Come Preparare un Arrosto di Scamone

I tagli di manzo più pregiati generalmente sono costosi, ma quelli meno cari possono risultare duri e poco saporiti se vengono cotti troppo velocemente. Lo scamone proviene dalle zampe posteriori dell'animale, quindi per natura è piuttosto duro, ma magro e lo si può intenerire lasciandolo cuocere a lungo e a fiamma bassa. Insaporisci la carne e scegli se preferisci preparare l'arrosto nel forno, accompagnato da cipolle e carote, o in una pentola a cottura lenta abbinandolo ai funghi. Al momento del servizio, impiatta l'arrosto insieme alle verdure o ai funghi e ai suoi succhi di cottura.

Ingredienti

Arrosto di Scamone al Forno con le Verdure^{[1]XFonte di ricerca}

1,4-1,8 kg di scamone disossato
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe
60 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle dorate, pelate e tagliate in quattro
3 spicchi d'aglio, schiacciati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
250 ml di vino rosso
500 ml di brodo di manzo
2 rametti di timo fresco
2 foglie d'alloro
3 carote
Prezzemolo fresco tritato, per decorare

Dosi per 6-8 persone

Arrosto di Scamone con i Funghi Cotto nella Pentola a Lenta Cottura^{[2]XFonte di ricerca}

1 cipolla grande, tritata
75 g di funghi freschi, affettati
1,4 kg di scamone disossato
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe
250 ml di vino rosso o brodo di manzo
1 cucchiaio (12 g) di zucchero di canna
1 cucchiaio (18 g) di senape di Digione
1 cucchiaino (5 ml) di salsa Worcestershire
2 cucchiai (18 g) di amido di mais
2 cucchiai (30 ml) di acqua fredda

Dosi per 6 persone

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Preparare l'Arrosto di Scamone al Forno con le Verdure

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1
Preriscalda il forno a 175 °C e insaporisci la carne. Appoggia il pezzo di scamone disossato sul tagliere e spolveralo con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe, cercando di distribuirli in modo uniforme.
- Massaggia le spezie sulla carne con le mani.
2
Rosola l'arrosto sui fornelli per 2-3 minuti su ciascun lato. Scalda 60 ml di olio extravergine di oliva in un'ampia pentola, preferibilmente in ghisa, a fiamma medio-alta. Quando l'olio è caldo, metti in pentola l'arrosto condito. Lascialo rosolare per 2-3 minuti senza muoverlo, dopodiché giralo su un altro lato usando le pinze. Fallo rosolare per 2-3 minuti su tutti i lati.^{[3]XFonte di ricerca}
- La rosolatura serve a sigillare i succhi all'interno della carne per renderla più saporita, in più le conferisce un bel colore dorato. Se vuoi, puoi usare un trito di erbe aromatiche o qualche altra spezia a tua scelta oltre al sale e al pepe.
- Quando la carne è ben rosolata si stacca da sola dalla padella.
3
Aggiungi le cipolle, l'aglio e il concentrato di pomodoro, quindi lascia cuocere l'arrosto per altri 3-5 minuti. Sbuccia due cipolle dorate e tagliale in quattro parti prima di metterle in pentola con la carne insieme a tre spicchi d'aglio schiacciati e a un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescola e lascia cuocere la carne, le verdure e la salsa finché le cipolle non si sono leggermente ammorbidite.
- Dovresti cominciare a sentire il profumo dell'aglio e delle cipolle.
Versa in pentola 250 ml di vino rosso e 500 ml di brodo di manzo, aggiungi due rametti di timo fresco, due foglie di alloro e poi attendi che il liquido inizi a bollire vivacemente scaldandolo a fiamma medio-alta.
5
Copri l'arrosto e lascialo cuocere in forno per un'ora e mezza. Spegni il fornello e metti il coperchio sulla pentola. Indossa un paio di guanti da forno e trasferiscila nel forno preriscaldato. L'arrosto di scamone deve cuocere per circa un'ora e mezza.
- Come linea guida, tieni presente che in totale ci vogliono circa 20 minuti di cottura ogni mezzo chilo di carne.
6
Aggiungi tre carote tritate e cuoci l'arrosto per un'altra ora. Pela e taglia tre carote a dadini di circa 1,5 cm. Solleva il coperchio dalla pentola e distribuisci le carote intorno alla carne, quindi copri di nuovo la pentola e lascia cuocere l'arrosto per un'altra ora.
- Se preferisci, puoi usare una verdura diversa al posto delle carote, l'importante è che abbiano una consistenza soda. Per esempio puoi sostituirle con patate, rape o pastinache.
7
Quando l'arrosto è pronto lascialo riposare per 15-20 minuti. Spegni il forno, tira fuori la pentola e trasferisci la carne su un piatto o sul tagliere. Coprila con la carta stagnola, senza sigillarla, e lasciala riposare. Metti le carote in un piatto a parte.
- A questo punto la carne dovrebbe essere tenera, puoi verificarlo infilzando l'arrosto al centro con una forchetta o un coltello.
8
Affetta e servi lo scamone. Taglialo a fette spesse meno di 1,5 cm e accompagnalo con le carote e la salsa che si è formata sul fondo della pentola. Se vuoi, puoi aggiungere una nota di colore e profumo al piatto spolverandolo con il prezzemolo fresco tritato.
- Se preferisci, puoi usare i succhi nella pentola per ottenere una salsa gravy.
- Conserva gli eventuali avanzi in un contenitore ermetico, mettili in frigorifero e mangiali entro 3-4 giorni.
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Preparare l'Arrosto di Scamone con i Funghi nella Pentola a Cottura Lenta

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1
Affetta una cipolla e mettila in pentola insieme ai funghi. Taglia la cipolla a cubetti larghi 3 cm e versali nella pentola a cottura lenta. Aggiungi 75 g di funghi freschi affettati.
- Puoi trovare i funghi freschi al supermercato tutto l'anno.
2
Insaporisci l'arrosto e taglialo a metà per il lungo. Metti lo scamone sul tagliere o sulla superficie di lavoro e spolveralo con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. In seguito taglialo a metà, longitudinalmente, e poi disponi le due parti sul letto di funghi e cipolle all'interno della pentola.
- Massaggia il sale e il pepe sulla carne con le mani.
3
Combina il vino con lo zucchero, la senape e la salsa Worcestershire. Versa 250ml di un buon vino rosso o di brodo di manzo in una zuppiera e poi aggiungi un cucchiaio di zucchero di canna, un cucchiaio di senape di Digione e un cucchiaino di salsa Worcestershire.
- Se non hai il vino o il brodo di manzo, puoi usare il brodo vegetale.
4
Versa la salsa sulla carne e lasciala cuocere per 6-8 ore. Chiudi la pentola, seleziona la temperatura più bassa e accendila. Controlla l'arrosto dopo sei ore di cottura inserendovi al centro una forchetta o un coltello per vedere se è abbastanza tenero.
- Se la carne non è ancora sufficientemente morbida, imposta altri 30 minuti di cottura e poi controlla di nuovo. Continua in questo modo finché non è cotta a puntino.
Trasferiscilo in un piatto da portata o sul tagliere, quindi coprilo con la carta stagnola e fallo riposare. I succhi si ridistribuiranno verso l'esterno e la carne risulterà uniformemente morbida e gustosa.
Dosa l'amido di mais (o maizena) e scioglilo in due cucchiai di acqua fredda, all'interno di una ciotola, mescolando con la frusta da cucina. Devi ottenere una massa fluida che servirà ad addensare i liquidi nella pentola.
Seleziona la temperatura più alta e riaccendila per cuocere l'amido e fare addensare la salsa. Dopo mezzora, apri la pentola, mescola e controlla la consistenza e il gusto assaggiando la salsa con un cucchiaino. Se è necessario, aggiungi altro sale o pepe in base ai tuoi gusti.
8
Servi l'arrosto accompagnato dai funghi e le cipolle. Taglialo a fette spesse meno di 1,5 cm e adagialo su un piatto da portata contornato dai funghi e le cipolle. Servi la salsa a parte in modo che i commensali possano aggiungerla a piacere.
- Conserva gli eventuali avanzi in un contenitore ermetico, mettili in frigorifero e mangiali entro 3-4 giorni.
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