如何烹制墨西哥小肉（carnitas）

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在本文中：

准备原料

制作小肉

享用小肉

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参考

小肉（carnitas）是一道传统的墨西哥主菜，通常也作为玉米面豆卷和其他菜肴中的填料使用。它通常是使用较便宜的猪肉片做成的，而小肉采用的烹调方式能使肉足够软，能够在嘴里融化，而且在搭配方面也有相当多的选择。本文就来指导你如何在烤箱里制作小肉。

素材

• 2千克左右的猪肩胛，去骨，去皮
• 4个新鲜塞拉诺辣椒
• 1个中等大小的白洋葱
• 4瓣大蒜，去皮
• 2汤匙干香菜
• 1茶匙孜然粉
• 盐和胡椒

步骤

部分 1

部分 1 的 3:

准备原料

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   准备洋葱、大蒜和辣椒。将洋葱、大蒜和塞拉诺辣椒放在一个干净且干燥的砧板上。将洋葱剥皮，并切出四分之一个；切4个辣椒，从中间切来留住籽；用菜刀侧着拍碎4个大蒜瓣。在你准备猪肩胛的时候，将这些蔬菜放在一边。
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   切猪肩胛。用锋利的刀将肩胛肉切成大约5厘米长、2.5厘米宽的条状。不要去掉脂肪，在烹饪过程中，它会和肉一起融化，来使之更细嫩可口。

   • 如果你喜欢烹饪整个猪肩胛也可以。跳过这一步，遵循下面那些制作整个猪肩胛的指导。
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   将肩胛片和调味料混合。将肩胛片放在碗里，在上面倒满调味料。用钳子或者手将肉片和调味料一起翻动，直到它们完全混合。再添加一些盐和辣椒，并翻动使肉片完全被覆盖。

   • 你可以自主搭配食谱里的调味料。如果你想肉更香辣，可以添加半茶匙的辣椒粉。
   • 不要吝啬盐，你可以加2茶匙的盐。
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部分 2

部分 2 的 3:

制作小肉

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   将烤箱预热到177度。
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   烤猪肩胛。将一个厚重的荷兰烤肉锅放到烤箱里。在荷兰烤肉锅上加几茶匙油，并将烤箱调到中高温度。当油热了的时候，把肩胛肉片放到锅里。先烤焙一边，直到它变焦，然后用钳子将它们翻身，然后烤另一边。

   • 不要烤太久。你肯定不想将它烤得太老，所以只要将肉的味道带出来了就行。
   • 完成之后将锅从加热器上移除。
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   在锅里加蔬菜。在肉片周围布满蔬菜，以便它们可以和锅的底部接触。倒3-5厘米深的水来覆盖锅底。
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   制作小肉。将锅放在烤箱里，让小肉烤焙4个小时。制作过程中要不时地检查锅，确保它不会干掉或者烧焦。用叉子戳小肉，确认它已经变软的时候，就将锅从烤箱里取出来。

   • 如果你更喜欢在煲锅里制作小肉的话，就将肉和蔬菜放在煲锅里，并高温烹饪4小时，或者低温烹饪8小时。
   • 如果在制作过程中小肉需要一些水分，就加半杯水进去。
   • 在小肉完全变软之前不要移动它们；短时间地烹饪小肉会让你的肉变老。
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部分 3

部分 3 的 3:

享用小肉

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   将小肉作为主食。将小肉放在盘子里，洒上生菜丝、番茄丁、一片青柠、一些香菜和碎洋葱。将它与温热的玉米饼和酸奶一起享用。
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   制作玉米面豆卷。在玉米卷壳或者软玉米饼里填满几勺小肉。自己选择一些东西覆盖在玉米卷饼上，例如沙拉、鳄梨酱、生菜、cotija奶酪和黑豆。
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   制作墨西哥玉米辣卷饼。在玉米粉圆饼里填满小肉，并且将它们卷起来，排列在深的烤盘底部。在卷饼上倒一些红或绿的玉米卷饼酱，并盖上一些碎奶酪。将这些玉米卷饼烤焙20分钟，或者烤到奶酪起泡。将它们与奶油和生菜一起享用。
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小提示

• 尽可能在接近上菜时间的时候再准备沙拉和鳄梨酱，以此来保证原料的质地和风味。如果在享用它的前一晚制作的话，大米和豆类会更美味。
• 猪臀肉或者乡村风格的排骨肉可以替代做小肉的猪肩胛肉。更昂贵的肉就不必要了，而太瘦的肉则会让烤焦的过程更艰难，需要适当地添加一些猪油才能烤得更好。
• 当没有cotija奶酪的时候， Swiss或者Gruyère奶酪可以替代。

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