Comment cuisiner du canard

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Choisir le canard

Rôtir un canard entier

Saisir des filets de canard

Braiser des cuisses de canard

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Références

Le canard a un gout plus riche et plus prononcé que les autres types de volaille, car le canard est aussi plus gras. On réserve souvent le canard aux grandes occasions, mais il est relativement facile à préparer et forme une base qui se prête à de nombreuses recettes. Apprenez à choisir le canard, à rôtir un canard entier, à saisir des filets de canards et à braiser des cuisses de canard.

Ingrédients

Rôtir un canard entier

• Un canard entier
• De l'huile d'olive
• Du sel et du poivre
• De l'eau

Saisir des filets de canard

• Des filets de canard avec la peau
• De l'huile d'olive
• Du sel et du poivre

Braiser des cuisses de canard

• Des cuisses de canard avec la peau
• Du sel et du poivre
• 2 ognons coupés en dés
• 3 carottes coupées en dés
• 3 branches de cèleri coupées en dés
• Du sel et du poivre
• 1/2 litre de bouillon de poulet

Étapes

Méthode 1

Méthode 1 sur 4:

Choisir le canard

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   Sachez combien de personnes vous devez nourrir. Calculez 150 grammes par personne adulte.
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   Prenez un canard avec un label de qualité, comme le Label Rouge. Ce label garantit par exemple que les canards sont élevés dans des bâtiments clairs avec maximum 8 canards par m² et que leur alimentation contient au moins 75 % de céréales pendant la période d'engraissement.
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   Choisissez la viande que vous préférez. Un canard entier avec la peau est le plus apprécié et c'est aussi celui que vous trouverez le plus facilement. Néanmoins, vous pouvez demander à votre boucher de préparer la viande en désossant le canard et en enlevant la peau et la graisse.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 4:

Rôtir un canard entier

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   Placez le canard sur une planche à couper. Coupez les bouts des ailes. Enlevez toute la graisse du cou et à l'intérieur.
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   Rincez l'intérieur et l'extérieur du canard à l'eau froide. Séchez-le délicatement avec un papier essuietout.
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   Percez la peau et l'épaisse couche de graisse du canard. Utilisez à cette fin un couteau ou une brochette et faites des trous à 2 cm d'intervalles. Faites bien attention de percer la couche de graisse juste en dessous de la peau, mais pas la viande. Vous sentirez une résistance au niveau de la viande. Vous pouvez sauter cette étape si vous avez acheté un canard préparé.
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   Placez le canard préparé sur le dos sur une grille dans un plat allant au four. Le canard ne cuira pas bien s'il ne se trouve pas sur une grille où la graisse pourra goutter le long de la viande.
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   Versez 500 à 700 ml d'eau bouillante sur le canard. Laissez l'eau retomber dans le plat allant au four. L'eau bouillante aidera la couche de graisse à fondre et rendra la peau croustillante au cours de la cuisson.
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   Frottez du sel et du poivre à l'extérieur et à l'intérieur.
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   Ouvrez le four préchauffé et placez-y le canard sur la grille dans le plat. Ne couvrez pas le canard.
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   Laissez-le rôtir environ 3 heures en le tournant toutes les 30 minutes.
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   Retirez le plat du four et contrôlez s'il est bien cuit.

   • Insérez un thermomètre de cuisson dans la partie la plus charnue du canard : la poitrine ou une cuisse. Veillez bien à ce que le thermomètre ne touche pas d'os. Un canard bien cuit devrait avoir une température interne de 74 degrés Celsius.
   • Vérifiez que la peau est bien croustillante et que la couche de graisse a bien fondu et goutté le long du canard. Si c'est le cas, il est cuit. Sinon rallumez votre four et remettez-le sur la grille dans le plat au four. Laissez-le rôtir 10 minutes de plus.
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    Mettez-le sur une planche à couper. Laissez-le refroidir 15 minutes avant de le couper.
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    Bon appétit !
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Méthode 3

Méthode 3 sur 4:

Saisir des filets de canard

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   Retirez les filets de canard du réfrigérateur. Rincez-les à l'eau froide et séchez-les avec un papier essuietout. À l'aide d'un couteau, faites des incisions en forme de quadrillage dans la peau, des deux côtés.

   • Le motif en quadrillage permet à la peau de devenir croustillante. Évitez de couper dans la viande.
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   Salez les filets des deux côtés. Placez-les sur une assiette et laissez-les atteindre la température ambiante.
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   Enlevez toute humidité des filets. À l'aide du côté non tranchant d'un couteau, enlevez l'humidité qui a transpercé les filets salés. Une humidité trop importante empêchera la peau de devenir croustillante.
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   Chauffez une poêle en fonte ou une poêle à frire antiadhésive à moyenne température. Placez les filets de canard dans la poêle, la peau vers le bas. Laissez-les cuire 3 à 5 minutes (en fonction de leur taille).
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   Retournez les filets avec des pinces. Laissez-les à nouveau cuire 3 à 5 minutes.

   • Une fois que vous avez retourné les filets, salez la peau qui est maintenant tournée vers le haut. Cela aidera la peau à devenir encore plus croustillante et savoureuse.
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   Maintenez les filets sur le côté pour cuire les bords. Laissez les filets l'un contre l'autre afin que les bords puissent cuire une minute de chaque côté.
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   Retirez les filets de la poêle. Placez-les sur une planche à couper et laissez-les reposer 5 minutes avant de les couper et de les servir.
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Méthode 4

Méthode 4 sur 4:

Braiser des cuisses de canard

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   Préchauffez votre four à 200 degrés Celsius.
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   Chauffez une poêle en fonte ou une autre poêle qui peut aller au four sur un feu moyen. Placez les cuisses de canard dans la poêle, la peau vers le bas. Salez et poivrez les cuisses et laissez-les cuire jusqu'à ce que la peau soit brune, soit environ 3 minutes. Retournez les cuisses à l'aide de pinces et laissez cuire le côté viande une minute. Mettez-les sur une assiette.
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   Réservez la graisse de la poêle. Ajoutez 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle et laissez-la sur feu moyen.
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   Ajoutez les légumes à la poêle. Saisissez bien les légumes jusqu'à ce que les ognons deviennent transparents, soit environ 5 minutes.
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   Mettez les cuisses de canard dans le plat allant au four.
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   Versez le bouillon de poulet dans le plat avec les cuisses de canard et les légumes.
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   Mettez le plat au four. Laissez cuire 30 minutes. Baissez la température à 170 degrés Celsius et laissez cuire encore 30 minutes.
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   Retirez le plat du four. La viande des cuisses de canard doit être tendre et le liquide doit avoir réduit de moitié.
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Conseils

• Si vous laissez le canard plus longtemps au four pour obtenir une peau croustillante et faire fondre la couche de graisse, gardez un œil sur votre four, car la viande peut facilement bruler à cette température.
• Réutilisez la graisse pour faire frire des pommes de terre ou des légumes. Cela ajoutera du gout à tous vos plats frits.

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Avertissements

• Le four et le canard seront très chauds tout au long de la cuisson. Utilisez des maniques pour éviter de vous bruler.
• La viande de canard crue ne devrait pas dépasser les 7 degrés Celsius avant d'être préparée et cuite pour éviter toute contamination ou d'être infectée par des bactéries.

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Éléments nécessaires

• Les ingrédients cités plus haut
• Un plat allant au four avec une grille
• Un four
• Un thermomètre de cuisine
• Une planche à couper
• Du papier essuietout
• Un couteau ou une brochette
• Une poêle allant au four