Cómo hacer biryani de pollo

El biryani es un plato clásico indio que suele servirse en las bodas y celebraciones. Sin embargo, también es un plato común que se prepara de vez en cuando en casa para cenar. El proceso de preparación del biryani de pollo es extenso pero, después de probar la mezcla de pollo, especias y arroz, sabrás que todos tus esfuerzos valieron completamente la pena.

Tiempo de preparación: 5 horas (preparación activa: 30 minutos)
Tiempo de cocción: 60 minutos
Tiempo total: 6 horas

Ingredientes

Cebollas fritas

2 cebollas de tamaño mediano, picadas o en rodajas
1/2 taza de aceite para freír las cebollas (aceite de girasol, de colza o vegetal)

Marinado de pollo

900 g (2 libras) de pollo con hueso cortado en trozos grandes (8 a 10 piezas)
2 cucharadas de pasta de ajo y jengibre
1 cucharada de chile rojo en polvo
sal al gusto (alrededor de 1 cucharadita)
1 taza de yogur
1 cucharadita de garam masala en polvo
1 cucharadita de cardamomo verde en polvo
1 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 taza de cebollas doradas fritas
4 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada) derretido
1/4 de taza de hojas de cilantro recién picadas
10 a 15 hojas de menta (sin tallo)
2 a 4 chiles verdes (rotos o cortados)
1 cucharada de jugo de limón

Arroz

2 tazas de arroz basmati
8 tazas de agua
2 trozos de canela de 2,5 cm (1 pulgada)
5 o 6 granos enteros de pimienta (al gusto)
5 cardamomos verdes
2 cardamomos negros
3 clavos de olor
2 trozos de canela
1 hoja de laurel
1 trozo de macia
1 cucharadita de ghee
1/2 cucharadita de sal

Masa de chapati

2 tazas de harina integral para chapati
1 taza de agua

Mezcla de azafrán

1/4 de cucharadita de azafrán
2 cucharadas de leche

Otros ingredientes

5 a 7 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada (para rociarlo sobre el biryani antes de cocinarlo a presión)
puñado de castañas de cajú (opcional)
puñado de pasas rubias (opcional)
agua de rosas (opcional)

Parte 1

Parte 1 de 4:

Freír las cebollas en abundante aceite

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1
Calienta el aceite en la sartén. Empieza con el fuego alto en la estufa para que el aceite se caliente bien con rapidez. Las cebollas deben chisporrotear al colocarlas en la sartén con el aceite.
- Cuando veas que el aceite se evapora un poco, estará listo para las cebollas.
Debido a que es más fácil freír cebollas en porciones más pequeñas, puedes probar con freír alrededor de 3 tandas para 2 cebollas picadas.^{[1]XFuente de investigación}
3
Baja el fuego a medio. Fríe las cebollas en abundante aceite a fuego medio hasta que adquieran un color marrón dorado. Esto debe tomar alrededor de entre 10 y 20 minutos.
- En tanto las cebollas estén chisporroteando en el aceite, revuélvelas de un lado a otro con suavidad para mantenerlas todas cubiertas y dispersar el calor y el aceite con uniformidad.
- En caso de que el fuego esté muy alto, las cebollas se quemarán por fuera y permanecerán acuosas por dentro.
4
Retira las cebollas de la sartén. Con una cuchara perforada grande (una cuchara que tiene agujeros de drenaje), retira las cebollas de la sartén después de que adquieran un color marrón dorado. Debes usar una cuchara perforada para escurrir el exceso de aceite.
- Coloca las cebollas en un plato con un papel toalla para que absorba el resto del exceso de aceite. Reserva las cebollas para más tarde.
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Parte 2

Parte 2 de 4:

Marinar el pollo

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1
Coloca el pollo en un tazón o bandeja. El tazón o bandeja deben tener el tamaño suficiente como para que haya espacio para que el pollo se mezcle con el marinado y este cubra el pollo por completo.
- Mantén el pollo en trozos grandes y con hueso. Si mantienes el pollo con hueso, esto creará un caldo cuando el pollo esté cocinándose, lo cual le dará un sabor agradable e intenso al biryani.
2
Añade las especias y polvos al pollo. Añade los ingredientes del marinado al pollo uno por uno:
- pasta de ajo y jengibre (2 cucharadas)
- chile rojo en polvo (1 cucharada)
- sal al gusto (alrededor de 1 cucharadita)
- yogur (1 taza)
- garam masala en polvo (1 cucharadita)
- cardamomo verde en polvo (1 cucharadita)
- comino en polvo (1 cucharadita)
- cúrcuma (1/2 cucharadita)
- cebollas doradas fritas (1 taza)
- ghee o mantequilla clarificada (4 cucharadas)
- hojas de cilantro recién picadas (1/4 de taza)
- hojas de menta sin tallo (10 a 15)
- 2 a 4 chiles verdes (rotos o cortados)
- jugo de limón (1 cucharada)
3
Mezcla los ingredientes. Mezcla todos los ingredientes hasta que se dispersen muy bien y los trozos de pollo estén cubiertos por completo con la mezcla del marinado. Después de cubrir el pollo con todas las especias y sabores, deja que marine.
- La cantidad de tiempo que puedes dejar marinar el pollo tiene un rango amplio. Es posible marinarlo de un día para otro para asegurarte de que el pollo absorba todos los sabores o bien marinarlo por menos tiempo. Sin embargo, debes darle por lo menos 4 horas al pollo para que el marinado se asiente.^{[2]XFuente de investigación}
Después de terminar de marinar el pollo, tápalo, colócalo en el refrigerador y trabaja en las demás partes del biryani.
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Parte 3

Parte 3 de 4:

Preparar el arroz

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1
Remoja el arroz. Enjuaga el arroz usando agua fría para deshacerte de un poco del almidón exterior y luego deja que siga remojando en el agua. Deja remojar el arroz por entre 30 minutos y 1 hora.
- En el caso del biryani, debes usar arroz basmati para que el plato tenga el sabor más intenso.
Esta será el agua en la que cocines el arroz. Antes de añadirlo, el agua debe estar hirviendo.
3
Añade el arroz. Añade algunos otros ingredientes junto con el arroz para que este tenga un sabor intenso y evitar que se pegue:^{[3]XFuente de investigación}
- 5 cardamomos verdes
- 2 cardamomos negros
- 3 clavos de olor
- 2 trozos de canela
- 1 hoja de laurel
- 1 trozo de macia
- 1 cucharadita de ghee
- 1/2 cucharadita de sal
Revuélvelos para tener la certeza de que todos se hayan mezclado y luego tapa el arroz y hiérvelo por entre 8 y 10 minutos o bien hasta que la mitad o tres cuartos se hayan cocido. Después de que la mitad o tres cuartos del arroz se hayan cocido, puedes retirar los ingredientes enteros que hayas añadido anteriormente (los clavos, los cardamomos, etc.).
5
Revisa la consistencia del arroz. Solo la mitad o un cuarto del arroz deben estar cocidos al retirarlo de la estufa, por lo que los granos deben estar suaves por fuera pero aún duros en el centro.
- Esto se debe a que el resto del arroz se cocina en dum (cuando colocas el arroz y el pollo en capas, lo sellas con masa alrededor de los bordes para encerrar el vapor y lo colocas a un fuego muy bajo).
- Puedes determinar qué tan cocido está el arroz si tomas un grano y lo presionas entre tus dedos. El arroz debe romperse en trozos aunque de todos modos debe tener una textura dura. En caso de que esté suave y se haga puré entre tus dedos, estará demasiado cocido.^{[4]XFuente de investigación}
Apaga el fuego después de que la mitad o tres cuartos del arroz estén cocidos y déjalo reposar. El agua caliente cocinará un poco más el arroz sin cocinarlo demasiado.^{[5]XFuente de investigación}
Añade 1/4 de cucharadita de azafrán a 2 cucharadas de leche caliente y déjalo reposar por alrededor de 15 minutos. Esta mezcla de azafrán irá sobre el arroz al prepararte para cocinar la parte final del biryani y le dará un sabor agradable.
8
Prepara la masa para sellar. En un tazón, coloca 2 tazas de harina para chapati y añade alrededor de 3/4 de taza de agua tibia. Revuelve hasta que la mezcla forme una masa suave.
- En caso de que la masa esté seca y realmente no se mezcle bien, puedes añadir entre 1 y 2 cucharadas de agua.
- Empuja sobre la masa con los nudillos y la base de la mano para amasarla. Ten cuidado de humedecerte las manos con agua al hacerlo para evitar que la masa se pegue a tu piel. Amásala por alrededor de 10 minutos para tener la certeza de que se haya mezclado por completo.
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Parte 4

Parte 4 de 4:

Preparar el biryani

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1
Coloca el pollo en una olla de fondo grueso. Lo tradicional es cocinar el biryani en una olla india de cocina llamada biryani handi. Sin embargo, cualquier olla de fondo grueso servirá igual de bien.^{[6]XFuente de investigación} Una olla o handi antiadherentes funcionan mejor.
- Esparce el pollo de forma que cada trozo toque el fondo o los lados de la olla. De este modo, ayudas a asegurar que cada trozo de pollo se cocine por completo.
2
Esparce el arroz. Ahora, el arroz que hayas cocinado anteriormente estará listo para añadirlo al pollo. Crea una capa de arroz colocando aproximadamente la mitad sobre el pollo.
- Usa la cuchara perforada para apisonar el arroz con firmeza en la olla. No hay problema si el arroz viene con un poco de agua, ya que ayudará a que las cosas se cocinen con el vapor.
- Espolvorea cebollas fritas (alrededor de 2 cucharadas), hojas de cilantro picado (alrededor de 1 cucharada) y hojas de menta (alrededor de 8 o 10) sobre el arroz.^{[7]XFuente de investigación} También es posible espolvorear castañas de cajú o pasas rubias, aunque estas son opcionales.
3
Añade la siguiente capa de arroz. Esta constituye la segunda y última capa de arroz que añadirás al biryani. Después de esparcir con uniformidad el resto del arroz, añade el resto de las cebollas doradas (alrededor de 1 cucharada), un poco más de hojas de cilantro (alrededor de 1/2 cucharada), hojas de menta (3 a 5), la mezcla de leche de azafrán y alrededor de 6 cucharadas de ghee.^{[8]XFuente de investigación}
- Una cobertura alternativa y opcional es añadir un poco de agua de rosas. Tan solo añade alrededor de media tapa y rocíala sobre el biryani.^{[9]XFuente de investigación}
4
Colócale la tapa al revés a la olla. Aplana la masa para chapati hasta formar trozos largos y coloca la masa en los bordes de la tapa invertida de la olla.^{[10]XFuente de investigación} La masa para chapati se coloca en los bordes de la tapa de forma que, al colocar la tapa en la orientación correcta, la masa sella la olla para que el pollo y el arroz puedan cocinarse juntos al vapor.
- Presiona de forma ligera pero firme para tener la certeza de que la tapa esté asegurada y ajustada.
- Es posible añadir un peso a la tapa para asegurar que permanezca sellada. Sin embargo, si utilizas la masa, por lo general estará lo suficientemente bien sellada.
5
Cocina el biryani. Mantén cocinando el biryani por alrededor de entre 5 y 10 minutos a fuego alto y luego retira la olla del fuego, coloca una placa de cocina sobre él y vuelve a colocar la olla al fuego con la placa de cocina.
- Este constituye el método más seguro para cocinar el biryani y tener la certeza de que no se queme debido al contacto directo con el fuego.^{[11]XFuente de investigación}
- Cuando hayan pasado alrededor de 35 minutos, apaga el fuego pero sin abrir aún el biryani. Déjalo reposar por 10 minutos más.
6
Quita con cuidado la tapa de la olla. La masa se habrá cocido y endurecido un poco, pero rómpela y retira la parte superior para revisar el biryani.
- Debido a que saldrá mucho vapor, debes tener cuidado de no quemarte.
- Introduce con lentitud una cuchara grande en la parte interior del mango y levántala para sacar las capas inferiores del arroz. Luego, conforme vayas yendo hacia abajo, lleva hacia arriba un trozo de pollo. Los trozos de pollo deben tener un color marrón.
Por lo general, el biryani se come con las manos y se sirve junto con raita, un condimento frío y refrescante de yogur.^{[12]XFuente de investigación}
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