Comment désosser une cuisse de poulet

Les cuisses font partie des pièces les moins chères du poulet et vous pouvez économiser sur leur prix en les désossant vous-même, au lieu de les acheter déjà préparés. Voici comment procéder.

Partie 1

Partie 1 sur 2:

Désosser une cuisse de poulet

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Détachez le pilon. Si le pilon est toujours attaché au haut de cuisse, vous devez insérer un couteau tranchant au niveau de la jointure qui les relie. Coupez la chair qui entoure la zone reliant le haut et le pilon, pour les séparer.
- Pliez la cuisse pour localiser la jointure située entre le haut et le pilon. Essayez de plier la cuisse dans différentes directions, jusqu'à ce que vous la trouviez. L'endroit où le pilon et le haut se rejoignent constitue la jointure.
- Posez la cuisse sur le côté peau et coupez au niveau de cette jointure, pour la désolidariser et séparer la pièce en deux.
- Si vous avez atteint l'os en essayant de détacher le haut du pilon, remuez doucement votre couteau jusqu'à ce que vous trouviez le bon endroit, ce qui devrait vous faciliter la tâche.
- Cette opération doit être menée sur une planche à découper aussi propre que possible. En utilisant une planche à découper propre, vous minimiserez les risques de contaminer la viande avec les bactéries présentes dans votre espace de travail. Aussi, cela vous évitera de rayer le plan de travail avec la lame de votre couteau. De plus, il est bien plus facile de nettoyer une planche à découper qu'un plan de travail. Enfin, cela réduit les risques de transmission de salmonelle ou d'autres virus et autres bactéries propres à certains aliments.
- Il existe différents instruments tranchants que vous pouvez utiliser. Certains préfèrent utiliser un couteau à grande lame fine, tel qu'un couteau à filet. D'autres optent pour des cisailles de cuisine ou des ciseaux standards. Dans le doute, vous pouvez vous contenter d'utiliser un couteau d'office ou à désosser.
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Retirez la peau si vous le désirez. Si la recette que vous allez exécuter nécessite du poulet désossé et sans peau, retirez cette dernière plus facilement en coupant la membrane qui la sépare du muscle. Tirez sur la peau en même temps que vous êtes en train de couper la membrane.
- Vous pouvez tout à fait retirer la peau une fois que vous avez séparé en deux et désossé la cuisse. Certains préfèrent s'attaquer à cette étape avant, tandis que d'autres attendent d'avoir désossé. Il n'y a pas de moment clé pour exécuter cette étape, vous avez le choix.
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Incisez sur toute la longueur de l'os. En plaçant le haut de cuisse du poulet devant vous, faites une incision depuis l'extrémité supérieure, vers le bas, en restant au plus près possible de l'os.
- La partie recouverte de peau ou qui ne l'est plus doit être posée sur la planche à découper, durant toute l'opération.
- Les incisions doivent être suffisamment profondes, afin de découvrir l'os autant que possible. Travaillez soigneusement, pour ne pas traverser la chair et toucher la planche à découper ^{[1]XSource de recherche}.
- Incisez des deux côtés de l'os, pour le découvrir autant que possible.
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Retirez le cartilage qui recouvre l'une des deux extrémités de l'os. Utilisez un instrument suffisamment tranchant pour couper le morceau de cartilage attaché à la chair ^{[2]XSource de recherche}.
- Si vous ne retirez pas le cartilage, vous risquez d'avoir des difficultés à soulever l'os et le séparer de la viande, à cause du manque de jeu.
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Incisez la chair présente sous l'os. Glissez votre couteau depuis une extrémité de l'os jusqu'à l'autre, en coupant à travers la membrane qui permet à l'os d'être solidaire à la chair.
- Si vous utilisez des cisailles de cuisine ou des ciseaux standards, coupez directement à travers le muscle et la membrane. Si vous optez pour un couteau, vous devrez imprimer un lent mouvement de va-et-vient.
- Gardez la lame du couteau aussi près de l'os que possible, pour ne pas perdre trop de chair lors du découpage.
- Ne coupez jamais en direction de vos doigts pour éviter toute coupure grave à la main.
- Tirez l'os qui se détache vers le haut en même temps que vous incisez.
- Il vous faudra sans doute plusieurs passages avec le couteau avant de pouvoir retirer l'os du haut de cuisse.
- Faite de petits mouvements vifs pour finir de détacher l'os de la viande.
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Retirez l'excès de graisse. Une fois que vous avez détaché l'os, recherchez les poches de graisse. Retirez-les à l'aide d'un instrument tranchant.
- Il est conseillé de détacher complètement l'os de la chair dans un premier temps, pour passer à cette étape. Ainsi, vous pourrez inspecter la chair de poulet désossée et traquer la graisse.
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Vérifiez qu'il ne reste plus de morceau ou fragment d'os. Il arrive parfois qu'il reste des morceaux ou des fragments d'os, même si vous avez désossé la viande correctement. Inspectez l'état de la viande pour retirer d'éventuels débris de ce type et coupez-les s'il y en a, avant d'utiliser le poulet désossé.
- Arrivée à cette étape, la cuisse de poulet a été désossée : elle est prête à être cuisinée. Vous pouvez l'accommoder selon la recette de votre choix.
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Partie 2

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Se faciliter la vie

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Désossez plusieurs cuisses de poulet et conservez les morceaux que vous n'utilisez pas dans l'immédiat au congélateur. En achetant en grande quantité, cela vous permet d'économiser de l'argent et du temps. En effet, les morceaux de cuisse de poulet parés à l'avance pourront être utilisés pour de prochains repas. Ainsi, vous n'aurez pas à passer du temps à les désosser avant de préparer le diner les soirs de semaine.
- Emballez la viande dans un sac de congélation, du papier de boucherie ou encore du papier d'aluminium. Mettez les cuisses dans une boite hermétique adaptée à la congélation, un sac de congélation refermable ou encore mieux, dans un sachet sous vide ^{[3]XSource de recherche}.
- Conservez le poulet dans la partie la plus froide de votre congélateur.
- Le poulet congelé à -18 °C restera intact sans limites de temps. Cependant, par précaution quant à la qualité de la viande, il est vivement recommandé d'utiliser le poulet dans les neuf mois qui suivent sa congélation ^{[4]XSource fiableUS Food and Drug AdministrationAller sur la page de la source}.
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Gardez les os de cuisses de poulet pour faire du bouillon. Les os de cuisses de poulet ainsi que la viande qui est restée collée dessus ne sont pas consommables en l'état, mais ils renferment beaucoup de saveurs. Vous pouvez utiliser le bouillon fait à partir des os et de la chair restante pour parfumer vos soupes, ragouts, sauces et bien d'autres recettes encore.
- Si vous souhaitez utiliser les os pour faire du bouillon après avoir désossé les cuisses, mais que le temps vous manque, vous pouvez les emballer dans du papier d'aluminium ou dans un sac congélation fermé hermétiquement. Ainsi, vous pouvez conserver les os et la chair restante, durant trois à quatre mois au congélateur, avant de les utiliser.
- Vous pouvez préparer un bouillon en utilisant les os que vous avez gardés en désossant un à deux kilos de poulet. Pour cela, mettez les os dans une grande marmite et recouvrez-les d'eau froide ^{[5]XSource de recherche}.
  - Ajoutez du cèleri coupé, des ognons, des carottes, du persil, à l'eau de cuisson. Mettez également une cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre noir.
  - Portez tous les ingrédients à ébullition.
  - Une fois que l'ensemble commence à bouillir, baissez le feu et laissez cuire lentement, sans découvrir la marmite, cela, pendant quatre heures ou plus. De temps en temps, écumez la surface du bouillon.
  - Débarrassez les os et les légumes et conservez le bouillon.
  - Ce bouillon peut être utilisé immédiatement ou conservé pour une utilisation ultérieure.
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Préférez les cuisses à la poitrine de poulet. Contrairement à la poitrine, les cuisses ne se dessèchent pas à la cuisson et ne tendent pas à être trop cuites. Aussi, il est conseillé d'utiliser les cuisses, plutôt que la poitrine de poulet. Si vous avez des morceaux de cuisse de poulet, mais pas de recette pour les accommoder expressément, utilisez-les en remplacement de la poitrine de poulet, dans une autre préparation.
- Gardez en tête qu'en utilisant de la cuisse au lieu de la poitrine de poulet, le temps de cuisson de la viande, indiquée dans la recette originale, se verra sensiblement augmenter. La cuisse est un peu plus longue à cuire que la poitrine de poulet.
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Avertissements

Prenez toujours soin de nettoyer après avoir paré la viande de poulet. La chair de poulet est connue pour contenir de la salmonelle, ce qui est un grand risque sanitaire. Lavez votre plan de travail, vos couteaux, mains à l'eau chaude et au savon désinfectant après avoir manipulé la chair de poulet.
Il est déconseillé de toucher ce qu'il y a autour de vous, lorsque vous êtes en train de manipuler la chair de poulet, au cas où omettez de nettoyer ce qui a été contaminé par la suite. Avant de commencer, prenez soin de retirer vos bagues, bracelets, ainsi que votre montre. Évitez également d'ouvrir les portes de placards et les tiroirs, pendant l'opération.