Cómo hacer tocino casero

El tocino es un producto curado de cerdo hecho de panceta de cerdo. El proceso de curado requiere una gran cantidad de sal, por lo general mezclada con otros ingredientes para ayudar a penetrar el sabor. Después de curar la panceta de cerdo, las personas por lo general ahúman el cerdo para ayudar a darle su sello: sabor intenso. El proceso de curado y ahumado del tocino es similar, independientemente de los ingredientes que agregues durante el método de curado o ahumado. Después de practicar con una receta estándar, puedes usar tu creatividad para agregar tus propios sabores e ingredientes de curado.

Ingredientes

2,30 kg (5 libras) de panceta de cerdo con piel
¼ de taza de sal kosher
2 cucharaditas de sal rosada de curado
¼ de azúcar morena empaquetada
¼ de taza de miel (de preferencia miel de castaño)
2 cucharadas de hojuelas de pimiento rojo
2 cucharadas de pimentón dulce ahumado
1 cucharadita de semillas de comino
humo líquido (si no cuentas con un ahumador)

Parte 1

Parte 1 de 3:

Curar el tocino

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Compra panceta de cerdo. Comprar la panceta de cerdo puede ser la parte más difícil de todo el proceso de fabricación de tocino casero, ya que la mayoría de las tiendas no la venden. Pregunta en tu carnicería local o a un proveedor de restaurantes.^{[1]XFuente de investigación}
- Los carniceros locales tienden a tener panceta de cerdo de mejor calidad que un proveedor de restaurantes. Asimismo, un proveedor de restaurantes solo puede vender en grandes cantidades (es decir, más de lo que necesitas).^{[2]XFuente de investigación}
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Enjuaga la panceta de cerdo cuidadosamente. Una vez que consigas la panceta de cerdo de la carnicería, enjuágala cuidadosamente para eliminar los rastros de sangre o cualquier otra cosa en la carne. Sécala bien y luego transfiérela a una bolsa de plástico de 7,5 litros (2 galones) con cierre.^{[3]XFuente de investigación}
- Después de que hayas limpiado y secado la panceta de cerdo, la superficie tendrá una textura ligeramente pegajosa.^{[4]XFuente de investigación}
- Es posible que también desees cortar cualquier borde delgado de la panceta de cerdo si es que hay alguno. Lo que debes colocar en la bolsa de plástico es más o menos una pieza rectangular.^{[5]XFuente de investigación}
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Prepara la mezcla de especias. Para hacer la mezcla de especias, mezcla la sal kosher, la sal rosada, la azúcar morena, la miel, las hojuelas de pimiento rojo, el pimentón y el comino en un tazón.^{[6]XFuente de investigación} Mezcla estos ingredientes hasta que todo esté distribuido uniformemente en la miel. Esta receta es solamente una de las casi infinitas que puedes utilizar para crear perfiles de sabores únicos para tu tocino. Otros ejemplos de mezclas de especias incluyen:
- De 900 gramos a 1,3 kg (de 2 a 3 libras) de panceta de cerdo sin piel, ¼ de taza de sal kosher, 2 cucharaditas de sal rosada de curado, ½ taza de azúcar, 1 cucharadita de jarabe de arce, 1 cucharada de whisky Bourbon, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida y humo de nogal durante el proceso de ahumado (ya sea de madera de nogal real en tu ahumador o humo líquido de nogal asado en tu horno).^{[7]XFuente de investigación}
- 1,2 kg (2,5 libras) de panceta de cerdo con la piel, 2 ½ cucharadas de sal kosher, 1 ½ cucharada de azúcar, 1 cucharada de pimienta negra, 1 cucharadita de semillas de hinojo, 1 cucharadita de semillas de alcaravea, 1 cucharadita de romero seco, 1 cucharadita de tomillo seco, 2 hojas de laurel y 1 diente de ajo finamente picado.^{[8]XFuente de investigación}
- 450 gramos (1 libra) de panceta de cerdo, 1 ½ cucharaditas de sal kosher de Morton, ½ cucharadita de sal rosada de curado, 2 cucharadas de salsa hoisin, 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de Sriracha u otra salsa picante, ¼ de cucharadita de 5 especias en polvo y 2 cucharadas de agua.^{[9]XFuente de investigación}
Tendrás suficiente mezcla de especias para cubrir uniformemente incluso hasta la última parte de la panceta de cerdo.^{[10]XFuente de investigación} Haz rodar la panceta de cerdo en la mezcla y ponla en la bolsa de plástico cuando esté toda cubierta.
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Refrigera la panceta de cerdo de 7 a 10 días. Sella la bolsa de plástico y colócala en tu refrigeradora. Tendrás que voltear la bolsa una vez al día para mantener la capa uniforme. El proceso tomará aproximadamente de 7 a 10 días.^{[11]XFuente de investigación}
- La duración del proceso de refrigerado depende del grosor de la panceta. Una panceta delgada (alrededor de 3,8 cm o 1,5 pulgadas de espesor) tomará 7 días, mientras que una panceta más gruesa (entre 5 y 7,5 cm o 2 y 3 pulgadas) tomará 10 días.^{[12]XFuente de investigación}
- Puedes comprobar cuán curado está la panceta de cerdo al tocarla cuando creas que esté lista. La carne curada se sentirá firme al tacto en cualquier parte, tal como un filete cocinado. Si todavía sientes que está esponjosa y suave, entonces necesita más tiempo.^{[13]XFuente de investigación}
Una vez que la carne esté curada, puedes sacarla de la bolsa y enjuagarla detenidamente. Bota cualquier sólido de la carne y sécala una vez que la hayas enjuagado bien.^{[14]XFuente de investigación}
Después de enjuagar cuidadosamente la carne, tendrás que refrigerarla de nuevo. Refrigérala al descubierto durante 48 horas.^{[15]XFuente de investigación}
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Ahumar el tocino con un ahumador

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Esta parte requiere que tengas acceso a un ahumador. La mayoría de las personas consideran que los mejores resultados se obtienen con un ahumador. Sin embargo, si no tienes acceso a uno, ve directamente hasta la parte 3 para seguir los pasos sobre cómo usar un horno.
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Usa madera de manzano en tu ahumador. La madera de manzano es la que más se usa para ahumar el tocino debido a que es de carácter ligero y no es demasiado fuerte como para opacar el sabor de la panceta curada.^{[16]XFuente de investigación} Sigue las instrucciones específicas del fabricante para usar la madera de manzano en tu ahumador carnes y establece la temperatura a 93 °C (200 °F).^{[17]XFuente de investigación}
- El nogal y el arce también son opciones populares para ahumar la panceta de cerdo curada.^{[18]XFuente de investigación} Sin embargo, el carácter ligero de la madera de manzano funciona mejor para quienes recién se inician en la preparación de tocino casero.
- Asimismo, si eres nuevo usando un horno para ahumar carnes, puedes encontrar más información en el artículo "Cómo usar un ahumador a carbón" o “Cómo usar un ahumador eléctrico”.
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Ahúma la panceta de cerdo durante 3 horas. Debido a su sabor ligero, el humo de la madera de manzano se demora varias horas en penetrar a la carne.^{[19]XFuente de investigación} Lo recomendable es que ahúmes la panceta de cerdo por alrededor de 3 horas.^{[20]XFuente de investigación}
- Para las piezas más gruesas (de 5 a 7,50 cm o 2 a 3 pulgadas) es posible que necesites más tiempo. Usa el termómetro de carne y asegúrate de que la temperatura interna de la panceta de cerdo llegue a los 65°C (150 °F).^{[21]XFuente de investigación}
Algunas personas prefieren eliminar la cáscara creada por el proceso de curado. Sin embargo, es completamente opcional.^{[22]XFuente de investigación} Desde este punto, puedes cortar y preparar el tocino como desees para adaptarlo a tu receta favorita.
Guarda inmediatamente el tocino que no vas a usar en una bolsa de plástico. Puedes refrigerar el tocino hasta por una semana o también puedes congelarlo hasta por dos meses si piensas conservarlo por más tiempo.^{[23]XFuente de investigación}
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Usar un horno como alternativa al ahumador

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Si bien muchas personas creen que usar un ahumador da mejores resultados, también puedes utilizar tu horno en casa como alternativa. Empieza por establecer la temperatura de tu horno a 93 °C (200 °F).
A medida que se precalienta el horno, pasa suavemente un cepillo sobre ambos lados de la panceta de cerdo con humo líquido.^{[24]XFuente de investigación}
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Asa la panceta de cerdo durante 2 a 2,5 horas. Querrás colocarla con el lado de la grasa hacia arriba en una rejilla sobre un molde para hornear y luego asarla durante 2 a 2,5 horas.^{[25]XFuente de investigación}
- Puedes encontrar humo líquido en línea o incluso algunas variedades en tu tienda de abarrotes local.
- De la misma manera que con un ahumador, revisa la panceta de carne con un termómetro de carnes para asegurarte de que alcance la temperatura interna de 65°C (150 °F).^{[26]XFuente de investigación}
Algunas personas prefieren eliminar la cáscara creada por el proceso de curado. Sin embargo, es completamente opcional.^{[27]XFuente de investigación} Desde este punto, puedes cortar y preparar el tocino como desees para adaptarlo a tu receta favorita.
Guarda inmediatamente el tocino que no vas a usar en una bolsa de plástico. Puedes refrigerar el tocino hasta por una semana o también puedes congelarlo hasta por dos meses si piensas conservarlo por más tiempo.^{[28]XFuente de investigación}
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Consejos

La sal rosada de curado es una mezcla de sal y nitrito de sodio que mantiene la carne de color rosado y la protege de las bacterias. Puedes encontrarla en las tiendas de alimentos artesanales o en línea.^{[29]XFuente de investigación}
Si bien la sal kosher y la sal rosada son fundamentales en el proceso de curado, puedes utilizar tu creatividad para agregar tus propios sabores durante la preparación de especias.

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