Cómo cocinar calamares

Si bien los calamares podrían parecer algo que únicamente pides en los restaurantes, puedes prepararlos con facilidad en casa de diversas formas. Corta los calamares en anillos delgados y cúbrelos con una masa de suero de mantequilla antes de freírlos. Si lo que quieres es una comida más saludable, puedes saltear los anillos con chiles y ajo o asarlos junto con tomates y aceitunas. Si quieres una comida sustanciosa, puedes marinar bistecs de calamar en un marinado simple y colocarlos en la parrilla.

Ingredientes

Calamares fritos crujientes

1/2 taza (120 ml) de suero de mantequilla
900 g (2 libras) de calamar
2 tazas (240 g) de harina multipropósito
1 cucharadita de pimienta negra molida
8 tazas (2 litros) de aceite vegetal
sal kósher al gusto
gajos de limón, para servir

Rinde 4 porciones

Calamares salteados picantes

340 g (0,75 libras) de calamar
1 cucharadita de sal kósher
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 chile rojo largo y delgado o 1 o 2 chiles serranos despepitados y cortados a lo largo
1 diente de ajo en rodajas delgadas
1/2 taza (50 g) de cebollas de verdeo en rodajas, divididas
3 cucharadas de aceite vegetal o de colza, divididas
1/4 de cucharadita de granos de pimienta de Sichuan molidos (opcional)

Rinde 2 a 4 porciones

Calamares estofados a la mediterránea

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla amarilla pequeña
4 dientes de ajo
1/2 taza (120 ml) de vino blanco seco
900 g (2 libras) de calamares
1 lata de 800 g (28 onzas) de tomates enteros pelados
3 ramitas de tomillo fresco
3/4 de taza (170 g) de aceitunas negras sin hueso
1/2 cucharada de pasta de harissa o salsa picante
2 cucharaditas de ralladura de limón
sal kósher y pimienta negra recién molida al gusto
1 pequeño puñado de perejil recién picado

Rinde 4 a 6 porciones

Bistecs de calamar a la parrilla

900 g (2 libras) de bistecs de calamar, frescos o descongelados
1 cucharada de ajo picado
1 1/2 cucharaditas de pimienta roja en hojuelas
1/4 de taza (5 g) de perejil de hoja plana picado
2/3 de taza (160 ml) de aceite de oliva extra virgen, divididas
1/4 de taza (60 ml) de jugo de limón fresco, divididas
1 cucharadita de sal marina, dividida

Rinde 4 a 6 porciones

Método 1

Método 1 de 4:

Calamares fritos crujientes

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1
Corta 900 g (2 libras) de calamares en anillos de 3 mm (1/8 de pulgada) de grosor. Coloca el calamar fresco o descongelado sobre la tabla de cortar y corta con cuidado a través de cada uno con un cuchillo afilado para obtener anillos de 3 mm (1/8 de pulgada) de grosor. En caso de que el calamar tenga tentáculos, debes cortarlos en trozos de 2,5 cm (1 pulgada).^{[1]XFuente de investigación}
- Es importante que los anillos sean delgados de forma que se cocinen con rapidez y no se tornen duros.
- En caso de que no puedas conseguir calamar limpio, debes cortarlo por la mitad de forma que separes los tentáculos del cuerpo. Luego, quítale la cabeza y despréndele la piel. Enjuaga el calamar antes de cortarlo.
2
Coloca los anillos en un tazón y vierte 1/2 taza (120 ml) de suero de mantequilla. Revuelve el calamar hasta que el suero de mantequilla lo cubra por completo. El suero de mantequilla ablanda los mariscos, por lo que hace que el calamar no se torne duro.^{[2]XFuente de investigación}
- Puedes preparar el calamar de antemano mezclando los anillos con el suero de mantequilla y reservándolos a temperatura ambiente durante hasta 1 hora.
3
Vierte 8 tazas (2 litros) de aceite vegetal en una olla profunda y caliéntala a 180 °C (360 °F). Coloca en la estufa una olla profunda (por ejemplo, una olla de hierro) e incorpora el aceite vegetal. Fija un termómetro para freidora a un lado y enciende la hornilla a fuego medio alto. Calienta el aceite hasta que alcance los 180 °C (360 °F).^{[3]XFuente de investigación}
- En caso de que vayas a usar una cacerola, debes optar por una profunda de 4 litros (4 cuartos de galón).
En un tazón de mezclar, añade 2 tazas (240 g) de harina multipropósito y 1 cucharadita de pimienta negra molida. Revuelve o bate para que la pimienta se distribuya.^{[4]XFuente de investigación}
Con una espumadera, retira los anillos de calamar del suero de mantequilla. Deja que el exceso de suero gotee de regreso en el tazón y luego coloca los anillos en el tazón que contenga la mezcla de harina. Revuélvelos hasta cubrirlos.^{[5]XFuente de investigación}
6
Fríe una tanda de anillos durante 1 minuto. Retira los anillos cubiertos de la harina y sacúdeles el exceso. Luego, introdúcelos en el aceite caliente. Coloca lentamente un cuarto de los anillos en el aceite y revuélvelos usando un colador de malla de alambre. Fríelos durante 1 minuto o hasta que estén dorados y crujientes.^{[6]XFuente de investigación}
- Debes tener cuidado al trabajar con aceite caliente. Evita dejar caer los anillos en el aceite o este podría salpicar y quemarte.
7
Coloca los calamares fritos en una rejilla de alambre y fríe otra tanda. Con un colador de malla, recoge los calamares fritos y colócalos en una rejilla de alambre sobre una bandeja para horno con borde. Cuando el aceite alcance los 180 °C (360 °F), añade otra tanda de anillos y fríelos.^{[7]XFuente de investigación}
- Podrías colocar los calamares fritos en un plato cubierto con papeles toalla, pero estos atrapan el vapor, lo cual hará que los calamares queden pastosos.
Consejo: calienta el horno a 120 °C (250 °F) y coloca allí los calamares fritos para que se mantengan calientes en tanto fríes las demás tandas.
8
Condimenta los calamares con sal kósher y sírvelos junto con gajos de limón. Espolvoréales sal a los calamares y prueba uno de ellos para determinar si está lo suficientemente condimentado. Dispón gajos de limón para exprimirlos sobre los calamares fritos y ¡disfrútalos!^{[8]XFuente de investigación}
- No guardes las sobras de calamares fritos, ya que no permanecerán crujientes.
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Método 2

Método 2 de 4:

Calamares salteados picantes

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1
Mezcla la sal, los aceites, los chiles, el ajo y las cebollas de verdeo en un tazón. En un tazón de mezclar mediano, añade 1 cucharadita de sal kósher, 1 cucharadita de aceite de sésamo y 1/2 cucharadita de pimienta negra molida. Incorpora 1 chile rojo delgado y largo o bien 1 o 2 chiles serranos y luego añade 1 diente de ajo en rodajas delgadas, 1/4 de taza (25 g) de las cebollas de verdeo en rodajas y 1 cucharada de aceite vegetal o de colza.^{[9]XFuente de investigación}
- En caso de que quieras un marinado verdaderamente picante, añádele 1/4 de cucharadita de granos de pimienta de Sichuan molidos.
2
Corta 340 g (0,75 libras) de calamar en anillos de 1 cm (1/2 pulgada) de grosor. Extiende el calamar sobre una tabla de cortar y corta con cuidado a través de él para obtener anillos de un grosor uniforme. Luego, con un papel toalla, palméalos para secarlos. En caso de que el calamar tenga tentáculos, debes cortarlos en trozos de 2,5 cm (1 pulgada).^{[10]XFuente de investigación}
- El marinado se pegará mejor al calamar si está completamente seco.
- En caso de que no te sea posible conseguir un calamar ya limpio, córtalo por la mitad para separar los tentáculos del cuerpo. Tira de la cabeza con los dedos para separarla del cuerpo y desprende la piel. Enjuaga el calamar y los tentáculos antes de cortarlos.
Coloca los anillos en el marinado y revuélvelos hasta que queden cubiertos. Tapa el tazón y resérvalo a temperatura ambiente en tanto calientas la sartén.^{[11]XFuente de investigación}
4
Saltea la mitad del calamar en una sartén a fuego alto durante entre 1 minuto y medio y 2 minutos. Vierte las 2 cucharadas restantes de aceite vegetal o de colza en una sartén grande y enciende la hornilla al máximo. Cuando el aceite esté brillante, traslada la mitad de los calamares del marinado a la sartén con una espumadera. Revuelve con frecuencia los calamares hasta que estén opacos.^{[12]XFuente de investigación}
- Cocina los calamares hasta que estén soasados en algunas partes y ya no estén translúcidos.
Consejo: no cocines el calamar durante más de 2 minutos, ya que, si lo cocinas de más, se torna duro y gomoso.
5
Coloca los calamares en un tazón para servir y saltea los anillos restantes. Traslada los calamares cocidos a un tazón y termina de cocinar el resto que esté en el marinado.^{[13]XFuente de investigación}
- Es importante que cocines los calamares en tandas. Abarrotar la sartén hará que los calamares se cocinen al vapor en lugar de saltearse.
6
Sirve los calamares salteados junto con cebollas de verdeo y tus acompañamientos favoritos. Espolvorea el 1/4 de taza (25 g) restante de cebollas de verdeo en rodajas sobre los anillos y luego sirve los calamares junto con arroz integral al vapor, pan plano o vegetales salteados.^{[14]XFuente de investigación}
- Refrigera las sobras de calamares en un recipiente hermético y consúmelos en el espacio de 4 días.
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Método 3

Método 3 de 4:

Calamares estofados a la mediterránea

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1
Corta 1 cebolla amarilla y 4 dientes de ajo en rodajas de 6 mm (1/4 de pulgada) de grosor. Corta la cebolla en 4 gajos iguales y corta a través de cada uno para obtener rodajas de 6 mm (1/4 de pulgada) de grosor. Luego, corta los dientes de ajo en rodajas lo más delgadas posible.^{[15]XFuente de investigación}
- Las cebollas amarillas son más dulces que las rojas. En caso de que no puedas conseguir una amarilla, debes usar en cambio una cebolla blanca suave.
2
Saltea la cebolla y el ajo durante 4 minutos a fuego medio. En una cacerola grande, vierte 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y enciende la hornilla a fuego medio. Cuando el aceite brille, incorpora la cebolla y el ajo. Saltea la mezcla hasta que la cebolla se suavice un poco y el ajo esté oloroso.^{[16]XFuente de investigación}
- Revuelve con frecuencia la cebolla y el ajo de forma que no se peguen al fondo de la cacerola.
3
Corta 900 g (2 libras) de calamar en anillos de 1 cm (1/2 pulgada). En tanto la cebolla y el ajo se cocinan, coloca los cuerpos de los calamares sobre una tabla de cortar y corta a través de cada uno de ellos para obtener anillos. En caso de que también haya tentáculos, córtalos por la mitad a lo ancho.^{[17]XFuente de investigación}
- Pídele a la persona del mostrador de mariscos que te limpie el calamar. De no ser posible, debes cortarlo por la mitad para separar los tentáculos. Retira la cabeza del cuerpo y desprende la piel delgada del calamar. Enjuágalo antes de cortarlo en rodajas.
4
Incorpora los calamares y 1/2 taza (120 ml) de vino blanco seco a la cacerola. Coloca los anillos de calamar en la cacerola junto con las cebollas y el ajo. Vierte con lentitud 1/2 taza (120 ml) de vino blanco seco y revuelve la mezcla.^{[18]XFuente de investigación}
- Si quieres un vino blanco seco, considera la posibilidad de usar un sauvignon blanc, un pinot gris o un pinot grigio.
- En caso de que no quieras cocinar con alcohol, puedes reemplazar el vino por caldo de vegetales.
Consejo: en caso de que prefieras el sabor del vino tinto, debes usar uno seco en lugar del vino blanco. Prueba con el cabernet sauvignon, el merlot o el shiraz.
Mantén la hornilla a fuego medio y revuelve los calamares con frecuencia. Cocínalos hasta que se evapore la mayor parte del vino. De este modo, se queda su sabor.^{[19]XFuente de investigación}
6
Tritura los tomates enlatados e incorpóralos junto con el tomillo y las aceitunas negras. Abre una lata de 800 g (28 onzas) de tomates pelados enteros y tritura cada tomate entero con la mano antes de añadirlo a la cacerola. Luego, incorpora 3 ramitas de tomillo fresco y 3/4 de taza (170 g) de aceitunas negras sin hueso.^{[20]XFuente de investigación}
- Revuelve la mezcla para que los tomates triturados se incorporen.
7
Cocina los calamares a fuego lento durante 30 minutos o bien hasta que estén suaves. Cocina los calamares en la salsa de tomate de forma que esta burbujee con suavidad. Mantén la cacerola destapada y revuelve los calamares de vez en cuando hasta que estén suaves al pincharlos con un tenedor.^{[21]XFuente de investigación}
- En caso de que hierva la salsa de tomate, ajusta la hornilla.
8
Retira las ramitas de tomillo e incorpora harissa y ralladura de limón. Apaga la hornilla y retira las ramitas de tomillo de la cacerola con unas tenazas. Deséchalas e incorpora a la cacerola 1/2 cucharada de pasta de harissa o salsa picante junto con 2 cucharaditas de ralladura de limón.^{[22]XFuente de investigación}
- No dudes en incorporar una mayor cantidad de harissa o salsa picante en caso de que te guste la comida aún más picante.
9
Condimenta los calamares con sal, pimienta y perejil antes de servirlos. Pruébalos e incorpórales tanta sal y pimienta como desees. Luego, espolvorea un puñado pequeño de perejil recién picado sobre la parte superior. Coloca los calamares en tazones y sírvelos acompañados de pan crujiente, arroz o cuscús.^{[23]XFuente de investigación}
- Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador durante hasta 4 días.
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Método 4

Método 4 de 4:

Bistecs de calamar a la parrilla

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1
Mezcla el ajo, las hojuelas de pimienta, el perejil, el aceite, el jugo de limón y la sal en un tazón. Puedes preparar un marinado sabroso añadiendo 1 cucharada de ajo picado a un tazón grande. Luego, añade lo siguiente:^{[24]XFuente de investigación}
- 1 1/2 cucharaditas de pimienta roja en hojuelas
- 1/4 de taza (5 g) de perejil de hoja plana picado
- 1/3 de taza (80 ml) del aceite de oliva extra virgen
- 2 cucharadas del jugo de limón fresco
- 1/2 cucharadita de sal marina
2
Incorpora los bistecs de calamar y refrigéralos en el marinado durante entre 1 y 5 horas. Retira 900 g (2 libras) de bistecs de calamar frescos o descongelados del refrigerador y colócalos en el tazón que contenga el marinado. Tapa el tazón y refrigera el calamar en el marinado durante 1 hora, como mínimo.^{[25]XFuente de investigación}
- No es necesario que limpies los bistecs de calamar, ya que de por sí estarán preparados y cortados.
- Dales vuelta varias veces a los bistecs de calamar conforme vayan marinándose.
- Mientras más tiempo marines los bistecs, quedarán más sabrosos.
3
Calienta a fuego alto una parrilla a carbón o a gas. En caso de que vayas a usar una parrilla a gas, enciende las hornillas a fuego alto de forma que alcance una temperatura de entre 230 y 290 °C (450 a 550 °F). En caso de que vayas a usar una parrilla a carbón, llena una chimenea con briquetas y enciéndelas. Después de que las briquetas estén calientes y cubiertas ligeramente de ceniza, viértelas con cuidado en la rejilla de la parrilla.^{[26]XFuente de investigación}
- Si cocinas los calamares en una parrilla a carbón, adquirirán un sabor ligeramente ahumado.
Coloca un colador en el lavabo y retira el calamar del refrigerador. Vierte el calamar en el colador para que el marinado se escurra en el lavabo.^{[27]XFuente de investigación}
Coloca los bistecs de calamar en la parrilla de forma que estén como mínimo a 2,5 cm (1 pulgada) de distancia en la rejilla. Tapa la parrilla y cocina los bistecs hasta que estén opacos. Con unas tenazas, dales vuelta a la mitad del tiempo de cocción.^{[28]XFuente de investigación}
Consejo: puedes evitar que los bistecs de calamar se enrosquen conforme vayan cocinándose si introduces 2 brochetas de metal a través de cada uno antes de colocarlo en la parrilla. Esto ayudará a que los bistecs retengan su forma.
6
Retira los bistecs y rocíales aceite, jugo de limón y sal adicionales. Traslada los calamares a una fuente para servir y luego rocíales las 2 cucharadas de jugo de limón fresco y 1/3 de taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen restantes sobre ellos. Espolvorea la 1/2 cucharadita restante de sal marina sobre los bistecs y sírvelos junto con vegetales a la parrilla y pan crujiente.^{[29]XFuente de investigación}
- Refrigera las sobras de calamar en un recipiente hermético durante hasta 4 días.
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Consejos

"Calamar" en italiano se dice "calamari", y esa palabra también suele usarse en inglés.
En su mayoría, los mostradores de mariscos venden calamar ya limpio. En caso de que no puedas conseguirlo allí, puedes buscar en el pasillo de comida congelada.
Descongela el calamar congelado dejándolo en su empaque y colocándolo en el refrigerador la noche anterior a cuando quieras cocinarlo.

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