Come Grigliare la Pancetta

Quando la maggior parte della gente pensa alla parola "pancetta" immagina delle croccanti e saporite striscioline di carne grassa e bollente saltate in padella. Infatti, questo tipo di cottura è il più diffuso ma non è l’unico. Ad esempio puoi pensare di cuocerla sulla griglia per un evento conviviale all’aperto come il barbecue. Non solo otterrai una pancetta tanto buona come quella cotta in padella, ma quasi non avrai bisogno di pulire!

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Barbecue a Carbonella

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Accendi il barbecue. Come con qualunque altra griglia a carbonella, prima di iniziare a cucinare devi accendere la carbonella solo per scaldare il barbecue alla giusta temperatura. Per prima cosa, impila correttamente i pezzi di carbone su un lato della griglia, lasciando l’altro libero. In questo modo crei una zona di calore diretto e una di calore indiretto. Quando sei pronto, dai fuoco al carbone.
- Se non stai usando della carbonella autoaccendente, devi procurarti della diavolina liquida.
- Lascia il coperchio del barbecue aperto e aspetta che il carbone bruci alla perfezione. Le braci sono pronte quando sviluppano uno strato esterno grigio di cenere ed emettono bagliori arancioni. Ci vorranno 20 minuti o più.
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Ungi la griglia. Quando sei pronto a cucinare la pancetta, ungi rapidamente la griglia con una piccola quantità di olio di semi. Per questa operazione, puoi usare un pennello da cucina o della carta assorbente intinta nell’olio (in tal caso afferrala con le pinze). Dato che la pancetta è un alimento per natura molto grasso, non dovrai mettere troppo olio per evitare che si attacchi alla superficie di cottura.
- Se non hai l’olio, usa una fetta di pancetta e strofinala sulla griglia oppure ignora completamente il passaggio. In tal caso ricorda che qualche pezzetto può attaccarsi al barbecue.
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Disponi le fette di pancetta sul lato “freddo” della griglia. Usa un paio di pinze da cucina per proteggere le mani e stendi la carne sul lato del barbecue dove non c’è la carbonella. Man mano che la pancetta cuoce, il grasso comincerà a fondere e a gocciolare sul ripiano sottostante. Se la cucinassi direttamente sopra le braci, potresti causare delle improvvise e imponenti fiammate. Proprio per evitare questo pericolo di incendio e che la pancetta bruci, cuocila al calore indiretto.
- Cerca di disporre quasi tutte le strisce in direzione perpendicolare alle sbarre della griglia. Così ci saranno meno probabilità che la carne cada nel ripiano sottostante, sporco di cenere.
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Gira la pancetta. Man mano che cuoce, la carne inizia a raggrinzire, scurire e a indurirsi. Per essere sicuro che entrambi i lati cuociano alla perfezione, gira le fette non appena noti questi effetti sulla parte inferiore. Cerca di girare la carne ogni 5 minuti circa, chiudendo ogni volta il coperchio del barbecue.
- I tempi di cottura variano ampiamente in base alla temperatura che il barbecue raggiunge, allo spessore delle fette e ai tuoi gusti in fatto di croccantezza; per tutti questi motivi controlla molto bene la pancetta. Non dovrebbero essere necessari più di 20 minuti circa. Se ami una pancetta "morbida", bastano 7-10 minuti.
- Per gli altri tagli di carne, c’è un dibattito molto acceso in merito al numero di volte che vanno girati. Infatti sembra che toccare eccessivamente la carne in cottura la rovini. Questo problema non si pone per la pancetta che, al contrario, trae molti benefici da una continua rotazione.
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Trasferisci la pancetta su un piatto ricoperto di carta assorbente. Una volta che la carne è cotta, dovrebbe avere un colore fra il rosso e il marrone scuro (dipende da quanto l’hai resa croccante) e un aroma delizioso. Toglila dalla griglia fetta a fetta e mettila sul piatto alternando ogni strato con della carta da cucina. Aspetta che l’unto in eccesso venga assorbito e servi!
- La pancetta fa eccezione rispetto alle altre carni che non devono essere girate eccessivamente e hanno bisogno di un periodo di riposo dopo la cottura. Questo affettato, invece, deve essere gustato appena grigliato, non appena la temperatura diventa sopportabile per il palato!
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Barbecue a Gas

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Imposta i bruciatori al minimo. Quando cucini la pancetta sul barbecue a gas, non la devi appoggiare direttamente sulla griglia, altrimenti il grasso che cola cadrà sui bruciatori causando delle pericolose fiammate, intasando e sporcando i bruciatori stessi. Per ovviare a questo problema devi usare un metodo simile a quello del calore indiretto, ma leggermente modificato: è necessario accendere tutti i bruciatori.
- Accendi la maggior parte dei bruciatori e chiudi il coperchio del barbecue. Aspetta che la griglia si scaldi per diversi minuti prima di iniziare a cucinare.
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Metti la pancetta su una pirofila da forno. Mentre aspetti che il barbecue si scaldi, disponi le fette di carne sulla griglia rialzata all’interno di una pirofila. Questo è un tegame un po’ particolare composto da una griglia alloggiata dentro una base che "raccoglie i liquidi di cottura". Così facendo la pancetta cuoce in modo uniforme e sicuro senza che il grasso cada sulle fiamme.
- Inoltre, questo tegame rende più semplici le operazioni di pulizia. Ti basterà gettare il grasso liquefatto e lavare la griglia.
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Cuoci la pancetta con il coperchio del barbecue chiuso. Metti la pirofila con la carne sulla griglia e poi chiudi il coperchio. Così facendo trattieni il calore al suo interno e la pancetta cuocerà su entrambi i lati come se fosse in un forno. Per accelerare i tempi di cottura, mantieni il coperchio chiuso tranne durante i periodici controlli.
- Non dimenticare di girare la pancetta anche se non si tratta di un passaggio fondamentale. Infatti, grazie al coperchio, il calore proviene da tutti i lati e non solo dalla base del barbecue. Tuttavia, girare la pancetta consente una cottura uniforme. Girala almeno una volta; sarebbe meglio procedere a più rotazioni, ma questo allungherebbe i tempi di cottura dato che ad ogni apertura del coperchio corrisponde una dispersione di calore. Controlla con attenzione la pancetta, se hai l’impressione che stia cuocendo troppo in fretta, riduci il calore.
Una volta che avrà raggiunto il grado di croccantezza che desideri, toglila dal fuoco con un paio di pinze e disponila su un piatto ricoperto di carta assorbente. A questo punto hai praticamente finito, spegni il barbecue e quando raggiunge una temperatura gestibile, togli la pirofila.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Grigliare la Pancetta al Meglio

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Per garantire una pulizia rapida e per questioni di sicurezza, usa un foglio di alluminio. Non importa se usi un barbecue a carbone o a gas, la carta stagnola è la tua migliore amica. Non è difficile improvvisare una teglia con un grande foglio di alluminio; basta piegarlo a metà per conferirgli robustezza e poi piegare i bordi verso l’alto per circa 2,5 cm, così che possano trattenere il grasso che cola dalla carne. Disponi la pancetta direttamente su questa "teglia" e cuocila normalmente. Una volta pronta, sposta la carne in un piatto ricoperto di carta da cucina. Una volta raffreddato, smaltisci il foglio di alluminio con cura.
- Usare una "teglia" di alluminio, rende meno indispensabile la distribuzione della carbonella su un solo lato della griglia. Dato che il grasso fuso non cadrà sulle braci (a meno che non ci siano strappi nel materiale) puoi cuocere la pancetta al calore diretto. Ricorda che questo ridurrà i tempi di cottura.
Quando decidi di cucinarla alla griglia devi scegliere delle fette spesse perché sono più semplici da maneggiare, mentre quelle sottili tendono a spezzarsi, cadere negli spazi vuoti della graticola oppure a bruciare. La qualità è molto importante, perché la cottura alla griglia prevede l’utilizzo delle pinze. La pancetta cruda, sottile e scivolosa è difficile da afferrare con questi strumenti.
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Condisci la pancetta. Il bacon è l’unica carne che ha un buon sapore senza aromi aggiunti (tranne quelli utilizzati per stagionarla). Questo però non significa che puoi proporre delle variazioni! Puoi conferirle un aroma delizioso e renderla ancora più versatile per particolari preparazioni, se la aromatizzi con qualche spezia prima di cuocerla. Ecco alcuni esempi di spezie che ben si sposano con la pancetta, ti basterà cospargerle poco prima di cucinare:
- Rosmarino.
- Peperoncino rosso in fiocchi.
- Aglio tritato.
- Cajun.
- Pepe nero.
- Aromi per arrosti.
- Zucchero di canna.
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Valuta altre ricette per barbecue che utilizzano la pancetta. Grigliare questo affettato da solo è comodo e sicuramente un buon modo per cucinarlo, ma perché fermarti qui? Qui di seguito troverai altre preparazioni tipiche per le grigliate che prevedono, fra gli altri ingredienti, anche la pancetta ma anche dei piatti dove puoi aggiungerla per esaltarne il sapore. Sentiti libero di metterla in tutti i piatti che sai cucinare bene:
- Asparagi avvolti in pancetta.
- Rotolini di pollo.
- Cheeseburger con pancetta.
- Fagioli.
- Chili.
- Arrosti (di maiale, manzo, selvaggina, tacchino e così via).
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Consigli

Se la tua griglia è dotata di uno scolo per il grasso in eccesso usalo, abbasserai ulteriormente le probabilità di fiammate improvvise.
Se usi un barbecue a gas, imposta i bruciatori su un fuoco medio o medio-basso.