如何烹制章鱼

如果是第一次收拾章鱼，你肯定会觉得这玩意吓人兮兮的，但是除去它恐怖的外表，作为一种海鲜，章鱼还是很容易烹制的。你可以用慢炖的方式让它的肉变得绵软，也可以大火快烧，这样做出的口感比较紧实有嚼劲。如果你有兴趣在家自己做章鱼，那么这篇文章就能帮到你啦，下面讲了几种不同的烹制章鱼的方法。

素材

煮章鱼

做4人份

3磅(1350 g) 冷冻章鱼，用之前先解冻并切好
6 L水
1个洋葱，切成牙
1胡萝卜，切成大块
1 根韭菜，切成段
2 片香叶
2 大勺 (30 ml)鲜荷兰芹碎
2 大勺 (30 ml)鲜百里香碎
2茶勺 (10 ml) 黑胡椒粒

烧烤章鱼

做4人份

3磅(1350 g) 冷冻章鱼，用之前先解冻并切好
盐适量
碾碎的黑胡椒适量
3 大勺 (45 ml)橄榄油，分装
1 半柠檬，切成牙
2 大勺 (30 ml) 鲜欧芹碎

清炖章鱼

做4人份

3 磅(1350 g) 冷冻章鱼，用之前先解冻并切好
1 杯 (250 ml)白葡萄酒醋
1加仑(4 L) 水
8 粒完整的胡椒
4 片香叶
8小勺(40 ml)盐

方法 1

方法 1 的 4:

开始之前：先处理章鱼

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1
将章鱼消冻。将冻成冰的章鱼放在冰箱冷藏室24小时自然消冻即可。
- 动过的章鱼比新鲜章鱼有个优点就是肉会变嫩。如果你要用新鲜章鱼，那么应该先用嫩肉粉处理一下让肉变嫩一些。
- 不过冰冻的章鱼一定要完全消融变软了才能做。
2
将触手切下来。用锋利的厨刀将章鱼的触手齐根处切下来。
- 不过要注意，有的食谱需要保持章鱼个体完整，所以在切章鱼之前先整个研习一下食谱。
- 将章鱼铺平在案板上，揪起一根触手然后从根部切掉，然后依次将所有的触手都这样切掉。
- 如果你有厨用剪刀的话就好了，用剪刀剪掉章鱼触手比用刀（就算它很锋利）容易多了。
3
将中间部分和头切开。将头和中间的部分分开，然后将头切两半。
- 一般连接头和触手之间的那一块中间部分比较硬不好吃，所以可以直接扔掉，当然，如果不愿意扔留着和其他部分一起做也行。
4
有需要的话要将里面的硬壳和墨囊去掉。如果是使用冷冻章鱼，那这一步就没什么必要了，因为卖的冷冻章鱼一般都是去掉了这些的。
- 就算是买新鲜章鱼来做，你通常也可以让鱼贩子帮你把章鱼处理好再包起来带回家。
- 当你将章鱼的脑袋或者身体切成两半之后，墨囊和内部结构就能看见了。这样就能轻而易举地将该清理的清理掉。^{[1]X研究来源}
- 一般硬壳会连在你丢掉的那个中间比较硬的部分上，如果你决定要把这块儿丢掉，那就没什么事儿了。不过有时候硬壳也会连在你需要的章鱼身体部分上，这样的话只要轻轻挤章鱼，里面的硬壳就会被挤出来，一旦露出来，把它切下来然后丢掉就行了。
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方法 2

方法 2 的 4:

煮章鱼

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1
在汤锅里加满水并投入香料。在锅里加入足量的水，一般至少要到锅高度的2/3处。另外把蔬菜和香料也都加进去。
- 如果你有事先做好的蔬菜高汤，可以用它代替水和香料，这个食谱里的蔬菜和香料主要是为了让章鱼入味的。
- 食谱中列出的蔬菜和香料有：洋葱、韭菜、胡萝卜、香叶、百里香、欧芹和胡椒粒，但是你可以根据自己手头的情况适当的调整配料。
2
将锅煮开。用高火煮之前加好料的水至沸腾，保持沸腾大约5分钟。
- 在放入章鱼之前先煮蔬菜和香料，是为了让蔬菜和香料的味道都进入水中，让水变成蔬菜高汤。
3
加入章鱼。将所有的触手和切成块的章鱼身体倒入沸腾的水中。加入章鱼之后水会停止沸腾一会儿，不要减火，让水再次沸腾起来。
- 这种方法最适合烹制那种只把触手切下来并且将头部切成大块的章鱼，不要用那种切得很细的章鱼块来这么做，虽然技术上没什么不可以，但是从美观因素上考虑不推荐。
4
盖上盖煮，直到变软为止。这大概需要20-45分钟。^{[2]X研究来源}
- 过5分钟后用叉子叉叉肉感觉一下肉的状态，这个时候肯定还没炖好，但是这样你会知道当它肉还比较硬实的时候叉它是什么感觉，然后过15分钟后再叉一次，感受两次之间柔软程度的差别。
- 煮好了的章鱼肉应该很软，你用叉子把它从汤里叉出来的时候甚至会往下掉。
5
撤火开吃。煮熟的章鱼肉切成片，可以就米饭或者做沙拉，当然直接吃也不是不行。
- 如果你愿意，可以把汤控出来当做海鲜高汤用。
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方法 3

方法 3 的 4:

烧烤章鱼

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1
将烤箱预热到130 ℃。准备一个大的有沿烤盘，里面铺一层铝箔。
- 烤箱的烤架应该往中间偏下的位置放，这样才能腾出足够的空间烤章鱼。
- 这种做法的主要烹饪过程都在烤箱中进行。烧烤是一种能让章鱼的风味别具一格的烹调方式。但是这种做法熟的太快，所以单独使用做出来的章鱼会很硬很难嚼。
2
将章鱼放在烤盘上，上面撒上盐然后用铝箔盖上。
- 用手把上面的铝箔轻压在烤盘的边缘上较松的封个口。
3
烤到章鱼变软。这可能需要2个小时，然后自然冷却。
- 当用小刀或者叉子刺的时候你会发现肉非常的软。
- 在晾凉的时候，将铝箔揭掉，这样降温比较快。
- 这一步的时候你也可以不去掉铝箔然后将章鱼冷藏个两天左右。将烤的过程中渗出的液体都倒掉。
4
预热烤架。给烤架条上面刷大概一大勺(15 ml) 橄榄油，然后高火预热大概10分钟。
- 如果是用燃气烤炉，将所有的炉子都打到高火然后预热满10分钟。
- 如果是碳烤炉，在烤架下面铺一层厚厚的木炭，然后让它们烧到表面起白灰的状态。
5
给章鱼涂一层油。在章鱼块上涂一层橄榄油，然后再撒点盐和胡椒调味。
- 涂油会让烤出来的章鱼更加焦黄酥脆，也能让盐和胡椒更好的挂在肉上。
6
在烤架上烤章鱼。将章鱼块放在烤架上然后大概烤4-5分钟，直至表皮金黄为止。^{[3]X研究来源}
- 将章鱼块放好在烤架上之后，将烤架合起来盖着烤。在烤的过程中只要翻动一次章鱼块就行了。
当烤好后就可以吃了，或者将其切片做其他的菜肴。如果你打算这么干，一定要试试加点额外的油、鲜柠檬汁和欧芹，这会让它更加美味无比。
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方法 4

方法 4 的 4:

清炖章鱼

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1
加热水和醋。将水和醋在一个大锅中混好然后高火煮沸。
- 你可以在醋和水煮沸之前就把香料加进去，不过这会让水沸得更早，因为加入这些香料会使水的沸点变低。
2
加入其它作料。将柠檬切开然后挤入柠檬汁，然后将挤过的柠檬也丢进去，再加入胡椒粒、香叶和盐。
- 改为中火然后让香料咕嘟10分钟。这会让香料煮进水里，变成有味的调料汤。
3
焯一下章鱼。用夹子将整个没切过的章鱼浸入上述调料汤中，浸三次，每次5秒钟。
- 焯的时候也可以带着厚橡胶手套揪着章鱼的头来操作。
- 此法最适于做整只的章鱼。那些切成小块的章鱼不用焯，因为焯的目的是让章鱼的触手在突然遇到热水的时候紧缩卷起来（以便定型）。
4
炖章鱼。然后将章鱼再丢回水里，继续中火或者让水保持微沸，煮大概30分钟，直至软烂为止。^{[4]X研究来源}
- 你可以用叉子来试试煮好了没，如果能用叉子叉出个洞，就说明煮的差不多了。
5
稍微凉一凉就可以享用啦。让章鱼晾几分钟，晾到不烫嘴的程度就可以享用了。
- 如果不想当时食用或者吃不完，可以盖上盖子放在冰箱冷藏大约8个小时。
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