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이 글은 공동 작성자 Jillian Fae Downing. 질리안 페이 다우닝은 프라이빗 이벤트 셰프이자 셰프 지도자이며 캘리포니아 주 테메큘라에 위치한 Jillian Fae Chef Services의 대표다. 12년 경력의 그녀는 메뉴 기획과 메뉴 연구 및 개발을 전문으로 한다. 질리안 페이는 오렌지코스트칼리지에서 요리학 학사 학위를 받았고 애리조나 주립대학교에서 매스 커뮤니케이션 및 미디어학 학사학위를 받았다. 그녀는 또한 미국 요리 협회와 미국 퍼스널 & 프라이빗 셰프 협회의 회원이다.
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크림 소스를 진하게 만드는 것은 쉽다. 크림 소스를 불에 졸인다. 불에 졸이는 것이 소용 없거나 시간이 없는 경우에는 점도증진제를 넣는다. 밀가루, 버터, 계란, 녹말 등 간단한 재료로 크림 소스를 더 진하게 만든다.
단계
크림 소스를 끓인다. 크림 소스를 진하게 만드는 가장 쉬운 방법은 불에 졸이는 것이다. 소스의 일부를 증발시키는 것으로 이 과정에서 소스가 진해진다. 소스가 뭉근히 끓도록 불을 조절한다.[1]- 소스가 끓어오르기 바로 직전 상태로 유지한다.
소스를 끓게 놓아두지 않는다. 크림 소스가 끓도록 놓아두지 않는 것이 중요하다. 고열에 유제품이 분리되어 크림 소스의 질감이 이상하게 된다. 소스를 계속 뭉근히 끓이면서 끓어오르지 않게 주의한다. 소스가 끓어오르기 시작하면 즉시 불을 줄이거나 소스를 완전히 불에서 내린다.- 유제품이 분리되면 소스의 풍미에도 영향을 미친다. 따라서 주의깊게 소스를 지켜보아야 한다.
- 소스를 자주 젓는다. 소스를 졸이는 동안 자리를 뜨면 안 된다. 크림 소스는 타기 쉬워 졸이는 동안 자주 저어주어야 한다.[2]
- 소스를 졸이면서 나무 숟가락으로 젓는다.
- 소스가 원하는 농도가 될 때까지 뭉근히 끓인다. 소스를 졸이기 위해 필요한 시간은 취향과 소스에 따라 달라진다. 크림 소스를 원하는 농도로 졸이려면 10-30분 가량 걸린다.[3]
- 10분 간격으로 소스의 농도를 살펴본다. 이렇게 하면 지나치게 졸이는 것을 막을 수 있다.
- 소스를 졸이는 것이 소용 없으면 점도증진제를 사용한다. 때로는 크림 소스를 졸여도 원하는 것만큼 진해지지 않는다. 크림 소스를 30분 동안 졸였는데 여전히 진하지 않다면 점도증진제를 사용한다.광고
- 밀가루 풀로 소스를 진하게 만든다. 컵이나 작은 그릇에 동량의 밀가루와 차가운 물을 넣고 섞는다. 밀가루와 물이 섞여 멍울없이 걸쭉하게 되면 한 번에 1티스푼씩 크림 소스에 섞는다. 밀가루 풀을 섞고 생 밀가루 맛이 나지 않도록 소스를 5분 가량 뭉근히 끓인다.[4]
- 일반적으로 크림 소스 1리터 당 밀가루 풀을 4티스푼 또는 20 mL 넣는다.
- 루를 사용하여 소스를 진하게 만든다. 버터와 밀가루를 동량으로 계량한다. 중불에 버터를 녹이고 밀가루가 버터와 완전히 섞일 때까지 젓는다. 원하는 농도가 될 때까지 루를 한 번에 조금씩 크림 소스에 섞는다.[5]
- 루의 풍미를 더 내려면 크림 소스에 섞기 전에 2분 동안 익힌다.
- 크림 소스 1컵 또는 250mL 당 루가 2-4 테이블스푼 또는 30-60mL가 필요하다.
- 물녹말을 넣는다. 동량의 찬물과 녹말을 섞어 물녹말을 만든다. 크림 소스에 멍울이 생기지 않게 찬물과 녹말을 잘 섞는다. 녹말과 물이 완전히 섞이면 한 번에 1테이블스푼 또는 15mL씩 크림 소스에 넣는다. 소스를 중불에 놓고 2분 동안 계속 저어 진하게 만든다.[6]
- 소스 1컵 당 물녹말이 2테이블스푼 가량 필요하다.
- 원하는 크림 소스의 농도에 따라 물녹말의 양을 늘리거나 줄인다.
- 계란 노른자로 계란이 들어간 소스를 진하게 만든다. 홀랜다이즈 등 계란이 들어있는 크림 소스는 계란 노른자가 좋은 점도증진제이다. 그릇에 계란을 깨서 담는다. 노른자를 분리해서 다른 그릇에 담는다. 계란 노른자를 풀어서 크림 소스에 서서히 넣는다. 1컵 또는 240 mL가 될 때까지 한 번에 한 숟가락씩 섞는다. 원하는 농도가 될 때까지 노른자를 크림 소스에 부드럽게 섞는다.[7]
- 크림 소스를 진하게 만들기 위해 계란 노른자를 전부 사용할 필요가 없을 수도 있다.
- 노른자를 조금씩, 소스가 원하는 농도가 될 만큼만 섞는다.
- 버터 반죽을 소스에 섞는다. 작은 그릇에 동량의 부드러워진 버터와 밀가루를 넣고 포크로 치댄다. 진득한 반죽처럼 될 때까지 버터와 밀가루를 섞는다. 반죽을 작은 숟가락으로 떠서 손으로 공 모양으로 뭉친다. 소스를 빠르게 저으면서 공 모양으로 뭉친 반죽을 넣는다. 소스가 원하는 농도가 될 때까지 계속 젓는다.
- 원하는 농도가 될 때가지 공처럼 동그랗게 뭉친 버터 반죽을 여러 개 넣어야 할 수도 있다.
- 버터 반죽은 한 번에 하나만 넣는다.
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필요한 것
- 전기레인지 또는 가스레인지
- 냄비
- 나무 숟가락
- 거품기
- 계량컵
- 계량 스푼
- 점도증진제를 섞을 작은 그릇
출처
- ↑ https://cooking.stackexchange.com/questions/9640/how-do-you-reduce-a-cream-sauce
- ↑ http://townandcountrymarkets.com/blog/how_to_make_a_reduction_-_easy_alfredo_sauce/
- ↑ https://cooking.stackexchange.com/questions/9640/how-do-you-reduce-a-cream-sauce
- ↑ https://www.thekitchn.com/quick-tip-how-to-make-and-use-73081
- ↑ https://blog.chefworks.com/uniforms/thicken-that-soup-or-sauce-the-right-way/
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/thickening-with-cornstarch-or-flour/
- ↑ https://blog.chefworks.com/uniforms/thicken-that-soup-or-sauce-the-right-way/
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프라이빗 이벤트 셰프 및 셰프 지도자
이 글은 공동 작성자 Jillian Fae Downing. 질리안 페이 다우닝은 프라이빗 이벤트 셰프이자 셰프 지도자이며 캘리포니아 주 테메큘라에 위치한 Jillian Fae Chef Services의 대표다. 12년 경력의 그녀는 메뉴 기획과 메뉴 연구 및 개발을 전문으로 한다. 질리안 페이는 오렌지코스트칼리지에서 요리학 학사 학위를 받았고 애리조나 주립대학교에서 매스 커뮤니케이션 및 미디어학 학사학위를 받았다. 그녀는 또한 미국 요리 협회와 미국 퍼스널 & 프라이빗 셰프 협회의 회원이다. 조회수 4,530회
글 카테고리: 요리 테크닉
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