Как дегустировать вино

Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет.

Если вы планируете посетить страну, где производят вино, или просто хотите узнать больше о вине, вам нужно будет научиться правильно дегустировать этот напиток. Если вы хотите прогуляться вдоль виноградников с бокалом в руке и получить удовольствие от этого опыта, попробуйте для начала разобраться в том, как следует оценивать вино.

Метод 1

Метод 1 из 3:

Как изучать вид и запах вина

Загрузить PDF

1
Наполните бокал вином на четверть и возьмите его за ножку. Не берите бокал за его широкую часть, поскольку тепло рук приведет к тому, что вино нагреется и его вкус изменится. Ножка не дает вину в бокале нагреваться больше, чем нужно, поэтому всегда берите бокал только за ножку.^{[1]XИсточник информации}
- Вину нужно «дышать», то есть какое-то время находиться в бокале и подвергаться воздействию кислорода после открытия бутылки. Оценивая вкус и запах вина, не торопитесь.^{[2]XИсточник информации}
2
Понюхайте вино после открытия бутылки. Важно быстро оценить запах сразу после открытия бутылки, чтобы потом у вас была возможность сравнить этот запах с запахом вина после болтания в бокале. Кроме того, так вы сможете заметить посторонние запахи, указывающие на то, что вино может быть испорчено, а также на другие биологические или химические несовершенства. У вина может появиться запах плесени или гнили. Обратите внимание на следующие запахи:
- Влажный запах плесени, какой часто бывает на чердаках, говорит о том, что вино было неправильно разлито по бутылкам. Такое вино спасти нельзя.
- Запах паленых спичек — это следствие процесса розлива по бутылкам. Этот запах должен пройти после контакта с воздухом.
- Если вино пахнет лаком для ногтей или уксусом, это значит, что в нем очень много кислоты.
- Бреттаномицеты вызывают дрожжевой запах, который присущ красным винам. Однако если этот запах преобладает, он может заглушать другие оттенки в вине и указывать на ошибку в производстве вина.^{[3]XИсточник информации}
3
Посмотрите на верхнюю кромку вина и оцените цвет. Можно слегка наклонить бокал — так будет проще рассмотреть то, как вино меняет цвет от середины к краям. Поднесите бокал к белому фону (например, к салфетке, скатерти или листу бумаги), чтобы определить цвет. С помощью такой проверки винные специалисты определяют, насколько старым может быть вино и насколько хорошо оно сохранилось. Обратите внимание на цвет и прозрачность вина. Интенсивность, насыщенность и яркость цвета не всегда соответствуют качеству напитка.
- Вино не должно быть мутным или непрозрачным.
- Белые вина обычно становятся темнее с выдержкой, однако они не должны быть коричневыми.
- Красные вина теряют насыщенность со временем и становятся коричневатыми. На дне бутылки или бокала может собираться небольшое количество безвредного осадка.^{[4]XИсточник информации}
Осадок выглядит как грязь на дне бокала, однако образование осадка — это естественный процесс: из-за полимеризации происходит выпадение пигментных коллоидов. Они образуют зернистый осадок. Иными словами, вино не виновато — это естественный процесс производства этого напитка.
5
Поболтайте вино в бокале. Благодаря этому вино распределится по большей площади бокала, а вы сможете прочувствовать запах. Кроме того, это действие позволяет насытить вино кислородом, благодаря чему раскрывается букет вина.
- Возьмите бокал за ножку и слегка поболтайте вино в бокале. Если боитесь расплескать вино, не отрывайте бокал от стола.
- Вязкость вина — это то, с какой скоростью вино возвращается в бокал по стенкам. Более вязкие вина оставляют на стенках дорожки (или «слезки») и обычно содержат больше спирта или глицерина (это касается сладких десертных вин). «Слезки» ничего не говорят о качестве вина, хотя выглядят красиво. Обычно дорожки на стенках бокала указывают на полнотельность вина.^{[5]XИсточник информации}
6
Оцените аромат вина. Сначала следует понюхать вино на расстоянии 5–8 сантиметров, затем опустить нос на пару сантиметров в бокал. Какие запахи вы чувствуете? Немного поболтайте вино, если не можете понять запах. Болтание вина позволяет испаряющемуся спирту захватить ароматические молекулы и доставить их к обонятельным рецепторам. Если вам не кажется, что у вина приятный запах, на вкус вино наверняка будет не очень вкусным. У хорошего вина должен быть приятный запах. Он намекает на то, каким будет вкус.^{[6]XИсточник информации} Чаще всего вина имеют следующие запахи:
- Фруктовые: ягоды, вишня, насыщенные фрукты у красных вин, цитрусовые — у белых.
- Цветочные или травянистые у белых и легких красных вин (например, у красных вин из региона Рона).
- Земляные: запахи почвы, минералов, камней (у более дорогих вин).
- Пряности и особые запахи: запахи ванили, жареного хлеба, перца, шоколада, кофе появляются у вина из-за деревянных бочонков, в которых выдерживается вино, обычно дубовых.^{[7]XИсточник информации}
- У выдержанных вин часто бывают тонкие, сложные запахи, которые сложно идентифицировать. Не переживайте, если вам не удается сразу понять запах.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Как дегустировать вино

Загрузить PDF

1
Отпейте немного вина и подержите его во рту. При дегустации вина часто не проглатывают. Поболтайте вино во рту, чтобы оно соприкоснулось со всеми вкусовыми рецепторами. Уделите особое внимание текстуре и другим характеристикам, включая вес вина или его тельность (это физические ощущения). Какие вкусы ощущаются сильнее всего сразу же? И, что еще важнее, нравятся ли они вам?^{[8]XИсточник информации}
- Выплюньте вино в специальную плевательницу, которая обычно есть во всех дегустационных турах, если вы планируете попробовать много разного вина. Если вы выпьете слишком много, вам будет сложно прочувствовать вкус сложных вин позже. Если вы за рулем, не глотайте вино.
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА
«Пробуя вино, вспомните, какие нотки вы уловили в запахе, и попробуйте найти их во вкусе».
Samuel Bogue
Сертифицированный сомелье
Сэмюэл Боуг — директор по вину группы ресторанов Ne Timeas в Сан-Франциско, Калифорния. Сертифицированный сомелье, лауреат премии Zagat “30 Under 30” и консультант по вину нескольких из лучших ресторанов области залива Сан-Франциско.
Samuel Bogue
Сертифицированный сомелье
Втяните немного воздуха в рот сквозь слегка приоткрытые губы и выдохните через нос. Это позволит аромату вина раскрыться и дойти до носа по задней стенке носоглотки. Нос — не единственный орган, который может воспринимать запах вина. Однако энзимы и другие вещества во рту и слюна меняют некоторые ароматические составляющие вина. Так вы сможете почувствовать новые запахи, избавив вино от взаимодействия со средой во рту.
3
Отпейте еще немного вина, на этот раз с воздухом. Прихлебните вино, не издавая громких звуков. Обратите внимание на небольшие отличия во вкусе и текстуре вина. Аромат и вкус в хороших винах проявляются постепенно, по мере того, как вкусовые рецепторы приспосабливаются к вину.
- Этот процесс особенно важен в случае с красными винами.
- Не переживайте, если чувствуете себя странно. Это совершенно нормальный шаг в дегустации вина.
4
Ищите баланс в хороших винах. Есть ли у вина один вкус, который перебивает остальные? Можете ли вы найти в вине вкусы, совпадающие с запахами, которые вы ощутили? Хорошие вина всегда сбалансированы и не воздействуют на вкусовые рецепторы слишком резко. В хорошем вине можно почувствовать 2–3 разных фрукта, смесь сладкого и кислого, земляные оттенки.
- Вино может быть слегка горьким, но горечь не должна перебивать все остальное.
- Все вина разные. Белые и десертные вина обычно немного слаще. Важно искать сбалансированные букеты, а не идеальную сбалансированность.^{[9]XИсточник информацииwww.wineenthusiast.com/glassware/wine-glasses/}
Как долго сохраняется послевкусие? Длительное послевкусие (60 секунд и больше) считается признаком хорошего вина. Иногда в послевкусии проявляются оттенки, которые не ощущались во вкусе сначала. Нравится ли вам вкус? Изменился ли он?
6
Запишите свои впечатления. Можно использовать любую терминологию, которая вам подходит. Самое главное — зафиксировать свои ощущения и то, насколько вам понравилось вино. Чем более подробными и точными будут описания, тем лучше вы будете понимать отличия от схожего вина другого производителя. Во многих дегустационных турах гостям предоставляют блокноты и ручки для записей. Записи помогут вам запомнить особенности вин и те вина, которые вам понравились.
- Сохраните записи о том, какие вина вы пробовали и с какой едой, и используйте их в будущем.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Как узнать больше о вине

Загрузить PDF

. У бокалов могут быть разные формы и размеры. Самые опытные ценители вина предпочитают пить вино из специальных бокалов, изготовленных под конкретный вид вина. Однако новичку достаточно знать, что следует использовать большие бокалы для красного вина и маленькие — для белого.^{[10]XИсточник информации}
2
Знайте, как белые вина меняются по мере выдержки. Вина состоят из множества компонентов, которые можно разделить на две группы: aроматические и тактильные. Ароматические компоненты — это то, что можно почувствовать с помощью обоняния. К тактильным компонентам относятся горечь, соленый вкус, сладость, кислотность, пряность.
- По мере выдержки танины смягчаются, из-за чего у некоторых вин появляется горький привкус.
- Субъективная кислотность смягчается со временем в ходе химических изменений, включая распад кислот.
- Насыщенность вкуса и запаха сначала возрастает, а затем падает. В середине существует фаза «спячки», после которой вино снова начинает меняться.
- Содержание спирта практически не меняется. Сочетание всех этих факторов влияет на решение о том, когда следует открыть и выпить вино.
3
Запомните характерные вкусы разных вин. У распространенных видов вин есть свои характерные вкусы. Но помните, что регион произрастания винограда, время сбора урожая, а также производственные процессы оказывают значительное влияние на вкус вина.
- Каберне — черная смородина, вишня, черные фрукты, зеленые специи.
- Мерло — слива, красные и черные фрукты, зеленые специи, цветы.
- Зинфандель — черные фрукты (часто джемообразные) и черные специи.
- Сира (или шираз в зависимости от региона виноградника) — черные фрукты, черные специи, особенно белый и черный перец.
- Пино нуар — красные фрукты, цветы, травы.
- Шардоне — тропические фрукты в холодных регионах, цитрусовые фрукты в более теплом климате и дыня в теплых регионах. Из-за возрастающей популярности процесса яблочно-молочной ферментации это вино утрачивает вкус зеленого яблока и приобретает кремовые нотки, а также ноты яблока, груши, персика и абрикоса.
- Совиньон блан — грейпфрут, белый крыжовник, лайм, дыня.
4
Знайте, как получают самые распространенные вкусы вина. В процессе создания вина винодел должен принять ряд решений, и описать их все в рамках этой статьи просто невозможно. Чаще всего применяют следующие методы:
- Яблочно-молочная ферментация (естественное или искусственное образование определенных бактерий) позволяет придать белым винам кремовый или маслянистый вкус.
- Выдержка в дубовых бочках позволяет добавить вину ноты ванили, карамели, орехов.
- Вкус минералов и земли передается вину от почвы, на которой выращивается виноград.
- Танины — это горькие вяжущие вещества, которые содержатся в кожице винограда, в стеблях, семенах, а также в дубовых бочках для выдержки. Если хотите понять, какие танины на вкус, укусите стебель винограда или съешьте виноград сорта «каберне» прямо с лозы. В молодых красных винах у танинов более горький и сухой вкус, однако со временем вкус становится более мягким.^{[11]XИсточник информации}
5
Попробуйте сочетать вина с разной едой и обратите внимание на то, как еда приглушает или подчеркивает вкус вина. К красному вину купите сыр, качественный шоколад, ягоды. Сочетайте белое вино с яблоками, грушами, цитрусовыми фруктами.
- Принципы сочетания еды и вина не ограничиваются правилом «красное с мясом, белое с рыбой». Попробуйте сочетать разные вина с разной едой, но помните, что лучшее сочетание — это то, которое доставляет вам удовольствие.
Реклама

Советы

Если во вкусе очень сильно ощущаются танины, дайте вину «подышать».
Попробуйте образцы разных вин в магазине или в ресторане. Это позволит вам сравнить разные виды вина и понять, как они раскрываются. В некоторых ресторанах можно заказать дегустационные образцы, которые стоят не очень дорого и дают возможность попробовать 3–5 разных вин, не покупая их целиком.
Не переживайте, если ваши вкусы отличаются от вкусов окружающих людей. У всех свои предпочтения.
Поговорите с людьми, которые работают в винодельне. Они будут рады поделиться своими знаниями, особенно если вас интересует вино, которое производится на этом заводе.

Предупреждения

При использовании свинцовых декантеров или бокалов есть небольшой риск отравления свинцом (чем дольше вино содержалось в емкости, тем выше риск). Если вы пользуетесь стальной посудой, выпивайте вино в течение 48 часов, чтобы не допустить отравления.
Большинство вин после открытия бутылки «живут» не более пары дней. Вино теряет свежесть и фруктовые нотки, становится безвкусным и окисляется.