Como Preparar Legumes e Verduras Salteados

Saltear, técnica também conhecida como stir-fry, é uma forma rápida e saborosa de preparar uma refeição equilibrada. Desde que você tenha uma frigideira ou wok e o tipo certo de óleo, pode testar qualquer combinação de legumes e verduras. Se quiser, você pode adicionar também tofu, frango, carne ou outra proteína. Para temperar o salteado, pode usar um molho ou mistura de especiarias. Se quiser aprender a preparar um prato crocante e gostoso, comece no Passo 1.

Parte 1

Parte 1 de 4:

Preparando os ingredientes

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Escolha os legumes e verduras. Quase qualquer combinação pode ser utilizada. Procure incluir uma variedade de cores e texturas, além de um ou mais ingredientes especialmente saborosos e aromáticos. Legumes e verduras frescos ou congelados funcionam bem em salteados, mas evite o uso de enlatados, que são moles e acabam com a textura do prato. Use cerca de uma xícara e meia de qualquer combinação de legumes frescos por porção de stir-fry. Tente usar todos os seguintes ingredientes de que você gostar e adicione outros fora da lista se quiser:
- Pimentão
- Vagem ou ervilha
- Cenoura
- Abobrinha
- Repolho verde ou roxo
- Brócolis
- Berinjela
- Cebola
- Cogumelo shitake
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Lave e seque os ingredientes. Os vegetais frescos devem ser lavados antes de usá-los em receitas e os enlatados devem ser drenados. Seque-os com papel toalha ou um pano de prato limpo para que cozinhem de maneira adequada. Vegetais molhados vão cozinhar no vapor em vez de fritar, resultando em uma textura encharcada.
- Legumes congelados não precisam ser descongelados se já estiverem cortados em pedaços pequenos, mas é uma boa ideia lavar os cristais de gelo e depois secá-los para manter o salteado o mais seco possível.^{[1]XFonte de pesquisa}
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Fatie os ingredientes em pedaços finos. Em um stir-fry, o segredo é cozinhar todos os ingredientes de maneira rápida e uniforme e de modo que todos fiquem prontos ao mesmo tempo. O tamanho e a espessura dos pedaços são importantes para assegurar que todos fiquem totalmente cozidos, mas não passem do ponto. Como regra geral, os legumes vão cozinhar de forma mais consistente e rápida se estiverem cortados em fatias finas.
- Quando estiver preparando os ingredientes, mantenha-os separados. Cada um deles precisa ser cozido por períodos variados e eles serão colocados na panela em momentos diferentes.
- Para os ingredientes que tendem a cozinhar de forma mais lenta, corte-os em pedaços um pouco menores para que não fiquem crus quando tudo estiver pronto. Por exemplo, batata, cenoura e outros legumes com mais amido tendem a precisar de mais tempo na panela do que cogumelo e berinjela.
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Prepare temperos aromáticos. Alho, gengibre, pimenta e cebolinha adicionam profundidade ao prato. Uma pequena quantidade de qualquer um desses ingredientes rende muito. Descasque alho, gengibre ou cebola antes de adicioná-los a seu salteado.
- Pique os temperos aromáticos nos menores pedaços possíveis para que seu sabor seja distribuído uniformemente.
- Para preparar uma quantidade para duas pessoas, tente colocar um dente de alho, uma ou duas cebolinhas picadas, um pedaço de 1,25 cm de gengibre fresco picado e uma pimenta malagueta pequena picada.^{[2]XFonte de pesquisa}
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Inclua uma proteína. Legumes preparados dessa forma ficam muito gostosos, mas se você quiser a sua refeição com alguma proteína, considere adicionar tofu, frango, carne bovina, suína ou outro tipo de carne. Para preparar sua proteína para saltear, faça o seguinte:
- Pique a carne em pedaços finos de um tamanho bom para mastigar. Pedaços mais grossos de carne não vão cozinhar rápido o suficiente. É importante se certificar de que tudo fique bem cozido se você for incluir carne.
- Pique o tofu em pedaços médios. Escolha tofu firme para que ele não se desmanche quando for frito. Tofu macio quebra facilmente e não aguenta a fritura.
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Parte 2

Parte 2 de 4:

Escolhendo um molho

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Compre ou prepare molho teriyaki. Esse molho de sabor agridoce muitas vezes é usado para dar sabor ao salteado. Você pode comprar um vidro de molho teriyaki ou preparar sua própria receita. Essa receita rende o suficiente para duas porções de stir-fry:
- Misture 1/2 xícara de molho de soja, 1/4 de xícara de água, 1 colher de sopa de vinho de arroz e 2 colheres de sopa de açúcar mascavo em uma panela.
- Aqueça a mistura e deixe ferver até que comece a engrossar e o açúcar se dissolva completamente.
- Adicione sal e pimenta vermelha em flocos a gosto.
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Misture vinho branco e molho de soja. Esse é um molho simples e facílimo de preparar para deixar seu prato muito saboroso. Tudo que você precisa é de um pouco de vinho branco e molho de soja. Algumas colheradas de cada um desses ingredientes é uma opção simples e saborosa. Xerez seco (e não doce) também pode ser usado no lugar de vinho branco.
- Adicione sal e pimenta vermelha em flocos a gosto.
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Prepare o seu próprio molho de amendoim. Ele dá um sabor bastante diferente dos outros molhos tradicionais. É uma opção popular em restaurantes que pode ser preparado em casa com uma facilidade surpreendente. Para preparar o molho de amendoim, faça o seguinte:
- Misture 1/2 xícara de manteiga de amendoim cremosa, 2 colheres de sopa de água, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de sopa de molho de soja e 1 colher de chá de açúcar mascavo.
- Adicione um dente de alho amassado, um pouco de óleo de gergelim ou pimenta vermelha em flocos para realçar o sabor.
- Deixe o resto da mistura na geladeira durante a noite para que os sabores tenham tempo para se fundir.
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Use o caldo para dar sabor ao seu salteado. Se quiser um sabor mais suave, use legumes, frango ou caldo de carne para dar sabor ao prato. Outra opção é temperar com molho de soja até conseguir o sabor que desejar e então temperar com ervas e condimentos.^{[3]XFonte de pesquisa}
- Misture uma colher de chá de açúcar e uma de vinagre de vinho de arroz para um sabor mais tradicional.
- Misture partes iguais de suco de limão e de caldo de carne se quiser um sabor azedinho.
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Parte 3

Parte 3 de 4:

Preparando o Salteado

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Aqueça um wok ou frigideira em fogo alto. Não coloque o óleo ainda; apenas aqueça a panela primeiro. Se não tiver um wok, utilize uma frigideira com laterais altas. Esse tipo de frigideira irá manter os legumes quentes e permitir que você mexa sem derramar.
- Não deixe o wok ou frigideira aquecer demais ou o óleo pode pegar fogo quando for adicionado. O wok ou frigideira estará pronto quando uma gota de água evaporar dentro de 2 segundos.^{[4]XFonte de pesquisa}
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Abra todas as janelas e ligue o ventilador do forno, se você tiver um. Mexer os ingredientes durante a fritura pode produzir uma grande quantidade de fumaça e calor.
- Adicione duas ou três colheres de sopa de óleo. Idealmente, você deve usar um óleo que pode ser aquecido a temperaturas muito altas antes de atingir ponto de fumaça. Óleo de amendoim, canola e milho são boas opções. Não use óleo de oliva extra virgem, de gergelim ou manteiga, pois eles fazem fumaça muito rápido no calor elevado.^{[5]XFonte de pesquisa}
- Segure o cabo da frigideira ou wok e faça um movimento circular com a panela para o que o óleo cubra toda a superfície. Ele deve se dividir em várias gotas e correr facilmente no fundo da panela.
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Se o óleo se espalhar lentamente, a panela provavelmente não está quente o suficiente. Aqueça o óleo até ficar bem líquido antes de colocar os ingredientes. Caso contrário, o salteado pode ficar encharcado.
- Misture os ingredientes aromáticos quando o óleo começa a chiar. O óleo começa a chiar pouco antes de virar fumaça.^{[6]XFonte de pesquisa} O chiado dirá quando é o momento ideal de adicionar os primeiros ingredientes. Se você deixar passar a fase do chiado, adicione os ingredientes quando o óleo começar a soltar um pouco de fumaça. Agora é hora de adicionar alho, gengibre, cebolinha e pimenta, que darão sabor ao óleo para preparar os legumes e proteínas.
- Use uma colher de pau para mexer rapidamente os ingredientes ou faça movimentos com a frigideira para jogar a comida para cima e misturá-la no óleo, se você conseguir fazer isso sem derramar nada.
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Cozinhe os aromáticos por cerca de 30 segundos antes de passar para os legumes e proteínas. Não espere muito tempo, pois o alho e outros compostos aromáticos queimam facilmente no wok quente.
- Misture os ingredientes com tempo de cozimento longo. Além de proteínas, como tofu ou carne, agora é a hora de adicionar legumes mais rígidos e densos, como batatas, brócolis, couve-flor, abóbora e feijão de corda.^{[7]XFonte de pesquisa}Misture os ingredientes rapidamente com uma colher de pau ou pinça.
- Para evitar que o salteado fique mole e cozinhe de maneira desigual, use apenas vegetais suficientes para cobrir a base do wok ou frigideira. Como o stir-fry leva apenas alguns minutos para cozinhar, você pode preparar os legumes em lotes, deixando o wok e óleo aquecerem entre as levas.
- Se os ingredientes parecerem estar cozinhando muito, mexa mais vigorosamente em vez de abaixar o fogo. Isso mantém os ingredientes quentes e secos, o que resulta em um stir-fry bem preparado.
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Continue cozinhando a carne e os vegetais mais densos até que a proteína esteja cozida e os legumes tenham se tornado brilhantes e um pouco moles. Isso deve demorar de 3 a 10 minutos, dependendo dos ingredientes que você estiver usando.
- Adicione os legumes com tempo de cozimento mais curto. Quando os ingredientes mais pesados estiverem quase prontos, adicione os que não precisam de muito tempo para cozinhar. Continue mexendo vigorosamente enquanto adiciona o restante dos legumes e verduras.
- Esse é o momento de adicionar bok choy, pimentão e cogumelos.
- Ingredientes que levam menos tempo incluem abobrinha, repolho picado, vagens e folhas verdes.^{[8]XFonte de pesquisa}Eles podem ser adicionados ao mesmo tempo para facilitar ou você pode esperar até que os outros vegetais estejam quase prontos.
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Quando os legumes estiverem macios, acrescente algumas colheres de molho. Faça movimentos rápidos com a panela para jogar os ingredientes para cima para que o molho se misture com eles e em seguida cozinhe por mais dois minutos. Seu salteado deve estar quase pronto depois de 1 ou 2 minutos.
- Despeje o molho na parte lateral da frigideira ou wok e não na base, para manter a parte inferior da panela quente.
- Não use muito molho para não encharcar os legumes.
Assim que o molho e os ingredientes estiverem misturados, desligue o fogo e transfira a comida para os pratos. O stir-fry ficará mais gostoso e macio logo depois de preparado, por isso não deixe esfriar antes de comer. Arroz cozido de qualquer variedade combina bem com salteado e absorve o molho bem, mas ele também pode ser apreciado puro.
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Parte 4

Parte 4 de 4:

Testando a textura e o sabor

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Ajuste o tempo de cozimento se um dos ingredientes estiver muito mole ou muito crocante. O tamanho dos pedaços, sua variedade e nível de maturidade e sua preferência pessoal são levados em conta para determinar o tempo de cozimento. Preparar vários salteados usando seus legumes favoritos irá ajudá-lo a ter uma ideia de quanto tempo cada vegetal deve ficar no wok.
- Se você achar que um ingrediente específico ficou muito crocante, adicione-o antes da próxima vez.
- Se um ingrediente estiver muito mole ou tiver desmanchado, adicione-o mais tarde na próxima vez.
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Escalde ou deixe de molho os legumes mais duros que levam muito tempo para cozinhar. Cenoura, couve-flor e brócolis muitas vezes precisam desse pré-preparo, pois são duros e podem ser difíceis de cortar em pedaços pequenos. Se esses ou outros vegetais resistentes demorarem muito para cozinhar, você tem algumas opções:^{[9]XFonte de pesquisa}
- Escalde-os antes de fritar. Se os seus pedaços têm cerca de 1,5 cm de espessura, cozinhar no vapor ou na água quente por um curto período de tempo vai deixá-los macios rapidamente. Sempre seque-os antes de fritar.
- Alternativamente, adicione uma pequena quantidade de água, caldo ou xerez seco durante o cozimento. Cubra por 1 ou 2 minutos até que os legumes estejam macios e em seguida continue agitando e fritando normalmente.
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Deixe os cogumelos secos de molho em água quente antes de usar. Você vai precisar deixar cogumelos secos de molho por 5 a 15 minutos ou até ficarem macios antes de usá-los em um salteado.^{[10]XFonte de pesquisa} Colocá-los secos resultará em pedaços duros e difíceis de mastigar.
- Para hidratar cogumelos secos, ferva um pouco de água, tire do fogo e adicione os cogumelos. Retire-os da água quando estiverem carnudos, depois de três a cinco minutos.
- Cogumelos shitake secos são mais duros do que outras variedades, por isso precisam ficar de molho por até 10 minutos.
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Faça experiências com guarnições. Após retirar o prato do fogo, você pode querer adicionar uma decoração saborosa que não precisa ser cozida no wok ou frigideira. Eis algumas boas opções para dar o toque final perfeito:
- Sementes de sésamo ou nozes torradas polvilhadas sobre o salteado trazem uma textura crocante.
- Salsa, manjericão ou outras ervas frescas ficam atraentes e dão um aroma agradável.
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Materiais Necessários

Wok (ou frigideira pesada e funda)
Toalhas de papel
Colher de pau

Dicas

Usar um óleo com ponto de fumaça elevado também vai ajudar a evitar que os ingredientes grudem. Experimente o óleo de canola e evite azeite ou manteiga.
Cure seu wok se pedaços de alimentos grudarem ou queimarem. Os woks exigem preparação especial antes da sua utilização e não devem ser limpos como outras louças. Siga as instruções de artigos do How.com.vn sobre esse tema para prepará-lo para o seu próximo salteado.
Se estiver usando tofu ou carne, você pode deixá-los marinar por um curto período de tempo no molho antes de fritá-los.

Avisos

O óleo de amendoim, comumente usado em salteados, pode causar problemas sérios a pessoas com alergia a amendoim.
Use tofu firme O tofu macio se desmancha no stir-fry.