角切りの牛肉を調理する方法

角切りにした牛肉は様々な料理に入れることのできる食材です。煮込み料理からスープ、ピザまで、多様な料理にタンパク質と風味を加えることができます。そんな牛肉の調理法の例としてはたたきおよびソテーがあり、前者は肉の表面を素早く焼く方法で、後者も素早く調理するという点は同じですが、肉の中まで火を通すという違いがあります。どちらの方法を使うかは、焼き方の好みと料理をどのように仕上げたいかによって異なります。

材料

牛肉の角切りをソテーにする

骨なし牛サーロインもしくはカット済みの牛肉（約450g）
薄切りにしたニンニク（4片分）
中力粉（大さじ1杯）
塩（大さじ1杯）
こしょう（大さじ1杯）
オリーブオイル（大さじ1と2分の1杯×2）
刻んだローズマリー（大さじ2分の1〜1杯）
辛口の白ワイン（160ml）

牛肉の角切りをたたきにする

牛サーロイン（すじの少ないもの）もしくはカット済みの牛肉（約450g）
バター（大さじ2杯）
粗塩
挽きたての黒こしょう
油

方法 1

方法 1 の 2:

牛肉の角切りをたたきにする

PDF形式でダウンロード

包丁で余分な脂身を切り落とします。この際、必ず脂身をぴんと張り、まな板とほぼ水平にした状態で脂身と肉の間に包丁を入れます。無駄のないスムーズな手さばきで、肉の表面から切り落としていきましょう。
2
肉を小さめの角切りにしましょう。まず肉の幅が2.5cm未満になるように切り、さらに小さく切って一口大の角切りにします。カット済みの肉を購入した場合は次の手順に移りましょう。
- 前の手順で取り除ききれなかった脂身やすじ、筋膜があれば取り除きましょう。
3
肉を塩こしょうで味付けしましょう。塩と挽きたてのこしょうを肉にたっぷりと振りかけます。塩こしょうが肉の表面全体に付くように、しっかりと肉を絡めましょう。ここに香辛料や調味料を加えると風味が増します。
- 肉をタレに付ける場合は、肉とタレの材料を浅めの皿に入れて和えましょう。そしてこれに蓋をして最短でも2時間〜1晩寝かせておきます。一般的な材料としては、油、酢、ショウガ、玉ねぎ、ニンニク、ウスターソースなどがあります。
まず、フライパンに油を引きます。この時、必ず油がフライパン全体に均一に行き渡るようにします。次にフライパンを中火で約3分間熱します。フライパンが温まったらバター大さじ2杯を加え、バターが溶けてきつね色になるまで待ちます。
フライパンに、角切りにした肉を重ならないように並べます。肉を入れる時にはジュージューという音が大きく聞こえるはずです（聞こえなければフライパンの温度が十分ではありません）。
6
肉の表面を焼きましょう。肉を30〜45秒ほどジュージューと焼きます。肉の片面がきつね色になったらヘラで裏返し、さらに30〜45秒ほど加熱して焼き目を付けます（ただし、肉の中には火を通しません）。
- 料理用温度計を使って温度を確認しましょう。肉は約65℃以上になるように加熱します（65℃は理想的な温度でもあります）。
肉を綺麗な皿に並べたら、肉を全て焼き終わるまで手順3および4を繰り返します。全ての肉に焼き色を付けて皿に移し終わったらフライパンに残っているバターを肉にかけましょう。
広告

方法 2

方法 2 の 2:

牛肉の角切りをソテーにする

PDF形式でダウンロード

包丁を脂身と肉の間に入れて余分な脂身を切り落とします。この際、脂身をぴんと張ってまな板とほぼ平行になるようにすると正確に切り落とすことができます。無駄のないスムーズな手さばきで、肉の表面から切り落としていきましょう。^{[1]X出典文献}
2
肉を角切りにしましょう。まず肉の幅が2.5cm未満になるように切り、^{[2]X出典文献}さらに一口大の角切りにします。カット済みの肉を購入した場合、この手順は省略しましょう。
- 前の手順で見逃していた大きな脂身やすじ、筋膜があれば取り除きましょう。
3
中くらいのサイズのボウルに角切りにした肉と中力粉、塩、こしょうを入れて混ぜましょう。角切りにした肉の表面全体が覆われるまで混ぜます。
- タレが染み込んだ肉が好きな人は、浅めの皿に好きな材料を入れて肉を浸けましょう。そして蓋をして最短でも2時間〜1晩寝かせておきます。よく使用される材料としては、油、酢、ショウガ、玉ねぎ、ニンニク、ウスターソースなどがあります。^{[3]X出典文献}
フライパンに大さじ1と2分の1杯分のオリーブオイルを入れ、中火で熱します。そして肉を約2分間ずつ、2〜3回に分けて加熱します。^{[4]X出典文献} 油が自分にはねないように注意しましょう。また、フライパンに肉を詰め込みすぎてはいけません。
5
肉にしっかり火が通ったかどうか確かめましょう。ヘラもしくは料理用温度計を使って肉にきちんと火が通っていることを確認します。必要に応じて大さじ1と2分の1杯分のオリーブオイルを加え、肉の表面から赤い部分がなくなり、中に火が通るまで焼きます。火が通ったら肉を皿に移しましょう。
- レアにするなら約50℃、ミディアムウェルにするなら約70℃になるように加熱する必要があります。また、ミディアムレアは約55℃、ミディアムは約60℃になったら火から下ろしましょう。^{[5]X出典文献}
フライパンに残ったオリーブオイルを使って、ニンニクとローズマリーを1〜2分間、もしくはきつね色になるまで中火で加熱します。そしてワインを加え、塩とこしょうをそれぞれ大さじ1と2分の1杯ずつ振ります。このソースの量が半分になるまで材料を混ぜ続けましょう。
新しく作った味付けソースが入ったフライパンに肉を入れます。そして肉の中が温かくなるまでやさしく混ぜます。自信がない場合は、温度計を差して約60℃以上になっていることを確認しましょう。
蒸し野菜やサラダ、ベイクドポテトなどが一般的です。また、煮込み料理やパスタ、ピザなどのメイン料理に入れるタンパク質源として使うこともできます。^{[6]X出典文献}
広告

ポイント

均一に火が通るように、肉はだいたい同じ大きさになるように切りましょう。

注意事項

フライパンが床に落ちないように、フライパンの取っ手はコンロ側に向けておきましょう。
油火災や高温の油には決して水をかけてはいけません。
安全のために、牛肉を食べる前には中の温度が約60℃以上であることを必ず確認しましょう。
高温の油を使用する際には、ペットや子どもが邪魔にならないようにしましょう。また、フライパンは鍋つかみを着用して取り扱い、調理中には常に目を離さないようにしましょう。