Come Degustare il Vino

Se stai programmando un viaggio in una zona famosa per i suoi vini o vuoi solo saperne un po’ di più in merito a quello che bevi, sappi che imparare a degustare questa bevanda è uno dei maggiori piaceri della vita. Se desideri ardentemente camminare lungo i filari, ammirare i grappoli e lo sfondo pittoresco che la natura ti offre con in mano un bicchiere di vino, allora devi prima imparare ad apprezzarne la sottile bellezza, poco per volta.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Osservare e Annusare il Vino

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Riempi per un quarto della capienza un calice per vino e afferralo per il gambo. Se lo tieni per la coppa, il calore della mano scalderà il vino e ne altererà il sapore. Il motivo per cui il bicchiere ha il gambo è proprio questo, quindi usalo.
- Il vino ha bisogno di "respirare", cioè di restare esposto all’aria, una volta aperto, per raggiungere il sapore migliore, quindi prenditi del tempo per esaminarlo prima di berlo.
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Annusalo leggermente non appena hai aperto la bottiglia. Questo è il momento perfetto per avere una prima idea dell’aroma, così potrai compararlo con quello rilasciato dal vino quando lo girerai nel bicchiere. In tal modo puoi anche capire se il vino si è rovinato (sa di tappo) o se ci sono altre imperfezioni chimiche o biologiche che lasciano un odore di marcio o stantio. Le note olfattive includono:
- Un odore di muffa e umidità, come di solaio abbandonato: significa che il vino è stato imbottigliato male e non può essere recuperato.
- Odore di fiammiferi bruciati: è un prodotto dell’imbottigliamento, ma dovrebbe svanire dopo l’esposizione del vino all’aria.
- Odore di aceto o di acetone: indica che il vino è troppo acido.
- I brettanomyces, chiamati anche colloquialmente "Brett", sono i responsabili dell’odore di lievito che è una caratteristica naturale dei vini rossi. Tuttavia, se l’odore è troppo intenso, può sovrastare gli altri profumi e rovinare la bevanda, indicando che c'è stato un errore nel processo di vinificazione.
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Osserva il vino ai bordi del bicchiere e prendi nota dei colori. Inclinando il bicchiere puoi facilmente renderti conto del modo in cui il liquido cambia colore dal centro verso i bordi. Tieni il bicchiere davanti a uno sfondo bianco, come un fazzoletto, una tovaglia o un foglio di carta, per far risaltare il vero colore del liquido. Per i veri intenditori, questo è il primo indizio della qualità dell’invecchiamento e dell’età del vino. Osserva la tonalità e la limpidezza. L’intensità, la profondità e la saturazione del colore non sono necessariamente coerenti con la qualità.
- Il vino non deve essere torbido o “fangoso”.
- I vini bianchi, con l’invecchiamento, diventano più scuri, ma non dovrebbero mai essere di una tonalità marrone.
- I rossi, con il tempo, perdono il proprio colore e diventano marroncini. Inoltre sviluppano sul fondo della bottiglia o del bicchiere un sedimento rosso scuro – del tutto innocuo.
Questo materiale, che assomiglia a sabbia o terriccio, è il risultato della polimerizzazione che causa la precipitazione dei colloidi di pigmento, fra le altre cose, che escono così dalla soluzione e formano il deposito granuloso. Per sintetizzare: non si tratta di un difetto del vino, ma di una parte naturale del processo di vinificazione.
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Agita il vino nel bicchiere. In questa maniera aumenti la superficie del liquido spandendolo all’interno del bicchiere, così che gli aromi fuoriescano dalla soluzione e raggiungano il tuo naso. Inoltre ossigeni il liquido che aiuta l’aroma ad aprirsi.
- Fai ruotare delicatamente il gambo del bicchiere, mantenendo la base sul tavolo, se temi di versarlo.
- La viscosità determina quanto velocemente il liquido scorre sulle pareti interne del bicchiere e torna sul fondo. I vini molto viscosi formano "lacrime" e "archetti" sul bicchiere, e probabilmente hanno un grado alcolico maggiore o contengono più glicerolo (nel caso di un vino dolce da dessert). Nonostante sia una qualità bella da osservare, raramente la viscosità ha una relazione con la “bontà” del vino, anche se una maggior presenza di lacrime e archetti indica un vino più corposo.
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Annusalo. All’inizio dovresti tenere il bicchiere a pochi centimetri dal naso, per poi inserire quest’ultimo dentro il bicchiere per circa 1,5 cm. Cerca di prestare attenzione a tutto il bouquet che riesci a percepire. Se non riesci a sentire molti profumi, prova ad agitare ancora un po’ il bicchiere: questo movimento consente all’alcol di evaporare e di portare con sé le molecole aromatiche verso le tue papille olfattive. Se credi che il profumo non sia buono, probabilmente anche il sapore non sarà granché. I grandi vini sono molto gradevoli all’olfatto e ti danno un'anticipazione di cosa verrà in seguito. Ecco i profumi più comuni:
- Aromi fruttati: frutti di bosco, ciliegia e frutta più corposa per i vini rossi, per i bianchi sono più intense le note agrumate.
- Aromi floreali e di erba per i bianchi e i rossi più leggeri, ad esempio quelli della regione del Rodano.
- Profumi terrosi, come di terra, minerali o roccia, che si possono percepire nei bianchi più profumati.
- Odore di spezie e altri aromi particolari come vaniglia, pepe, caffè o pane tostato; questi si sprigionano dalle botti che si usano per l’invecchiamento, che di solito sono in legno di quercia.
- I vini più invecchiati hanno spesso degli aromi sottili e sfumati, difficili da catalogare, quindi non preoccuparti se non riesci a definirli.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Assaggiare il Vino

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Prendi un sorso di vino e trattienilo in bocca. Una grande differenza fra bere e degustare il vino è che, nel secondo caso, il sorso viene sputato. Agita il vino in bocca in modo che tutte le papille gustative ne entrino in contatto. Presta attenzione alla consistenza e a tutte le altre sensazioni “tattili” che riesci a percepire, come il peso o il corpo (il vino si descrive anche attraverso sensazioni fisiche). Cerca di capire quali sono i primi sapori che senti – e soprattutto valuta se ti piace.
- Sputa il vino nella sputacchiera che è sempre fornita in tutte le sessioni di degustazione. Se ti ubriachi, difficilmente riuscirai a gustare la complessità dei vini successivi. Se devi guidare, usa la sputacchiera.
Consiglio dell'Esperto
“Quando assaggi un vino, pensa alle note che hai sentito annusandolo e prova a vedere se riesci a percepirle in bocca”.
Samuel Bogue
Direttore e Consulente di Enologia
Samuel Bogue lavora come Direttore di Enologia nel Gruppo di Ristoranti Ne Timeas a San Francisco, in California. È un Sommelier certificato, vincitore del premio Zagat 30 Under 30 e consulente di vini per alcuni dei migliori ristoranti della Bay Area.
Samuel Bogue
Direttore e Consulente di Enologia
Arriccia le labbra come se stessi fischiando e aspira un po’ di aria espirando successivamente dal naso. In questo modo liberi gli aromi del vino e permetti loro di arrivare alle papille olfattive attraverso la gola, detta cavità retronasale. Il naso è l’unica parte del corpo che ti permette di percepire l’aroma di un vino, mentre gli enzimi e gli altri componenti presenti nella bocca e nella saliva lo alterano. Quello che stai cercando di percepire è il risultato dell’interazione tra il vino e l’ambiente della tua bocca.
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Prendi un altro sorso di vino, questa volta con un po’ di aria. In altre parole, aspiralo un po’ – senza far rumore, ovviamente. Cerca di percepire le differenze di sapore e consistenza. I sapori e i profumi si espandono in ondate successive nei vini migliori e si rivelano man mano che i tuoi sensi si adeguano a essi.
- Questo passaggio è particolarmente importante con i vini rossi.
- Non preoccuparti di sentirti fuori luogo. È un comportamento del tutto accettabile e fa parte del processo di degustazione.
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Osserva l’equilibrio di un buon vino. Percepisci un sapore che sovrasta gli altri? Puoi sentire i sapori corrispondenti agli odori che hai annusato? I grandi vini sono molto equilibrati e non “traumatizzano” le papille gustative. Puoi sentire 2-3 sapori di frutta, un miscuglio agrodolce e delle caratteristiche terrose.
- Un leggero sapore amaro è naturale, ma non dovrebbe rovinare la degustazione.
- Ogni vino è diverso; quelli bianchi e da dessert, ad esempio, sono leggermente più dolci. Il tuo obiettivo è quello di trovare dei sapori bilanciati e non uno "perfettamente" equilibrato.
Quanto perdura? Se riesci a percepirlo per 60 secondi o più, allora stai assaggiando un buon vino di qualità. A volte, al termine della degustazione, riesci a cogliere delle sfumature che all’inizio non riesci a sentire. Ti piace il sapore? Ha subito delle modifiche?
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Annota cosa pensi del vino. Puoi usare la terminologia che preferisci. La cosa più importante è prendere nota delle tue impressioni e di quanto hai gradito la bevanda. Più sei specifico e dettagliato, e più termini di paragone avrai quando assaggerai un vino analogo di un’altra azienda vinicola. Molti produttori forniscono agli ospiti un piccolo quaderno e delle penne per gli appunti; è uno strumento ottimo che ti aiuta a prestare attenzione alla delicatezza del liquido e a ricordare quale ti piace.
- Tieni un piccolo quaderno indicando i tuoi vini preferiti e quali cibi hai consumato in abbinamento come note per il futuro.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Saperne di Più

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. Esistono molti modelli di calici, che variano per dimensione e forma. Gli appassionati e gli esperti spesso assaporano il vino in bicchieri o coppe che sono costruiti specificatamente per quella varietà. Quando sei solo agli inizi, segui la regola generale per cui i vini rossi vanno versati in bicchieri ampi e i bianchi in quelli più stretti.
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Impara come i vini cambiano con l’invecchiamento. I vini posseggono una miriade di componenti che generalmente vengono ricapitolati nelle categorie aromatica o tattile. Le categorie aromatiche si riferiscono ai profumi che puoi percepire. Quelle tattili, invece, si associano a caratteristiche come l’amarezza, la sapidità, la dolcezza, l’acidità e all’asprezza.
- L’invecchiamento, spesso, diminuisce anche l’intensità dei tannini, che sono responsabili del gusto amaro di alcuni vini.
- L’acidità percepita diventa più morbida con il passare del tempo, dato che viene sottoposta a cambiamenti chimici, inclusa la disgregazione degli acidi.
- L’intensità del sapore e dell’aroma aumenta per poi decadere in una fase dormiente a “metà vita”, e infine riemerge.
- Il contenuto alcolico resta più o meno costante. Tutti questi fattori contribuiscono a capire quando bere/decantare il vino.
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Ricorda quali sono i sapori più comuni per i vari tipi di vino. Ci sono alcuni aromi di fondo che puoi sempre ritrovare nei vini più comuni; tuttavia, ricorda che in base alla regione in cui sono state coltivate le uve, ai metodi utilizzati per la vendemmia e alle scelte di vinificazione, hanno un grande impatto sul prodotto finale e sul suo sapore.
- Cabernet: uva rossa, ciliegia e altri frutti scuri e spezie verdi.
- Merlot: prugna, frutti rossi e neri, spezie verdi e aroma floreale.
- Primitivo: frutti scuri, spessi, con un retrogusto di marmellata, spezie scure, a volte viene definito con un sapore di "rovo".
- Syrah (o Shiraz in base alla zona di vinificazione): frutti neri, spezie scure, soprattutto di pepe bianco e nero.
- Pinot nero: frutti rossi, floreale ed erbe.
- Chardonnay: nei climi freddi ha un sapore di frutti tropicali, nei climi miti di agrumi e in quelli caldi di melone. Con l’aumento della quota della fermentazione malolattica, lo Chardonnay perde il sapore di mela verde e assume quello più cremoso di mela matura, pera, pesca e albicocca.
- Sauvignon blanc: uva, uva spina bianca, lime e melone.
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Impara come si producono i sapori più comuni. Ci sono molte decisioni che un viticoltore deve prendere quando si accinge alla pianificazione della produzione, ed è praticamente impossibile spiegarle tutte. Alcuni dei metodi di vinificazione più comuni e dei sapori che producono sono:
- La fermentazione malolattica (introduzione naturale o artificiale di speciali batteri) rende i bianchi cremosi e “burrosi”.
- L’invecchiamento in botti di quercia fa assumere ai vini un sapore di vaniglia, caramello e nocciola.
- Il sapore terroso e minerale deriva dal terreno in cui sono state coltivate le uve.
- Con il termine "tannini" ci si riferisce ai componenti astringenti e amari delle bucce degli acini, dei semi e dei graspi, oltre a quello del legno di quercia delle botti in cui il liquido invecchia. Se vuoi sapere qual è il sapore dei tannini, mordi un graspo o mangia un chicco d’uva cabernet. Nei vini rossi giovani i tannini sono amari e secchi, ma assumono un aroma setoso con l’invecchiamento.
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Cerca di abbinare i vini a nuovi alimenti e osserva come i sapori si esaltano o si nascondono fra loro. Con i rossi assaggia diversi formaggi, cioccolato fondente di qualità e frutti di bosco. Con i bianchi puoi mangiare mele, pere e agrumi.
- Abbinare il vino al cibo in realtà è un po’ più complicato del classico "vino rosso con la carne e vino bianco con il pesce". Sentiti libero di bere il vino che preferisci con il piatto che vuoi, ma ricorda che l’abbinamento perfetto rende l’esperienza indimenticabile.
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Consigli

Se i tannini sono troppo predominanti, dai un po’ di tempo al vino.
Recati a una degustazione. Questi eventi sono organizzati dalle enoteche, e ti permettono di comparare prodotti diversi e capire come le varietà di uva reagiscono ai processi di vinificazione. Si tratta di buone occasioni per assaggiare 3-5 vini diversi senza dover aprire tante bottiglie.
Non preoccuparti se le tue preferenze sono diverse da quelle della gente che ti circonda. Ognuno ha i suoi gusti.
Parla con le persone che lavorano in un’azienda vinicola. Solitamente sono più che felici di condividere parte della loro grande conoscenza dei vini – soprattutto se si parla di quelli di loro produzione.

Avvertenze

Quando usi dei bicchieri o dei decanter al piombo, sappi che c’è la remota possibilità di avvelenamento proporzionale alla durata per cui il vino è rimasto a contatto con questa sostanza. Se usi un decanter o un bicchiere al piombo, consuma il vino entro 48 ore, per evitare ogni potenziale rischio.
La maggior parte dei vini, una volta aperta, non si conserva per più di qualche giorno. Il vino perde la sua freschezza e il suo carattere fruttato, si ossida e il sapore diventa piatto.