をするかジッパーを閉めます。
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   塩水に浸けた肉を冷蔵庫で3～7日保存する　すね肉を冷蔵庫で3～7日休ませて、液体を吸収させます。 こうすると、スモークするときに肉が乾燥しません。

   • 肉をジッパー付きのビニール袋に入れている場合は、袋を毎日ひっくり返して肉に均等に液が行き渡るようにしましょう。
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   すね肉を網に乗せ冷蔵庫で乾かす　冷蔵庫の塩水から肉を取り出し、冷たい水で軽く洗います。そして、肉を網に乗せて冷蔵庫に1～24時間入れます。こうすると、肉をスモーカーに入れたときに、よりスモークの風味を吸収します。

   • 冷蔵庫に入れた網の下にタオルや天板を置いて、肉から落ちた塩水や肉汁を受け止めると良いでしょう。
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   スモーカーを95℃まで温める　電気式のスモーカーを使用する場合は、電源を入れて温度を95℃に設定しましょう。炭を使用する場合は、火をつけて95℃になるまで加熱しましょう。

   • スモーカーがない場合は、ロースト用鉄板に湿らせたウッドチップを入れてオーブンの下段にセットし、即席のスモーカーにしましょう。隙間から煙が出てくるように、鉄板にアルミホイルでふわっと蓋をしてオーブンを95℃に予熱します。
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   すね肉をスモーカーに入れる　冷蔵庫から網に乗った肉を取り出し、スモーカーの火床に直接乗せます。肉は、重なる部分がないようにしっかりと広げましょう。 そして、蓋を閉めて肉を加熱し始めます。

   • 間に合わせのスモーカーとしてオーブンを使用している場合は、ウッドチップが入っている段のすぐ上の段のラックにすね肉を直接乗せましょう。
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   内部温度が65℃になるまでスモークする　スモーカーで2～6時間スモークします。食肉用温度計で1時間おきに内部温度を測って、65℃に達したら肉をスモーカーから取り出します。

   • すね肉に完全に火が通るまでの加熱時間は、使用しているスモーカーにより大きく異なります。そのため、肉に火が入り過ぎたりパサパサにならないようにするには、食肉用温度計で頻繁に内部温度を測ることが重要です。
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   食べるか1週間以内に冷凍する　すね肉に火が通ったら、すぐに食べるか冷蔵庫保存して1週間以内に消費するか、もしくは冷凍庫に移しましょう。

   • 豚すね肉のスモークはスープの具として、またお米や黒豆、コラードグリーンとも相性がよく、単品で食べても美味しいでしょう。
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方法 2

方法 2 の 3:

豚すね肉をローストする

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   オーブンを180℃に予熱する　オーブンでパリッとローストするには、まずオーブンを予熱します。180℃に設定しましょう。オーブンを温めている間に肉の下ごしらえをすると良いでしょう。
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   肉の皮と脂の層に切れ目を入れる　よく切れる包丁で、肉の皮と脂の層に十字模様に慎重に切れ目を入れます。皮と脂の下にある肉まで切らないように、包丁を下に強く押し付けて切るのは避けた方がよいでしょう。

   • 表面の層に切れ目を入れると、塩や調味料が肉にしみ込んで、より風味豊かな仕上がりになります。
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   肉の表面に好きな調味料を擦り込む　たっぷりの塩、胡椒、豚肉シーズニングパウダー、キャラウェイシード、その他好みの調味料を肉の表面にまぶします。そして、皮や脂の切り目を入れた箇所に擦り込みましょう。

   • 調味料を擦り込むことで、肉が柔らかくなり風味も付きます。
   • すね肉の大きさや、どの程度味をつけたいかにより調味料の量は変わってきます。まずは、好きな調味料大さじ2杯を使ってみて、必要に応じで増やしてみましょう。
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   大きなロースト用鉄板に肉と水を入れる　味付けをしたら、一番肉付きが良い箇所を下に向けて鉄板に置きます。置く際は、肉が重ならないように広げて置きましょう。そして、鉄板の底を2.5cm覆うくらいの水を加えます。

   • 水を注ぎ入れる際は、肉の上からかけないように注意しましょう。ロースとしている間に表面がパリッと仕上がるように、皮と脂の層は濡らさないようにしましょう。
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   肉と一緒にローストしたい材料を入れる　すね肉のローストを作るときは、同じ鉄板で付け合わせや他の食材をローストすれば食事の準備と調理時間を節約することができます。例えば、玉ねぎ、ジャガイモ、4分の1サイズにカットしたリンゴ等、全てすね肉と並べてローストしましょう。

   • 野菜や付け合わせをすね肉と一緒にローストすると、肉に少し風味が加わるでしょう。
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   肉をオーブンで3～4時間焼く　すね肉と水、他の食材を入れた鉄板を、水が肉の上にかからないように注意しながらオーブンに入れます。そして、3～4時間もしくは、内部温度が75℃になるまで焼きましょう。

   • 肉のサイズが非常に小さい場合は3時間待つ必要はなく、2時間経過したら内部温度をチェックしてみましょう。
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   中まで火が通ったら肉を取り出す　肉の内部温度が75℃に達したらオーブンを切り、ミトンを使ってロースト用鉄板を取り出します。数分待って冷ましてから出しましょう。

   • 火が通ったすね肉は、表面に焦げ目が付きパリッとして、骨から肉が簡単に外せるはずです。
   • 伝統的なドイツ料理は、すね肉のローストと共にジャガイモとザワークラウトを付け合わせます。
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方法 3

方法 3 の 3:

すね肉を茹でる

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   大きな鍋に水を入れる　調理するすね肉が入る大きな鍋を用意します。そして、肉を入れたときに水が溢れたり、沸騰したときに吹きこぼれないように、十分余裕を持たせて鍋に4分の3ほどの水を入れます。

   • 野菜を加えたり、水の代わりに鶏がらスープを使うか、もしくは水と鶏がらスープを半々使うと、より風味が良くなるでしょう。
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   冷たい水ですね肉を洗う　キッチンのシンクですね肉を冷たい水で洗い、茹でる前にしっかりときれいにします。洗うことで、肉に付着した異物を取り除き、茹でると表面に浮いてくる余計な脂をカットします。

   • 肉は直接鍋に入れるため、洗った後の肉の水分を拭く必要はありません。
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   鍋に洗った肉を入れる　すね肉を一度に全部鍋に入れて水が溢れないことを確認します。水面から約2.5cmの深さになるように、肉を完全に水に沈めます。

   • 肉を入れたときに水面が鍋の縁に近すぎるようなら、少し水をシンクに捨てましょう。
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   風味付けの野菜と調味料を入れる　調理している間に肉に風味をつけたい場合は、沸騰させる前の水に好きな野菜や調味料を入れましょう。例えば、胡椒の実小さじ1杯、玉ねぎスライス1～2個分、ニンニク小さじ1杯、セロリ1～2本、塩小さじ1杯を加えると、火が通ると同時に肉に風味が加わります。

   • 豆類やジャガイモ等の付け合わせを、肉と一緒に同じ鍋で茹でても良いでしょう。沸騰させる前にこういった食材を鍋に入れましょう。
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   水を沸騰させる　鍋に肉と他の食材を入れたら、強火にかけて沸騰させます。
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   2～4時間煮る　水が激しく沸騰したら、火を弱火から中火にして吹きこぼれないように、コトコトと煮ます。正確な調理時間は、調理するすね肉の数や大きさ、水温により異なります。そのため、2時間程経過したら肉をチェックし始め、加熱し過ぎないようにすると良いでしょう。

   • 鍋の蓋は外しても構いませんが、早く火を通したい場合は蓋をしても良いでしょう。蓋をする場合は、隙間から吹きこぼれずにコトコト煮えるように30分おきにチェックしましょう。
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   肉が骨から簡単に外れるかチェックする　肉に火が通っているか確認するには、コトコト煮ている鍋から肉を一つ取り出してフォークで肉を引っ張ってみます。骨から簡単に肉が外れるようなら、よく煮込まれている証拠です。まだ少し硬く肉が骨にくっついている、もしくはそれほど柔らかくない場合は、肉を鍋に戻して必要に応じてさらに茹でましょう。
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   肉を水から取り出す　肉に火が通って、肉がすぐに骨から外れるようになったら、火を消して大きなスプーンで肉を煮汁から取り出します。そして、まな板に乗せるか皿に盛って数分冷めるのを待ってから、肉を外したり切ったり、もしくは骨付き肉を楽しみましょう。

   • 茹でた豚すね肉は、スープやシチュー、キャセロールに入れるか、ジャガイモやサラダと一緒に楽しみましょう。
   • 茹で豚すね肉を単品で、皮をパリッとさせて食べたいときは、天板に乗せて230℃のオーブンで約20分焼くか、直火焼の設定にして5～10分焼きましょう。
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