कैसे भोजन की लागत की गणना करिए

रैस्टौरेंट, केटरिंग सेवा या क्यूलिनरी स्कूल चलाना एक महंगा और जटिल काम हो सकता है। यह सुनिश्चित करने केलिए कि आपका व्यापार घाटे में न चला जाये, आपको भोजन की लागत की नियमित और सही गणना करते रहना चाहिए। आपको इन तीन बातों पर हमेशा चौकस रहना चाहिए: भोजन की कितनी लागत तक आप सहन कर सकते हैं (जिससे पता चलता है कि आप कितना ख़र्च करने की क्षमता रखते हैं); भोजन की संभावित लागत (जिससे पता चलता है कि आपके मेनू की कीमत क्या होगी); और भोजन की वास्तविक लागत (जिससे पता चलता है कि आप अपने व्यापार के लिए कितना भोजन मंगा रहे हैं)। इन तीन आंकड़ों की तुलना करने से आपको एडजस्टमेंट (adjustment) और मामूली बदलाव करने में सहायता मिलेगी।

विधि 1

विधि 1 का 3:

भोजन की अधिकतम स्वीकार्य लागत

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^{[१]Xरिसर्च सोर्स} इसका अधिकतम मान आपको यह दिखाता है कि आपके व्यापार के बजट का कितना प्रतिशत भाग भोजन की कीमत को आवंटित किया जा सकता है जिसके बावजूद भी आपका व्यापार लाभ कमाता रहेगा। इस संख्या की जानकारी के बिना, आप यह नहीं बता सकेंगे कि आपकी भोजन की वास्तविक लागत (गणना बाद के सेक्शन में बताई गई है) वांछित लाभ कमाने की दशा में है अथवा नहीं।
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ऑपरेटिंग (Operating) बजट की गणना करने से शुरुआत करिए: आपकी कंपनी का ऑपरेटिंग बजट, आपके वर्तमान तथा अनुमानित ख़र्चों तथा आपके अनुमानित लाभ का योग होता है। महीने के अनुसार ऑपरेटिंग बजट की गणना करने के लिए, आपको निम्न का ध्यान रखना होगा:^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
- लक्षित लाभ
- प्रति घंटा मज़दूरी (सर्वर (servers), बर्तन धोने वाले आदि)
- वेतन (मैनेजर, मालिक, प्रमुख शेफ आदि)
- यूटिलिटीज़ (utilities) (गैस, बिजली, पानी, वाई-फ़ाई आदि)
- फिक्स्ड कॉस्ट (Fixed costs) (किराया, ब्याज़, किश्तें, बीमा आदि)
- फ़ीस और लाइसेन्स (टैक्स, शराब का लाइसेन्स, व्यापार का लाइसेन्स, भोजन पकाने के परमिट आदि)
- सप्लाइज़ (Supplies) (सफ़ाई के सामान, भोजन के अलावा पकाने के सामानप्लेटें, कैरी करने के पैकेज आदि)
- मार्केटिंग
- रख-रखाव
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तय करिए कि आप प्रति माह कितना ख़र्च कर सकते हैं: अनुभवी रैस्टौरेंट चलाने वालों तक के लिए, छोटा व्यापार शुरू करने में बड़े जोखिम होते हैं। अपने रैस्टौरेंट या केटरिंग सेवा को सफल बनाने के लिए, आपको उसमें निवेश के लिए तैयार रहना चाहिए – मगर दीवालिया होने से बचने के लिए आपको अपने हितों का भी ध्यान रखना होगा। बैंकों तथा सरकार से छोटे व्यापार के लिए मिलने वाले लोनों (loans) तथा सहायताओं का लाभ उठाइए।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}^{[४]Xरिसर्च सोर्स}^{[५]Xविश्वसनीय स्त्रोतU.S. Small Business Administrationस्त्रोत (source) पर जायें}^{[६]Xरिसर्च सोर्स} अपने निवेश को बढ़ाने के लिए चाहें तो कोई साझीदार ले लीजिये; पार्टनर सक्रिय रूप से आपका व्यापार संभाल सकता है जबकि आप केवल धन का निवेश करके लाभ कमा सकते हैं।
- अपने व्यक्तिगत फाइनेंसों (finances) का आकलन करिए: घर का एक मासिक बजट बनाइये जिसमें किराया/किश्तें, सवारी, भोजन व्यक्तिगत बीमा, और अन्य सभी व्यक्तिगत खर्चे शामिल हों।^{[७]Xविश्वसनीय स्त्रोतU.S. Small Business Administrationस्त्रोत (source) पर जायें} अपने व्यापार के लिए अपने व्यक्तिगत स्थायीत्व को बलिदान मत कर दीजिये।
- अपने ऋणों के भुगतान के विकल्पों की जांच करिए। ब्याज़ दरों के अतिरिक्त आपको यह भी पता होना चाहिए कि क्या आपकी न्यूनतम भुगतान करने की कोई योजना है, या आप जितनी जल्दी हो सके भुगतान शुरू कर सकते हैं। आपका कितना व्यक्तिगत धन और कितनी व्यापारिक आय ऋण भुगतान के लिए चली जाएगी? कितना बचेगा?
- व्यक्तिगत फ़ाइनेंसेज़ तथा ऋण भुगतान को ध्यान में रखने के बाद, पता करिए कि प्रति माह कितना धन व्यापार में लगाया जा सकता है।
- इस राशि की तुलना अपने ऑपरेटिंग बजट से करिए। अगर आप इसको अफ़ोर्ड (afford) नहीं कर सकते हैं, तब आपके लिए अपने फ़ाइनेंसेज़ (finances) को खींचने से बहतर होगा कि आप अपना ऑपरेटिंग बजट एडजस्ट करें।
- चाहें तो अपने अकाउंटेंट से या बैंकर से यह समझने में मदद लीजिये कि आप अपने फ़ाइनेंसेज़ को किस स्तर तक सुरक्षित रूप से खींच सकते हैं।
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गणना करिए कि इनमें से प्रत्येक खर्च आपके बजट का कितने प्रतिशत है: जब आपको पता चल जाये कि प्रतिमाह आप कितना खर्च कर सकते हैं, तब यह निकालिए कि प्रत्येक मद में दूसरे चरण में निकाले गए मासिक खर्च का कितने प्रतिशत आवंटित है।
- उदाहरण के लिए, मान लीजिये कि आप अपने रैस्टौरेंट पर प्रतिमाह 70,000 रुपये ख़र्च कर सकते हैं।
- आपको तथा आपके मैनेजर हो हर महीने 3,500 रुपये वेतन मिलता है। दोनों का मिला कर होता है 7,000 रुपये अर्थात आपके बजट का 10%।
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हिसाब लगाइए कि प्रति माह आप भोजन की अधिकतम क्या लागत दे सकते हैं:^{[८]Xरिसर्च सोर्स} जब ऐसे ख़र्चों को आप प्रतिशत में निकाल लें, तब उन सबको जोड़ लीजिये। बजट का जितना प्रतिशत बच जाएगा वही वह अधिकतम राशि होगी जिसे आप, अपने लक्षित लाभ तक पहुँचने के लिए, भोजन पर ख़र्च कर सकते हैं।
- वेतन (10%) + प्रति घंटा मज़दूरी (17%) + सप्लाइज़ (5%) + यूटिलिटीज़ (6%) + मार्केटिंग (4%) + फ़ीस और लाइसेन्स (3%) + रख रखाव (4%) + फिक्सड खर्चे (21%) + लक्षित लाभ (5%) = 75%
- इस उदाहरण में भोजन की कीमत को छोड़ कर अन्य चीजों पर आपके अधिकतम बजट का 75% लगाया गया है।
- अधिकतम स्वीकार्य भोजन की कीमत की गणना करने के लिए, इस राशि को 100% में से घटा दीजिये।
- 100% - 75% = 25%
- अगर आपका मासिक बजट रुपये 70,000 का है, तब आप 5% लाभार्जन के लिए प्रतिमाह 70,000 x .25 = रुपये 17,500 भोजन की लागत के रूप में ख़र्च कर सकते हैं।

विधि 2

विधि 2 का 3:

भोजन की वास्तविक लागत की गणना करना

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कोई ऐसी तिथि चुनिये जिससे आप अपनी साप्ताहिक आकलन अवधि शुरू करेंगे: जिस प्रकार आप किराये, यूटिलिटीज़, वगैरह का भुगतान हर महीने एक निश्चित तिथि को करते हैं, उसी तरह आपको भोजन की लागत की गणना भी एक निश्चित समयावधि के आधार पर करनी चाहिए।^{[९]Xरिसर्च सोर्स} आपको अपनी इनवेंटरी (inventory) का विश्लेषण प्रति सप्ताह एक ही दिन करना चाहिए – शायद रविवार को, रसोई खुलने से पहले या बाद में।
- इनवेंटरी सदा व्यापार के समय से हट कर लेनी चाहिए, ताकि उस समय न तो कोई भोजन पकाया जा रहा हो और न ही डेलीवर (deliver) किया जा रहा हो।
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अपनी “ओपनिंग (opening) इनवेंटरी” निकालिए: जिस दिन से आपका “फ़िस्कल (fiscal) सप्ताह” शुरू हो – हमारे केस में, रविवार – उस दिन अपनी रसोई में भोज्य उत्पादों की गहन जांच करिए। महत्वपूर्ण यह है कि आप बिलकुल सही रहें, इसलिए अपनी रसीदों को देखिये कि आपने प्रत्येक भोज्य उत्पाद के लिए क्या कीमत दी है। जैसे कि मान लीजिये कि आपने 15 लीटर तेल के लिए 480 रुपये दिये हैं, जिसमें से 3 लीटर फ़िस्कल सप्ताह की शुरुआत में अभी बचा हुआ है। गणना कीजिये कि इनवेंटरी अवधि की शुरुआत में 3 लीटर तेल का ठीक ठीक दाम क्या है: (480 ÷ 15) = (X ÷ 5 lbs.) जब आप इसे X के लिए सुलझा लेंगे, तब आपको पता चलेगा कि आपके पास फ़िस्कल सप्ताह की शुरुआत में आपके पास रुपये 160/= का तेल उपलब्ध है। आपके पास जितने भी भोज्य उत्पाद हों उन सभी के लिए यह गणना करिए।
- सभी राशियों को जोड़ लीजिये ताकि आपकी ओपनिंग इनवेंटरी निकल आए – फ़िस्कल सप्ताह की शुरुआत में आपकी रसोई में उपलब्ध भोज्य सामग्री की रुपयों में कीमत।
आपके मेनू में जो भी बढ़िया बिक रहा होगा उसके आधार पर आप पूरे सप्ताह भर और भी भोज्य सामग्रियाँ मंगवाएंगे। ख़रीदारी की सभी रसीदों को अपने ऑफिस में संभाल कर रखिए ताकि आप जान सकें कि दिन में आपने भोज्य सामग्री पर कितना ख़र्च किया है।
अगले फ़िस्कल सप्ताह की शुरुआत में फिर इनवेंटरी लीजिये: चरण 2 में दी गई प्रक्रिया को दोहराइए। इससे आपको वे संख्याएँ मिलेंगी जिनसे दो उद्देश्य पूरे होंगे: यह अगले हफ़्ते की ओपनिंग इनवेंटरी है और वर्तमान हफ़्ते की “समापन इनवेंटरी” है। आपको पता है कि आपने कितनी भोज्य सामग्री से शुरुआत की थी, कितनी ख़रीदारी की, और आपके पास क्या बचा हुआ है।
पता करिए कि पूरे सप्ताह में भोजन की बिक्री से आपको कितना मिला: प्रत्येक शिफ़्ट के अंत में मैनेजर को कुल बिक्री की गणना करनी चाहिए। सप्ताह के हर दिन की बिक्री की रिपोर्ट देखिये और और उन सभी को जोड़ कर साप्ताहिक भोजन बिक्री की गणना कर लीजिये।
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पूरे सप्ताह के भोज्य सामग्री की कीमत की गणना करिए: इस लेख के भाग 1 में आपने अपने कुल बजट के प्रतिशत के रूप में अधिकतम स्वीकार्य भोजन की लागत की गणना की थी। अब, आपको यह गणना करनी है कि आपके बजट का कितना प्रतिशत वास्तव में भोजन पर ख़र्च हो रहा है। जब आप इन दोनों प्रतिशतों की एक दूसरे से तुलना करेंगे, आप देख सकेंगे कि क्या अपने व्यापार को चलाते रहने के लिए आप बहुत अधिक धन ख़र्च कर रहे हैं।
- भोजन की वास्तविक लागत की गणना करने के लिए, आगे दी गई समीकरण को पूरा करिए: भोजन की कीमत % = (शुरुआत की इनवेंटरी + ख़रीदारी – समापन इनवेंटरी) ÷ भोजन का विक्रय।
- हमारे उदाहरण में, मान लीजिये शुरुआत की इनवेंटरी = रुपये 10,000; ख़रीदारी = रुपये 2,000; समापन इनवेंटरी = रुपये 10,500; भोजन की बिक्री = रुपये 5,000
- (10,000 + 2,000 – 10,500) ÷ 5,000 = 0.30 = 30%
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अपनी अधिकतम स्वीकार्य भोजन की लागत की भोजन की वास्तविक लागत से तुलना करिए: उदाहरण में, अधिकतम स्वीकार्य भोजन की लागत थी 25%, और वास्तविक लागत थी 30%. इससे यह संकेत मिलता है कि 5% के लक्षित लाभ तक पहुँचने के लिए व्यक्ति भोजन की लागत पर बहुत ख़र्च कर रहा है।
- इनवेंटरी को नियंत्रण में रखने के लिए प्रति सप्ताह अपनी ख़रीदारी को एडजस्ट (adjust) करिए। आप चाहते हैं कि भोजन की वास्तविक लागत, आपकी भोजन की अधिकतम स्वीकार्य लागत के प्रतिशत तक या उससे नीचे पहुँच जाये।
- ध्यान रहे कि इस गणना में तब ग़लती हो सकती है अगर आपने आइटमों की गिनती इनवेंटरी के दौरान ठीक से न की हो, इनवेंटरी की कीमत लगाने के तरीके से हट कर उसकी इकाइयों की गिनती की हो (टमाटर प्युरी के 10 डिब्बे गिने हों, जबकि उनकी कीमत पूरे केस की दी हो), जिस उत्पाद की आपने इनवेंटरी में गिनती की हो उसकी रसीद छोड़ दी हो, या किसी ऐसे उत्पाद की रसीद हिसाब में ले ली हो जो कि आपके पास हो ही नहीं (जैसे कि वे उत्पाद जिन्हें आपने लौटा दिया हो)।

विधि 3

विधि 3 का 3:

भोजन की संभावित लागत की गणना करना

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अपनी पूरी लागत की गणना करिए: अपने मेनू के प्रत्येक आइटम के लिए हिसाब लगाइए कि उस डिश को बनाने में आपकी लागत क्या आती है। जैसे कि, एक चीज़बर्गर के लिए ब्रेकडाउन (breakdown) इस प्रकार से होगा: बन के लिए रुपये 12; 1 आउंस मायोनीज़ के लिए रुपये 5; प्याज़ के एक स्लाइस के लिए रुपये 2; टमाटर के स्लाइसों के लिए रुपये 7; बर्गर में 8 आउंस मीट (meat) रुपये 50; ¼ आउंस केचप के लिए रुपये 2; अचार के हिस्से के लिए रुपये 3; सलाद पत्ते के लिए रुपये 7; चीज़ के दो स्लाइसों के लिए रुपये 20; और फ्रेंच फ़्राइज़ के लिए रुपये 10।^{[१०]Xरिसर्च सोर्स} आपके चीज़बर्गर की लागत होगी रुपये 118/=।
- भोजन की लागत को उस आइटम की उतनी संख्या से गुणा करिए जितनी वह प्रति सप्ताह बिकती है।
- इन सबको जोड़ कर आपको कुल लागत पता चल सकती है। हमारे उदाहरण के लिए, मान लीजिये कि आपकी कुल कीमत रुपये 3,000 है। तब इतना धन आपने ख़र्च किया है अपनी रसोई में बने हुये भोजन को वहाँ से बाहर भेजने के लिए।
- यह सुनिश्चित करिए कि आपके सभी आइटमों में ध्यान से पोर्शन (portion) नियंत्रण किया जाता है। इससे यह सुनिश्चित करने में मदद मिलेगी कि प्रत्येक शेफ एक ही दाम पर एक समान भोजन परोसता है।
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अपनी कुल बिक्री का पता लगाइए: अब जब आपने यह गणना कर ली है कि प्रत्येक ग्राहक को दिये जाने वाले भोजन पर आपने कितना ख़र्च किया है, आपको यह पता लगाना है कि इस प्रक्रिया में आपने प्रत्येक आइटम से कितनी कमाई की है। मेनू के प्रत्येक आइटम के लिए, उसके विक्रय मूल्य को उसके जितने पोर्शन सप्ताह में बिके हों उस संख्या से गुणा करिए। कुल बिक्री की गणना के लिए अपने मेनू के प्रत्येक आइटम की साप्ताहिक बिक्री को जोड़ कर यह संख्या प्राप्त करिए।
- हमारे उदाहरण में, मान लीजिये कि आपकी साप्ताहिक बिक्री रुपये 8,000 की है।
भोजन की संभावित लागत की गणना करने के लिए, कुल लागत को 100 से गुणा करिए, फिर अपनी कुल बिक्री की संख्या से भाग दीजिए। हमारे उदाहरण में हम इस समीकरण को पूरा करेंगे: (3,000 X 100) ÷ 8,000 = 37.5. हमारी भोजन की संभावित लागत हमारे बजट की 37.5% है।
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भोजन की संभावित लागत का विश्लेषण करिए: अब आपको पता है कि आप अपने मेनू आइटमों से किसी सप्ताह में कितनी कमाई कर सकते हैं। यह जानने के लिए कि क्या मेनू के दामों में किसी एडजस्टमेंट की ज़रूरत है, इसकी तुलना अपनी अधिकतम स्वीकार्य भोजन की लागत से करिए।हमारे केस में, भाग 1 से अधिकतम स्वीकार्य भोजन की लागत 25% है, और हमारी संभावित भोजन की लागत है 37.5%, तब यह तो बड़ी समस्या है! हमें अपनी कुल बिक्री बढ़ानी होगी ताकि भोजन की संभावित लागत का प्रतिशत नीचे आ जाये, और उस 25% के अंक तक पहुँच जाये जिसे हमने लक्ष्य किया था। अपने मेनू में दाम बढ़ा कर हम ऐसा करते हैं।
- आप चाहें तो अपने मेनू के प्रत्येक आइटम का दाम थोड़ा सा बढ़ा सकते – जैसे 5 रुपये, मगर तब जब कि वे सस्ते हों, और 50-60 रुपये अगर उनकी कीमत थोड़ी अधिक हो।
- अपने बिक्री के आंकड़ों को देखिये और जान लीजिये कि आपके ग्राहकों में मेनू के कौन से आइटम लोकप्रिय हैं। आप अधिक लोकप्रिय आइटमों का दाम थोड़ा अधिक बढ़ा सकते हैं और कम लोकप्रिय का थोड़ा कम – क्योंकि संभावना है कि लोग बढ़ी हुई कीमत देने को तैयार होंगे।
- वैसे उन पकवानों को हटा ही दीजिये जिनकी बिक्री अच्छी नहीं होती। उनसे कुछ अधिक कमाई की संभावना तो है नहीं। यह सुनिश्चित करने के लिए अपने मेनू को लगातार जाँचते रहिए कि आपकी इनवेंटरी का मूवमेंट (movement) बना रहे।