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이 글은 공동 작성자 Jill Newman, CPA. 질 뉴만은 오하이오주에 사는 공인회계사이며 20년 이상의 회계 업무 경험이 있다. 1994년 오하이오주 공인회계사 자격증을 취득했으며 대학에서 경영학과 회계학을 전공했다.
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레스토랑, 케이터링 서비스, 요리 학교를 운영하는 것은 비용이 많이 들고 복잡한 작업들을 수반합니다. 비즈니스가 잘 운영되기 위해서는 식품 비용에 대한 주기적이고도 정확한 계산을 해야 합니다. 최대로 가능한 식품 비용 (얼만큼 쓸 수 있는지), 잠재 식품 비용 (메뉴의 가격), 실제 식품 비용 (비즈니스를 위해서 얼만큼의 식품을 주문하는지)은 정확하게 알고 있어야 합니다. 이 세가지의 숫자를 비교하면서 수정을 하면 비즈니스의 장기적 성공을 확실시 할 수 있을 것입니다.
식품 비용 계산하기
단계
이 계산이 왜 필요한지 이해하도록 하세요. 최대 비용은 영업 이익이 나기 위해서 비즈니스의 업무 예산에서 몇 퍼센트 정도를 식품 비용으로 할당할 수 있는지를 알려줍니다. 이 수치를 알지 않고는 실제 식품 비용(나중 파트에서 계산하게 될 것임)이 원하는 이익 마진을 만들어내기 위한 목표치에 부합하는지를 알 수 없을 것입니다.
업무 예산을 먼저 계산해보세요. 자신의 사업의 업무 예산은 지금 현재 지출과 예상 지출 그리고 예상 수익을 더한 값입니다. 달 별 업무 예산을 계산하기 위해서는 다음 금액을 알고 있어야 합니다:[1]- 목표 수익
- 시간당 노동비 (서빙하는 사람, 설거지하는 사람 등)
- 월당 노동비 (매니저, 사장, 쉐프 등)
- 공과금 (가스, 전기, 수도, 와이파이 등)
- 고정 지출 (월세, 대출금, 보험 등)
- 요금과 허가증 (세금, 주류 판매 허가증, 사업 허가증, 식품 취급 허가증 등)
- 물품 (청소 용품, 비식품 조리 도구, 그릇, 테이크 아웃용 포장)
- 마케팅 비용
- 유지 비용
매달 얼만큼의 비용을 쓸 수 있는지 살펴보세요. 아무리 경험이 있는 레스토랑 오너라도 작은 사업을 시작할 때는 큰 위험을 부담해야 합니다. 레스토랑이나 케이터링 회사가 시장에서 겨뤄볼 수 있는 기회를 주기 위해서는 투자할 마음이 있어야 합니다. 하지만 스스로 파산하지 않기 위해서 이익을 보호해야 하기도 합니다. 은행이나 정부 프로그램에서의 소기업 대출이나 보조금을 활용하세요. [2][3][4][5] 투자금을 늘리기 위해서 비즈니스 파트너를 구해보세요. 파트너는 적극적으로 함께 비즈니스에 참여하는 형태일 수도 있고 단순하게 투자만 하고 이익을 챙겨가는 형태일 수도 있습니다.- 개인 재정 상태를 확인해 보세요. 월세/대출금, 자동차, 식비, 개인 보험, 그리고 이외의 다른 개인적인 비용들을 다 고려해서 월 당 가계 예산을 만들어 보세요. [6] 비즈니스를 위해서 개인 재정 안정을 희생해서는 안됩니다.
- 대출금에 대한 상환 옵션을 살펴보세요. 이자에 대한 기본적인 인식을 넘어서서 최소한의 비용을 지불할 계획인지 아니면 최대한 빨리 대출금을 갚기 시작할 것인지에 대해서도 알고 있어야 합니다. 얼만큼의 개인 자금과 비즈니스의 수입이 대출금 상환을 하는데 사용될 수 있나요? 얼만큼이 남게 되나요?
- 개인 재정 상태와 대출 상환에 대한 것을 고려한 다음에는 매달 얼만큼을 비즈니스에 투자할 수 있는지 확인해 보세요.
- 이를 업무 예산과 비교해 보세요. 예산을 충족시킬 수 없다면, 무리해서 개인 재정을 늘리려고 보다는 업무 예산을 조정해야 합니다.
- 회계사나 은행원의 도움을 받아서 개인 재정을 어느정도까지 안전하게 늘릴 수 있는지 확인해 보도록 하세요.
각 비용의 예산 퍼센트를 계산해 보세요. 매달 얼만큼을 쓸 수 있는지 알게 되었다면, 2단계에서 매달 예산의 몇 퍼센트를 매달 비용에 할당할 수 있는지 계산해 보세요.- 예를 들어, 매달 레스토랑에 $70,000을 쓸 수 있다고 해봅시다.
- 당신과 매니저는 각자 매달 $3,500의 월급을 가져갑니다. 합치면 월급으로 매달 $7,000, 예산의 10%를 쓰게 됩니다.
매달 최대로 가능한 식품 비용을 계산해 보세요.[7] 이 비용들이 각자 몇 퍼센트인지 계산했다면 다 더해보세요. 예산에서 남은 퍼센트는 목표 수익을 달성하기 위해서 식품 비용으로 쓸 수 있는 최대 금액이라고 생각하면 됩니다.- 월급 (10%) + 시급 (17%) + 물품 (5%) + 공과금 (6%) + 마케팅 (4%) + 요금과 허가증 (3%) + 유지비 (4%) + 고정비 (21%) + 목표 수익 (5%) = 75%
- 이 예시에서는 최대 예산의 75%는 식품 비용을 제외한 나머지 비용에 쓰입니다.
- 최대 가능 식품 비용을 계산하기 위해서는 이 수치를 100%에서 빼보세요.
- 100% - 75% = 25%
- 매달 예산이 $70,000이라면 $70,000 x 0.25 = $17,500 만큼을 식품 비용으로 써야 매달 5% 수익 ($70,000 x 0.05 = $3,500)을 달성할 수 있습니다.
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매주 평가를 할 날짜를 정해보세요. 월세, 공과금 등을 매달 똑같은 날짜에 내는 것처럼, 식품 비용도 주기적인 시기를 정해놓고 계산해야 합니다. [8] 매주 같은 시간에 재고를 분석해야 합니다. 매주 일요일 키친을 열기 전이나 열고 나서도 좋습니다.- 영업 시간 이외에 재고를 계산하도록 하세요. 그래야 배달이 되고 있거나 요리를 하고 있는 식품이 없을 것이기 때문입니다.
”기초 재고”를 결정하세요. “회계 주”를 시작할 때 (우리의 경우 일요일) 키친에 있는 모든 식품을 완전하게 조사하세요. 최대한 정확해야 하기 때문에 영수증을 보고 각 식품 별로 얼마의 비용을 지불했는지 보세요. 예를 들어, 튀김 기름 35 파운드에 $48을 지불했고, 그 중에서 회계 주가 시작할 때 5 파운드가 남았다고 해봅시다. 그러면 ($48 ÷ 35 lbs.) = (X ÷ 5 lbs.) 수식을 계산하면 X는 6.86이고 $6.86어치의 튀김 기름이 회계 주가 시작될 때 재고로 기록되는 것입니다. 이 계산 과정을 가지고 있는 모든 식품에 적용해보세요.- 모든 합을 더해서 기초 재고를 구하세요. 이는 회계 주가 시작될 때 키친에 있는 식품들의 가격인 것입니다.
구매 이력을 트래킹하세요. 일주일 동안, 메뉴에서 어떤 것이 가장 잘 팔리는지에 따라서 필요한 만큼의 식품을 더 주문하게 될 것입니다. 구매 영수증을 깔끔하게 정리해서 오피스에 보관해서 하루동안 식품을 구매하는데 정확하게 얼마를 썼는지 알 수 있도록 하세요.
다음 회계 주가 시작할 때 다시 재고를 확인하세요. 2단계에 요약된 과정을 반복하세요. 이렇게 해서 나오는 수치는 두가지 기능을 하게 될 것입니다. 이는 다음주의 기초 재고가 될 것이고 이번주의 “기말 재고”가 될 것입니다. 얼만큼의 식품을 가지고 주를 시작했는지, 얼만큼의 식품을 구매 했는지, 얼만큼의 식품이 주를 마칠 때 남았는지 알 수 있는 것입니다.
일주일 동안 음식으로 얼만큼을 벌었는지 계산해보세요. 매 근무가 끝날 때마다, 레스토랑 매니저는 총 영업액을 계산해야 합니다. 일주일 매일의 영업 리포트를 보고 다 더해서 일주일 동안 음식 판매 금액을 계산해 보세요.
그 주의 실제 식품 비용을 계산해보세요. 이 글의 파트 1에서 최대 가능 식품 비용을 총 예산의 퍼센트로 계산했습니다. 이제는 총 예산의 몇 퍼센트가 “실제로” 식품에 사용되었는지를 계산해야 합니다. 이 두 퍼센트를 비교하면 비즈니스를 유지하기 위해서 식품에 너무 많은 비용을 쓰고있는지 아닌지를 확인할 수 있습니다.- 실제 식품 비용을 계산하기 위해서 다음 등식을 완성해 보세요: 식품 비용% = (기초 재고 + 구매 – 기말 재고) ÷ 총 음식 판매 금액
- 우리의 예시로는, 기초 재고 = $10,000; 구매 = $2,000; 기말 재고 = $10,400; 총 음식 판매 금액 = $5,000이라고 해봅시다.
- (10,000 + 2,000 – 10,500) ÷ 5,000 = 0.30 = 30%
최대 가능 식품 비용과 실제 식품 비용을 비교해 보세요. 예시에서는 최대 가능 식품 비용은 25%였고 실제 식품 비용은 30%였습니다. 이를 통해 5%의 목표 수익을 달성하기에는 식품에 너무 많은 비용을 쓰고 있다는 것을 알 수 있습니다.- 재고를 유지하기 위해서 매주 구매하는 양을 조절해 보세요. 실제 식품 비용을 최대 가능 식품 비용보다 낮게 혹은 비슷하게 유지해야 합니다.
- 재고를 확인하는 동안 식품 수를 잘못 셌거나 재고 금액과는 다르게 식품 수를 세고 단위를 다르게 넣었다면 (토마토 10캔을 개별적으로 셌지만 한 묶음 당 가격을 지불한 경우) 혹은 재고로 센 제품의 청구서를 잃어버렸거나 가지고 있지 않은 제품에 대한 청구서를 갖고 있다면 (예를 들어 환불한 제품) 계산이 잘못될 수 있습니다.
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전체 비용을 계산하세요. 메뉴의 각 아이템 별로 한 접시를 만드는 데 얼마가 드는지 계산해 보세요. 예를 들어, 치즈버거를 만드는데 드는 비용을 분해해보면 다음과 같습니다: 빵 $0.21; 마요네스 30ml $0.06; 양파 슬라이스 1개 $0.06; 토마토 슬라이스 2개 $0.14; 버거 고기 230g $0.80; 케첩과 머스터드 7ml $0.02; 피클 슬라이스 4개 $0.04; 양상추 28g $0.06; 아메리칸 치즈 슬라이스 2개 $0.18; 감자튀김 사이드 $0.23.[9] 메뉴에 있는 치즈버거에 들어가는 식품 비용은 총 $1.83 입니다.- 각 아이템의 식품 비용을 매주 팔리는 수치로 곱해주세요.
- 모든 합계를 더해서 총 비용을 계산해 보세요. 우리의 예시로는, 총 비용이 $3,000이라고 해봅시다. 이 금액은 이번주에 키친에서 나간 음식을 만드는 데 들어간 총 금액인 것입니다.
- 모든 아이템에 들어가는 재료를 잘 계량하도록 하세요. 이렇게 하면 모든 쉐프가 똑같은 비용으로 똑같은 음식을 만드는데 도움이 될 것입니다.
총 판매액을 계산해 보세요. 소비자들에게 음식을 제공하는데 들어간 돈이 얼마인지 계산을 했으니 각 아이템 별로 얼만큼의 판매가 이루어졌는지 계산해야 합니다. 메뉴의 각 아이템 별로 판매 금액을 이번주에 판매된 개수로 곱하세요. 메뉴에 있는 모든 아이템의 판매액을 더해서 총 판매액을 계산해 보세요.- 우리 예시에서는 이번주에 $8,000이 총 판매액이라고 해봅시다.
잠재 식품 비용을 계산해 보세요. 잠재 식품 비용을 계산하기 위해서는 총 비용에 100을 곱하고 이 숫자를 총 판매액으로 나눠야 합니다. 우리의 예시에서는 다음 방정식으로 계산할 수 있습니다: ($3,000 X 100) ÷ $8,000 = 37.5. 우리의 잠재 식품 비용은 우리 예산의 37.5%를 차지합니다.
잠재 식품 비용을 분석해보세요. 주어진 일주일 동안 메뉴에 있는 아이템으로 얼만큼을 벌 수 있는지 이제 알게 되었으니 최대 가능 식품 비용과 비교해서 메뉴의 가격이 조정되어야 하는지 살펴보세요. 우리 예시의 경우, 파트 1에서 최대 가능 식품 비용은 25%였고 잠재 식품 비용은 37.5%로 큰 문제가 있었습니다! 총 판매액을 더 높여서 잠재 식품 비용 퍼센트를 목표인 25%로 맞춰야 합니다. 메뉴에 있는 가격을 높혀서 이를 달성할 수 있습니다.- 메뉴의 모든 아이템의 가격을 조금씩 올리는 것도 방법입니다. 만약 메뉴의 아이템들이 비교적 저렴하다면 25%씩 가격을 인상하고 만약 조금 가격이 나간다면 $2-3 정도 인상하는 것도 좋습니다.
- 판매합계를 보고 어떤 메뉴 아이템이 가장 잘 나가는지 확인해 보세요. 덜 인기있는 아이템보다 인기있는 아이템의 가격을 올리면 사람들은 기꺼이 그 돈을 내고 먹을 의향이 있을 것입니다.
- 잘 안나가는 아이템은 없애는 것을 고려해보세요. 이런 아이템은 잠재 수입이 별로 없습니다. 계속해서 메뉴를 분석해서 재고로 있는 모든 제품들이 잘 회전될 수 있도록 하세요.
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팁
- 같은 날에 판매와 구매를 동시에 할 수 있습니다.
- 각 품목 별로 가장 최근에 낸 비용이 재고 금액이 될 것입니다.
- 재고를 계산하는 동안은 배달로 나가는 음식이 있어서는 안됩니다.
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출처
- ↑ https://opentextbc.ca/basickitchenandfoodservicemanagement/chapter/operating-budgets-and-income-statements/
- ↑ https://www.bankofamerica.com/smallbusiness/business-financing.go
- ↑ https://www.usbank.com/small-business/credit-financing/sba-loans.html
- ↑ https://www.sba.gov/category/navigation-structure/loans-grants
- ↑ http://www.smallbusiness.co.uk/financing-a-business/government-grants/
- ↑ https://www.sba.gov/content/using-business-vs-personal-finances
- ↑ http://www.foodreference.com/html/artfoodcost.html
- ↑ http://www.starchefs.com/cook/business-tips/how-to-calculate-food-cost
- ↑ http://www.themanagersoffice.com/cost-vs-profit/2010/08/17/
이 위키하우에 대하여
공인회계사
이 글은 공동 작성자 Jill Newman, CPA. 질 뉴만은 오하이오주에 사는 공인회계사이며 20년 이상의 회계 업무 경험이 있다. 1994년 오하이오주 공인회계사 자격증을 취득했으며 대학에서 경영학과 회계학을 전공했다. 조회수 6,887회
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