Cómo cocinar codillos de cerdo

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En este artículo:

Ahumar codillos de cerdo

Rostizar codillos de cerdo

Hervir codillos de cerdo

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Referencias

Los codillos son cortes gruesos y económicos de la pierna del cerdo que puedes cocinar y utilizar de diversas formas. Puedes colocarlos en un ahumador para una opción húmeda y sabrosa, rostizarlos en el horno hasta que estén crujientes y dorados o hervirlos en la estufa. Sin importar cómo elijas cocinarlos, el resultado será una comida económica pero deliciosa y saciante.

Ingredientes

Codillos ahumados

• 2,5 kg (5 libras) de codillos de cerdo
• 8 tazas (2 litros) de agua
• 3/4 de taza (100 g) de sal
• 3/4 de taza (100 g) de azúcar morena

Codillos rostizados

• codillos de cerdo
• agua
• 2 cucharadas de los condimentos de tu elección

Codillos hervidos

• codillos de cerdo
• agua
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra
• 1 o 2 cebollas en rodajas
• 1 cucharadita de ajo
• 2 o 3 tallos de apio
• 1 cucharadita de sal

Pasos

Método 1

Método 1 de 3:

Ahumar codillos de cerdo

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   Prepara una salmuera para mantener los codillos húmedos y sabrosos. En un bol grande, mezcla 8 tazas (2 litros) de agua con 3/4 de taza (100 g) de sal y 3/4 de taza (100 g) de azúcar morena por cada 2,5 kg (5 libras) de codillos de cerdo. Revuelve todos los ingredientes de la salmuera con una cuchara o un batidor de alambre hasta disolver por completo la sal y el azúcar.

   • Para darles más sabor a los codillos, añade más especias o condimentos a la salmuera, como 2 hojas de laurel o 1 cucharadita de granos de pimienta negra.
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   Coloca los codillos en la salmuera. Añade cada codillo al bol con la salmuera, uno a la vez. A medida que los colocas en el bol, asegúrate de que cada uno quede cubierto por completo. Una vez que todos los codillos estén cubiertos con la salmuera, cubre el bol con una tapa.

   • Si el bol con la salmuera no es lo bastante grande para contener todos los codillos, puedes separar la salmuera de manera uniforme en 2 o más boles o bolsas de plástico grandes y resellables. Luego, divide los codillos y añade la cantidad adecuada a cada bol o bolsa de salmuera y cubre o cierra el recipiente para evitar cualquier fuga.
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   Refrigera los codillos en la salmuera por 3 a 7 días. Para darles tiempo de absorber el líquido, colócalos en el refrigerador y déjalos reposar por 3 a 7 días. Así te asegurarás de que la carne no se seque en el ahumador.

   • Si los codillos están en salmuera en bolsas resellables, debes dar vuelta a las bolsas todos los días para asegurarte de que la salmuera se distribuya de manera uniforme por los codillos.
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   Seca los codillos en una rejilla en el refrigerador. Retira los codillos en salmuera del refrigerador. Sácalos de la salmuera y enjuágalos brevemente bajo un chorro de agua fría. Luego, colócalos en una rejilla y ponla en el refrigerador por 1 a 24 horas. Esto permitirá que los codillos absorban más sabor ahumado cuando los coloques en el ahumador.

   • Debes colocar una toalla o una bandeja para horno debajo de la rejilla en el refrigerador para evitar que los codillos goteen restos de salmuera o jugo.
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   Calienta el ahumador a 95 °C (200 °F). Si utilizas un ahumador eléctrico, enciéndelo y fija la temperatura a 95 °C (200 °F). Si utilizas un ahumador de carbón, enciéndelo y déjalo calentarse hasta que alcance la temperatura indicada.

   • En caso de no tener un ahumador, puedes convertir tu horno en un ahumador temporal colocando virutas de madera humedecidas con agua en una asadera en la rejilla inferior. Cubre la asadera con papel aluminio de modo que pueda escapar un poco de humo por los costados y precalienta el horno a 95 °C (200 °F).
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   Coloca los codillos en el ahumador. Retíralos de la rejilla en el refrigerador y colócalos directo en las parrillas del ahumador. Asegúrate de que los codillos estén lo bastante extendidos para que ninguno se tope entre sí. Cierra la tapa para permitir que los codillos empiecen a cocinarse.

   • Si utilizas el horno como un ahumador improvisado, coloca los codillos directo en la rejilla que esté justo por encima de la rejilla que sostiene la asadera con virutas de madera.
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   Ahúma la carne hasta que la temperatura interna llegue a 65 °C (150 °F). Deja los codillos en el ahumador por 2 a 6 horas. Utiliza un termómetro para carne para verificar la temperatura interna de los codillos cada hora o hasta que el termómetro indique 65 °C (150 °F). Cuando la temperatura sea la indicada, retira los codillos del ahumador.

   • La cantidad de tiempo que tardarán los codillos en cocinarse por completo varía en gran manera en función del tipo de ahumador que utilices. Por lo tanto, es importante utilizar un termómetro de carne para verificar la temperatura interna de vez en cuando, de modo que los codillos no se cocinen en exceso y se sequen.
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   Come o congela los codillos ahumados dentro de 1 semana. Una vez que estén cocidos, puedes servirlos de inmediato, guardarlos en el refrigerador hasta por 1 semana o congelarlos para su uso posterior dentro de 1 semana.

   • Los codillos ahumados quedan excelentes en las sopas, con arroz, frijoles negros o col rizada. También puedes consumirlos solos.
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Método 2

Método 2 de 3:

Rostizar codillos de cerdo

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   Precalienta el horno a 180 °C (350 °F). Para preparar codillos de cerdo crujientes y rostizados en el horno, lo primero que debes hacer es precalentarlo a 180 °C (350 °F). Mientras tanto, puedes preparar los codillos.
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   Marca la piel y la grasa de cada uno de los codillos. Utilizando un cuchillo afilado, crea cuidadosamente marcas de cortes finos en un patrón entrecruzado por toda la piel y las capas de grasa de cada codillo. Evita presionar muy fuerte con el cuchillo, ya que debes evitar cortar la carne que está por debajo de la piel y las capas de grasa.

   • Marcar las capas superficiales permitirá que los codillos absorban la sal y los condimentos, lo que añadirá más sabor al plato final.
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   Frota los condimentos de tu elección en el exterior de los codillos. Vierte una cantidad generosa de sal, pimienta, condimento para cerdo, semillas de alcaravea o cualquier otro condimento de tu elección en el exterior de los codillos. Luego, frota todo en los cortes que hiciste en la piel y las capas de grasa.

   • Frotar el condimento en los codillos ablandará y dará sabor a la carne.
   • La cantidad de condimento que necesitarás dependerá de qué tan fuerte deseas que sea su sabor, además del tamaño de los codillos. Sin embargo, para empezar, utiliza 2 cucharadas del condimento de tu elección y luego añade más según sea necesario.
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   Coloca los codillos en una asadera grande con agua. Después de condimentar los codillos, colócalos en una asadera grande con la parte más carnosa orientada hacia abajo. Extiéndelos de modo que no se topen entre sí. Luego, añade suficiente agua para llenar 2,5 cm (1 pulgada) del fondo de la asadera.

   • Cuando viertas el agua, evita verterla por encima de los codillos. Intenta mantener la piel y las capas de grasa secas para que queden crujientes durante la cocción.
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   Añade cualquier ingrediente adicional que desees rostizar con los codillos. Al rostizar codillos en el horno, puedes reducir el tiempo de preparación y cocción de la comida rostizando cualquier acompañamiento u otros ingredientes en la misma asadera. Por ejemplo, puedes rostizar cebollas, papas y manzanas en cuartos junto con los codillos.

   • Rostizar verduras u otros acompañamientos junto con los codillos también añadirá un poco de sabor adicional a los codillos durante su cocción.
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   Rostiza los codillos en el horno por 3 a 4 horas. Coloca la asadera con los codillos, el agua y cualquier ingrediente adicional en el horno, teniendo cuidado de no dejar que el agua salpique la parte superior de los codillos. Déjalos rostizarse en el horno por 3 a 4 horas o hasta que la temperatura interna llegue a 75 °C (165 °F).

   • Si los codillos son muy pequeños, debes empezar a verificar la temperatura interna con un termómetro para carne después de 2 horas en vez de esperar hasta 3 horas.
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   Retira los codillos una vez que estén cocidos por completo. Cuando tengan una temperatura interna de al menos 75 °C (165 °F), puedes apagar el horno. Ponte manoplas y retira la asadera del horno. Espera a que los codillos se enfríen unos minutos antes de servirlos.

   • Cuando los codillos están listos, la parte superior debe verse crujiente y dorada y la carne debe desprenderse con facilidad del hueso.
   • Para un plato tradicional de Alemania, sirve los codillos rostizados con papas y chucrut.
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Método 3

Método 3 de 3:

Hervir codillos de cerdo

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   Llena una olla grande con agua. Elige una olla lo bastante grande para contener todos los codillos que vas a cocinar. Luego, llénala hasta 3/4 de su capacidad con agua, asegurándote de dejar suficiente espacio en la parte superior de modo que el agua no se derrame al añadir los codillos o cuando el agua empiece a hervir.

   • Para añadir más sabor, puedes utilizar caldo de verduras o de pollo en vez de agua o utilizar partes iguales de agua y caldo.
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   Lava los codillos con agua fría. Para asegurarte de que la carne esté limpia antes de hervir, enjuaga cada codillo con agua fría en el fregadero de la cocina. Así eliminarás las impurezas de la carne y reducirás los residuos de grasosos que flotarán hacia la parte superior durante la cocción de los codillos.

   • Dado que vas a colocar la carne lavada directo en una olla, no es necesario secarla después de enjuagarla.
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   Coloca los codillos enjuagados en la olla. Ponlos con suavidad en la olla, uno a la vez, para evitar que el agua se derrame. Asegúrate de que cada codillo esté sumergido por completo con 2,5 cm (1 pulgada) de agua entre la parte superior de los codillos y la línea de agua.

   • Si la línea de agua se acerca mucho a la parte superior mientras añades los codillos, debes verter un poco de agua en el fregadero.
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   Añade condimentos y verduras para darles más sabor. Si deseas añadir un poco más de sabor a los codillos durante su cocción, puedes añadir al agua los condimentos o las verduras de tu elección antes de hervirlos. Por ejemplo, la carne se llenará de sabor si incorporas 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 o 2 cebollas en rodajas, 1 cucharadita de ajo, 2 o 3 tallos de apio o 1 cucharadita de sal.

   • También puedes hervir los codillos en la misma olla que otros ingredientes para tu plato, como los frijoles o las papas. Para hacerlo, añade los frijoles o las papas a la olla antes de hervir el agua.
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   Pon a hervir el agua. Después de añadir los codillos y cualquier otro ingrediente deseado a la olla, enciende la estufa a fuego alto. Deja la temperatura alta hasta que hierva el agua.
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   Deja hervir los codillos a fuego lento por 2 a 4 horas. Una vez que el agua alcance un hervor fuerte, reduce el fuego a bajo o medio de modo que el agua siga hirviendo sin derramarse. El tiempo de cocción exacto dependerá de la cantidad de codillos que vas a cocinar, su tamaño y la temperatura del agua. Por lo tanto, será útil empezar a revisar la carne al cabo de 2 horas para asegurarte de que no se cocine en exceso.

   • Puedes dejar la olla destapada o cubrirla con una tapa si deseas acelerar la cocción de los codillos. Si la cubres, revísala cada 30 minutos para asegurarte de que el agua se mantenga a fuego lento y no empiece a hervir por los costados.
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   Verifica si la carne se desprende con facilidad del hueso. Para saber si los codillos están listos, retira uno de ellos del agua hirviendo a fuego lento. Saca un pedazo pequeño con un tenedor. Si la carne se desprende con facilidad del hueso, los codillos están listos. Si aún están un poco duros, pegados al hueso o muy tiernos, vuelve a colocar los codillos en la olla y sigue hirviéndolos según sea necesario.
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   Retira los codillos cocidos del agua hirviendo. Cuando los codillos estén cocidos y la carne se desprenda con facilidad del hueso, apaga la estufa y retíralos cuidadosamente del agua con una cuchara grande. Colócalos en una tabla de cortar o un plato y déjalos enfriarse por unos minutos antes de cortarlos, picarlos o disfrutarlos junto con el hueso.

   • Utiliza los codillos hervidos en una sopa, un estofado, una cazuela o disfrútalos con papas y ensalada.
   • Si piensas comerlos solos y deseas que la piel quede un poco crujiente, puedes cocinarlos en una asadera en el horno a 230 °C (450 °F) por 20 minutos o en la opción de asar por 5 a 10 minutos.
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