Как правильно держать нож

Держать в руках кухонный нож намного легче, чем строить ракеты, но самый привычный способ - не всегда самый лучший. Поменяв манеру удержания и направления ножа, вы можете увеличить скорость работы и лучше контролировать нарезку продуктов.

Метод 1

Метод 1 из 4:

Захват за ручку или молотковый захват (Для новичка)

Загрузить PDF

1
Обхватите ручку большим и указательным пальцем. Поместите большой палец как раз под больстером рукоятки. Обхватите ручку ножа с другой стороны указательным пальцем. Сомкните оба пальца вместе вокруг ручки.
- Обратите внимание, что больстер - это затупленный кусок металла между острием и рукояткой ножа.
- Молотковый захват наиболее популярен у большинства начинающих поваров; он обычно считается более естественным, чем захват лезвия. Такой способ также хорош для поваров с очень маленькими руками. С другой стороны, в этом молотковом стиле запястье не выровнено по отношению к ладони и пальцам, тем самым ограничивая ваш контроль над ножом.^{[1]XИсточник информации}
2
Положите остальные пальцы вкруг ручки. Обхватите ручку по всей длине вашим средним, безымянным пальцами и мизинцем, выравнивая их по указательному пальцу.
- Держите пальцы близко друг к другу, чтобы обеспечить лучшую хватку и силу. В идеале, при сжимании ручки ножа между пальцами не должно оставаться никаких зазоров.
3
Держите руку уверенно. Нарезайте продукты, крепко обхватывая ручку ножа. Ни один из пальцев не должен менять свое положение в процессе вашей работы.
- У многих начинающих поваров есть привычка вытягивать указательный палец во время резки над тупой верхней стороной лезвия. Однако это опрометчивый поступок. Указательный палец сам по себе не дает такой силы, чтобы контролировать лезвие, и вы можете лишь повредить этот палец во время резки таким способом.^{[2]XИсточник информации}
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 4:

Хватка за лезвие или зажим щепоткой (Профессиональный хват)

Загрузить PDF

1
Возьмитесь за основание лезвия. Возьмитесь за лезвие между большим и указательным пальцами. Эти пальцы должны быть в том месте, где лезвие соединяется с ручкой.^{[3]XИсточник информации}
- При желании, вы можете удерживать основание лезвия большим, указательным и средним пальцами. Некоторые повара считают эту позицию более легкой для работы, чем ту, где основание нужно держать только большим и указательным пальцами.
- Пользуясь ножом с явно тонким лезвием по сравнению с универсальным ножом или ножом для мяса, вам, возможно, будет проще зажать основание лезвия большим и средним пальцами, упираясь указательным пальцем над тупым верхним краем лезвия.
- В целом такая профессиональная хватка обеспечивает большую точность и контроль во время резки.
2
Положение средний палец за больстером. Согните средний палец сразу за больстером ножа. Он должен обвиться вокруг верхней части рукоятки ножа.
- Больстер - это затупленная полоска металла между острием и рукояткой ножа.
- Фиксируя лезвие в руке указательным и средним пальцами, вам нужно будет расположить безымянный палец за больстером.
3
Остальные пальцы свободно расположите на ручке. Слегка заверните другие пальцы вокруг рукояти ножа, сгибая их по всей длине рукоятки ножа и не прижимая плотно.
- Эти пальцы располагаются вокруг ручки для поддержки. Вся фактическая сила должна направляться пальцами, которые зажимают лезвие.
4
Держите руку свободно. Ваш захват должен быть достаточно крепким для удержания ножа. Прикладывайте минимум сил во время резки.
- Сжимая нож слишком сильно, вы чрезмерно напряжете руку. В таком случае она будет быстрее уставать, а точность, безопасность и скорость нарезки только уменьшится.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 4:

Направление ножа во время резки

Загрузить PDF

1
Возьмите нож в главную руку. Схватитесь за ручку или за лезвие ножа на ваш выбор.
- Главной считается рука, которой вы пишете и делаете все остальное. Именно в этой руке вы должны держать нож. Вторая рука при этом будет отвечать за направление ножа в процессе работы.
- Хват за лезвие рекомендуется только в том случае, если вам это удобно. В этой методике направления ножа можно использовать хватку как за лезвие, так и за рукоятку.
2
Придерживайте продукты кончиками согнутых пальцев. Положите еду для нарезки на разделочную доску. Пальцами придерживайте продукт на месте.
- Расположите пальцы поверх пищи, затем скруглите или слегка согните их так, чтобы кончики пальцев спрятались под согнутыми косточками. Удерживая продукт таким способом, вы снижаете риск порезаться.^{[4]XИсточник информации}
- Из-за своеобразного расположения неосновной руки, этот метод часто упоминается как “когтевая” позиция для резки.
- Продукт должен оставаться неподвижным. В идеале рекомендуется уложить его на доску плоской стороной книзу. Если у пищи нет плоской стороны, рекомендуется для начала отрезать часть или срез для создания плоской поверхности. Эта плоская поверхность должна оставаться перевернутой на доске для продолжения процесса.
3
Направляйте нож костяшками. Делая рез ножом, старайтесь направлять лезвие костяшками неосновной руки.
- Опустите лезвие к еде и держите его на этом уровне в течение всего процесса резки.
- Перед началом непосредственной нарезки, легонечко нажмите на гладкую, плоскую сторону лезвия верхними костяшками указательного и среднего пальца.
- Во время резки, двигаясь вдоль нарезаемого продукта, постепенно расслабляя всю руку. Ваши костяшки должны постоянно прикасаться к лезвию.
Реклама

Метод 4

Метод 4 из 4:

Направление ножа во время толчения

Загрузить PDF

1
Возьмите нож в главную руку. Держите нож в вашей главной руке за лезвие или ручку.
- Вы будете держать нож вашей доминирующей (письменной) рукой, направляя его в сторону нож неосновной рукой.
- В этом случае рекомендуется захват лезвия, но не менее хорошо у вас будет получаться и с захватом ручки.
2
Направьте кончик ножа вниз. Поместите кончик лезвия прямо на разделочную доску.
- Продукт для толчения должен быть расположен под острым краем ножа. Кончик лезвия должен полностью пройти сквозь основания продукта.
3
Нажмите на кончик свободной рукой. Удерживайте кончик ножа на месте двумя или тремя пальцами.
- Чаще всего используйте ваши указательный и средний пальцы. Если вам легче работать тремя пальцами, поместите безымянный палец на верхней части лезвия.
- Нажмите пальцами с достаточной силой, чтобы зафиксировать лезвие. Но нож не должен быть абсолютно неподвижным.
4
Раскачивайте лезвие вверх и вниз. Толчите ингредиент главной рукой, двигая нож вверх и вниз, при этом удерживайте кончик свободной рукой. В результате у вас должны получиться характерные возвратно-поступательные движения.
- Раскачивая лезвие вверх и вниз, вам также нужно постепенно расшатывать его из стороны в сторону.
- Раскачивая нож, вы должны толочь ингредиент с маленькими интервалами, создавая грубый фарш. Чем дольше вы будете это делать, тем мельче получится ваша толченая масса.
Реклама