Come Disossare le Cosce di Pollo

Le cosce di pollo sono un taglio di carne piuttosto economico e puoi risparmiare ancora di più se provvedi tu stesso a disossarle invece di comprare quelle già prive dell’osso. Ecco come farlo.

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Disossare le Cosce di Pollo

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Dividi la coscia dal sovracoscia. In realtà è questa seconda parte della zampa del pollo che andremo a disossare. Per procedere al taglio fai scorrere il coltello lungo l’articolazione del “ginocchio” dell’animale e poi taglia il resto della carne per separare completamente i due pezzi.
- Piega la zampa e individua l’articolazione fra coscia e sovracoscia. Piegala in diversi punti finché riesci a trovarla e vedrai chiaramente il ginocchio piegato.
- Appoggia sul tagliere la coscia con la parte della pelle rivolta verso il basso e taglia in questo punto dell’articolazione separando completamente i due pezzi.
- Se, per sbaglio, colpisci l’osso durante queste operazioni, sposta leggermente il coltello fino a trovare il punto giusto che dovrebbe tagliarsi abbastanza facilmente.
- Tutto il lavoro andrebbe svolto su un tagliere pulito, se possibile. Un tagliere riduce al minimo le probabilità di contaminare il piano di lavoro della cucina (o un’altra superficie) con i germi e allo stesso tempo eviti di rovinare e incidere con il coltello il ripiano. Inoltre è molto più semplice da pulire rispetto a tutto il banco della cucina e riduci il rischio di diffusione della salmonella e di altri agenti patogeni.
- Esistono molti strumenti per tagliare che puoi utilizzare. Alcuni preferiscono un coltello dalla lama lunga e stretta, come un coltello per sfilettare. Altri invece optano per le forbici da cucina o il trinciapolli. In caso di necessità puoi usare un normale coltello da cucina.
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Elimina la pelle, se lo desideri. Se la ricetta che devi preparare richiede delle cosce disossate e senza pelle, puoi eliminare quest’ultima tagliando la membrana sottile che la tiene collegata alla carne. Infine usa le dita per staccarla man mano che tagli la membrana con il coltello.
- Ricorda che puoi eliminare la pelle anche dopo avere tolto l’osso e tagliato il muscolo, se necessario. Molti cuochi preferiscono però farlo in anticipo, altri invece aspettano in un secondo momento. Non esiste un tempo sbagliato e uno giusto per togliere la pelle, è una scelta del tutto personale.
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Pratica un’incisione secondo la lunghezza dell’osso. Lavora sulla parte posteriore della coscia (la sovracoscia, per la precisione) e taglia la carne dall’inizio alla fine seguendo la linea dell’osso e cercando di rimanervi il più vicino possibile.
- La parte anteriore (con o senza pelle) dovrebbe essere appoggiata al tagliere durante questa fase.
- Il taglio deve essere tanto profondo da mostrare quanto più osso possibile. Tuttavia lavora con grande cautela perché non devi trapassare tutto il muscolo e tagliare anche l’altro lato.
- Taglia attorno all’osso cercando di esporlo il più possibile.
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Togli la cartilagine che si trova all’estremità alta o bassa dell’osso. Puoi usare il tuo strumento da taglio per questa operazione, la cartilagine è quella struttura dura che tiene l’osso attaccato alla carne nella parte alta o bassa della sovracoscia.
- Se non la togli, non sarai in grado di fare leva sul resto dell’osso e staccarlo dal muscolo quel tanto che basta per infilare la lama del coltello.
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Taglia sotto l’osso. Fai scorrere la lama del coltello da una estremità all’altra dell’osso tagliando la membrana che lo tiene attaccato alla carne.
- Se hai deciso di usare le forbici o il trinciapolli, taglia semplicemente la membrana. Se usi un coltello, dovrai tagliare con un movimento a sega.
- Cerca di mantenere la lama il più vicino possibile alla carne per evitare di lasciarne troppa sull’osso.
- Non tagliare mai verso le dita perché così facendo potresti ferirti la mano.
- Afferra l’osso e staccalo dal muscolo mentre tagli.
- Dovrai tagliare parecchio prima di disossare completamente la coscia di pollo.
- Pratica delle incisioni brevi, raschiando quasi l’osso per terminare il procedimento.
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Togli il grasso. Ora che la coscia non ha più l’osso, controlla la carne alla ricerca di accumuli di grasso ed eliminali con il tuo strumento da taglio.
- Per questa fase è meglio aspettare che la coscia sia completamente disossata e aperta. Alla fine, infatti, viene esposta una maggiore quantità di carne e sarai in grado di individuare tutte le sacche di grasso da togliere.
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Controlla la carne alla ricerca di frammenti d’ossa e di cartilagine. A volte delle piccole schegge di osso o di cartilagine restano nella carne anche sei hai eseguito perfettamente il procedimento. Controlla la coscia per essere certo che non ci siano residui e rimuovili nel caso li vedessi.
- A questo punto, la coscia di pollo è stata disossata ed è pronta per essere preparata e cucinata. Puoi seguire la ricetta che preferisci.
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Parte 2

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Migliorare la Tecnica

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Disossa grandi quantità di cosce e congela gli avanzi. Comprare in lotti è spesso più economico e se prepari abbastanza pollo in anticipo per diversi pasti, puoi ridurre al minimo il tempo che spendi alla sera per occuparti della cena.
- Avvolgi la carne nella pellicola trasparente, nella carta oleata da macellaio o in pesanti fogli di alluminio. Puoi anche disporre le cosce di pollo in contenitori ermetici per il congelatore o in sacchetti sigillabili. I sacchetti sottovuoto sono anche meglio.
- Conserva il pollo nella zona più fredda del freezer.
- Mantenere le cosce di pollo a -18°C ti permette di conservarle per un tempo indefinito, ma per non perdere la qualità della carne è fortemente raccomandato di consumarla entro 9 mesi.
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Conserva le ossa per preparare un brodo di pollo. Gli avanzi di carne e le ossa forse non sono commestibili da soli ma contengono un sacco di sapore. Puoi usarli per dare più aroma al brodo oppure aggiungerli alle zuppe, stufati, intingoli e altre preparazioni.
- Se vuoi usare le ossa per il brodo ma non lo cucini immediatamente, puoi avvolgerle nella carta di alluminio, nei contenitori ermetici o nei sacchetti risigillabili per il freezer. Puoi congelarle per 3-4 mesi prima di usarle.
- Per cucinare il brodo metti le ossa e gli avanzi (1-2 kg) in una pentola capiente e ricoprili con acqua fredda.
  - Aggiungi il sedano, le carote e il prezzemolo con circa 5 g di sale e un pizzico di pepe nero.
  - Porta il tutto a bollore.
  - Quando bollono, abbassa il fuoco e lascia che il contenuto della pentola continui a sobbollire, senza coperchio, per 4 ore o più. Elimina la schiuma che si forma in superficie di tanto in tanto.
  - Scola le ossa e le verdure e conserva il brodo.
  - Puoi usarlo subito oppure conservarlo per altri utilizzi.
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Usa le cosce di pollo al posto del petto. Dato che le cosce sono più succose rispetto al petto ed è anche più difficile stracuocerle, molte persone preferiscono usarle in sostituzione del petto. Se hai delle cosce in più e nessuna ricetta che ne preveda l’uso, inseriscile in un’altra preparazione che prevede il petto di pollo.
- Ricorda che quando usi le cosce al posto del petto devi allungare i tempi di cottura rispetto a quanto indicato dalla ricetta originale, dato che è una carne che richiede maggior tempo per cuocere.
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Avvertenze

Lava sempre bene le mani e le superfici che sono entrate in contatto con il pollo crudo. È risaputo che questo tipo di carne veicola il battere della salmonella che è un rischio per la salute. Strofina bene il piano della cucina, il coltello e le mani con acqua molto calda e un sapone antibatterico quando hai finito di preparare le cosce di pollo.
Mentre lavori con la carne di pollo cruda, evita di toccare qualunque altra cosa senza prima lavarti la mani che potresti dimenticare di disinfettare successivamente. Togli gli anelli, i braccialetti e l’orologio prima di cominciare e non aprire i pensili o i cassetti mentre maneggi la carne.

Cose che ti Serviranno

Tagliere
Forbici da cucina, coltello per sfilettare o un altro coltello affilato ricurvo
Foglio di alluminio, pellicola trasparente o carta oleata da macellaio (facoltativo)