Come Preparare la Salsa Gravy

Se hai un arrosto in forno, puoi preparare una fantastica salsa gravy con i fondi di cottura. Se l’arrosto non c’è, non preoccuparti! Puoi sempre creare una salsa con panna e brodo per un metodo semplice. Il tuo problema è il tempo? In questo articolo troverai una ricetta anche per ovviare a questa difficoltà. Con questi tre metodi non potrai mai fallire nella preparazione di una salsa gravy.

Ingredienti

Ricetta Rapida

2 cucchiai di farina
2 cucchiai di burro
240 ml di brodo

Senza Fondo di Cottura

115 g di burro
100 g di farina
1 lt di brodo di pollo
80 ml di panna da cucina (facoltativa)
Sale e pepe q.b.

Con il Fondo di Cottura

Fondi di cottura
70 g di farina o amido di mais
Brodo (facoltativo)
Burro (facoltativo)

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Ricetta Rapida

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1
Scalda 240 ml di brodo in una pentola a fuoco medio. Puoi usare qualunque brodo desideri: di pollo, manzo o vegetale. Tutti vanno bene e la scelta dipende solo dal piatto a cui abbinerai la salsa (quello di pollo con il pollo e così via) e ai tuoi gusti personali.
- Le quantità per questa ricetta sono sufficienti per 2-4 porzioni, quindi non ti servirà un tegame molto grande. Tuttavia puoi tranquillamente raddoppiare o triplicare le quantità per adattare la preparazione alle tue necessità. Regola di conseguenza le dimensioni della pentola.
2
Metti due cucchiai di burro e farina in una piccola ciotola e lavorali a crema. Assicurati di usare burro morbido ma non fuso altrimenti non otterrai mai un composto cremoso. Dovrai ottenere una pasta liscia che in Francia si chiama “beurre manié.”
- Se il burro si addensa in grumi, lascialo riposare per qualche minuto perché significa che è troppo freddo. Abbassa il fuoco del brodo e ritorna a lavorare il burro dopo 5-10 minuti. Poi riprendi da dove avevi lasciato.
3
Aggiungi l’impasto di burro al brodo e mescola con la frusta vigorosamente. All’inizio avrà un aspetto un po’ grumoso, per nulla attraente, proprio come l’impasto di burro e farina. Poi lentamente si amalgamerà al brodo addensando lentamente il liquido.
- Continua a mescolare con cura per tutto il resto della ricetta. In questo modo incorpori aria e la salsa si addensa più in fretta.
4
Abbassa il fuoco al minimo e aspetta che la salsa diventi densa. Se è troppo calda comincerà a bollire e non è quello che desideri poiché si formerà della schiuma. A fuoco basso, continua leggermente a mescolare per controllare come procede la cottura. Ci vorranno almeno 10 minuti, quindi sii paziente!
- Quando ti sembra abbastanza densa, fai il test del cucchiaio. Intingi un cucchiaio nella salsa e poi sollevalo. Rimane velato di salsa? La gravy “sgocciola” come dovrebbe?
5
Aromatizza a piacere. Soprattutto con le salse gravy “rapide” (senza panna o fondi di cottura) è opportuno aggiungere un po’ di sale e pepe oppure delle spezie di tuo gradimento. Assaggia la salsa a ogni aggiunta di aroma per essere sicuro di non avere esagerato.
- Ricordati che la salsa gravy accompagna sempre un altro piatto, quindi se non è troppo forte, va bene. Si deve combinare con armonia con gli altri alimenti.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Senza Fondo di Cottura

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1
Comincia dal roux. Si tratta di una miscela cotta di farina e burro che deve raggiungere una consistenza liscia a cui aggiungerai brodo freddo per poi cuocerlo fino al completo addensamento. Ecco come fare:
- Prendi 115 g di burro e taglialo a pezzetti, aggiungilo in un tegame di medie dimensioni.
- Fondilo a fuoco medio, deve diventare schiumoso. Se il burro inizia a bruciare, significa che stai usando un fuoco troppo alto.
- Aggiungi 100 g di farina.
2
Lavora il composto con una frusta finché diventa omogeneo. A prima vista potrebbe sembrare un composto poco gradevole, poiché è una pasta burrosa e densa, ma con il tempo si trasformerà in una crema liscia e setosa. Continua a mescolare per incorporare aria (che addenserà la gravy) anche se stai cucinando il roux a fuoco basso.
- Dopo circa 6-12 minuti dovrebbe sviluppare un aroma di torta cotta in forno, non sarà una cosa immediata. Questo significa che la farina è cotta e che la salsa gravy non avrà un retrogusto di farina cruda.
3
Aggiungi 240 ml di brodo per iniziare. Puoi usare il brodo che preferisci; pollo, manzo o verdure. Continua a mescolare mentre versi il brodo perché deve essere assorbito dal roux. Quando i primi 240 ml di brodo sono incorporati, aggiungine altrettanti sempre mescolando. Continua così finché avrai aggiunto tutto il brodo e avrai ottenuto una salsa gravy piuttosto liquida ma liscia.
- Anche in questo caso non preoccuparti se la salsa ha l’aspetto di una zuppa, è del tutto normale in questa fase. È così che dev’essere.
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Cuoci il composto a fuoco basso per addensarlo. La salsa sarà pronta quando formerà un velo sul cucchiaio e sgocciolerà come una salsa densa e non come un flusso di liquido. Questo accadrà dopo 10-15 minuti.
- Mescola continuamente per evitare che si formi una pellicola in superficie, per evitare che il fondo si scaldi troppo e per consentire una diffusione uniforme del calore. Ci vorrà un po’, sii paziente.
- Tuttavia la salsa non è ancora pronta, non allarmarti se ti sembra ancora in fase di preparazione perché è proprio così!
Mescola con la frusta per 2-3 minuti e poi fai un altro test del cucchiaio. La salsa dovrebbe ricoprire la parte posteriore della posata e assomigliare proprio alla classica gravy.
6
Aromatizza a piacere. Sebbene questa salsa non richieda particolari aggiunte, il sale e il pepe sono le spezie più usate. In alternativa puoi considerare questi abbinamenti poco conosciuti:
- Ketchup.
- Salsa di soia.
- Caffè.
- Zucchero.
- Crema di funghi.
- Panna acida.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Con il Fondo di Cottura

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1
Conserva i fondi di cottura dell’arrosto. Per preparare una salsa gravy, come prima cosa devi avere i fondi e i residui di carne che rimangono attaccati alla pirofila in cui hai cucinato l’arrosto, a prescindere che si tratti di pollo, tacchino, manzo o anatra. Tutto ciò conferirà un sapore alla tua salsa che difficilmente si può replicare con il brodo o i mix già pronti.
- Versa il fondo in una ciotola capiente con i bordi alti. In un secondo momento li dovrai separare, quindi più è capiente il contenitore e meglio è.
2
Elimina il grasso. Lascia riposare i fondi per un paio di minuti finché il grasso comincia a galleggiare in superficie. A questo punto con un cucchiaio rimuovilo e trasferiscilo in una tazza graduata. Non gettarlo! Anche se può sembrare poco appetitoso darà alla salsa una consistenza unica.
- Controlla la quantità esatta di grasso che hai a disposizione perché ti servirà una dose identica di farina. Dovresti trovarti con almeno 60 ml di grasso, ma se così non fosse, non preoccuparti.
- Tieni la parte sgrassata dei fondi di cottura nel contenitore perché la userai in seguito.
3
In un tegame, aggiungi la farina e il grasso in parti uguali. Scalda il tutto a fuoco medio-alto. Se sei riuscito a ottenere 60 ml di grasso, usa 60 ml di farina (misurala con una tazza graduata per liquidi, non con una bilancia!)
- Se devi preparare una grande quantità di salsa ma non hai sufficiente grasso, puoi aggiungere del burro per colmare la differenza. Aggiungilo semplicemente al resto del grasso e fallo fondere prima di incorporare la farina (ovviamente adatta la quantità di quest’ultima).
- Se non hai la farina usa l’amido di mais.
4
Mescola il grasso con la farina. Usa un cucchiaio di legno e lavora il composto finché diventa leggermente denso e di color nocciola, come il burro di arachidi. Ci vorranno un paio di minuti. Stai attento a non farlo bruciarei!
- Se si attacca al fondo del tegame, si sta bruciando. Il modo migliore per evitare che questo accada è quello di abbassare il fuoco (se credi che sia eccessivo) e mescolare in modo uniforme tutto il composto.
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Aggiungi il brodo. In questa fase dovrai versare anche i fondi di cottura. Versali nel tegame con il roux e mescolali per incorporarli. Continua a mescolare fino a quando otterrai una salsa liscia e viscosa proprio come deve essere la salsa gravy.
- Se non hai abbastanza fondi di cottura per cucinare tutta la salsa gravy che desideri, puoi aggiungere del brodo commerciale. Cerca di usare un brodo preparato con la stessa tipologia di carne dei tuoi fondi di cottura: ad esempio il brodo di manzo se hai cotto un arrosto di manzo oppure di pollo se hai preparato un pollo arrosto.
Grazie ai fondi di cottura la salsa gravy dovrebbe essere già sufficientemente saporita, ma molte persone aggiungono ancora un pizzico di sale, pepe o addirittura della panna acida o normale, del ketchup, salsa di soia o caffè (nel caso di salsa gravy di manzo). Scegli il sapore che preferisci per la tua salsa.
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Consigli

Per preparare la salsa con l’amido di mais usa questa stessa ricetta e mescola l’amido in acqua fredda prima di aggiungerlo al brodo (aggiungi sempre un po’ di grasso e il liquido usato per deglassare il tegame oltre che i piccoli pezzetti di carne bruciacchiata). Assicurati che si dissolva completamente mescolando con una frusta, poi inizia a cuocerla.
Se avanza della salsa conservala in un contenitore o in un barattolo di vetro; come un'unica precauzione copri la salsa con acqua o latte.
Se hai tempo acquista in macelleria delle ossa (della tipologia di carne che stai cucinando) e tostale in forno a 200°, aggiungile al brodo per far sì che rilascino tutto il loro sapore e i loro zuccheri. Aggiungerai molto più sapore alla tua salsa.
Se non hai molto tempo a disposizione e la tua salsa non si addensa, aggiungi un altro po' di farina e di burro per accelerare il processo. Anche se il risultato non sarà ottimale, la tua salsa sarà migliore della maggior parte delle salse acquistate già pronte.