Comment terminer la cuisson du steak au four

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Préparer le steak

Saisir le steak

Cuire le steak

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Références

Vous êtes-vous déjà demandé comment les chefs parviennent à obtenir des steaks au gout et à l'aspect parfaits ? Le four est leur secret ! La viande est d'abord saisie sur le feu, pour griller sa surface. Elle est ensuite placée au four, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à la perfection. Obtenir un steak parfaitement cuit et bien grillé sur l'extérieur peut sembler tout un art, mais c'est certainement un art que vous pourrez apprendre à maitriser !

Ingrédients

• 1 steak d'environ 2 cm d'épaisseur
• 15 ml d'huile végétale
• 2 cuillères à café de sel
• 2 cuillères à café de poivre noir

Étapes

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Préparer le steak

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   Séchez la viande avec de l'essuietout. Sortez-la de son emballage, puis tamponnez la viande avec un morceau d'essuietout, afin d'éliminer l'humidité de sa surface. Essuyez les deux côtés du steak. En éliminant l'humidité, la viande grillera mieux .

   • L'humidité restante formera de la vapeur alors que le steak chauffe, ce qui empêchera le steak de cuire uniformément.
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   Assaisonez les deux côtés du steak avec du sel et du poivre. Enduisez le dessus du steak d'environ 1 cuillère à café de poivre et de la même quantité de sel. Vous pourrez en ajouter davantage si vous le voulez. Étalez les assaisonnements sur toute la surface du morceau. Retournez-le et assaisonnez l'autre côté de la même façon .

   • Salez le steak seulement si vous pouvez attendre 40 minutes ou si vous prévoyez de cuire le steak tout de suite. En salant la viande au mauvais moment, vous ne parviendrez pas à la griller correctement.
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   Si vous le voulez, ajoutez d'autres herbes et épices. Mélangez différents assaisonnements, pour obtenir des marinades liquides ou sèches. Les poudres d'ognon et d'ail sont souvent ajoutées au sel et au poivre. Étalez la marinade sèche sur le steak à la main et utilisez un pinceau de cuisine pour vous aider à appliquer la marinade.

   • Pour la marinade Montréal, mélangez du sel, du poivre, de la poudre d'ail, de la poudre d'ognon, du paprika, des flocons de piment rouge, du thym, de l'aneth et de la coriandre .
   • Vous pourrez préparer une marinade sèche Texmex en mélangeant du poivre noir, du piment ancho en poudre, du cumin, du paprika, de la moutarde, de la coriandre, de l'origan et des zestes de citron vert .
   • Mélangez de la sauce hoisin (sauce barbecue chinoise), de la sriracha (de la sauce piquante thaïlandaise), de l'huile de sésame grillé, de l'ail, des ognons verts et du vinaigre blanc, pour une marinade d'inspiration asiatique .
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   Laissez reposer le steak environ 30 minutes. En le laissant reposer, vous permettrez au steak de sécher et de se réchauffer légèrement. Il cuira ensuite plus uniformément, ce qui vous permettra d'obtenir cette couche externe bien grillée, comme le steak servi en restaurant. Si vous avez salé le steak, laissez-le reposer au moins 40 minutes, afin qu'il puisse réabsorber les jus extraits par le sel .

   • Si la viande semble humide après que vous l'ayez laissé reposer, tamponnez-la avec de l'essuietout avant de la cuire. Cela pourrait se produire si vous ne lui laissez pas suffisamment de temps pour absorber le sel.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Saisir le steak

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   Préchauffez le four à 200 °C. Allumez votre four et laissez-le chauffer alors que vous terminez de préparer le steak. Pour cuire la viande légèrement plus vite, vous pourrez régler le four jusqu'à 230 °C .

   • Si vous le voulez, vous pourrez placer une poêle dans le four pour la chauffer, puis la placer sur le feu lorsque vous êtes prêt(e) à saisir la viande.
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   Faites chauffer 15 ml d'huile végétale à feu moyen. Versez l'huile dans une poêle que vous pourrez placer ensuite au four, comme une poêle en fonte. Laissez chauffer l'huile sur le feu, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Vous devrez alors placer la viande immédiatement dans la poêle, avant que l'huile ne commence à bruler .

   • Vous pourrez saisir le steak dans le beurre. Le beurre commence à fumer à une température plus basse que l'huile d'olive, surveillez-le de près !
   • Vous pourrez aussi vaporiser ou frotter la viande avec de l'huile, puis la déposer sur la poêle déjà chaude.
   • Une poêle que vous pourrez placer au four ne présentera pas de revêtement antiadhésif ni de caoutchouc ou plastique sur le manche. Si vous n'avez pas de poêle adaptée, saisissez le steak dans une poêle classique, puis transférez-le dans un plat de cuisson.
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   Laissez cuire la viande environ 2 minutes de chaque côté. La plupart des morceaux de viande formeront une croute brune et uniforme très rapidement. Gardez votre pince sous la main. Retournez le steak, afin de le griller aussi de l'autre côté. La durée exacte de cette étape variera en fonction de la taille du steak .

   • Un morceau de 6 cm d'épaisseur et d'environ 500 g mettra jusqu'à 4 minutes de chaque côté pour griller. En laissant cuire aussi longtemps des morceaux plus fins, vous les transformerez en vraies semelles. Surveillez la cuisson de près !
   • La température de la poêle, votre gazinière et l'humidité de la viande pourront aussi affecter le temps nécessaire pour saisir la viande.
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   Laissez griller les bords du steak environ 2 minutes. Soulevez la viande avec une pince et maintenez son bord contre la poêle. Laissez-la cuire jusqu'à ce que la tranche du steak soit aussi brune que les surfaces inférieure et supérieure. Continuez à faire tourner la viande, jusqu'à ce qu'elle soit grillée sur tous les côtés .

   • Les côtés fins et étroits grilleront généralement plus vite que vous ne le pensez. S'ils vous paraissent grillés avant que les 2 minutes se soient écoulées, n'attendez pas pour tourner le morceau de viande.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Cuire le steak

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   Transférez la poêle au four. Votre four devrait maintenant être chaud. Si vous avez saisi le steak dans un poêle que vous pourrez placer au four, glissez directement la poêle dans le four. Sinon, transférez la viande et le jus de viande dans un plat adapté ou sur une plaque de cuisson .
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   Laissez cuire le steak 5 à 15 minutes selon la cuisson désirée. La cuisson du steak peut parfois être problématique, puisqu'elle dépend des préférences de chacun. Vérifiez régulièrement la cuisson du steak, afin de vous assurer d'obtenir la consistance voulue. Cuisez la viande en fonction de la façon dont vous aimez la déguster  !

   • Si vous aimez votre steak saignant, le temps de cuisson sera d'environ 5 minutes. Si vous préférez votre viande plus sèche et moins tendre, cuisez-la entre 10 et 15 minutes.
   • Le temps de cuisson dépendra de la température sur laquelle vous avez réglé votre four et de la taille des morceaux de viande. Veillez à ne pas cuire trop longtemps les petits morceaux de viande.
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   Vérifiez la température du steak à l'aide d'un thermomètre. Ouvrez la porte du four et enfoncez un thermomètre à viande au centre du steak. Vous pourrez juger de la consistance intérieure de la viande en fonction de sa température interne. Cependant, vous devrez toujours sortir le steak du four quelques degrés avant qu'il n'atteigne la température désirée, puisque la chaleur résiduelle terminera sa cuisson .

   • Pour un steak bleu, sortez-le lorsqu'il atteint environ 50 °C.
   • Pour qu'il soit saignant, sortez-le du four lorsqu'il atteint 55 °C.
   • Laissez cuire le steak à point à 60 °C avant de le sortir du four.
   • Pour un steak bien cuit, sortez la viande du four lorsqu'elle atteint 65 °C.
   • Pour cuire un steak très cuit, laissez-le au four jusqu'à ce qu'il soit à 70 °C.
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   Placez le steak sur une planche à découper avec la pince. Utilisez une manique afin de ne pas risquer de vous bruler sur la poêle chaude. Sortez ensuite le steak de la poêle ou du plat et déposez-le sur la planche ou le plat. Laissez refroidir la viande sur le comptoir.
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   Laissez reposer la viande environ 5 minutes. Une fois que le steak est cuit, attendez avant de le découper. Si vous le coupez tout de suite, le jus formera une délicieuse flaque sur la planche à découper. En laissant reposer le steak, il réabsorbera ce liquide, pour une viande plus gouteuse et plus tendre .

   • Vous pourrez couvrir lâchement la viande de papier aluminium, afin qu'elle reste chaude. Cela n'est cependant pas nécessaire, et cette méthode risquera aussi de ramollir la couche externe grillée de la viande, ce qui déplaira à certaines personnes .
   • Pour plus de gout, appliquez une cuillère à soupe de beurre sur la viande et salez-la, si vous ne l'avez pas fait précédemment.
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   Découpez la viande en travers des fibres pour la servir. Inspectez le steak de près pour voir dans quel sens sont orientées les fibres du muscle. Vous devriez voir de petites lignes diagonales sur la surface. Au lieu de couper le long de ces lignes, coupez en travers de celles-ci .

   • La façon dont vous couperez la viande a son importance. Le steak sera bien meilleur si vous le coupez en travers des fibres. Après tous les efforts faits pour la cuisson, apportez la touche finale au steak.
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   Conservez le steak jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Pour éviter le développement des bactéries, mettez la viande au réfrigérateur 2 heures maximum après l'avoir cuite. Placez-la dans un récipient hermétique ou emballez-la dans du film plastique ou du papier aluminium. Régalez-vous ensuite de vos restes avant que leur aspect ou leur odeur n'indiquent qu'ils ne puissent plus être consommés .

   • Le steak cuit peut être conservé au congélateur, dans un récipient hermétique, pendant environ 3 mois. Après 3 mois, il perdra de sa qualité. Consommez-le avant ce délai.
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Conseils

• Le contrefilet et le faux-filet sont des morceaux dont la cuisson est souvent terminée au four. Vous pourrez cependant procéder ainsi avec le biftèque d'aloyau ou tout autre morceau.
• Avec le steak, le temps de cuisson varie grandement. Tenez compte de l'épaisseur du morceau et du réglage de température que vous utilisez, afin d'éviter de dessécher votre viande.
• Les steaks saignants et rosés sont tendres et juteux, mais certaines personnes préfèrent une viande plus cuite et moins tendre. Pour un entredeux parfait, optez pour la cuisson à point.
• La plupart des chefs et des recettes recommandent les cuissons rosée ou à point, mais le choix final vous reviendra.

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Éléments nécessaires

• Une gazinière
• Un four
• Une poêle que vous pourrez mettre au four
• Une manique
• De l'essuietout
• Un couteau à viande
• Une planche à découper