如何烹饪动物肝脏

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在本文中：

洋葱培根烤肝

烤牛肝

南方炸鸡肝

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参考

动物肝脏常常被人们扔掉，但是其实如果烹饪正确，也能做出非常可口的风味。这里就来教你几个简便易行的方法，把这种一般人很难处理的动物肝脏轻松搞定。

素材

洋葱培根烤肝

4-6人份

• 675 g 牛或羊的肝脏，切成6片
• 6 片培根
• 2 根洋葱，切成1.25-cm的细丝
• 4 勺 (60 ml) 黄油
• 1/2 杯 (125 ml) 干红
• 1/4 杯新鲜的西芹，切碎
• 1 片月桂叶，碾碎
• 1 茶勺 (5 ml) 晒干的百里香
• 1/2 杯 (125 ml) 中筋面粉
• 1/2 杯 (125 ml) 水
• 1 茶勺 (5 ml) 盐
• 1/2 茶勺 (2.5 ml) 黑胡椒粉

烤牛肝

4人份

• 450 g牛肝，切成1.25 cm厚的切片
• 3 勺 (45 ml) 中筋面粉
• 1/2 茶勺(2.5 ml) 盐
• 1/2 茶勺 (2.5 ml) 黑胡椒粉
• 1/3 杯 (80 ml) 水
• 1/4 杯 (60 ml) 番茄酱
• 2 勺 (30 ml) 红糖
• 1 勺 (15 ml) 苹果醋
• 1 勺 (15 ml) 伍斯特沙司
• 1/8 茶勺 (0.625 ml) 大蒜粉
• 1 勺 (15 ml) 植物油

南方炸鸡肝

4人份

• 450 ml鸡肝，洗净滤干
• 1 颗鸡蛋
• 1/2 杯 (125 ml) 牛奶
• 1 杯 (250 ml) 中筋面粉
• 1 勺 (15 ml) 大蒜粉
• 1/2 茶勺 (2.5 ml) 盐
• 1/4 茶勺 (1.25 ml) 黑胡椒粉
• 1 L植物油

步骤

方法 1

方法 1 的 3:

洋葱培根烤肝

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1. 
   1
   烤箱打到180℃预热。烤盘表面薄薄地喷上一层防粘喷雾。

   • 烤盘表面喷防粘喷雾时薄薄一层就可以。因为培根里的油脂会渗出来到盘底，本身就可以防止菜品粘锅，所以不用再用过多的防粘喷雾或者其他油脂。
2. 
   2
   培根和洋葱在烤盘中摆好。先拿三块培根在烤盘中顺序铺开，中间留出均匀的间隔，然后在培根上撒上葱丝，然后再把剩下的三块培根分别盖在上面。

   • 培根上面抹上一层黄油，用小勺一点点舀出来擦在上面。
3. 
   3
   白酒、西芹、月桂叶、百里香、盐、胡椒和水混合拌匀。然后把它浇在培根葱丝上，尽量浇匀。

   • 调味汁最好在菜品装盘之前就调好，这样边装盘边浇汁，可以保证调料均匀地撒在培根葱丝上。
4. 
   4
   烤盘放入烤箱30分钟。烤盘用铝铂纸盖严，放进之前预热好的烤箱里，加热到洋葱培根散出香味。
5. 
   5
   肝脏切片裹上一层面粉。烘焙菜品的空当，拿一只浅一点的盘倒入些许面粉，肝脏切片放进去打个滚儿。

   • 不用盘子的话，也可以把面粉放在可以密封的塑料袋里，把肝脏切片一片一片地放进去，密封好，然后上下左右地摇一摇，也可以达到同样的效果。
   • 不管用哪种方法，最后都要就着袋子和盘子，轻轻把肝脏切片上多余的面粉抖掉。
6. 
   6
   肝脏切片放入烤盘。暂停烤箱，取出烤盘，拿掉铝铂纸，把裹好面粉的肝脏切片铺在培根上，中间留出均匀的空隙。

   • 放好之后，重新用铝铂纸把烤盘盖好。
7. 
   7
   再烤40分钟。放入烤箱再烤30分钟，然后把铝铂纸揭掉，再烤10分钟。

   • 烘烤的这段时间里，需要给肝脏切片刷两到三次汤汁。烘烤过程中菜品会流出一些汤汁在烤盘里，所以你需要拿一把小刷子，隔一段时间把汤汁再刷在肝脏切片上，这样才不会烤柴掉，而且能保留菜品的香味。
8. 
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   迅速装盘。烤好后，取出烤盘，把培根肝脏切片和葱丝分装在小盘里，趁热上菜。
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方法 2

方法 2 的 3:

烤牛肝

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1. 
   1
   面粉、盐和胡椒粉拌匀。把这三种食材放进一个可以密封的大塑料袋里，封住口，充分摇匀。

   • 或者你也可以把这三种食材放进一个浅一点的碗里，用勺子或搅拌棒充分拌匀。
2. 
   2
   把肝脏切片放进混合粉里打个滚儿。把牛肝和面粉切片放进一个塑料袋里，上下左右摇一摇，让肝片上均匀地裹上一层混合粉。

   • 装袋裹面粉的时候，一次少放几片牛肝。放的太多，袋子里空间不够，很难把面粉裹匀。
   • 如果不用袋子，用浅盘装混合粉的话，你需要用手或者拿只叉子或镊子，把牛肝切片放进去打个滚。
   • 不管用什么方法，最后记得就着袋子或碟子，把牛肝切片上多余的面粉轻轻抖掉。
3. 
   3
   调制烤肝用的酱汁。把水、番茄酱、红糖、苹果醋、伍斯特沙司和大蒜粉放进一个小碗里，拿搅拌棒或小勺充分拌匀。
4. 
   4
   煎锅倒油烧热。把油倒入大号煎锅，中火烧1-2分钟，看到油表泛出光泽，内部出现明显的流动，就可以了。

   • 不能把油烧到冒烟。油烧到冒烟的程度，对这道特殊的菜品来说，油温过高了，会破坏菜品质量。
5. 
   5
   牛肝切片烤至焦黄。把裹好面粉的牛肝切片放进热油中，两面各煎4-6分钟，直至表面呈现焦黄。

   • 翻牛肝的时候要用夹子慢慢来翻。最理想的状态，是你能准确把握牛肝烤好的时间，然后翻一次就可以啦。不过如果你怕烤糊或者粘锅，想多翻几次，也是不会影响菜品的质量的。
6. 
   6
   加入酱汁。酱汁倒入煎牛肝的盘中，煮开。煮开后，调到小火，盖住锅盖。

   • 酱汁煮开，意味着其他菜品也都达到了需要的温度。但也不用煮到冒泡，那么高的温度下，牛肝熟得太快，会容易变老。
7. 
   7
   再焖20分钟。焖过之后的牛肝，口感会更鲜嫩。

   • 烹饪过程中，尽量盖住锅盖。
   • 如果愿意，你可以在煮的过程中把牛肝在盘里翻几个来回，这样做可以防止它粘锅。
     
8. 8
   出锅！把热牛肝盛到每个人的盘子里，在享用之前加上酱汁！
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方法 3

方法 3 的 3:

南方炸鸡肝

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1. 
   1
   把油倒入一个深一点的煎锅或者厚底的炖锅里，加热到190℃。

   • 拿糖果温度计监测油的温度。这类温度计耐高温，所以可以把它一直夹在锅边，来帮助你在烹饪过程中持续掌握温度变化。
2. 
   2
   鸡蛋牛奶拌匀。拿一只大口浅碗，把鸡蛋和牛奶充分搅拌均匀。

   • 充分拌匀后的液体应该是黄白色的。液体拌匀后，不应有白色或深黄色的条带，但是可能会有界限分明的团块。
3. 
   3
   拌匀用来给鸡肝裹衣的食材。把面粉，大蒜粉，盐和胡椒放进一个可以密封的大塑料袋里，然后封好，把里面的食材充分摇匀。

   • 或者，你也可以把这三种食材放进一个浅碗里，用小勺或搅拌棒把它充分拌匀。
4. 
   4
   鸡肝裹上一层鸡蛋混合液。把鸡肝逐个放进蛋液里，均匀地裹上一层。

   • 裹好后，就住装蛋液的碗把鸡肝上多余的蛋液空掉。
5. 
   5
   鸡肝上撒上混合粉。把裹好蛋液的鸡肝放进调好的面粉袋子里，封住口，充分摇匀，把鸡肝的表面均匀地裹上一层混合粉。

   • 鸡肝放袋子里裹面粉的时候，一次少放几片，以免挨得太紧。鸡肝如果都挤在袋子里，想要均匀地裹上面粉，就得费些功夫了。
   • 如果你把混合粉放在一只浅盘里而不是袋子里，那么你需要把鸡肝放进去，然后再拿手指或叉子、夹子给它打个滚儿。
   • 不管你用哪种方法，最后要记得就住袋子或盘子，把鸡肝上多余的面粉抖掉。
6. 
   6
   鸡肝煎5-6分钟。烧热的油锅中放进几片鸡肝，煎至每片鸡肝表皮松脆焦黄。

   • 注意不要被翻滚飞溅的油花烫伤。炸鸡肝的时候，拿一张油煎罩盖在锅上。但是不能用锅盖，那样的话锅里温度过高，食材受热不均匀。
7. 
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   马上装盘。拿一只漏勺把鸡肝从油里捞出来。再把它们放在纸巾上或者牛皮纸袋里几分钟滤干油，然后就可以分装在小盘子里，供客人享用了。
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你需要准备

洋葱培根烤牛肝

• 防粘喷雾
• 烤盘
• 小号搅拌碗
• 搅拌棒或搅拌勺
• 铝铂纸
• 酱汁刷

烤牛肝

• 大号可密封的塑料袋或者浅盘
• 小号搅拌碗
• 搅拌棒或搅拌勺
• 大号煎锅
• 夹子

南方炸鸡肝

• 深一点的煎锅厚底的炖锅
• 糖果温度计
• 小号搅拌碗
• 搅拌棒
• 大号可密封的塑料袋
• 夹子
• 油煎罩

小提示

• 洋葱烤肝除了可以用烤箱做，也可以在炉子上完成。类似的，南方炸鸡肝一般用比较深的煎锅，而你也可以拿普通煎锅来代替。

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