Comment faire une mayonnaise

La mayonnaise est une sauce froide qui accompagne une grande variété de plats. Il s’agit d’une émulsion de jaunes d’œufs et d’huile rehaussée d’une pointe de sel, de poivre, d’épices ou d’herbes. Si vous aimez la mayonnaise, sachez que vous pouvez la réaliser vous-même ^{[1]XSource de recherche}. Choisissez des ingrédients de qualité et préparez une sauce gouteuse, onctueuse et personnalisée.

Ingrédients

Faire une mayonnaise classique

3 jaunes d’œufs
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à café de sel
200 à 350 ml d’huile végétale

Réaliser une mayonnaise aromatisée à l’estragon

Pour environ 400 g de mayonnaise

3 jaunes d’œufs à température ambiante
Une pincée de graines de moutarde moulues
1 demi-cuillère à café de sel (à adapter à votre gout)
300 ml d’huile d’olive à température ambiante
1 demi-cuillère à café de vinaigre parfumé à l’estragon ^{[2]XSource de recherche}

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:

Faire une mayonnaise classique

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Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mettez ces derniers dans un bol de taille moyenne ^{[3]XSource de recherche}. Réservez les blancs à un usage ultérieur. Notez que vous pouvez les monter en neige et les inclure à votre mayonnaise en fin de préparation pour en alléger la texture ^{[4]XSource de recherche}.
Incorporez le vinaigre, le jus de citron et l’eau. Cette phase aqueuse est le préalable à l’émulsion ^{[5]XSource de recherche}.
Pour parer le risque de risque de contamination bactérienne, notamment par les salmonelles, placez votre bol dans un bain-marie et chauffez la préparation entre 65 et 67 °C. Notez que cette manipulation augmente les propriétés tensioactives des œufs, ce qui favorise l’émulsion ^{[6]XSource de recherche}. Fouettez sans discontinuer afin d’éviter la coagulation des jaunes d’œufs.
Sortez-la du bain-marie et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
Notez que le sel se dissolvant dans l’eau, il faut l’ajouter dans le mélange aqueux ^{[7]XSource de recherche}. Vous pouvez également assaisonner votre préparation avec du poivre ou les épices de votre choix.
Homogénéisez les jaunes d’œufs avec les liquides. Vous pouvez utiliser un fouet manuel ou un batteur électrique ^{[8]XSource de recherche}. Si vous êtes équipé(e) d’un robot de cuisine, placez vos ingrédients dans le bol prévu à cet effet et mélangez-les à vitesse moyenne.
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Incorporez très progressivement l’huile. Versez-en le premier tiers à raison d’une cuillère à café à la fois tout en fouettant à vitesse moyenne. Veillez à incorporer parfaitement chaque cuillerée avant d’ajouter la suivante. Choisissez une huile de qualité et adaptée à vos gouts. Étant l’un des ingrédients essentiels de la mayonnaise, elle doit être fraiche. Évitez de récupérer un fond d’huile de cuisson ou une huile que vous conservez depuis longtemps. L’huile conditionne le gout et la texture de votre mayonnaise. En conséquence, préférez un produit au gout neutre, stable et résistant aux basses températures si vous comptez conserver votre mayonnaise au frais ^{[9]XSource de recherche}. Vous pouvez ainsi opter pour l’huile d’olive extravierge, de pépins de raisin, d’arachide, de tournesol ou de maïs. Vous pouvez aussi mélanger les huiles, notamment si vous optez pour une variété forte en gout ou peu stable.
- Que vous utilisiez un robot ou un fouet manuel, vous pouvez verser le premier tiers d’huile goutte à goutte afin de favoriser l’émulsion.
- Si vous fouettez à la main, vous pouvez demander à une autre personne d’ajouter l’huile ou de tenir le bol. À défaut, calez-le sur un torchon éventuellement humidifié afin qu’il ne bouge pas pendant que vous travaillez ^{[10]XSource de recherche}.
Versez le reste d’huile en fin filet jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse et onctueuse. La quantité de corps gras dépend du calibre des œufs. Prévoyez en moyenne 150 ml d’huile par jaune d’œuf. Si votre émulsion est ratée, vous pouvez la rattraper de plusieurs façons. Si vous travaillez dans une pièce trop chaude, votre préparation peut rester liquide. Dans ce cas, placez votre bol au frais pendant une dizaine de minutes avant de la retravailler vigoureusement. Si l’huile surnage, vous l’avez probablement ajoutée trop rapidement. Recommencez alors la recette en incorporant peu à peu votre préparation dans un jaune d’œuf ou une cuillère à café d’eau ou de lait. Quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron peuvent également redonner du corps à une mayonnaise trop liquide ^{[11]XSource de recherche}.
Lorsque votre sauce est stable et onctueuse, vous pouvez la déguster telle quelle ou l’agrémenter d’herbes ou d’épices. Elle peut également servir de base à une autre préparation ^{[12]XSource de recherche}. Il est préférable de consommer immédiatement votre mayonnaise, car elle contient des œufs crus. À défaut, conservez-la au réfrigérateur et dans un récipient hermétiquement fermé au maximum trois jours.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:

Réaliser une mayonnaise aromatisée à l’estragon

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Ajoutez la moutarde et le sel. Homogénéisez les ingrédients au fouet.
Pour amorcer l’émulsion, fouettez sans discontinuer en incorporant une goutte d’huile à la fois. Lorsque votre préparation devient homogène, vous pouvez verser l’huile en fin filet jusqu’à en utiliser environ les deux tiers.
Pour maintenir votre émulsion, couplez-le avec l’huile. Alternez ainsi les ingrédients en les incorporant goutte à goutte. Ne cessez pas de fouetter afin d’homogénéiser votre préparation entre chaque ajout ^{[13]XSource de recherche}.
Versez-la en très fin filet tout en fouettant afin de l’incorporer à la préparation au fur et à mesure.
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Servez votre mayonnaise. Vous pouvez la consommer immédiatement ou l’agrémenter à votre convenance. À défaut, transvasez votre mayonnaise dans un contenant que vous pouvez fermer hermétiquement. Par exemple, récupérez un ancien pot de confiture ou de mayonnaise en verre. L’acidité due au vinaigre permet de conserver la sauce quelques jours.
- La mayonnaise ne se conserve pas plus de cinq jours au frais, au risque d’entrainer une intoxication. Une fois préparée, placez-la dans le réfrigérateur si vous ne la consommez pas immédiatement ou juste après vous être servi(e).
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Conseils

Utilisez des œufs frais, biologiques et issus d’une production locale. Si vous avez la possibilité de vous en procurer auprès d’un fermier de votre région, d’un voisin ou même de les récupérer dans votre jardin si vous avez un poulailler, privilégiez ces produits. Les œufs de poules élevées en plein air sont moins sujets au risque de contamination bactérienne, bien qu’il ne soit pas nul.
Le jaune d’œuf contient des protéines et des phospholipides,, dont la lécithine. Ces molécules permettent d’émulsifier l’eau contenue dans le jaune et l’huile ajoutée. Il est essentiel de fouetter sans s’arrêter, car ce geste permet de former des microgouttelettes d’huile et de les émulsionner avec la phase aqueuse de la préparation. La mayonnaise est ainsi d’autant plus ferme que les gouttelettes sont fines ^{[14]XSource de recherche}.
Si vous ne pouvez ou ne voulez pas consommer des jaunes d’œufs, vous pouvez réaliser votre mayonnaise uniquement avec des blancs. Dans ce cas, veillez à l’assaisonner en fin de préparation ^{[15]XSource de recherche}.
Pour rattraper une préparation trop liquide, il existe plusieurs techniques.
- Dans un bol, cassez un œuf et récupérez-en le jaune. Mélangez-le légèrement puis incorporez votre préparation progressivement sans cesser de fouetter.
- Versez une cuillère à café d’eau ou de lait dans un autre bol. Incorporez-y votre préparation goutte à goutte en fouettant à vitesse moyenne. Versez-la ensuite à raison d’une cuillère à café à la fois lorsque votre mélange commence à prendre corps. S’il vous reste de l’huile, vous pouvez l’incorporer à votre émulsion.
- Versez du vinaigre le long des parois du bol en fin filet. Ce faisant, incorporez-y votre préparation en la fouettant énergiquement jusqu’à l’amorçage de l’émulsion. Notez toutefois que cette technique est relativement difficile à appliquer. De façon alternative, versez quelques gouttes de vinaigre directement dans la préparation et fouettez énergiquement pour reprendre l’émulsion.
L’huile d’olive donne un gout fruité à la mayonnaise. Néanmoins, elle a tendance à cristalliser à basse température. Si vous comptez conserver votre mayonnaise au frais, il est préférable de mélanger l’huile d’olive à un autre produit plus stable et neutre en gout comme l’huile de pépins de raisin.
Préparer une mayonnaise demande de la patience et de l’attention. En effet, il faut incorporer l’huile très progressivement voire goutte à goutte pour réussir l’émulsion. Si vous versez l’huile en une fois, elle risque de surnager et votre mayonnaise peut se décomposer. De plus, il faut homogénéiser parfaitement la préparation au fur et à mesure. Cela nécessite donc de la fouetter sans discontinuer jusqu’à obtenir le résultat souhaité. Tout l’art de monter une mayonnaise réside dans le geste !
Pour préparer plus rapidement et facilement votre mayonnaise, utilisez un mixeur plongeant. Dans ce cas, récupérez vos jaunes dans le récipient dans lequel la mayonnaise sera servie et conservée. Il peut s’agir d’un ancien pot de confiture ou de sauce en verre. Versez le vinaigre, le jus de citron et l’huile. Ajoutez la moutarde et assaisonnez. Plongez le mixeur jusqu’au fond du récipient. Travaillez la préparation à vitesse maximale. L’émulsion devrait prendre en quelques secondes. Levez alors lentement le fouet sans l’arrêter jusqu’à incorporer toute l’huile. Une fois votre sauce terminée, vous pouvez ajouter quelques centilitres d’huile supplémentaires pour en augmenter la quantité ^{[16]XSource de recherche}.
Pour contrôler l’ajout d’huile, vous pouvez utiliser un contenant muni d’un bec verseur ou d’un bouchon approprié. Cela peut allonger la durée de préparation, mais peut également vous assurer de réussir votre mayonnaise.
Vous pouvez trouver dans certains magasins des jaunes d’œufs entiers seuls. Ne les achetez que si les conditions de conservation sont strictement respectées.
Vous pouvez remplacer les ingrédients acides que sont le jus de citron et le vinaigre par des cristaux d’acide citrique. Ce dernier a de multiples utilisations et il est souvent employé comme additif alimentaire dans les produits industriels ou comme produit ménager ^{[17]XSource de recherche}. Ne recourez à cette option que si vous n’avez pas de jus de citron ou si vous n’avez accès à du vinaigre de qualité. Dans ce cas, diluez une pincée à une demi-cuillère à café de poudre dans environ quatre cuillères à soupe d’eau afin d’avoir une quantité de liquide équivalente à la recette initiale.

Avertissements

La mayonnaise étant réalisée à partir d’œufs crus, le risque de salmonellose n’est pas exclu. Ne modifiez pas les quantités de la recette, notamment celles des ingrédients acides, car ils permettent de neutraliser les bactéries. À titre d’information, notez que les recettes présentées dans cet article respectent les recommandations de l’agence américaine de l’alimentation, la Food and Drug Administration.
Pour parer tout risque, il est préférable que les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles ne consomment pas de mayonnaise.