Cara Pasteurisasi Telur

Telur yang dimasak hampir tidak memiliki ancaman bakteri, tapi bila Anda mengikuti resep yang memerlukan telur mentah atau setengah matang—mayones, hiasan kue (frosting), minuman telur kocok (eggnog), dll.—Anda mungkin perlu melakukan pasteurisasi telur tersebut terlebih dahulu untuk mengurangi atau menghilangkan risiko terinfeksi bakteri salmonela.

Metode 1

Metode 1 dari 2:

Metode Satu: Teknik Standar

Unduh PDF

Sebagai aturan umum, telur yang cukup segar lebih aman digunakan dibanding telur yang sudah lama. Jangan gunakan telur yang telah lewat waktu kedaluwarsanya dan jangan pernah gunakan telur yang cangkangnya retak.
2
Letakkan telur hingga suhunya sama dengan ruangan. Keluarkan telur yang akan Anda gunakan dari kulkas, dan biarkan di atas meja dapur selama 15 hingga 20 menit. Suhu cangkang tiap telur harus mendekati suhu ruangan sebelum Anda lanjut ke langkah berikutnya.^{[1]XTeliti sumber}
- Jangan gunakan telur yang didinginkan untuk prosedur ini. Kuning telur perlu mencapai suhu 60 derajat Celsius agar bakteri yang mungkin ada mati, namun suhu telur yang dingin mungkin masih kurang memadai saat dimasukkan dalam air hangat yang digunakan untuk pasteurisasi dalam waktu terbatas. Sebaliknya, telur dengan suhu ruangan memiliki kesempatan yang lebih baik.
3
Letakkan telur dalam panci berisi air. Isi panci kecil dengan air sejuk hingga dingin separuh saja. Letakkan telur dengan hati-hati di dalam air; letakkan di dasar panci dalam satu lapis.
- Bila diperlukan, tambahkan lebih banyak air ke dalam panci setelah meletakkan telur di dalam. Telur harus tertutup air setinggi 2,5 cm.
- Sangkutkan termometer dibaca instan di samping panci. Pastikan ujung termometer terendam dalam air agar bisa membaca suhu air selama proses berjalan. Anda perlu mengawasi suhu dengan seksama.
- Ketahui bahwa termometer dibaca instan mana saja bisa digunakan, tetapi termometer digital mungkin yang terbaik karena Anda bisa membaca fluktuasi suhu dengan lebih akurat.
4
Perlahan panaskan air. Letakkan panci di atas kompor dan panaskan dengan pengaturan panas sedang. Biarkan air mencapai suhu 60 derajat Celsius).^{[2]XTeliti sumber}
- Idealnya, Anda tidak boleh membiarkan suhu air naik lebih dari 61,1 derajat Celsius kapan saja selama proses berjalan. Pada suhu yang lebih tinggi, konsistensi dan kandungan telur bisa berubah. Anda mungkin akan sedikit mematangkan telur tanpa Anda sadari.
- Namun, bila benar-benar diperlukan, Anda bisa membiarkan suhu naik hingga 65,6 derajat Celsius tanpa melihat ada perubahan signifikan pada kualitas telur mentah. Terutama bila Anda tidak menggunakan termometer, Anda akan perlu melihat air dan menunggu gelembung terbentuk di dasar panci. Saat itu terjadi, suhu air adalah sekitar 65,6 derajat Celsius. Walau suhu ini sedikit lebih tinggi dari ideal, proses masih bisa bekerja dengan cukup baik.
5
Pertahankan suhu selama tiga hingga lima menit. Dengan suhu air konstan pada 60 derajat Celsius, terus panaskan telur-telur besar selama tiga menit penuh. Telur-telur ekstra besar harus dibiarkan dalam air panas selama lima menit.
- Karena suhu air tidak boleh lebih tinggi dari 61,1 derajat Celsius, Anda perlu mengawasi suhu terus-menerus selama proses ini. sesuaikan pengaturan suhu di atas kompos sesuai keperluan untuk menyelesaikan proses ini.
- Bila Anda membiarkan suhu air naik hingga 65,6 derajat Celsius atau bila Anda melakukan proses pasteurisasi ini pada telur Anda tanpa menggunakan termometer, Anda harus mengangkat panci dari sumber panas sebelum membiarkan telur di dalam air dalam air panas selama tiga hingga lima menit.
6
Bilas telur dengan air dingin. Hati-hati ambil telur dari air menggunakan sendok berlubang dan bilas dengan air dingin yang mengalir hingga cangkang telur suhunya sama dengan suhu ruangan atau lebih rendah.
- Alternatifnya, Anda bisa meletakkan telur dalam semangkuk air es tanpa membilasnya dengan air dingin yang mengalir. Air mengalir lebih disukai karena air tergenang bisa menimbulkan bakteri, tapi pilihan mana saja secara teknis bisa digunakan.
- Membilas telur dengan air dingin dengan cepat menurunkan suhu dalam telur, karenanya akan mencegah suhu terus naik dan memasak atau mematangkan telur.
Telur telah dipasteurisasi pada saat itu. Anda bisa langsung menggunakanya atau terus menyimpannya dalam kulkas selama sekitar seminggu lagi.
Iklan

Metode 2

Metode 2 dari 2:

Metode Dua: Teknik Telur Terbuka

Unduh PDF

1
Gunakan telur segar. Telur-telur harus sesegar mungkin dan bebas retak. Pastikan juga telurnya bersih.
- Penggunaan telur dengan suhu ruangan tidak terlalu penting dalam metode ini karena putih dan kuning telur akan terkena panas lebih langsung, tapi telur dengan suhu ruangan sedikit lebih disukai dibanding dengan telur dingin dengan metode ini.
2
Rendam air dalam panci besar. Isi panci besar dengan air sepertiga atau setengah penuh dan nyalakan kompor Anda dengan pengaturan panas tinggi. Biarkan hingga mendidih pelan dan uapnya keluar seblum mematikan sumber panas.
- Terukan mengikuti langkah berikut sambil menunggu air memanas.
- Anda juga perlu mangkuk anti karat kedua yang muat dimasukkan ke dalam panci besar yang berisi air. Dinding mangkuk Anda harus cukup tinggi untuk mencegah air dari dalam panci masuk ke dalam mangkuk. Namun jangan letakkan mangkuk ke dalam air dulu.
3
Pecahkan telur. Pecahkan telur dan masukkan putih dan kuning telur langsung ke dalam mangkuk baja tahan karat kedua Anda.
- Dengan metode ini, Anda bisa pasteurisasi putih dan kuning telur bersamaan. Bila Anda hanya perlu putih atau kuningnya saja, Anda bisa memisahkan telur sebelum memasukkan bagian yang Anda perlukan tersebut ke dalam mangkuk. Singkirkan bagian yang tidak diperlukan dengan membuangnya ke bak cuci di dapur Anda.
4
Masukkan sedikit cairan. Campur telur mentah dengan sedikit cairan, gunakan sekitar 2 sdm (30 ml) larutan untuk tiap telur lengkap, putih telur, atau kuning telur. Kocok bahan-bahan menyatu hingga telur mulai terlihat berbusa.^{[3]XTeliti sumber}
- Anda bisa menggunakan cairan apa saja, termasuk air, jus lemon, susu, atau perisa. Namun pastikan Anda tidak menambahkan jus lemon dan susu bersamaan, karena jus lemon (atau cairan asam apapun) akan menyebabkan susu menjadi dadih. Susu yang menjadi dadih akan merusak telur membuatnya menggumpal.
5
Letakkan mangkuk di dalam panci. Setelah air mendidih kecil dan panas dimatikan, letakkan dasar mangkuk di dalam panci berisi air panas, jepit menggunakan tang atau penjepit bila perlu.
- Metode ini menggunakan teknik perebus ganda untuk memanaskan dan pasteurisasi telur secara tidak langsung. Anda perlu secara teknis memanaskan telur secara langsung dengan melewatkan penggunaan panci dan air, tapi memanaskan langsung beresiko mematangkan telur tanpa sengaja, bukan pasteurisasi. Bila Anda memanaskan telur langsung, pastikan Anda menggunakan pengaturan panas terendah yang dimungkinkan pada kompor Anda.
6
Kocok secara konstan hingga suhu air turun. Langsung setelah Anda meletakkan mangkuk telur dalam air panas, dan harus mulai mengocok telur dengan garpu atau pengocok kawat. Terus mengocok selama dua atau tiga menit, atau hingga suhu air turun menjadi hangat.
- Gerakan konstan meratakan panas merata ke seluruh adonan telur, karenanya mencegah telur matang di satu bagian saja atau ada bagian yang tidak dipasteurisasi.
Biarkan telur agar dingin selama sekitar tiga menit, kemudian gunakan seperti yang ditentukan dalam resep masakan Anda. Anda tidak boleh mendinginkan atau membekukan telur ini dalam kulkas.
Iklan

Tips

Bila waktu Anda terbatas dan Anda tidak yakin untuk melakukan pasteurisasi telur sendiri di rumah, pertimbangkan untuk membeli telur yang sudah dipasteurisasi atau produk telur cair yang sudah dipasteurisasi di toko. Kedua pilihan tersebut lebih mahal dari telur biasa, namun prosedur profesional yang digunakan agar telur dipasteurisasi akan memberikan tingkat perlindungan tambahan dan Anda menghemat waktu dan usaha.

Peringatan

Kasarnya 1 dari 20.000 telur mengandung bakteri salmonela.^{[4]XTeliti sumber} Namun pasteurisasi yang tepat akan membunuh bakteri ini, karenanya masakan apa saja yang memerlukan telur mentah perlu menggunakan telur mentah yang dipasteurisasi.
Walau metode ini digunakan koki pemula dan professional, tidak ada garansi 100% telur yang dipasteurisasi di rumah akan bebas bakteri sama sekali.
Untuk amannya, hindari menggunakan resep dan makanan yang menggunakan telur mentah bila Anda hamil atau sistem imun Anda terganggu, walaupun telur-telur tersebut dipasteurisasi dengan benar.