كيفية الشواء

يقوم الملايين من الناس حول العالم بشوي طعامهم، بدافع الضرورة أحيانًا أو بدافع الهوى والاستمتاع أحيان أخرى. يرى الكثير أن الشوي وسيلة للعودة إلى الجذور عندما كان أجدادهم يعيشون في الكهوف، كما يرونها اختبار للمهارة ومصدر للفخر والاعتزاز. مع ذلك، فإن الشوي ليس عبارة عن رمي اللحوم فوق النار لتسويتها، هناك الكثير لمعرفته. التجربة وحدها تجعلك محترفًا، ولكن يوفر لك هذا المقال بداية ممتازة للشوي بتميز.

جزء 1

جزء 1 من 4:

اختيار الشواية

تنزيل المقال

1
اختر نوع الشواية. هناك نوعين يمكنك الاختيار بينهما، إما شواية تعمل بالغاز أو أخرى تعمل بالفحم. ^{[١]Xمصدر بحثي}
- شوايات الغاز هي أكثر الشوايات استخدامًا الآن. يجد العديد أن شوايات الغاز ملائمة أكثر من شوايات الفحم إذ تشتعل على الفور ولا تحتاج إلى شراء المزيد من وقود الإشعال في كثير من الأحيان. عند اختيار شواية غاز، كن على دراية بكمية الحرارة التي تصدرها (بالوحدات الحرارية) وكذلك هيكلها.
- شوايات الفحم لا تزال منتشرة ومفضلة من قبل الأصوليون. توفر شوايات الفحم تحكم أفضل في الحرارة (وهو ما يعني المزيد من التنوع)، كما أن الفحم الجيد يعطي الطعام نكهة "الشوي". ابحث عن التحكم في الحرارة والتصميم. هناك شكلان رئيسيان لشوايات الفحم: شواية الكيتل (على شكل أبريق) والشواية التقليدية. شوايات الكيتل ممتازة للشوي البسيط والدخان الأقل. الأكثر تقليدية هي شوايات الفحم المستطيلة وهي توفر تنوعًا أكثر وتحكم أفضل لتعين مناطق حرارة مختلفة ودخان أكثر، ولكن عادة تحتاج إلى مساحة أكبر كذلك.
  - لا يجب أن تكون الشواية ملكك بالضرورة. تُجنب المشاوي العامة الفوضى والتكاليف وخطر الحريق. ولكن عادة ما تكون ذات تصميم بسيط دون قضبان فحم أو مفرغة رماد. طبقة أكبر من الفحم المحترق أو شبكة صغيرة لكومة الفحم (بعد تنظيف الرماد من الأسفل أولًا) يمكن أن تحاكي ذلك.
2
خذ كمية الحرارة الناتجة بعين الاعتبار. كمية الحرارة هي ما تميز الشواية الجيدة. احصل على شواية يمكن أن تنتج ما يكفي من الحرارة بسرعة لتسوية قطعة من الفيلية أو إبقاء الحرارة منخفضة لشوي قطعة من اللحم تمامًا. ^{[٢]Xمصدر بحثي}
- الحرارة الناتجة من شوايات الغاز : بما أن معظم الشوايات تسمح بضبط دقيق لتدفق الغاز. فمن الأفضل الحصول على الشواية التي تنتج أكبر قدر ممكن من الحرارة يمكنك تحمل سعرها. سوف يسمح لك هذا الأمر بتسوية الطعام الذي لا يحتاج إلى حرارة مرتفعة مثل قطعة رقيقة من لحم البقر أو التونة أو الإسكالوب.
- الحرارة الناتجة من شوايات الفحم : يتم التحكم في الحرارة بكمية الفحم ووضعه وتدفق الهواء ومستواه. من الأفضل الحصول على شواية تسمح لك بتعديل ارتفاع حاوية الفحم. الشواية ذات آليات "الكرنك" هي أفضل خيار ولكن "الهوك" و "الليفر" يعملان بشكل جيد أيضًا. ابحث عن شواية ذات فتحتين قابلتين للتعديل على الأقل. فتحهم لتمرير المزيد من الأكسجين يجعل النار أكثر سخونة، إغلاقها يؤدي إلى تهدئة النار وكذلك يمنع الأكسجين عن النار مما يساعد على وقف ثورة الشعلات.
هل ستشوي لعدد كبير من الأشخاص أو لعائلة تتكون من شخصين فقط؟ شوي وجبة صغيرة على شواية كبيرة سهل نسبيًا ولكن العكس ليس كذلك. ابحث عن مساحة "منطقة الشوي" التي ترغب فيها. الشواية المتوسطة لديها حوالي 15 مترًا مربعًا من مساحة الشواء، وسوف تقوم بإنجاز حفلة صغيرة بنجاح تام. إذا كنت تستضيف عدد أكبر من الأشخاص، ابحث عن شواية ذات مساحة 20 مترًا مربعًا أو أكثر إذا كنت ترغب في وضع عدد كبير من قطع البرغر أو اللحم مرة واحدة. يمكنك الحصول على أصغر حجم مناسب بمساحة 10 أمتار مربعة.
4
مادة صنع الشواية. بشكل خاص، افحص قضبان الشواء عن كثب. معظم قضبان الشواء تصنع من حديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ.
- حديد الزهر هو موصل أفضل للحرارة، ولا يتطلب حمايته من الصدأ.
- قضبان الشواء المصنوعة من المرسلين المطلي بالمعدن (الصلب أو حديد الزهر) يقوم بتوصيل الحرارة بشكل جيد ولكن يجب تنظيفه بشيء آخر غير الصلب (عادة يتم استخدام فرشاة من النحاس) لتجنب إتلاف البورسلين أو تعريض المعدن للصدأ.
- قضبان الشواء المصنوعة من الحديد للمقاوم للصدأ سهلة التنظيف دون حمل هم خدش حديد الزهر أو البورسلين ولكن يمكن أن تبلى بوتيرة أسرع من حديد الزهر أو البورسلين.
5
اهتم بالمميزات الإضافية. هل ترغب في سيخ شوي دوار؟ أو صندوق دخان؟ أو موقد خارجي؟ أو الطبخ بالأشعة تحت الحمراء؟
- اهتم جيدًا بعدد شعلات الموقد في الشواية. المزيد من الشعلات يعني دقة أكثر.
- ابحث عن العجلات الجيدة، يفضل أن تكون كبيرة (وليس العجلات الصغيرة)، إذا كنت ستتحرك بالشواية الخاصة بك.
- المميزات الموجودة في شوايات الغاز : معظم شوايات الغاز لديها مقياس حرارة مدمج بينما لا تحتوي شوايات الفحم على واحد. مقياس الحرارة مفيد جدًا للتدخين والتحميص. على أي حال، يمكنك شراء مقياس الحرارة بشكل منفصل وتثبيته على الشواية.
- المميزات الموجودة في شوايات الفحم : الميزات المفيدة في شواية الفحم تتضمن سهولة الوصول إلى الرماد سواء كان ذلك من خلال آلية الدرج أو آلية الإلقاء.
6
حدد موقع الشواية. يجب أن تكون الشواية الخاص بك بعيدة بضعة أقدام عن أي شيء قابل للاشتعال. لا ينبغي للشواية أن تكون أسفل أشجار متدلية أو سقف منخفض أو سور خشبي إذ يمكن للنيران أن تشتعل في كل تلك الأشياء.
- ضع طفاية أو خرطوم حريق قرب الشواية الخاصة بك في حالة الطوارئ. احفظ المواد القابلة للاشتعال بعيدًا عن النار ولا تترك الشواية غير مراقبة أبدًا.

جزء 2

جزء 2 من 4:

شغل الشواية

تنزيل المقال

إذا كنت لا تريد انتظار الشواية حتى تسخن بينما يستعد الجميع لتناول الطعام بينما الأطباق الجانبية جاهزة. ضع في الاعتبار أن شواية الفحم تستغرق وقتًا أطول من الغاز لتسخن. تستغرق شواية الغاز حوالي 10 دقائق لتسخن بينما تحتاج شواية الفحم من 20 إلى 25 دقيقة.
2
أشعل الشواية الخاصة بك. إذا كانت لديك شواية فحم، هناك عدة طرق مختلفة لإشعال النار. عندما يتحول الفحم للون الرمادي فيمكنك البدء في شواء الطعام.
- سوائل الإشعال الخفيفة تعمل بشكل جيد ولكن يجب عليك ترك جميع السائل ليحترق قبل شوي الطعام لتجنب الطعم البترولي في الطعام.
- الولاعات الكهربائية متاحة أيضًا والتي تستخدم أسلوب قضيب كال أسفل الفحم. تعمل بشكل جيد ولكن تحتاج إلى مصدر كهرباء، ويمكن للقضبان أن تتسبب في خطر الحرق والسهو إن لما تراقب بعناية.
- الإشعال بالموقد الأسطواني تستخدم أسطوانة معدنية مثقوبة لحمل الفحم على القمة مع بعض الأوراق والصحف في القاع. تعمل بشكل سريع وغير مكلفة. أشعل الصحف لتتدفق الحرارة والنيران للأعلى ليشتعل الفحم. احرص على وجود مكان لوضع الأسطوانة بعد الاستخدام إذ ستكون ساخنة تمامًا. ميزة أخرى للموقد الأسطواني هي إمكانية استخدامها في تحضر كمية أخرى من الفحم إذا كن تريد تجديد كومة الفحم الخاصة بالشواء. تأكد أن تقوم بذلك على سطح مقاومة للحرارة بشدة مثل دلو صلب مقلوب.
اسمح للقضبان لتسخن لدقيقة حتى تكون قادرة على رسم علامات الشواء على ما تشويه.

جزء 3

جزء 3 من 4:

استخدام الشواية

تنزيل المقال

1
تبل اللحم قبل الشوي وانقعه في المحلول الملحي. هذا أمر اختبار ولكن نقع اللحوم وتتبيلها ثم وضعها على الشواية سيكسبها الطعم كامل ممتاز. ^{[٣]Xمصدر بحثي}
- إضافة المحلول الملحي سيجعل العصارة أكثر في الدجاج أو الديك الرومي. المحلول الملحي الأساسي يتكون من حوالي 1/8 كوب من ملح الطعام إلى 1 لتر من الماء. تأكد من تحضيرك لما يكفي لتغطية اللحم. يمكن استخدام المرق بدلًا من الماء (اضبط الماء) ويمكن إضافة القليل من السكر (العسل أو الكسر البني أو دبس السكر) إذا رغبت، يمكن إضافة التوابل (أي شيء تقريبًا) لطعم ألذ.
- إذا نقعت اللحم، تأكد أن المحلول الملحي لا يحتوي على الكثير من السكر وإلا سوف يؤدي إلى احتراق اللحم على الشواية.
طريقة الوضع هي مفتاح الشوي لاسيما إذا كنت تحضر الشواء لحفلة كبيرة. إذا كنت تشوي لعدد كبير من الأشخاص، حاول أن تتأن في وضع الطعام لتتمكن من شوي أكبر كمية معًا. لا تحشد الطعام جنبًا إلى جنب لاحتياجه إلى المساحة لشواء أفضل ولك أنت لتكون قادرًا على حمله أو قلبه.
3
انتبه إلى المناطق الساخنة. بعض الشوايات سيكون لها أقسام أكثر سخونة من غيرها. ضع ذلك في الاعتبار عند الشوي لاسيما إذا كان الشخص الذي تشوي له لديه تفضيلات محددة لمستوى نضج الطعام. بمجرد وضع الطعام، لا تحركه أو تقلبه (إلا إذا كنت ترغب في عكس علامات الشواء قليلًا) حتى تتأكد من أنه نضوجه للنصف تقريبًا. ^{[٤]Xمصدر بحثي}
- إذا كان شخص ما يرغب في البرغر الخاص به أقل نضجًا، ضع ذلك البرغر على الجانب الأكثر برودة. إذا كانت الشواية ساخنة بالتساوي، ضعه بعد البقية بوقت قليل.
يتسبب تقطير دهون الطعام في اللهب المنبثق. يمكنك وقف ذلك اللهب عن طريقة إزالة اللحم من الشواية بمجرد ارتفاع الدهون إلى سطح اللحم. حرك اللحم للتخلص من الشحوم وضعه مرة أخرى على حرارة أقل.
حاول الحد من تقلب الطعام قدر الإمكان. التقلب المستمر يمكن أن يؤدي إلى نضج متفاوت وطعام سيء الشكل أو فقد اجزاء من الطعام.
6
تأكد من نضج الطعام تمامًا^{[٥]Xمصدر موثوقFood Safety and Inspection Service of the USDAالانتقال إلى المصدر}. الطهاة المتمرسون لا يحتاجون إلى تفقد الطعام كثيرًا، ولكن إذا كنت غير مرتاحًا فإن غرس ميزان حرارة في وسط الطعام يُعد أفضل طريقة لتكون متأكدًا (المقياس الفوريللأشياء الصغيرة، والرقمي إذا كنت تشوي أشياء كبيرة مثل دجاجة كاملة أو لحم خصر). إذا كنت لا تملك ميزان حرارة فيمكنك تقطيع الطعام لتفقّده ولكن ضع في الاعتبار أن تقطيع وتشريح وثقب الطعام إلى نصفين سيجعلها تجف بسرعة كبيرة وتفقد العصارة.
- شوي البرجر: من الأفضل طهي البرغر المصنوع من اللحم البقري بشكل متوسط إلى كامل لتجنب خطر تجمع البكتيريا على اللحم. إذا قمت بفرم اللحم الخاص بقي، فليس من الضروري الالتزام بتلك الاحتياطات. يجب طهو البرغر المصنوع من الدجاج أو الديك الرومي بشكل كامل. البرغر المصنوع من الخضروات يجب أن يطهى حتى تسخينه بشكل كامل.
- شوي الهوت دوج: قم بشوي الهوت دوج على شواية ذات حرارة متوسطة إلى مرتفعة. ينبغي شوي الهوت دوج لمدة من 5 إلى 7 دقائق قبل أن يصبح جاهزًا. ^{[٦]Xمصدر بحثي}
- شوي شريحة اللحم: عادة ما تؤكل شريحة اللحم نصف نضج عند تقديمها من مصدر موثوق. اشوي شريحة اللحم جيدًا فوق شواية ساخنة جدا. درجة حرارة اللحم الداخلية ينبغي أن تبلغ 54.4 درجة مئوية.
- شوي الدواجن يجب شوي الدجاج والديك الرومي بشكل كامل قبل الأكل. إذا كانت هناك أي قطع لحم سميكة، فينبغي طهوها أكثر. في حالة شوي طائر كامل، فيجب تحديد طهو الدجاجة بالكامل من خلال غرس ميزان حرارة في أعمق جزء من الصدر. ينبغي أن تبلغ حرارة الديك الرومي الكامل أو الدجاجة (73.8-76.6 درجة مئوية). طريقة كلاسيكية أخرى لمعرفة نضج الطيور هو ثقب اللحم والتأكد من أن العصارة صافية. ضع في الاعتبار أنه عند ثقب اللحم فسيفقد عصارته.
- شوي لحم الخنزيرإذا كنت متأكدا من أن لحم الخنزير آمن، فلا حاجة إلى طهيه بالكامل لكي يكون آمنا. اللحوم الوردية بشكل طفيف مطلوبة ولذيذة. اللحم المطهي بشكل متوسط تكون حرارته الداخلة (62.7 مئوية). إن لم تكن متأكدًا من اللحم، فقم بطهيه حتى يصبح سميكًا.
- شوي الخضروات شوي الخضروات وسيلة رائعة لتقديم طبق جانبي ساخن دون استخدام المطبخ. يتم شوي معظم الخضروات بشكل جيد على الشواية إذا قطعت إلى شرائح مع إضافة القليل من الزيت والملح والفلفل. ضع في الاعتبار الوقت النسبي للشوي إذ يستغرق الجزء وقتًا أطول من الكوسا. إذا كانت الخضروات صغيرة وستقع بين قضبان الشوي، فيمكن شراء شبكة شواء صغيرة مثقوبة. يمكنك أيضًا لفم الخضروات في ورق ألمونيوم ووضعه على الشواية ولكن بالطبع لن تحصل على علامات الشواء بتلك الطريقة.
- الشوي بالصلصات معظم الصلصات وخاصة التي تحتوي على نسبة سكر كبيرة مثل صلصلة باربكيو، ينبغي إضافتها في اللحظة الأخيرة لتجنب الاحتراق. ضع الصلصلة على جانب واقلب الطعام لتضع الصلصلة على الجانب الآخر. انتظر حوالي دقيقة حتى يتكرمل السكر، إذا كنت ترغب، ولكن لا تتركها لوقت طويل والسبب أن السكر المحروق ليس لذيذًا.
7
أزل الطعم من على الشواية. ضع الطعام على طبق أو وعاء وقم بتغطيته برقائق الألومنيوم الثقيلة (إن لم يكن لديك فيمكن تناوله مباشرة) لمدة 5 دقائق على الأقل. القيام بذلك يسمح بإعادة توزيع العصارة بحيث لا يفقدها اللحم بمجرد التقطيع.
- في حالة الانقطاعات الكبيرة، أزل الطعام من على الشواية وغطه عندما يسجل ميزان الحرارة 5 درجات (10 كبيرة للغاية) أقل من الموصي به أو أقل من إحسان الطهي هي فكرة جيدة، حيث أن الراحة تسمح "بالطهي على مراحل". يستمر طهو اللحم بعد إزالته عن الشواية مادام ظل ساخنًا. قطعة كبيرة من اللحم مشوية على درجة حرارة الشوي الجيد بالضبط ستكون زائدة الطهي عند وضعها على الطاولة بسبب تلك الحرارة.
الوجبة الناجحة يجب أن تحتوي على أطباق جانبية ومشروبات قم بتحضيرها في وقت أكبر على جانب الطبق الرئيسي. لا تنس البهارات.
لا تنس أن تغلق أنبوبة غاز البروبان وإلا ستستمر الأنبوبة في تسريب الغاز.

جزء 4

جزء 4 من 4:

تنظيف الشواية

تنزيل المقال

استخدام فرشاة سلك لفرك القضبان.
إذا كانت قطعة القماش رطبة وليست مدهونة بالزيت، تأكد من استخدام بعض رذاذ الطبخ على القضبان بعد ذلك.
الإبقاء على الشواية ومنطقة الشواء نظيفة وجافة ومرتبة ليس أمرًا جماليًا فقط ولكن أكثر أمانًا وموفر. ستتدهور الشوايات سريعًا إذا تركت رطبة أو في الخارج تحت المطر، خاصة مشاوي الفحم (بسبب أن الرماد الرطب يعمل كمادة كاوية وسيساعد على تكوين الصدأ بشكل أسرع).
خزن الشواية الخاصة بك بمجرد أن تبرد، أو قم بشراء غطاء شوية.

أفكار مفيدة

شوي البيتزا: يمكن طهي البيتزا على الشواية. أفضل طريقة هي تمديد العجين ووضعه على شواية نظيفة ومدهونة بالزيت. انتظر دقيقة ثم اقلبها (حاملة البيتزا قد تكون مفيدة). ضع إضافات البيتزا بسرعة وأغلق الشواية. تحقق كثيرًا للتأكد من عدم حرق الجزء السفلي. أزلها عندما تسخن الإضافات وتحول العجين للون البني. استخدم حرارة غير مباشرة (بوضع البيتزا على الجانب والحرارة على جانب آخر) لتجنب حرق الجزء السفلي إن لم يطهى الجزء العلوي بشكل كامل. بدلًا من ذلك، ضع البيتزا على مقلاه غير معزولة أو ورقة كعك ووضع الإضافات ثم وضع البيتزا على الشواية وإغلاق الشواية حتى تمام الطهي، على الرغم من أنها لن تحصل على نكهة فحم الشواء (إذا كانت شواية فحم).
تدخين الطعام على الشواية: يمكنك تدخين الطعام على الشواية باستخدام الحرارة غير المباشرة لطبخ قطعة كبيرة من اللحم ببطء، مثل أضلاع أو ديك رومي. للتدخين، انقع رقائق خشبية لمدة نصف ساعة ثم ضعها في رقائق ألمونيوم على شكل "مركب" فوق الفحم أو الشعلات. قلبها كثيرًا وانشر بعض الماء إذا اشتعل الخشب. قلب اللحم كل عدة ساعات لتجنب تفاوت الطهي. سوف تستغرق تلك العملية +6 ساعات إذا تم بشكل صحيح، ولكن اللحم سيكون لذيذًا. فقط تأكد من أن النيران ليست شديدة جدًا لتسخين الشواية إلى 200 درجة أو المخاطرة بتلوث الغذاء.
هناك نوعان من الفحم، القوالب والقطع. القوالب معبأة بشكل مكثف وشكلت من قطع صغيرة جدًا من الخشب مثل نشارة الخشب في حين أن القطع تنشأ بشكل طبيعي من القطع الفعلية للخشب الذي يحتوي على كل شيء بدون الكربون الذي يخرج منها. هناك مزايا لكلًا منهما. القوالب تستمر لفترة أطول (لذلك فهي أفضل خيار للطهي في الهواء الطلق) بينما تسخن القطع أكثر (توفر شوي أسرع وحرق أفضل). في النهاية، إنها مسألة اختبار لكن إذا رغبت في استخدام القوالب فيستحسن استخدام الطبيعي منها إذا يحتوي على نكهة أفضل ومواد كيميائية أقل.
أفكار مفيدة للشوي بالغاز:
استخدم صخور الحمم لتوزيع الحرارة. إذ أن أكثر الحرارة تذهب للأعلى مباشرة، فإن توزيع الحرارة على الشواية التي تعمل بالغاز غير متكافئ بشكل طبيعي (بسبب أن موقد الغاز لا يغطي سوى أسفل الشواية بشكل جزئي). طبقة من صخور الحمم تمتص الحرارة وتعيد توزيعها بشكل متساو على سطح الشوي.
التخصص في الشوي:
أفكار مفيدة للشوي بالفحم:
قم بشراء أنبوبة غاز بروبان لتجنب متاعب نفاد الغاز أو نسيان إعادة ملئها أو نسيان إغلاق الشواية. استثمار صغير على القيمة المضافة.
إعداد الإفطار على الشواية:ضع صينية معدنية سميكة وجيدة النوعية فوق الشواية ليصبح لديك أفضل مكان لإعداد وجبة الإفطار. اللحم المقدد والبيض والسجق والفطار والخبز الفرنسي. كل هذا سهل الطهو على الشواية مع صينية ملائمة. لا تترك صينية مصنوعة من التفلون المقاوم للالتصاق فترة طويلة على الشواية دون طعام، إذا يمكن للتفلون أن يطلق غازات سامة إذا بلغ درجة حرارة تزيد عن 315.5 درجة مئوية).

تحذيرات

ينطوي الشوي على ألسنة لهب وحرارة كبيرة. ضع جميع المسرعات والمواد القابلة للاشتعال بعيدًا عن الشواية بما في ذلك الولاعات وسوائل الاشتعال. من الحكمة وضع خرطوم أو طفاية حريق في مكان قريب.
يجب أن يبقى الأطفال بعيدًا عن الشواية عند تشغيلها. يتم تحذيرهم حيال ذلك الأمر ومراقبتهم عن كثب. إذا كان هناك طفل يستخدم الشواية (على سبيل المثال لتحميص المارشملو) فينبغي أن يكون تحت إشراف وثيق من قبل شخص بالغ.