Comment cuisiner du poisson

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Maitriser les bases de la cuisine

Les différentes façons de cuisiner un poisson

Essayer des recettes particulières

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Références

Le poisson est un aliment très polyvalent qui peut être préparé de différentes manières toutes plus savoureuses les unes que les autres. Non seulement les poissons sont extrêmement savoureux, mais ils contiennent beaucoup de protéines alimentaires et de graisses saines, tels les omégas-3. Tout cuisinier devra savoir comment cuisiner le poisson durant sa carrière. Prenez alors un filet, une casserole, une bonne dose de curiosité et ouvrez votre appétit !

Étapes

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:

Maitriser les bases de la cuisine

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   Contrôlez la qualité du poisson disponible. Cuisiner avec des ingrédients frais est un détail important dans l'élaboration d'une recette, mais cela le sera encore plus avec le poisson. Vous pouvez dissimuler le gout d'un vieux poulet de trois jours assez facilement, mais il est beaucoup plus difficile de dissimuler le gout d'une morue achetée il y a trois jours (et il sera certainement dangereux de la manger). Pour cuisiner le meilleur poisson possible, n'hésitez pas à vérifier la qualité et la fraicheur des produits proposés par votre poissonnier.

   • La meilleure astuce pour obtenir un poisson frais est de simplement le demander à votre poissonnier. Allez à la poissonnerie de votre quartier et demandez-lui ce qui est frais d'aujourd'hui. Cela vous obligera peut-être à être flexible sur le type de poisson que vous cuisinez, mais cela vous permettra d'obtenir un meilleur résultat. Le poisson frais aura toujours un meilleur gout, peu importe le type de poisson, que ce soit du saumon, du thon, du maquereau, de l'espadon, etc.
   • Le poisson frais a une odeur de mer (saumâtre), ses branchies doivent être brillantes et humides. La chair sera ferme et élastique et le poisson ne doit pas s'écailler facilement .
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   Familiarisez-vous avec votre thermomètre. Le secret de la cuisson d'un poisson est de connaitre la température à laquelle celui-ci doit être saisi. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un thermomètre pour aliments jusqu'à devenir un expert en cuisson de poisson et pouvoir le définir à l'œil nu. La plupart des poissons sont parfaitement cuits quand ils atteignent une température interne de 120 °C/ 145 °C .
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   Vous pouvez consommer la plupart des poissons crus. N'avez-vous jamais entendu parler de sushi ou de la manière de faire un ceviche ? Dans ces deux plats, le poisson va se consommer cru. Contrairement à la volaille qui ne peut pas se consommer crue ou peu cuite sous peine de contracter une infection de salmonelle, les poissons peuvent se consommer crus ou peu cuits.

   • Bien que les poissons crus ou insuffisamment cuits peuvent contenir des parasites, le risque de tomber malade est très faible .
   • Certains poissons sont meilleurs crus (ou peu cuits) ! Le thon est souvent cité comme exemple. En effet, celui-ci peut se cuisiner à peine saisi des deux côtés, mais aussi en tartare de thon, plat dans lequel celui-ci sera dégusté complètement cru.
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   Distinguez les trois types de poisson. Les poissons proviennent dans trois variétés, dont chacune tend à être cuit d'une manière différente et qui contiennent des propriétés nutritionnelles différentes. Ainsi, connaitre ces différences vous aidera à devenir un meilleur cuisinier.

   • Les poissons blancs telles la morue, la sole, la plie, l'aiglefin, etc. Ces poissons ont une chair translucide qui devient blanche lorsqu'elle est cuite. Habituellement panés et frits, ils forment la base de la recette traditionnelle anglaise, le fish and chips.
   • Les poissons gras tels le saumon, la truite, les sardines. Ces poissons sont plus gras que les autres variétés, mais contiennent de bonnes huiles (omégas-3). Ils sont souvent grillés, cuits à la poêle ou cuits à la vapeur.
   • Les fruits de mer tels les crevettes, les pétoncles, les moules ou les huitres par exemple. Les fruits de mer sont classés soit comme « crustacés » (crevettes) ou « coquillages » (huitres). Les fruits de mer sont en général plus difficiles à digérer que les poissons blancs ou gras .
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   Vous pouvez cuire les poissons en marinade. Sachez cependant que la plupart des poissons ont un gout se suffisant à lui seul et l'assaisonner avec du sel et du poivre sera suffisant. Il existe d'innombrables variétés de marinades que vous pouvez expérimenter lors de vos différentes préparations de poisson. L'ajout de sauce soja et de miel se marie parfaitement avec le saumon, tandis que l'huile d'olive et le citron s'accorderont de façon merveilleuse avec un corégone. Sachez cependant que la meilleure façon de déguster un poisson sera de le servir nature.
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   Cuisinez vos poissons en les séchant préalablement. Enlevez l'humidité de vos poissons avant de les cuisiner. Peu importe le mode de cuisson, que ce soit en friture ou à la poêle, l'excès d'humidité va refroidir l'huile de la cuisson. Tapotez vos filets avant la cuisson avec une serviette en papier pour obtenir un meilleur résultat.
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   Décongelez vos poissons avant de les cuisiner. Pour un meilleur résultat, utilisez toujours un poisson frais. Le poisson frais est cher et tout le monde ne peut pas forcément se le permettre. Le poisson congelé reste alors une excellente alternative pour baisser le cout de votre plat. Placez vos poissons dans votre réfrigérateur la veille de les cuisiner pour obtenir un produit facile à travailler. Une fois celui-ci décongelé, tapotez-le avec du papier absorbant pour retirer le surplus d'humidité avant la cuisson !

   • Vous pouvez cuisiner votre poisson congelé, mais vous allez devoir augmenter le temps de cuisson de celui-ci. La cuisson d'un produit congelé est beaucoup plus difficile. Veillez à ne le cuisiner ainsi que lorsque vous ne disposez pas de suffisamment de temps pour le décongeler.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:

Les différentes façons de cuisiner un poisson

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   Le poisson grillé. Excellent en été, griller le poisson est facile et rapide. Au barbecue à charbon ou à gaz, vous pouvez jouer sur les cuissons en commençant celle-ci à feu doux puis augmenter à feu vif lors des derniers instants de la préparation pour lui donner de la couleur avant de le servir à vos convives. N'oubliez pas que le poisson cuit très rapidement  !

   • Pour une meilleure cuisson, veillez à huiler le poisson et la grille avant la cuisson. Bien huiler le poisson et la grille de cuisson évitera que ceux-ci ne collent entre eux lorsque vous le retournerez pour la cuisson. Vous pouvez également envelopper le poisson dans du papier d'aluminium pour le cuire, ce qui évitera de salir votre plaque de cuisson tout en préservant une qualité de cuisson identique.
   • Choisissez bien votre type de poisson pour vos grillades. Les poissons tels le saumon, le flétan et l'espadon se cuisineront à merveille sur votre gril . Les poissons blancs, telle la morue, la plie ou la sole ont tendance à se défaire en morceaux plus facilement sur un gril. Choisissez donc bien le type de poisson pour obtenir un meilleur résultat.
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   Le poisson au four. Probablement une des options les plus saines, cette cuisson ne nécessite pas autant d'huile et utilise une chaleur sèche permettant de cuire votre poisson à la perfection. Couvrez votre plaque de cuisson avec du papier aluminium, humidifiez-le avec un peu d'huile ou de beurre fondu et faites-le cuire à feu lent. Voici quelques conseils pour obtenir un résultat parfait.

   • Si vous cuisinez un filet ayant un centre épais et des côtés fins, pliez les côtés sur le poisson de sorte à pouvoir commencer la cuisson des côtés une fois le cœur du filet presque cuit .
   • Choisissez la bonne température de cuisson. Les poissons sont fragiles et sèchent facilement. Beaucoup de cuisiniers préconisent une cuisson à basse température (120 °C) pendant environ 20 minutes si ce sont des filets. Pour un morceau plus épais, faites les cuire à des températures plus élevées (200 °C) pendant environ 15 minutes. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur du filet à préparer .
   • Utilisez la règle des 10 minutes pour cuire le poisson ou utilisez la méthode canadienne  consistant à mesurer l'épaisseur du poisson à son point le plus épais et cuire le poisson pendant 10 minutes à 200 ° pour chaque pouce d'épaisseur (2,5 cm). En cas de coupe inégale, ajustez la cuisson. Pour un filet avec un centre de 3,5 cm d'épaisseur, un morceau de saumon sera cuit 15 minutes à 220 °C environ.
   • Pour ajouter du gout et de l'onctuosité, ajoutez des herbes et des aromates à votre préparation. Du citron, des câpres ou de l'aneth se marient très agréablement au saumon ainsi qu'à d'autres types de poissons. La panure de pain pour donner un côté pané et croustillant aux poissons blancs est une excellente idée et cela plaira à vos enfants.
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   Poêlez un poisson à la perfection. Poêler un poisson vous donne la possibilité d'être créatif. Vous pouvez le rouler dans la farine ou la panure pour obtenir une peau dorée et croquante, vous pouvez aussi préparer des sauces et des jus qui serviront à la cuisson dans votre poêle. Voici quelques astuces pour une cuisson parfaite.

   • Commencez par chauffer de l'huile dans votre poêle chaude. Veillez à toujours cuire le poisson sur le côté de sa peau permettant ainsi à la peau de se dorer et au poisson de se cuire. Cette forme de cuisson vous permettra de faire une présentation de votre plat agréable et le gout n'en sera que meilleur.
   • Placez toujours le poisson sur le côté de sa peau avant de commencer sa cuisson. De cette façon, la peau va se dorer et celle-ci adhèrera au poisson.
   • Après une ou deux minutes de cuisson à feu moyen fort, passez à une cuisson à feu moyen doux ou faible . Procédez à une cuisson lente à partir de ce moment. Une cuisson trop chaude entrainera une évaporation de l'humidité de celui-ci le rendant sec.
   • Retournez-le une seule fois ! La cuisson débutera sur le côté peau du poisson à haute température. Baissez ensuite la température de façon significative et poursuivez quelques instants la cuisson. Retournez ensuite le poisson. Continuez votre cuisson jusqu'à une chaleur d'environ 60 °C.
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   Pochez un poisson. Vous pouvez cuisiner votre poisson en le plongeant dans une casserole d'eau chaude ou en le faisant mijoter, mais ne le plongez jamais dans une eau bouillante. Recouvrez ensuite votre casserole. Le liquide de votre cuisson doit être essentiellement composé d'eau, mais vous pouvez y ajouter d'autres ingrédients tels du vin blanc, du sel, des herbes (thym, romarin, persil, etc.) et des légumes (ognons, le cèleri, les carottes, etc.).

   • Essayez une cuisson avec un court-bouillon, qui représente un excellent liquide de pochage. Le court-bouillon est généralement fabriqué à base d'eau, de sel, de vin blanc, de légumes et d'un bouquet garni.
   • Il existe deux façons de pocher un poisson : le pochage « profond », qui consiste à complètement immerger le poisson dans son liquide de cuisson ou le pochage « faible », où le poisson est partiellement immergé. Les poissons pochés en immersion totale ne nécessitent en général pas de couvercle lors de la cuisson, contrairement aux poissons cuits en immersion partielle.
   • Pour une cuisson optimale, votre liquide de pochage oscillera entre 70 et 80 °C. C'est la température à laquelle celui-ci commence à frémir. Si l'eau est plus chaude, le temps de cuisson est plus rapide.
   • Quels poissons sont les plus adéquats pour un pochage ? L'omble chevalier, le barramundi, le flétan, le mahi-mahi, le bar rayé, l'esturgeon et le thon sont tous d'excellents candidats pour une cuisson en pochage.
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   Le poisson frit. Le poisson frit nourrit l'âme. Bien que cette préparation soit moins bonne pour votre santé que le poisson poché ou cuit à la plancha, il peut améliorer la qualité et le gout d'une variété de poisson peu appétissant tel le poisson-chat et le convertir en un mets succulent. Voici quelques conseils pour faire frire un poisson.

   • Choisissez entre une panure et une croute. Vous pouvez paner votre poisson en le déposant dans la farine après l'avoir imbibé de jaune d'œuf ou lui faire une croute si c'est un poisson plus léger en préparant une pâte de bière ou du babeurre. La cuisson sera identique, peu importe la préparation choisie.
   • Démarrez votre friture avec une huile aux alentours de 85 °C. Faites cuire le poisson 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une couleur dorée.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:

Essayer des recettes particulières

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   Préparez un saumon aux amandes en croute. Le croquant des amandes se marie parfaitement avec l'onctuosité du saumon. Une alternative au saumon pané.
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   Préparez un poisson entier à la plancha. Les yeux et les joues d'un poisson sont des mets particulièrement appréciés dans de nombreux pays. Farci avec des fruits, des légumes ou des herbes, un poisson entier peut devenir un plat divin.
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   Essayez de cuisiner une truite au fenouil. Cette recette implique du fenouil, qui contraste avec le gout délicat de la truite. Ajoutez du gingembre, de l'échalote et un zeste de citron et vous obtenez une belle salade sur laquelle déposer votre filet de truite.
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   Faites une morue cuite au citron. La morue peut être cuite avec un peu de beurre, de citron et d'ognon. Essayez et vous verrez que c'est délicieux.
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   Tentez de frire une limande avec sa queue. Ce poisson est présent sur les fonds marins et contient un taux de matière grasse très élevé du fait que celui-ci ne se déplace pas beaucoup. C'est une préparation rapide, mais savoureuse.
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