Как готовить на гриле

Миллионы людей по всему миру готовят еду на гриле, иногда руководствуясь необходимостью, но чаще всего – страстью. Многие видят готовку на гриле способом вернуться к корням пещерного человека, проверкой своих навыков и даже предметом гордости. Тем не менее, гриль – это нечто несоизмеримо большее, чем просто забросить пару котлет в огонь. Только опыт сделает из вас мастера, но эта статья – отличный старт.

Метод 1

Метод 1 из 4:

Выбираем гриль

Загрузить PDF

1
Выберите тип гриля. Есть два варианта: на газе или угле. ^{[1]XИсточник информации}
- Газовый гриль наиболее распространен сегодня. Многие находят этот вариант более удобным, чем угольный, потому что он моментально разжигается и требует реже закупать топливо. Выбирая газовый гриль, изучите характеристики тепловой мощности, а также, детали конструкции.
- Угольный гриль по-прежнему популярен и предпочитается многими пуристами. Уголь дает лучший контроль температуры (что означает, больше возможностей), и многие находят, что уголь придает еде лучший аромат – аромат «еды, приготовленной на гриле». Оцените контроль температурного режима, конструкцию и тип. Есть два основных вида стационарных грилей: гриль-котелок и традиционный гриль. Гриль-котелок идеально подходит для прямой жарки и копчения небольших порций. Традиционный прямоугольный угольный гриль более универсальный, когда дело доходит до необходимости создавать разные температурные зоны и коптить еду больших размеров, разумеется, что он и занимает больше места.
2
Рассмотрите параметры теплоотдачи. Теплоотдача – это то, что определяет правильный гриль. Вам нужен гриль, который сможет создать достаточный жар, чтобы быстро обжарить филе миньон и, вместе с тем, уметь работать на низкой мощности, чтобы тщательно пропечь кусок мяса.^{[2]XИсточник информации}
- Тепловая мощность в газовых грилях: Поскольку большинство грилей позволяет точно регулировать подачу газа, лучше всего приобрести максимально мощный, который вы можете себе позволить. Это позволит вам быстро обжаривать еду, которую вы не собираетесь пропекать изнутри (подумайте о действительно хорошем куске говядины, стейке из тунца или гребешках).
- Тепловая мощность в угольных грилях: Регулировка жара осуществляется путем изменения количества угля, расположением, количеством поступающего воздуха и уровнем. Лучше всего найти гриль, в котором есть регулировка высоты угольного лотка. Механизм с рукояткой – лучший выбор, однако гриль на крюках и рычагах также работает хорошо. Вам нужен гриль, в котором есть хотя бы два регулируемых вентиляционных отверстия. Их открытие добавляет жара, когда они закрыты огонь уменьшается, это также лишает пламя доступа кислорода и позволяет прекратить вспышки.
Вы будете готовить «на армию» или просто на семью из двух человек? Относительно просто приготовить немного еды в большой гриле, но не наоборот. Оцените, сколько рабочей поверхности есть у предполагаемого гриля. Средний гриль имеет площадь для жарки около 0,35 кв м (3500 кв см) и сможет отлично обслужить маленькую вечеринку. Если вы планируете масштабные пикники, берите гриль с поверхностью 0, 5 кв м или больше. Если же вы и правда хотите всего лишь время от времени закинуть пару бургеров, самый маленький гриль будет около 0,25 кв м, не считая гриля «хибачи».
4
Определитесь с материалами, из которых сделан гриль. В частности, присмотритесь к решетке. Большинство решеток сделано из чугуна, фарфора или нержавеющей стали.
- Чугун лучше всего проводит тепло, но требует беречь его от ржавчины.
- Покрытый фарфором металл (сталь или чугун) отлично проводит тепло, но его нужно чистить чем-то не из стали (обычно, щеткой из латуни), чтобы избежать повреждения фарфора и сохранить металл защищенным от ржавчины.
- Решетка из нержавеющей стали легко чистится без всяких проблем, как с чугуном или фарфором, но может сноситься быстрее, чем чугун или фарфор в заботливых руках.
5
Изучите дополнительные особенности. Вам нужна подставка с вертелом? Коптилка? Внешние горелки? Инфракрасная поверхность?
- Пристально изучите количество горелок в гриле. Чем их больше, тем проще будет регулировать работу гриля.
- Подберите гриль с надежными колесами, чем больше, тем лучше (а не крошечные колесики), если вы собираетесь передвигать гриль с места на место.
- Особенности газовых грилей: Большинство газовых грилей имеет встроенный термометр, тогда как угольные – нет. Термометры весьма полезны в копчении и запекании. В любом случае, вы можете купить их отдельно и встроить в ваш гриль, если изначально их там не было.
- Особенности угольных грилей: Полезные особенности конструкции угольных грилей включают в себя легкий доступ к пеплу, будь то через ящик или разгрузочный механизм.
6
Определите место расположения гриля. Должно быть хотя бы метр расстояния между горячими элементами и чем угодно воспламеняющимся. Ваш гриль не должен стоять прямо под низко висящими ветками деревьев или низкой крышей. Гриль не должен стоять рядом с деревянным крыльцом, потому как оно тоже может воспламениться.
- Поместите рядом с грилем огнетушитель или шланг на случай экстренной ситуации. Держите воспламеняющиеся материалы подальше от огня и никогда не оставляйте гриль без присмотра.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 4:

Начинаем готовить на гриле

Загрузить PDF

Вы ведь не хотите ждать, пока гриль разогреется, когда все вокруг уже хотят есть и держат тарелки с гарниром наготове. Учтите, что гриль на угле разогревается дольше, чем газовый. Заложите 10 минут на разогрев газового, и 20-25 минут – на угольный.
2
Включите гриль или разожгите уголь. Если у вас угольный гриль, существует несколько способов разжечь огонь. Знайте, что когда уголь немного взялся пеплом и стал серым, можете начинать готовить.
- Все популярные жидкости для розжига работают, но есть одно непременное правило – вы должны дать им полностью выгореть, если не собираетесь приправить еду ароматом нефти.
- Электрические запалы также доступны, они используют нагревательный стержень под углем. Они отлично работают, но требуют источник электричества, и шнуры могут представлять опасность (о них можно споткнуться, они могут загореться), если за ними не следить.
- Розжиг с помощью дымохода. Реализуется через металлический цилиндр с отверстиями, сверху держится уголь, а снизу листы газет. Это быстро и недорого. Поджигаете газеты, и жар поднимается вверх и воспламеняет уголь. Потребуется место, куда положить дымоход после того, как уголь разгорится, потому как цилиндр будет раскален докрасна. Другое преимущество такого способа – вы сможете подготовить дополнительный уголь, если понадобится обновить кучу. Просто убедитесь, что делаете это на термостойкой поверхности, например, на шлакоблоке или перевернутом оцинкованном стальном ведре.
Дайте решетке прогреться минуту или около того, чтобы от нее получались милые метки от гриля, неважно что вы там жарите.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 4:

Используем гриль

Загрузить PDF

1
Замочите в рассоле или замаринуйте мясо перед приготовлением. Это по желанию, но и то, и другое создаст потрясающий аромат, когда вы положите мясо на решетку.^{[3]XИсточник информации}
- Засаливание сделает свинину, курицу или индюшку особенно сочными. Стандартный рассол – 1/8 стакан столовой соли на литр воды. Убедитесь, что жидкость достаточно покрывает мясо. Бульон может использоваться вместо воды (урегулировать соль), немного сахара (меда, коричневого сахара, черной патоки) можно добавить по вкусу, приправы (почти любые) также можно добавить для того, чтобы придать мясу аромат.
- Если маринуете, убедитесь, что в маринаде не слишком много сахара, иначе он сгорит на гриле.
Правильное размещение – ключ к успешной готовке на гриле, особенно если вы кормите большую вечеринку. Если готовите на много народу, постарайтесь действовать осознанно в размещении еды, так, чтобы увеличить количество приготавливаемой за раз порции. Это также значит, что не стоит набивать еду слишком плотно, потому что ей понадобится пространство чтобы хорошо приготовиться, а вам – чтобы иметь возможность быстро сцапать еду с решетки или перевернуть ее на другую сторону.
3
Следите за горячими точками. Некоторые грили имеют места, которые нагреваются сильнее, чем другие. Помните об этом, особенно когда готовите для кого-то, кто имеет особые пожелания в прожарке еды. После того, как забросили еду, не переворачивайте ее и не передвигайте (разве только для того, чтобы аккуратно нанести перекрестные метки «приготовлено на гриле»), до тех пор, пока не будете уверены, что еда наполовину готова. ^{[4]XИсточник информации}
- Если кто-то любит бургеры менее прожаренные, чем остальные, положите их по бокам, там холоднее. Если жар вашего гриля ровный, просто положите его еду немного позже остальных, тогда они получатся наполовину прожаренными.
Вспышки вызывает жирная еда, которая капает на огонь. Вы можете прекратить вспышки, убрав мясо с огня, когда на его поверхности выступает жир. Обтрясите мясо от масла, положите его обратно на гриль и убавьте жар.
Постарайтесь вертеть еду как можно меньше. Частые переворачивания еды могу привести к тому, что она приготовится неровно, будет выглядеть неаккуратно и частично попадает вниз на пламя.
6
Убедитесь, что еда готовится, как надо. ^{[5]XНадежный источникFood Safety and Inspection Service of the USDAПерейти к источнику}.Опытным мастерам гриля не нужно часто проверять еду, но пока вы не уверены наверняка, термометр помещается вглубь еды – лучший способ убедиться, что все в порядке (обычный для готовки небольших кусков мяса, термометр-зонд для приготовления больших, вроде курицы или свиной вырезки). Если термометра нет, вы можете надрезать еду, но учтите, что нарезания, проколы и отрывания кусочков на полпути приведут к тому, что еда быстро высохнет, а весь сок выйдет наружу.
- Бургеры на гриле: Бургеры делают из говядины, и из-за бактерий на поверхности мяса лучше всего их готовить до средней прожарки или хорошей прожарки (well-done). Если вы перекрутили собственную говядину из аккуратно срезанных кусочков, эта предосторожность не так важна. Бургеры из курицы или индюшки должны быть приготовлены полностью. Овощные бургеры должны быть приготовлены так, чтобы они полностью прогрелись.
- Хот-доги на гриле: Хот-доги нужно готовить на среднем жаре. Их нужно готовить 5-7 минут, а потом снять.^{[6]XИсточник информации}
- Стейк на гриле: Стейк часто едят сырым, если он доставлен из надежного источника. Готовьте стейк до желаемой степени на очень сильном жаре. Внутренняя температура сырого стейка должна быть 54,4ºC. ^{[7]XИсточник информации}
- Птица на гриле: Курица и индейка должны быть полностью прожарены. Если какая-то часть мяса не потемнела, нужно готовить дальше. В случае готовки целой птицы, зонд термометра, погруженный в самую толстую часть грудины, должен зарегистрировать момент готовности птицы. Внутренняя температура целой курицы или индейки должна быть 73.8º-76.6ºC. ^{[8]XИсточник информации} Другой классический способ определить готовность птицы – проколоть мясо и убедиться, что сок идет прозрачный. Помните, что прокалывая мясо, вы теряете часть вкусного сока.
- Свинина на гриле: Свинина в Соединенных Штатах уже не должна быть полностью прожарена, чтобы считаться безопасной. Нежная розовинка в мясе также желанна и вкусна. Средней прожарки можно добиться внутренней температурой в 62.7ºC. В других частях мира будет мудрым продолжать жарить до полной готовности, пока мясо полностью не потемнеет.
- Овощи на гриле: Овощи на гриле – прекрасный способ сделать горячее блюдо без того, чтобы нагревать кухню. Большинство овощей прекрасно готовятся на гриле, если их просто нарезать, обвалять в небольшом количестве масла, соли, перца и поджарить. Помните, соответствующее время приготовления, например, морковь готовится намного дольше, чем кабачки. Купите перфорированный металлический цилиндр для гриля, если ваши овощи настолько мелкие, что могут провалиться сквозь решетку. Можно также обернуть овощи фольгой и положить их внутрь гриля (но знайте, что так на них не будет румяной корочки.
- Гриль и соусы: Большинство соусов, особенно те, в которых много сахара, например, барбекю, должно добавляться в последний момент, чтобы избежать горения. Смажьте соусом, поджарьте еду с одной стороны, потом с другой. Подождите минуту или около того, чтобы сахар карамелизовался, если хотите, но не оставляйте слишком надолго, горелый сахар – это невкусно.
7
Уберите еду с гриля. Положите еду на тарелку, блюдо или другую посуду и накройте толстой алюминиевой фольгой (если гости еще не трясутся от голода) хотя бы на 5 минут. Это позволит соку перераспределиться так, чтобы он не вытек сразу весь, как только вы укусите или разрежете еду.
- Если вы имеете дело с большими кусками, хорошей идеей будет следующий прием: в момент, когда термометр будет показывать на 5 градусов меньше рекомендуемой для завершения температуры (на 10 градусов в случае особо больших кусков), снимите мясо с гриля и накройте фольгой, как уже говорилось – постояв, мясо «дойдет» само. Мясо продолжает готовиться после вынимания его из духовки, потому что оно невероятно горячее. Большие куски мяса, приготовленные до нужной степени на гриле, определенно точно перепекутся за то время, пока их будут подавать к столу.
Успешный обед, само собой, включает в себя гарнир и напитки, которые вы приготовили заранее или рядом с основным блюдом. Не забывайте о приправах.
Не забудьте перекрыть пропан, иначе бак будет продолжать подавать его.
Реклама

Метод 4

Метод 4 из 4:

Моем гриль

Загрузить PDF

Используйте проволочную щетку, чтобы отскрести решетку.
Используйте влажную или промасленную ткань, чтобы обеспечить хорошую чистку. Если ткань была влажная, а не промасленная, распылите немного спрея на решетку после уборки.
Поддержание гриля и пространства вокруг него в чистоте, сухости и порядке – не просто эстетический момент, это также безопасно и выгодно. Состояние гриля будет ухудшаться, если оставить его влажным или под дождем, особенно это касается угольных грилей (влажная древесная зола очень едкая и может легко и быстро проесть гриль).
Закатывайте гриль внутрь сразу, как только он остынет, купите для него чехол.
Реклама

Советы

Пицца на гриле: Пиццу можно приготовить прямо на гриле. Лучше всего просто растянуть тесто и положить прямо на чистый и смазанный гриль. Пусть пропечется с минуту или около того, затем переверните (лопаткой для пиццы удобнее всего, но это не обязательно, если у вас ловкие и быстрые руки). Быстро положите начинку и закройте гриль. Часто проверяйте, чтобы пицца не подгорела. Уберите пиццу с огня, когда начинка пропечется, и тесто станет золотисто-коричневым. Используйте непрямой жар (одна включенная грелка/горящий уголь с одной стороны, пицца лежит на другой стороне) чтобы избежать подгорания низа, когда начинка еще не полностью пропеклась. Альтернативный вариант – положить пиццу на неизолированный поддон или лист для выпечки, положить начинку, закинуть в гриль и закрыть его. Это даст хорошие результаты, хотя аромата угля особо и не будет (если гриль угольный).
Копчение на гриле : Копчение еды на гриле производится непрямым жаром, мясо готовится медленно, нужен большой кусок, будь то кусок ребер или индейка. Чтобы коптить, замочите древесные опилки на полчаса, затем положите их в «лодочку» из толстого слоя фольги, прямо на верхушку угля или горелки. Часто досыпайте свежих опилок, брызгайте на них водой, если начинают гореть. Переворачивайте мясо каждые несколько часов, чтобы избежать неравномерной прожарки. Этот процесс займет больше шести часов, если все сделаете верно, но мясо будет вкусным. Главное, убедитесь, что жар достаточно сильный, чтобы создавать температуру в 200 градусов, иначе мясо может получиться непригодным для пищи.
Советы для угольного гриля:

Существует два типа угля: в брикетах и кусками. Уголья в брикетах – это плотно спрессованный и сформированный из мелких кусочков дерева (опилок), в то время как кусковой возник естественным путем, из обыкновенных кусков древесины, в которой сгорело почти все, кроме углерода. И тот и другой имеют свои преимущества. Уголь в брикетах горит дольше (так что, вероятно, он лучше подойдет для больших пикников), кусковой уголь дает больше жара (быстрое приготовление, лучшая обжарка). В конце концов, это дело вкуса, но если будете использовать уголь в брикетах, используйте только тот, который содержит только натуральные составляющие, так будет лучший аромат и в пищу попадет меньше химикатов.

Советы для газового гриля:»

Используйте лавовые камни для распределения тепла. Поскольку жар, в основном, идет прямиком вверх, распределение тепла в газовых грилях по своей природе неровное (потому что газовые горелки покрывают низ гриля только частично). Слой лавовых камней поглощает жар и перераспределяет его более ровно по рабочей поверхности.

Чтобы избежать головной боли, купите еще один баллон с пропаном на случай непредвиденной утечки газа, если вдруг забудете заправить баллон или не полностью выключите гриль. Эти небольшие инвестиции стоят дополнительных затрат.
Специфичное использование гриля
Готовим завтрак на гриле: Положите сковороду хорошего качества из толстого метала сверху на гриль – отличное место для того, чтобы сделать завтрак. Бекон, яйца, сосиски, блины, французские тосты... Все легко и просто готовится на гриле, если есть сковорода достаточно хорошего качества. Не оставляйте на гриле надолго без еды сковороду с антипригарным тефлоновым покрытием, при нагревании до 315,5 градусов по Цельсию оно начинает выделять токсичные газы.

Предупреждения

Гриль создает пламя и жар. Держите все активные и воспламеняющиеся материалы подальше от гриля, это касается и зажигалок, запалов и разжигающих жидкостей. Мудро держать под рукой шланг и/или огнетушитель.
Детям во время игры лучше держаться подальше от гриля, их нужно предупредить и внимательно следить за ними. Если ребенок пользуется грилем (на расстоянии, чтобы поджарить зефир), взрослые должны пристально контролировать его.