Comment faire de la féta

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Étapes

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Références

La féta est délicieuse lorsqu'elle est émiettée sur une salade méditerranéenne traditionnelle. Saviez-vous que vous pouvez la faire vous-même en utilisant des ingrédients courants dans nos cuisines ? C'est une méthode facile et étonnante avec un résultat excellent. Les instructions et les illustrations qui suivent viennent de la page web de David Fabkhauser concernant la fabrication de fromages [1]. Elles sont partagées avec sa permission.

Ingrédients

• 4 litres de lait frais de chèvre
• 1 cuillère à soupe de yaourt frais (le yaourt nature marche bien)
• 1/2 tablette de présure dissoute dans ¼ de verre d'eau
• Une marmite d'une capacité d'environ 3 litres ou plus, avec un couvercle (les meilleurs sont en acier inoxydable avec un fond épais, les marmites émaillées fonctionnent aussi, mais vous devez remuer !)
• Un thermomètre

Étapes

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   Faites chauffer environ 4 litres de lait de chèvre frais à 35 °C. Remuez-le régulièrement afin que le fond ne brule pas. Retirez-le du feu et laissez refroidir.
2. 
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   Mélangez une cuillère à soupe de yaourt avec autant de lait. Remuez le mélange de yaourt et de lait dans le lait chaud et mélangez soigneusement. Couvrez et laissez le lait inoculé reposer pendant une heure à température ambiante.
3. 
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   Prenez ½ tablette de présure. Tandis que le lait inoculé repose, faites dissoudre ½ tablette de présure dans de l'eau fraiche et sans chlore.
4. 
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   Après que le lait inoculé ait reposé pendant une heure, ajouter la présure dissoute et remuez le mélange soigneusement.
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   Laissez le lait inoculé et emprésuré reposer jusqu'au lendemain, couvert et à température ambiante.
6. 
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   Le lendemain matin, faites le test de la boutonnière, le lait devrait alors s'être gélifié et quelques morceaux de petit-lait se seront séparés.
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   En commençant par un côté, coupez le lait caillé jusqu'au fond. Réalisez la seconde incision à environ 1,5 cm de la première, mais en inclinant légèrement (la tranche de lait caillé doit être plus large au fond qu'au sommet). Répétez le geste en augmentant l'angle à chaque incision. Tournez la marmite de 90 °C et coupez de nouveau. Coupez encore et tournez la marmite deux nouvelles fois. Les morceaux de lait caillé devraient être des cubes d'environ 3 cm ou des tranches selon votre convenance.
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   Avec une main et un bras propres, atteignez le fond et faites remonter le lait caillé en remuant. Coupez les morceaux importants qui émergent à l'aide d'un couteau pour qu'ils adoptent la forme de cube de 3 cm de côté.
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   Laissez les morceaux de lait caillé reposer de 10 à 15 minutes, en remuant à l'occasion, jusqu'à ce que le lait caillé s'amalgame.
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    Clarifiez le petit-lait à travers une passoire tapissée d'un linge en versant le lait caillé dans le linge. Réservez le petit-lait pour une prochaine étape.
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    Laissez le fromage égoutter dans le linge jusqu'à ce qu'il s'assèche (entre 2 et 4 heures). Vous devez le laisser égoutter à température ambiante ou dans le réfrigérateur, comme montré sur l'image.
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    Placez le lait caillé égoutté dans un bol. Mélangez-le avec ½ cuillère à café de sel en brisant le lait caillé.
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    Pressez le fromage dans un moule. Tapissez le pot avec un linge, placez-y le lait caillé, recouvrez-le avec les bords du tissu et placez un poids sur le sommet. Laissez reposer jusqu'au lendemain.
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    Après 24 h, découpez la féta en tranches de 2 cm de largeur environ, puis salez légèrement les côtés des tranches. Laissez reposer sur un paillon (une natte à sushi, ou sinon sur des pailles qui servent à boire) au frigo pendant 1 jour. Retournez-les et laissez reposer 1 jour de plus .
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    Préparez une saumure pour le petit lait (12,5 % de sel) : mélangez 570 grammes du petit lait mis de côté avec 5 cuillères à soupe de sel. Mélangez pour dissoudre. Afin que la saumure devienne acide, laissez-la reposer, couverte, à température ambiante entre 12 et 24 heures.
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    Coupez le fromage en cubes de 4 cm et placez-les dans un pot à large ouverture. Versez-y la saumure pour le recouvrir. Laissez le fromage dans la saumure pendant plusieurs jours au réfrigérateur. Au fil du temps, le fromage va devenir plus sec et plus facile à émietter.
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    Conservez-le au réfrigérateur. Rincez-le avant de le consommer pour enlever le surplus de sel.
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    N'oubliez pas de nous inviter !
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Conseils

• La tablette de présure présentée sur l'illustration est un produit microbien et ne contient aucun matériau non végétarien.

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Avertissements

• N'utilisez pas l'eau du robinet pour dissoudre la présure, car elle contient généralement du chlore qui ferait échouer la présure.
• Si la culture est contaminée à un moment ou un autre, la probabilité de contracter une intoxication alimentaire, par le fromage, est fortement augmentée.

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Éléments nécessaires

• 1 couteau à lame longue
• 2 linges ou étamines stériles
• Une passoire
• Un moule à fromage : coupez la base d'une boite de conserve à paroi lisse de 10 cm sur 12, conservez une des extrémités coupées.
• Du sel de table