Jak změkčit kuřecí maso

Kuřecí maso patří ve světě k nejoblíbenějším, ale jeho příprava může být trochu záludná. Kuře se snadno vysuší, ztuhne a pak bude příliš houževnaté, obzvlášť pokud ho před tepelnou přípravou nijak nezměkčíte. Pokud nicméně použijete speciální marinádu nebo paličku na maso a budete kuře připravovat za správné teploty, výsledkem bude neskutečně šťavnatá a křehká pochoutka.

Metoda 1

Metoda 1 ze 4:

Použití nástrojů na změkčení masa

Stáhnout PDF

Většinou jsou vyrobeny ze dřeva nebo z kovu a vypadají jako palice s hroty na konci, kterými se tluče do plátku masa, aby zkřehlo. Paličku na maso si můžete koupit téměř v každých domácích potřebách. Jestliže paličku nemáte, můžete místo ní použít čisté kladivo – tento postup je ovšem méně účinný, protože kladivo nemá na svém plochém konci výstupky.
Vykostěná kuřecí prsa nebo stehna jsou pro paličku ideální. Nepokoušejte se tímto způsobem změkčit maso, ve kterém zůstala kost, protože byste ji roztříštili na kousky. Jestliže potřebujete změkčit maso s kostí, nejdříve ho všech kousků kosti zbavte.^{[1]XZroj výzkumu}
Zabráníte tím tomu, aby kousky masa, které palička odtrhne, až do něj budete tlouct, ušpinily celou kuchyň.
Použijte paličku a změkčete maso tím, že ho po celé ploše naklepete. Posouvejte paličku tam a zpátky a klepejte, dokud nebude maso tak silné či tenké, jak vyžaduje recept, pro který jej potřebujete. Naklepání se nejlépe hodí, pokud máte málo času a chystáte se na rychlý způsob tepelné úpravy, například grilování nebo smažení. Rozbijete vlákna, která tvoří svalovinu, a zároveň zajistíte opravdu rychlé propečení.
Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 4:

Použití marinády

Stáhnout PDF

1
Použijte obyčejný bílý jogurt nebo kefír. Jogurt a kysané mléčné výrobky obsahují enzymy a kyseliny, které společně narušují strukturu proteinů v drůbežím mase, které pak bude měkčí a křehčí. Proto tolik šéfkuchařů doporučuje nechat kuře před smažením přes noc naložené v jogurtu nebo kefíru – výsledkem bude nejlepší smažené kuře, které jste kdy jedli. Stejný trik funguje před jakýmkoliv jiným způsobem úpravy kuřecího masa.^{[2]XZroj výzkumu}
- Rozhodnete-li se použít jogurt, vyberte si obyčejný bílý. Jsou příchutě, například vanilková, které se k drůbeži většinou nehodí.
- Naproti tomu jiné ochucené jogurty, například s citronem, limetou, kokosem a podobně, si s kuřecím masem velmi dobře rozumí a výsledek může být zajímavý.
- Celkem nezáleží na tom, zda je jogurt plnotučný nebo odtučněný. Kuře z něj převezme jen lehkou příchuť, která se dobře hodí k pepři a jiným druhům koření.
- Kefír je jemnější a neovlivní chuť kuřete. Nemáte-li kefír po ruce, můžete si vyrobit jeho náhražku. Jednoduše do misky nebo šálku dejte 1 lžíci bílého octa. Zbytek dolijte plnotučným nebo odtučněným mlékem. Nechte směs odstát asi 5 – 10 minut, dokud se nesrazí. Pak ji můžete použít stejným způsobem, jako byste použili kefír.
2
Nechte maso marinovat alespoň hodinu, raději déle. Nejlépe je nechat maso v marinádě přes noc, ale i pokud necháte kuřecí v jogurtu nebo kefíru hodinu, bude to na konzistenci masa velmi znát. Marino vání je snadné – jednoduše maso vložte do nádoby a přelijte ho dostatečným množstvím bílého jogurtu nebo kefíru, abyste ho celé pokryli. Zavřete nádobu a nechte odležet v lednici, dokud nebudete připraveni maso tepelně upravit.
- Marinádu můžete rovněž osolit a ochutit bylinkami a kořením, které předají aroma kuřecímu masu.
- Jakmile bude marinování kuřete hotové, oklepejte nebo opláchněte z něj přebytečný jogurt nebo kefír a pak postupujte podle vybraného receptu.
3
Experimentujte s jinými typu marinád. Změkčí maso trochu jiným způsobem. Existují stovky, možná dokonce tisíce nejrůznějších marinád a láků, ze kterých můžete vybírat, ať už si je koupíte, nebo namícháte sami. Jen je třeba si uvědomit, že ne všechny marinády kuře změkčí stejně. Některé naopak maso spíše zpevní.
- Použití velmi kyselé marinády, například s octem nebo citronovou šťávou může způsobit, že maso bude trochu tužší. Marinády, založené na kyselé bázi, předají masu obrovské množství chuti, ale možná pak budete muset být opravdu nekompromisní a maso důkladně naklepat paličkou. Takto připravené kuře se hodí do indických jídel typu curry. Ovocná příchuť není v hotovém pokrmu téměř poznat, na rozdíl od jídel, které postrádají výraznou omáčku.^{[3]XZroj výzkumu}
- Pokud chcete extrémně měkké kuře, použijte marinádu na bázi enzymů, tedy například ananasové šťávy nebo speciální směsi na křehčení masa. Ty mohou být dokonce až příliš silné, takže kuřecí maso může získat „blátivou“ konzistenci. Samozřejmě že i to může být vaším cílem a do pokrmů, které vyžadují velmi měkké kuře se to může hodit.
- Jako alternativa může posloužit ovocná marináda. Chcete-li, aby bylo kuře opravdu velmi měkké, a nevadí vám, že bude trochu rozbředlé, můžete využít enzymů, které jsou obsaženy v některých druzích ovoce. Oloupejte a rozmixujte například kiwi, ananas nebo mango a smíchejte s připraveným kuřecím masem. Nechte zakryté marinovat v lednici asi hodinu.
- Jako marinádu zkuste limonádu. Je snadno k sehnání a účinkuje překvapivě dobře. Použijte zkrátka nějaký nealkoholický šumivý nápoj. Vysoce kyselé složky chemicky naruší strukturu kuřecího masa, a jeho chuť bude dokonalá. Jednoduše kuře zalijte nápojem dle svého výběru a přidejte asi lžičku soli. Pokud nemáte dostatek limonády, můžete směs naředit trochou vody.
  - Chutné jsou kolové nápoje: Coca Cola, Pepsi, RC, atd.
  - Citrusové chutě fungují také dobře: Sprite, Mountain Dew, 7 Up, Sierra Mist, atd.
  - Moxie (poměrně vzácná americká značka limonád) se hodí také.
Reklama

Metoda 3

Metoda 3 ze 4:

Vaříme kuře

Stáhnout PDF

1
Vyberte si způsob tepelné úpravy. Kuře můžete vařit mnoha způsoby, tady je několik příkladů:
- Černé kuře: Vezměte pánev, nalijte do ní lžíci oleje (30 ml – nejlépe olivového, který maso příjemně ochutí) a rozpalte ho. Mezitím kuřecí maso ochuťte kořením a bylinkami, které máte rádi. Pokryjte jimi maso a pak ho vložte do pánve. Smažte, až maso přestane být uvnitř růžové.
- Kuře, pečené v troubě: Ochuťte kuře a vložte do vymaštěného pekáčku. Pečte 30 – 40 minut, nebo dokud maso přestane být růžové.
- Grilované kuře: Přesuňte změkčené kuřecí maso na gril a grilujte, dokud nebude hotové.
- Dušené kuře: Pokud budete kuře dusit správně, je technicky nemožné, aby bylo tuhé. Je to jedním z důvodů, proč se obměny dušeného kuřete připravují po celém světě. Použít můžete jak neochucené syrové kuře, tak marinované.
2
Pozor, ať kuře nepřevaříte. Převaření může mít za následek vysušení masa a ztuhnutí proteinů téměř na žvýkačku. Kdy je kuře hotové poznáte díky zkušenostem, ale i profesionálové se nestydí raději použít teploměr, aby se přesvědčili. Vyzkoušejte teplotu zapíchnutím kuchyňského teploměru a zkontrolujte, že vnitřek masa má požadovaný počet stupňů. Většina druhů kuřecího musí mít vnitřní teplotu alespoň 74°C.
- Pokud vaříte celé kuře, zapíchněte teploměr do nejsilnější části prsou. U menších kousků, jako jsou prsíčka nebo stehna použijte běžný kuchyňský teploměr.
I když to může znít jako protiklad proti tomu, drůbež „nepřevařit“, pomalé vaření nicméně narušuje stavbu proteinů, takže celkově bude maso mnohem měkčí. Tento způsob vaření navíc umožní šťávám a chuti, aby se vsákly do masa, takže bude ještě šťavnatější. Nejlépe to funguje na kuřecí stehna s kostí a podobná tmavá masa, dokonce tak můžete připravit i celé kuře.^{[4]XZroj výzkumu}
4
Po uvaření nechte maso chvíli odležet. Zakryjte ho silným alobalem a nechte 5 až 10 minut odpočinout. Tím umožníte , aby se šťáva rozložila po celém mase. Pokud byste do něj hned zakrojili, šťáva pravděpodobně okamžitě vyteče ven, místo aby se vsákla do celého kusu masa. Obzvlášť důležitý je tento krok u pečeného kuřete, ať už částí, nebo celého.
- I když se tato rada zakládá na pravdě, můžete si být jistí, že pokud kuře ihned rozporcujete, nebude z něj okamžitě vysušená houžev, ale pořád bude chutnat dobře.
- Chcete-li, klidně počkejte, dokud nebude kuřecí maso úplně vychladlé. Kuře, které jste právě vytáhli z trouby, může být příliš horké na manipulaci. Popálí vás, i když do něj kousnete.
Reklama

Metoda 4

Metoda 4 ze 4:

Výběr a příprava nejměkčího kuřecího masa

Stáhnout PDF

Posoudit kvalitu masa jen od pohledu není snadné, takže nejlépe uděláte, když maso budete kupovat u ověřeného zdroje. Drobný prodejce může a nemusí být lepší, než nadnárodní řetězec. Organické kuře z farmářského trhu může nebo nemusí být krásně měkké a zrovna tak farmář vám může a nemusí při výběru drůbeže dobře poradit.
V USA se zpracovávají pouze kuřata stará několik týdnů, aby bylo jejich maso opravdu křehké. Nemusíte se ale obávat ani uvařit starší "slepici do polévky" kterou můžete koupit třeba na farmářských trzích nebo u známých, kteří chovají slepice. Jak už název napovídá, maso starší drůbeže se hodí hlavně k dušení, protože takové maso je samo o sobě trochu tužší.
Tmavé kuřecí maso obsahuje více tuku, a proto zůstane déle šťavnaté a vláčné – podle toho se také používá do pokrmů. Maso z prsíček a jiná bílá masa bývají trochu tužší. Pokud ovšem použijete marinádu z jogurtu nebo speciální směsi na křehčení masa, pořád bude velmi měkké a jemné.
Reklama

Tipy

Komerčně prodávané směsi na křehčení masa mohou vypadat lákavě, ale snažte se odolat. Jde o chemické přísady, které jsou zbytečné, pokud použijete jiný postup správným způsobem.
Zdravotnická organizace FDA doporučuje. Aby se kuře propeklo na teplotu alespoň 74°C, aby bylo bezpečné ho jíst. Pokud nicméně pečete celé kuře, vytáhněte ho z trouby ve chvíli, kdy teploměr ukazuje 71. Když necháte kuře uležet pod alobalem, maso nashromážděným teplem "dojde" a jeho vnitřní teplota se zvýší na bezpečnou teplotu.
Všechna ostatní pravidla vaření stále platí, takže čerstvé kuře bude měkčí, než kuře předem mražené. Zmražení poruší strukturu buněk masa, což vyústí ve ztrátu šťávy a následkem bude pokrm tužší na skus.
Naklepání kuřete paličkou půjde dobře, pokud maso vložíte mezi dva kusy plastikové fólie nebo pečicího papíru. Uzavíratelné plastikové sáčky (když z nich vymáčknete vzduch) ale fungují ještě lépe. Místo paličky poslouží i jiný těžký předmět, například váleček na nudle.

Reklama

Varování

Nikdy nejezte syrové nebo nedovařené kuřecí maso.
Kuře nechejte rozmrznout v lednici, ne na kuchyňské lince. Pokud ho potřebujete rozmrazit rychleji, uzavřete maso ve vzduchotěsném sáčku, vymáčkněte vzduch ven a nechte ho ve dřezu pod studenou tekoucí vodou.

Reklama