Steak grillen

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In diesem Artikel:

Die Vorbereitung

Das Steak grillen

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Literaturhinweise

Zusammenfassung

Du musst nie wieder Angst davor haben, ein teures Steak auf dem Grill zu braten! Die meisten Menschen fürchten sich davor, so ein tolles Stück Fleisch zuzubereiten, aber Steaks sind eigentlich einfach zu garen, wenn man ein paar grundlegende Tricks kennt. Ganz gleich, um was für ein Stück Fleisch oder um was für einen Grill es sich handelt - jeder Laie kann zu Hause das perfekte Steak zubereiten.

Vorgehensweise

Methode 1

Methode 1 von 3:

Die Vorbereitung

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   Wähle den richtigen Grill für deine Mahlzeit. Ein tolles Steak spricht für sich selbst - es muss nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt werden und ist voller Geschmack. Der richtige Grill wird dazu beitragen, diesen Geschmack zu betonen. Dennoch ist jedes gegrillte Steak perfekt, wenn es richtig gehandhabt wird, so dass es keine "falsche" Wahl gibt.

   • Propan: Gasgrills fügen dem Fleisch wenig Geschmack hinzu, so dass das Steak für sich selbst steht. Sie garen am schnellsten und sind am einfachsten zu bedienen, so dass sie sich perfekt für größere Mahlzeiten oder Last-Minute-Grills eignen.
   • Holzkohle: Sie ergibt den "klassische" BBQ-Geschmack. Diese harten kleinen Pellets erhitzen sich relativ schnell und geben dem Fleisch reichhaltige, rauchige Töne. Vergewissere dich, dass sie alle weißglühend sind, bevor du auf ihnen kochst.
   • Holzfeuer: Holzspäne sind am schwersten anzuzünden und zu handhaben, aber die Wahl der besten Griller auf der ganzen Welt. Denn sie erzeugen den besten Geschmack. Sie können mit Holzkohle kombiniert werden, um das Beste aus beiden Welten zu erhalten.
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   Kaufe knallrote, frisch geschnittene Steaks vom örtlichen Metzger. Das beste Fleisch sollte immer noch eine leuchtend rote Farbe haben. Die Marmorierung oder die weißen Fettstreifen weisen ebenfalls auf ein geschmackvolleres und saftigeres Steak hin. Wenn das Steak kastanienbraun oder braun gefärbt ist, nimm lieber etwas Frischeres. Frag einfach, ob dein Metzger dir ein frisches Stück abschneidet. Einige Ideen für gute Steakstücke sind:

   • Edelteile: Ribeye, Strip, Tenderloin, T-Bone, Delmonico
   • Sehr günstige Abschnitte: Hanger-, Skirt,- Tri-tip, Ranch-, Lenden- oder Flankensteak.
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   Lass das Steak zugedeckt fünf bis zehn Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor du es zubereitest. Dadurch wird verhindert, dass du ein kaltes Steak auf den heißen Grill wirfst. Dadurch würde die Garzeit stark verändert und es würde schwieriger, eine knusprige Außenseite und eine gut durchgegarte Mitte zu erhalten. Größere Steaks, die dicker als 3,8 cm sind, benötigen etwa 15 Minuten.
   EXPERTENRAT

   

   Alex Hong

   Chefkoch

   Alex Hong ist Chefkoch und Mitinhaber von Sorrel, einem New American Restaurant in San Francisco. Er arbeitet seit über zehn Jahren in der Gastronomie. Alex ist Absolvent des Kulinarischen Instituts von Amerika und hat in den Küchen von Jean-Georges und Quince gearbeitet, beides Restaurants mit Michelin-Sternen.

   

   Alex Hong
   Chefkoch

   Unser Experte stimmt zu: Ich denke, das Wichtigste beim Grillen eines Steaks ist, dass es so nah wie möglich an die Raumtemperatur herangeführt wird. Wenn man das getan hat, kann man es in eine Pfanne mit etwas Butter geben und dann in einem Ofen bei niedriger Temperatur langsam garen oder man kann es grillen.
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   Reibe das Steak mit Salz und Pfeffer ein und massiere alles sanft in das Fleisch ein. Während einige Köche Steak gern würzen, fügen die meisten Steakhäuser einem guten Stück Fleisch nichts anderes als einfaches Salz und Pfeffer hinzu. Verwende möglichst grobkörniges, koscheres Salz und bestreue das Fleisch großzügig. Dann pfeffere es mit Pfeffer und füge so viel hinzu, wie du persönlich magst (aber bei weitem nicht so viel wie Salz).

   • Stelle dir das Salz als leichten Schnee auf einer dunklen Straße vor. Man kann den Asphalt noch sehen, aber der "Schnee" (Salz) bedeckt den größten Teil davon.
   • Vergewissere dich, dass du beide Seiten und auch die Ränder des Steaks bestreust.
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   Heize den Grill bei mittlerer bis hoher Hitze vor. Wenn du einen Holzkohlegrill verwendest, musst du den Grill etwa 30-40 Minuten vor dem Essen in Gang bringen. Ein Propangrill braucht wahrscheinlich nur 5-10 Minuten, wenn man die Abdeckung zulässt. Je dünner das Steak, desto heißer sollte der Grill sein, und es ist wichtig, diese Temperatur im Auge zu behalten. Mit einem einfachen Trick kannst du die Temperatur jedoch auch dann überprüfen, wenn du kein Thermometer hast:

   • Ca. 1,3 cm dick: Heize auf 220 – 230° C, so dass deine Hand nicht länger als drei Sekunden über den Grill gehalten werden kann.
   • 2 – 2,5 cm dick: Bringe den Grill auf 180 – 205° C. Du solltest nicht in der Lage sein, deine Hand vier bis fünf Sekunden über den Grill zu halten.
   • 2,5 – 3,8 cm dick: Bringe den Grill auf 165 – 180° C, wenn du nicht willst, dass die Außenseiten zu stark garen, bevor die Mitte fertig ist. Du solltest deine Hand nur etwa fünf bis sechs Sekunden über dem Grill halten können.
   • Dicker als 3,8 cm: Halte dich an 165° C. Wisse, dass du das Steak wahrscheinlich noch einmal umdrehen musst, um das Verbrennen der Außenseiten zu vermeiden.
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Methode 2

Methode 2 von 3:

Das Steak grillen

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   Sobald der Grill aufgeheizt ist, lege das Fleisch direkt über die Wärmequelle. Wenn du Propan verwendest, lege das Steak so auf den Rost, dass es direkt über den Flammen liegt. Sobald du es hingelegt hast, versuche, es nicht mehr viel zu bewegen. Wenn du schöne verkohlte Grilllinien haben möchtest, musst du das Steak an Ort und Stelle lassen.

   • Wenn du die klassischen Gitterlinien willst, drehe das Steak nach der Hälfte der Garzeit mit einer Zange um 45 Grad.
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   Grille jede Seite des Steaks drei bis sieben Minuten lang, je nachdem, wie gar das Steak sein soll und wie dick es ist. Ein dünneres Steak solltest du eher nach kürzer Zeit wenden, ein dickeres nach längerer. Wenn das Steak beim Wenden rosa ist, ist der Grill nicht heiß genug - erhöhe die Hitze und drehe das Steak auf diese Seite.

   • Rare/roh: Ca. drei Minuten pro Seite grillen (erhöhe die Hitze um 10 - 20 Grad vor Beginn).
   • Medium rare/halb gar: Grille etwa fünf Minuten pro Seite.
   • Medium steaks/mittelgare Steaks: Grille sie für etwa sieben Minuten pro Seite.
   • Well done steaks/gut durchgegarte Steaks: 10 Minuten auf jeder Seite grillen, dann auf indirekte Hitze bringen, um den Garvorgang abzuschließen.
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   Lerne den "Handflächen-Test", um die Innentemperatur von Steaks zu überprüfen, ohne sie anzuschneiden. Du solltest ein Steak erst nach vier bis fünf Minuten aufschneiden, nachdem es vom Herd kommt, da der Saft im Inneren beim Abkühlen wieder in das Fleisch eindringt, was zu einem saftigeren Schnitt führt. Wie testen man also das Innere eines Steaks? Der Trick liegt buchstäblich in der Handfläche. Halte deine Hand offen und berühre dann die Spitze deines Daumens mit der Spitze deines Zeigefingers. Mit der anderen Hand berührst du den fleischigen Teil deiner Handfläche unter dem Daumen - das fühlt sich an wie ein halb durchgebratenes Steak. Jede Fingerkombination ahmt eine bestimmte Kochtemperatur nach:

   • Rare: Berühre keine Finger - es fühlt sich an wie der fleischige Teil unter dem Daumen. (Innere Temperatur: 54 – 57° C)
   • Medium Rare: Berühre Zeigefinger mit dem Daumen (Innentemperatur: 54 – 57° C)
   • Medium: Berühre deinen Mittelfinger mit dem Daumen. (Innentemperatur: 60° C)
   • Medium Well: Berühre den Ringfinger mit dem Daumen. (Innentemperatur: 68° C)
   • Well Done: Berühre kleinen Finger mit dem Daumen. (Innentemperatur: 74° C)
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   Lass die Steaks auf indirekter Hitze fertig garen, wenn die Außenseite fertig ist, das Zentrum aber noch etwas Zeit braucht. Bewege die Steaks von der Flamme, dem Brenner oder den heißen Kohlen weg. Wenn du einen höheren Rost auf deinem Grill hast, lege das Fleisch hier oben hin. Decke den Grill ab und lass das Steak bei der Hitze langsam garen, ohne dass die Außenseiten anbrennen.

   • Du solltest das Steak nicht länger als ein bis zwei Minuten liegen lassen, es sei denn, du willst, dass es gut durch ist.
   • Denke daran, das Steak nach der Hälfte der Garzeit umzudrehen, auch wenn es indirekt gekocht wird.
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   Lass das Steak vor dem Servieren mindestens fünf bis zehn Minuten liegen. Das nennt man "das Fleisch ruhen lassen". Während des Kochens setzt das Steak Säfte frei, die es zart und lecker machen. Beim Abkühlen nimmt das Fleisch diese Säfte wieder auf. Wenn du das Fleisch jedoch direkt nach dem Verlassen des Grills aufschneidest, tritt der Saft aus und ist für immer verloren. Bedecke es stattdessen leicht mit Aluminiumfolie und lass das Fleisch ruhen.

   • Wenn du das Steak aufschneidest, versuche, mit der Maserung zu schneiden. Das bedeutet, entlang der kleinen Fleischstränge, die am Steak auf und ab laufen.
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Methode 3

Methode 3 von 3:

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   Verwende statt Salz und Pfeffer eine trockene oder flüssige Gewürzmischung. Viele dieser Mischungen gibt es fertig zu kaufen, so dass du neue Geschmacksrichtungen ins Fleisch mischen kannst. Man kann aber auch ganz einfach selbst welche herstellen, indem man mit Salz und Pfeffer beginnt und dann 1/8 Teelöffel jeder Zutat aus der folgenden Liste hinzufügt:

   • Getrockneter Thymian, Oregano, Rosmarin und Knoblauchpulver
   • Zwiebel-, Chili-, Paprika- und Knoblauchpulver
   • Chilipulver, Cayennepfeffer, mexikanischer Oregano, Paprika, Knoblauchpulver/-salz
   • Brauner Zucker, Paprika, Chili-Pfeffer, Knoblauch und gemahlener Kaffee.
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   Nimm eine flüssige Marinade, um ein weicheres, geschmackvolleres Steak zu bekommen. Dazu musst du am Vorabend beginnen, brauchst aber nur die Steaks mit den folgenden Zutaten in einem Gefrierbeutel zu mischen und über Nacht (höchstens) abkühlen zu lassen. Die sauren Zutaten in jeder Marinade lösen einige der Fleischproteine auf und sorgen so für ein zarteres Fleischstück.

   • 1/3 Tassen Sojasauce, Zitronensaft, Olivenöl, Worcestershire-Sauce. Dann füge ein bis zwei Esslöffel (15 -30 ml) Knoblauchpulver, getrocknetes Basilikum, Petersilie, Rosmarin und zerdrückten schwarzen Pfeffer hinzu.
   • 1/3 Tasse Rotweinessig, 1 Tasse Pflanzenöl, 1/2 Tasse Sojasauce, 45 ml Worcestershire, 2 Esslöffel Dijon-Senf. Dann füge 2-3 gehackte Knoblauchzehen und 15 ml gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu.
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   Bestreiche dein Steak mit einem Stück Butter, um wie im Steakhaus zu speisen. Die reichhaltige, goldene Butter wird in das Fleisch sickern, damit es saftig, zart und schmackhaft bleibt. Für ein noch besseres Finish kannst du eine einfache Kräuterbutter herstellen, indem du 75 ml Butter bei Raumtemperatur mit einer der folgenden Zutaten mischst. Vor dem Servieren sollte die Butter im Kühlschrank erneut gekühlt werden, damit sie hart wird.

   • 1 Teelöffel frischer Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, gehackt.
   • 2-3 Zehen gehackter Knoblauch oder einen Teelöffel Knoblauchpulver
   • 1 Teelöffel Chilipulver, Cayennepfeffer, Koriander und/oder Limettensaft
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   Kröne das Steak mit etwas Besonderem, um eine Mahlzeit daraus zu machen. Der richtige Belag kann ein Steak auf die nächste Stufe heben, indem er ein wenig Knusprigkeit, ein schmackhaftes Kompliment oder ein wenig scharfen Geschmack hinzufügt, um das butterartige, köstliche Fleisch besser auszubalancieren. Probiere aus:

   • Zwiebeln
   • Paprika
   • Pilze
   • knusprige Röstzwiebeln
   • Blauschimmel-Käse
   • frische Petersilie
   • saure Sahne
   • eine schnelle Pfannensoße.
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Tipps

• Wenn du dir keine Sorgen um Kalorien machst, bürste nach dem Anbraten geschmolzene Butter auf die Steaks.

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Was du brauchst

• Jedes Stück Steak ist geeignet
• 3 Aluminiumplatten
• Schwarze Kirschbaum-Grillholz
• Knoblauchpulver
• Salz und Pfeffer