갈비 훈제하는 법

갈비. 야구나 7월 4일 미국 독립기념일과 마찬가지로 훈제 갈비는 미국의 풍습 중 하나입니다. 뒷마당에서 친구들이나 가족들과 함께 하는 훈제 갈비 바베큐 시간만 한 건 그 어느 것도 없습니다. 감사하게도 훈제 갈비는 고가의 훈연기가 없어도 할 수 있는 쉬운 요리입니다. 잘 훈제된 갈비 한 덩어리라면 손님들은 서로 더 먹으려고 난리가 나고 그 요리 비법을 간절히 원할 것입니다.

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갈비 손질과 양념 만들기

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고기 부위를 선택하세요. 생고기를 요리할 때는 식품 안전이 중요하므로, 근처 식료품점에서 신선한 분홍색의 갈비를 찾으세요. 많은 사람들이 훈제용으로 돼지 복부 근처 부위인 세인트루이스 스타일 돼지갈비(스페어 립)를 선택합니다.^{[1]X출처 검색하기} 그 부위가 실하고 맛이 좋습니다. 요리하기도 아주 쉽고요. 원한다면, 등이나 엉덩이 근처 부위인 어린 등갈비를 선택해도 됩니다.
- 어린 등갈비는 살이 적어서 촉촉하고 부드럽게 훈제하는 것이 더 힘듭니다. 만약 어린 등갈비를 사용한다면 이 조리법을 조절하세요. 조리 시간이 아주 짧아질 것입니다.
- 스페어 립나 어린 등갈비보다 고기 양이 많은 프라임 갈비나 살이 많이 붙은 갈비를 훈제할 수도 있지만 제대로 익히기 위해서 약간 다른 방법으로 해야 합니다.
손톱이나 칼을 사용해, 갈비 등 쪽에 있는 얇은 막 아래를 따라 자르세요. 키친타월로 느슨해진 막을 잡고 갈비에서 뜯어내세요. 대부분이 한 번에 떨어질 겁니다. 뜯어낸 막은 버리세요.
잘 드는 칼로, 갈비에 여전히 붙어있는 지방을 제거하세요. 약간의 지방은 요리하는 동안 없어져서 괜찮기는 하지만, 그래도 부드러운 고기가 아닌 질긴 지방이 씹힌다면 기분이 좋지 않을 것입니다. 이 단계에서 조금 더 신경을 써서 준비한다면 요리 후 그 맛이 훨씬 좋을 것입니다.
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양념을 만드세요. 가루 양념은 갈비에 베어 고기의 자연스러운 풍미를 끌어올려 줄 향신료 믹스입니다. 가루 양념은 여러 가지 방법(건조, 향신료 믹스 등)으로 만들어 여러 조리법에 사용할 수 있습니다.^{[2]X출처 검색하기} 취향에 맞는 다양한 조리법과 변형을 시도해 보세요. 아니면, 자신만의 양념을 개발하기 위한 기초로 기본적인 가루 양념을 사용하세요.^{[3]X출처 검색하기}:
- 황설탕 ¼ 컵
- 파프리카 ¼ 컵
- 흑후추 3 큰 술
- 굵은 소금 3 큰 술
- 마늘 가루 2 작은 술
- 양파 가루 2 작은 술
- 셀러리 시드 2 작은 술
- 카이옌 페퍼 1 작은 술
가루 양념을 너무 아끼지 마세요. 만약 요리하다 나중에 소스를 바를 거라 하더라도, 이 초기 과정에서 잘 바르면 갈비에 양념이 미리 잘 베입니다. 고기 450그램당 최소한 1-2 큰 술 정도의 가루 양념을 사용하세요.
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양념을 다 발랐다면 갈비를 실온에 두세요. 가루 양념을 바른 후에는, 맛 좋은 향신료들이 고기에 잘 흡수되도록 두세요. (고기는 향신료를, 향신료는 고기를 만나게 됩니다.) 이 때 두 가지 현상이 생깁니다.:
- 가루 양념이 고기에 흡수되기 시작해 풍미가 더해집니다.
- 갈비의 육즙이 더 많아집니다. 육류에 소금이 닿으면, 수분이 밖으로 빠집니다. 갈비에 양념을 바르자마자 요리하면, 수분이 돼지갈비 표면으로 다 빠지게 될 것입니다. 양념을 바른 후 숙성시키면, 삼투압 과정을 통해 빠진 수분이 고기 안으로 다시 흡수됩니다.^{[4]X출처 검색하기} 이 과정에서 육즙이 더 많은 고기가 됩니다.
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갈비 훈제하기

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훈연기를 켜세요. 훈연기를 가지고 있다면, 표면 온도를 대략 107° C로 켜고, 표준 요리 온도계로 맞추세요. 불 안쪽은 아마도 더 뜨겁겠지만, 표면 온도가 최대한 107° C에 가깝도록 하세요.
- 불을 계속 유지하기 위해 숯이나 다양한 종류의 나무를 사용하세요. 일부 사람들은 맛에 따라 다른 종류의 나무를 선호하기도 하므로 본인이 원하는 나무를 찾으세요.
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훈연기가 없다면, 임시로 만드세요. 임시 훈연기로써 107° C에 맞춘 가스 그릴을 사용하세요. 먼저, 갈비를 요리할 석쇠 판 아래에 물을 ¾ 정도 채우세요. 이는 요리하는 동안 온도를 낮게 유지하는 데 도움을 줍니다.^{[5]X출처 검색하기} 다음으로, 나뭇조각들을 알루미늄 호일로 싸 훈연 주머니를 만든 다음 연기가 통과할 수 있도록 칼로 호일에 여러 개의 구멍을 만들어 주세요. 이를 갈비 바로 밑에 가지 않도록 해서 그릴 바닥에 놓아주세요.
- 훈연 주머니를 만들기 전에 나뭇조각을 최소 30분간 물에 불려주세요. 젖은 나뭇조각이 마른 조각보다 특유의 더 좋은 향을 만듭니다.
- 훈제를 위한 여러 종류의 나뭇조각을 선택하세요. 사과나무, 삼나무, 히코리, 단풍나무, 메스키트, 참나무, 피칸 나무 등 다양한 종류가 있습니다.^{[6]X출처 검색하기}
갈비 한 덩어리를 완전히 훈제하는데 보통 6시간 정도가 걸리므로 그냥 훈제만 하는 거라면 한 시간마다 액체 스프레이(사과 주스, 맥주, 아니면 물이라도)를 뿌리면서 6시간 동안 그냥 두세요. 그게 아니라면 이 훈제는 전체 과정의 첫 단계입니다. 이 처음 3시간은 고기에 훈제 향이 베이면서 익기 시작하는 단계입니다.
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훈제 마무리하기

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가게에서 구매한 자신이 좋아하는 바베큐 소스를 사용해도 되고, 직접 만들어도 됩니다. 뭘 사용하든지 간에, 바베큐 소스를 갈비의 고기 면에 듬뿍 발라주세요.
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갈비에 수분을 더한 후 알루미늄 호일로 싸세요. 많은 사람들이 가볍우면서도 연하지 않은 풍부한 맛의 맥주를 갈비에 사용합니다. 하지만 맥주가 싫다면 소량의 사과 주스를 대신 사용해도 됩니다.
- 갈비에 수분을 더해 준 다음, 갈비가 숨 쉴 수 있는 공간을 남긴 채 공기가 드나들지 않도록 잘 싸 주세요. 알루미늄 호일 틈으로 수분이 빠져나오지 못하도록 잘 싸 주세요.
이 단계에서 갈비의 콜라겐이 분해되기 시작하면서, 뼈에서 고기 살이 그대로 떨어지는 맛있는 갈비가 완성됩니다.
알루미늄 호일을 제거하고 (필요하다면) 바베큐 소스를 바른 후 30분에서 1시간 정도 덮지 않은 채로 익혀주세요. 더 오래 익혀야 할 수도 있지만 30분 후에 갈비를 확인해 주세요. (고기를 더 오래 익힐 수 있지만 이미 익은 정도를 돌이킬 순 없다는 걸 기억하세요.) 오븐 안에서의 이 마지막 과정에서 갈비가 단단해지고 맛있게 먹을 준비가 됩니다.
여름에 잘 어울리는 통옥수수나 코울 슬로와 같은 음식을 갈비와 곁들여 즐기세요.
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