鹿肉を調理する方法

鹿肉は最も歴史があり、幅広く食べられているジビエの1つです。初期のアメリカの入植者たちも長くて厳しい冬を乗り切るため、貴重なタンパク源として鹿肉を食べていたといいます。農業が狩猟に取って代わると、鹿肉の代わりに、牛肉、豚肉、鶏肉などの家畜の肉を食べるようになり、鹿肉を食べる機会は減っていきました。けれど、きちんと下ごしらえした鹿肉の赤身は、牛肉やその他の肉よりも美味しいかもしれません。

（鹿肉ステーキの）下ごしらえにかかる時間：20分
焼くのにかかる時間：6～12分
（マリネする時間を除いた）調理の合計時間：30分

方法 1

方法 1 の 5:

鹿肉の下ごしらえ

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正しく処理された鹿肉のみを使用する　動物は撃たれた後、死骸のまま長く放置されると肉が硬くなってしまいます。食肉処理業の許可を受けた施設で、捕獲後すぐに解体、皮剥ぎ、密閉・冷蔵された鹿肉だけを使うようにしましょう。
- 鹿肉は解体してから10～14日ほど熟成させる必要があります。肉が適度に乾燥し、特有の臭みがとれ、口当たりも良くなるでしょう。
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表面の脂肪などをすべてトリミングする　肉をおいしくし、しっとりした状態に保つ牛肉の脂肪とは違い、鹿肉の脂肪は味も悪く、肉の質感にも影響を与えません。よく切れるナイフを使い、調理の前に筋や腱、脂肪などをトリミングしましょう。
- トリミングした脂肪は捨ててしまって構いません。しかし、鹿の脂肪はよく獣脂に加工され、上質な石けんやファットボール（鳥の餌）の材料としても使われています。
- 加工されたばかりの鹿肉によく見られる薄い膜を「シルバースキン」といいます。購入した段階で剥がされていなかった場合には、自分で剥がしましょう。面倒ではありますが、そのほうが風味もよくなり、調理もしやすくなります。
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調理の前に肉を一晩マリネする　カットや調理法を変えることで、鹿肉特有の風味を際立たせることも、反対に和らげることもできます。カットした鹿肉をマリネ液に漬けておく方法なら、肉が柔らかくなり味もつきます。鹿肉をマリネする際には、大きめのフリーザーバッグに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせましょう。
- マリネ液に漬ける場合は鹿肉を薄くカットし、ブライン液に浸す場合は大きめにカットしましょう。一晩漬けておくだけでは、マリネ液は肉に3mm程度しか浸透しないので、ロースト用の大きなブロック肉をそのままマリネ液に漬けておいても、あまり意味はありません。マリネ液が浸透するよう、わき腹肉や背肉の薄切りを使いましょう。^{[1]X出典文献}
- シンプルなマリネ液の作り方：イタリアンサラダドレッシングを使うか、以下のレシピでマリネ液を自作しましょう。酢とオリーブオイルを各1/2カップ、みじん切りしたニンニク1片、ブラウンマスタードとイタリアンシーズニング（またはオレガノとバジル）を小さじ1杯ずつ入れて混ぜ合わせます。
- BBQマリネ液の作り方：フライパンにバター大さじ5杯を溶かし、そこにみじん切りにした黄玉ねぎ1/2個とみじん切りにしたニンニク3～4片を入れ、半透明になるまでソテーします。これに、トマトソース2カップ（またはケチャップ1カップ）、リンゴ酒、リンゴ酢、ブラウンシュガーを半カップずつ加え、最後にチリパウダーを大さじ2杯加えましょう。
- 柑橘類をベースにしたマリネ液の作り方：「独特の臭み」が苦手な人は、柑橘類をベースにしたマリネ液を作りましょう。柑橘類は、鹿肉の強烈な風味を打ち消してくれるので、変わったものは食べられないタイプの人や子供でも食べやすくなります。ライム果汁とオリーブオイルを半カップずつ、刻んだコリアンダー半カップ、みじん切りにした青唐辛子1個、すりつぶしたクミン小さじ1杯、テキーラ1ショットを混ぜ合わせましょう。
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取り除いた鹿の脂肪の代わりに別の脂肪を利用する　鹿の脂肪は肉の味に悪影響を与えるため取り除きますが、鹿の肉には、肉をしっとりさせ柔らかさを保つのに必要な「サシ」が入っていないので、すぐに乾燥してしまいます。このため、ベテランの料理人たちは、バター、マーガリン、油、ベーコンの脂身など、別の脂肪で肉の表面を「覆う」またはそれらを肉の間に「挟む」ことで、肉の湿度と柔らかさを保ちます。
- バターなどをかけながら肉を焼く、グリルやスキレットでの調理には、肉の外側を脂肪で覆う方法がぴったりです。肉をひっくり返した後、肉の焼けた面に溶かしバターやオリーブオイルを塗ると、肉がしっとりし、風味もよくなるでしょう。
- 大きめのブロック肉やロースト用の肉をオーブンで調理する場合は、肉に小さな切り込みを入れて脂肪を挟み込みましょう。この方法は、ハムやベーコンのような加工肉にもぴったりです。包丁の先でロースト用の鹿肉の分厚い箇所に切り込みを入れ、そこに小さく切ったベーコンまたは脂肪の多い豚肉を押し込みましょう。焼ける間に溶けだした脂肪で、しっとりとした仕上がりになります。
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調理法に合わせてカットする　調理方法によってカットの仕方も変わります。ステーキに最適な切り方もあれば、煮込み料理やソーセージを作る際にピッタリの切り方もあります。どんな料理を作るか決まっている場合は、その料理用にカットされた鹿肉を買うか、自分で好きなようにカットできるブロック肉を購入するか、どちらか好きな方を選びましょう。^{[2]X出典文献}
- 背肉やヒレ肉は、最も柔らかく人気のある部位です。丸ごと調理したり、ステーキ用に切り分けたり、煮込み料理や炒め物用に小さめにカットしたりと、様々な料理に使われます。ヒレ肉の焼き加減は、レア～ミディアムがよいでしょう。
- ローストには、モモ肉の下の部分を使いましょう。柔らかくするために蒸し煮にしたり、低温で長時間煮込んだりと下ごしらえが必要です。
- ステーキには、鹿肉の中で最も用途の広い部位である、モモ肉の上半分を使いましょう。元々少し硬めの部位ですが、柔らかくなるように処理すれば、様々な料理に使用できます。
- 煮込み料理には、肋骨の下側や腹部分からとれた肉、首肉などを使いましょう。ミンサーを持っている場合は、ひき肉にして鹿肉ソーセージも作れます。
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方法 2

方法 2 の 5:

鹿肉のステーキを焼く

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グリルで焼くか、フライパンで調理する　鹿肉のステーキは、高温のバーベキューグリル、あるいはコンロで熱した熱々のフライパンで焼きましょう。どちらの方法でも、表面に焼き色をつけながら、内側をちょうどいい温度に仕上げることができます。これがおいしい鹿肉ステーキを焼く秘訣です。
- バーベキューグリルはガスでも炭火でもどちらでも構いません。グリルで焼くことで、肉にスモーキーな風味を加えることができます。炭火の場合は30分ほど炭を温めてから肉をのせ、ガスの場合は火を中火にして焼きましょう。
- コンロで調理する際は、上質な鋳鉄製のフライパンを使いましょう。中強火で熱したフライパンに、オリーブオイルを大さじ1～2杯加えます。肉の表面がよく焼けるよう、フライパンが十分に温まってから肉を入れましょう。オリーブオイルが温まり、煙が出る寸前のタイミングで肉を投入します。
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調理の前にステーキ肉を常温に戻しておく　ステーキを焼き始める20～30分前には、肉を冷蔵庫から出し、マリネ液からも取り出しておきましょう。室温に戻すことで、肉全体が均一な温度になるようにします。
- 冷蔵庫から出してすぐの肉を熱したフライパンやグリルにのせると、内側は冷たいままで、外側にしか火が通りません。この場合、外側を黒焦げにせずに、内側をちょうどいい温度に仕上げるのは至難の業です。肉を常温に戻して調理することで、短時間でより簡単に、おいしいステーキを焼くことができます。
火にかける直前に、肉の両面に挽きたてのコショウと塩をふりましょう。肉をマリネした場合でも同様です。あまり早く塩をふってしまうと、肉の水分が染み出てきてしまうので、肉を焼く直前まで待ちましょう。
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ステーキの両面を焼く　ステーキは中強火で焼きましょう。熱した油から煙が出始めたタイミングで肉をフライパンに投入するか、あるいはバーベキューグリルの中の炭が一番熱くなっている場所に肉をのせます。いずれの場合もステーキ肉をのせると、ジュージューという音がするはずです。音がしない場合はすぐに肉を取り出し、フライパンやグリルが十分に熱くなるまで待ちます。肉の外側がカリカリになるよう、両面を3〜4分ずつ焼きましょう。外側が焼けたら、グリル内の温度の低い位置に移動させるか、フライパンを火からおろします。^{[3]X出典文献}
- 鋳鉄製のフライパンを熱すると、熱いまま長時間温度が保たれます。鋳鉄製のフライパンでステーキを焼く場合、肉の表面が焼けたら、焦がさないように火を止めてしまってもよいでしょう。
- 焼き時間はステーキの厚さによって変わります。厚さが3cmほどでも、10～12分程度で焼けるはずです。肉の状態をよく見て、焼いている面をチェックし、焼きすぎになっていないか確認しながら焼きましょう。
- 鹿肉の内側の温度は54℃くらいが理想的です。65℃くらいになると、肉が少し硬くなり始めます。5㎝以上の厚さのステーキはやや長めに焼く必要があるため、グリルの中の比較的温度の低い場所で焼くか、フライパンが熱くなり過ぎないように火加減を調節し、肉の内側がちょうどいい温度になるようにしましょう。^{[4]X出典文献}
自宅で焼くステーキと、レストランで食べるステーキの味の違いの秘密はバターです。一度肉をひっくり返した後、肉をしっとりとした状態に保つために表面に薄くバターを塗りましょう。フライパンで焼いている場合は、フライパンに大さじ1杯程度のバターを加えて溶かし、フライパンを傾けて、バターをステーキに絡めます。
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レア～ミディアムに焼き上げる　焼いている間はあまりいじらず、一回ひっくり返して両面を3～4分ずつ焼きましょう。鹿肉は、気を抜くとすぐに焼きすぎの状態になってしまうので、定期的に指で押して肉の焼け具合を確かめ、火からおろして肉を休ませるタイミングを計りましょう。
- 焼け具合を簡単に確認する方法があります。親指と人差し指の指先を合わせて輪を作り、もう一方の手の指で、親指の根元の柔らかい部分（掌にあたる部分）の感触を確かめましょう。肉を指で押して同じ感触だったらレアということです。ミディアムレアの場合は、親指と中指で輪を作ったときの硬さ、ミディアムの場合は親指と薬指で輪を作ったときの硬さ、ウェルダンの場合は親指と小指で輪をつくったときの硬さと同じになります。
スライスして盛り付ける前に、皿やまな板の上で最低5分は休ませましょう。休ませることで、肉の筋繊維がいい具合に冷め、肉汁が皿にこぼれることなく閉じ込められます。この時点で肉汁を閉じ込めることで、余熱でゆっくりと火を通すことができます。ステーキはそのまま盛り付けてもいいですし、肉の繊維に対して直角にナイフを入れ、大きめにスライスしてもいいでしょう。
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方法 3

方法 3 の 5:

鹿肉のローストを焼く

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ロースト用の肉に香りづけのハーブとベーコンを詰める　脂肪、シルバースキン、筋や腱をトリミングしてロースト用の肉をきれいにしたら、幅約3cm、深さ5cm程度の切り込みをいくつか入れていきます。表面全体に10〜12か所切り込みを入れたら、香味野菜と脂肪（ベーコンなど）をそこに詰めましょう。ローストした際に風味が加わり、肉がしっとりと仕上がるでしょう。
- 香りづけには、ニンニクを丸ごと1個、ローズマリー、タイム、またはセージの小枝を使います。
- ハーブや香味野菜と一緒に詰めるのは、刻んだベーコンが一番ですが、冷えたバターを小さく切ったものでもいいでしょう。
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肉の表面にドライラブを擦り込み、数時間冷蔵庫で冷やす　鹿肉のローストを焼く際は、肉の表面にドライラブ（さまざまな乾燥スパイスを混ぜたもの）を擦り込みます。市販のドライラブを使っても構いませんし、様々なスパイスを組み合わせてオリジナルのドライラブを作ってもいいでしょう。失敗を恐れずに、自分の好みのスパイスを組み合わせ、いろいろなドライラブを作って使ってみましょう。好みのドライラブが完成したら、一握り手に取り、肉の表面にこすりつけていきます。
- 基本的なドライラブの作り方：オレガノ、バジル、パセリ、パプリカ、オニオンパウダー、塩、コショウを同量ずつ混ぜ合わせましょう。
- ホールスパイスを使ったドライラブの作り方：フライパンの水気を飛ばし、フェンネルシード、コリアンダーシード、クミンシードをそれぞれ1/4カップずつ入れて炒ります。香りが出てきたらフライパンから取り出し、包丁の平らな面で叩いて割りましょう。そこに乾燥チリパウダー、パプリカ、ブラウンシュガーを混ぜ合わせます。
- 鹿肉好きにはたまらないのが、ブライン液に一晩漬けた鹿肉のローストです。ブライン液に漬けておくことで、鹿肉独特の風味が和らぎ、肉が柔らかくなります。どの方法で味をつけるにせよ、肉は一晩、または焼く前に数時間冷蔵庫で冷やしましょう。
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野菜を敷いた天板に肉をのせて焼く　天板に野菜を敷き詰めて焼くと、肉が直接天板につかず、熱が肉全体に均等に伝わりやすくなります。また、野菜と肉を一緒に焼くことで、香りと風味もよくなるでしょう。
- 天板に敷く野菜は、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、セロリが一般的です。これらの野菜を洗って、見た目は気にせずざっくりと大きめにカットしましょう。焼いている間に肉汁で味がつくので、野菜に味つけをする必要はありません。
- 鹿肉はただでさえ乾燥しやすいので、天板に水、あるいは水とチキンストックを少し入れておくと良いでしょう。オーブンの中がしっとりと蒸し暑い環境になり、肉の乾燥を防ぐことができます。
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肉を覆い、約160℃で3時間ほどローストする　野菜の上に肉をのせ、アルミホイルでしっかりと覆ったら、オーブンで3時間ほど焼きましょう。焼いている間、天板にたまった肉汁を定期的にかけます。肉用温度計を使う場合は、肉の内部が54℃～65℃になった時点でオーブンから出しましょう。何℃で取り出すかは、好みの焼き加減によって変わります。温度が65℃以上になると肉が硬くなり始めるので注意しましょう。
- ローストを天板からおろし、10分か15分ほどアルミホイルで覆ったまま休ませてから、スライスして食卓に出しましょう。天板にたまった肉汁を濾して、おいしいグレービーソースを作り、鹿肉と一緒に出してもいいでしょう。
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方法 4

方法 4 の 5:

鹿肉のシチューを作る

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肉に焼き色をつける　厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、中火以上で肉の表面全体に焼き色をつます。肉の中まで火を通す必要はありません。この時点ではできるだけ中に火が通らないようにしましょう。シチューの味に深みを出すため、肉をいい具合に焦がします。鍋の底が茶色くなるぐらいを目指しましょう。全体的に茶色っぽい状態になるのが理想的です。
- 美味しいシチューを作るには、上質なシチュー用の肉が必要です。モモ肉、首肉、または肋骨部分の肉を約450g用意しましょう。肉は1口サイズにカットします。
- ルーを作るときのように、肉に薄く小麦粉をまぶしておくと、肉がいい具合に焦げ、シチューにとろみもつきます。小麦粉は肉450gあたり、小さじ1～2杯で十分でしょう。
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野菜と香辛料を加える　肉に焼き色がついたら一旦鍋から取り出し、鍋に好きな野菜を入れて煮込みます。硬めの野菜から順に入れていきましょう。火が通るのに時間がかかる野菜を先に煮込むことで、最終的にすべての野菜にほぼ同時に火が通ります。例えば、ジャガイモ、ニンジン、カブなどの根菜類を先に加え、後からキノコ類、豆類、生バジルなどを加えましょう。
- 基本的なシチューの作り方：ジャガイモ2個を一口大に切り、ほどよい大きさに切ったニンジン2本と小ぶりの白玉ねぎ1個と共に鍋に入れ、玉ねぎが半透明になるまで中火で炒めます。そこにニンニク3～4片をみじん切りにして加え、さらに1～2分炒めましょう。野菜に焼き色がつき始めたら、次の段階に進みます。
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鍋にワインなどを加えてかき混ぜる　鍋の底がいい具合に色づき、いい香りがしてきたら、辛口の赤ワイン、黒ビール、または鶏肉のスープストックのいずれかを、2～3カップ加えて勢いよくかき混ぜましょう。3つすべてが鹿肉とよく合います。必要に応じて、水と組み合わせてもいいでしょう。水とワインなどを半分ずつ入れることで、いくらか風味が和らぎ食べやすくなります。
- 鍋に液体を注ぐと、ジューっと勢いよく泡立ちますが、その後少し落ち着くはずです。味の深みのベースになる成分が溶けだすよう、鍋の底からかき混ぜたら、シチューに味付けをしましょう。乾燥タイム、塩、胡椒などを加えると味が整います。
- 肉を鍋に戻し、シチューが沸騰するまで温度を上げます。時々シチューをかき混ぜ、焦げ付かないようにしましょう。沸騰したら火を弱め、鍋に蓋をします。時々蓋を取ってかき混ぜましょう。^{[5]X出典文献}
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蓋をして低温で数時間煮込む　鍋に蓋をして、最低でも1時間、長くても3～4時間は煮込みましょう。低温で長時間煮込むことで、肉が非常に柔らかく仕上がります。調理には十分な時間をかけましょう。厳密にいえば、肉は1時間後には美味しく食べられる状態になりますが、さらに時間をかけることで、タンパク質がより壊れ、フォークで切れるぐらいの柔らかさになるでしょう。
- キノコ類や葉野菜は、シチューを食べる10分か15分前に加えましょう。早めに入れると、煮詰まってボロボロになってしまいます。刻んだ生パセリを振りかけて、鹿肉のシチューをきれいに盛り付けましょう。カリカリに焼いたフランスパンやコーンブレッドを添えれば、すばらしいごちそうになります。
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方法 5

方法 5 の 5:

鹿肉のチリミートを作る

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鹿のひき肉は他の肉と組み合わせて使う　鹿のひき肉はハンバーガーやミートローフに使ったり、牛ひき肉の代わりに多くの料理に使ったりすることもできますが、チリミートにもピッタリです。鹿ひき肉だけで作ってもよいですが、少量のシチュー用の牛肉やポークソーセージと組み合わせても、ボリューム満点のチリミートのベースになります。肉450gにつき、8～12人前のチリミートが作れるでしょう。
- 「チリミート用のひき肉」は通常の鹿の「ひき肉」よりもやや細かくなります。いつもよりも細かいひき肉を使いたい場合は、購入する際にチリミート用に挽いてもらうか、自分でミンサーを購入して好みの細かさに挽きましょう。
- テキサス風のチリが好きな人は、シチュー用の肉を使います。テキサス風の場合、材料や作り方は普通のチリと同じですが、低温で長時間煮込むことになるでしょう。
厚手のシチュー鍋に油を大さじ1〜2杯と、鹿ひき肉を加えます。ひき肉が茶色になるまで、木べらでかき混ぜながら炒めましょう。ひき肉がさらに色づく前に、粗くみじん切りにした黄玉ねぎ1個、さいの目に切った赤唐辛子、みじん切りにしたニンニク3～4片分を加えます。
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ひき肉でつくったベースに豆とつぶしたトマトを加える　玉ねぎが色づいてきた段階で加えましょう。水切りした缶詰の赤インゲン豆か、赤インゲン豆、白インゲン豆、ヒヨコ豆を混ぜたものを好みに合わせて使いましょう。豆は340ｇぐらいが適量です。
- 約510gのトマト缶1缶にトマトペーストを大さじ1杯加えて、チリミートのベースを仕上げましょう。新鮮なトマトを使いたい場合は、熟したトマト4個を粗めに刻んで、汁気を残しておいて加えます。チリから目を離さないようにし、水分が足りないと感じたら水を少し足しましょう。
- 豆が苦手な人は、好みに合ったレシピで作りましょう。鹿肉は、ほとんどのグリーンチリミートのレシピや、他の地域のタイプのチリミートにもよく合います。好きな味付けや調味料でチリを作り、鹿肉で作った方がおいしいかどうか確かめてみましょう。
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チリパウダー大さじ3～4杯を加える　好みに合わせて味付けをしましょう。かなり辛めのチリが好きなら、チリパウダーをもっと加えるか、もっと辛いチリパウダーを加えてもいいでしょう。また、クミン、カイエン、その他のスパイスをお好みで小さじ1杯ずつ加えても構いません。辛いチリが苦手な人は、タイム、クミン、コリアンダーパウダー、その他の香辛料を加えましょう。最後に塩と胡椒で味を調えます。
- チリミートの独特の味に近づけるために、少しでもいいので必ずチリパウダーを加えましょう。1度に小さじ1杯ずつ加え、味を見ながら追加していきます。
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蓋をして弱火で1時間以上煮込む　弱火にして蓋をし、数時間静かに煮込みましょう。肉には30分ほどで火が通りますが、最低でも1～2時間じっくりと煮込むことで、味にまとまりが出てきます。30分たった時点で味見をして、調味料で味を調えましょう。必要に応じてチリパウダーも追加します。出来上がったらコーンブレッドを添えて出しましょう。
- チリをスロークッカーに移して、まる一日、または一晩置いて味をなじませてもよいでしょう。時間をかけて煮込むほど美味しいチリになります。
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ポイント

鹿肉には、パセリ、タイム、ニンニク、タマネギがよく合います。粉末スープミックスの多くには、これらのスパイスやその他のスパイスが混ざっています。
鹿肉はステーキやローストにしたり、角切りにしてキャセロール、スープ、シチューに入れたり、ひき肉にしてパテやチリミートを作ったりと、様々な料理で楽しむことができます。ネットで検索したり、ジビエ料理の本を読んだりして、レシピを探してみましょう。
猟師の資格を持っている場合は、正しい鹿の解体方法を学んでみましょう。