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Este artigo foi coescrito por Jillian Fae Downing. Jillian Fae Downing é Chef de Eventos Privados, Educadora e Proprietária da Jillian Fae Chef Services em Temecula, California. Com 12 anos de experiência, é especialista em planejamento, pesquisa e desenvolvimento de cardápios. Jillian Fae é formada em Ciências das Artes Culinárias pelo Orange Coast College e é Bacharela em Comunicação de Massa e Estudos de Mídia pela Arizona State University. É membra da American Culinary Federation e da American Personal and Private Chef Association.
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Se armazenadas de modo adequado, carnes podem ser conservadas com segurança por semanas, meses ou até anos. Guardá-las no congelador é o método mais óbvio. No entanto, há outras estratégias — algumas das quais vêm sendo usadas há mais de mil anos.
Passos
Prepare a carne antes de congelá-la. Para evitar as chamadas queimaduras de congelamento, prepare e embale o produto antes de armazená-lo.- Carnes bovinas e de aves podem ser congeladas ainda em suas embalagens de fábrica, mas é bom envolver essas embalagens com mais camadas para evitar que o produto entre em contato com ar. Use sacos plásticos e papel-alumínio espesso para esse tipo de aplicação (encontre mais orientações nos rótulos).[1]
- Use uma seladora a vácuo doméstica para remover ar das embalagens.[2] Há diversos modelos desses equipamentos no mercado, com preços variados. Eles usam sacos especiais (vendidos separadamente) para armazenar alimentos.[3]
- Use recipientes hermeticamente fechados, como potes e latas de plástico ou próprios para o congelador.[4]
- Use produtos como papel-alumínio espesso ou sacos plásticos próprios para o congelador ou de polietileno.[5]
- Remova todos os ossos que encontrar nas carnes antes de congelá-las, já que eles ocupam espaço e podem contribuir para as queimaduras de congelamento.[6]
- Ponha papel ou filme plástico próprio para congelador entre as fatias ou os pedaços de carne para facilitar sua separação após o congelamento.[7]
Saiba quanto tempo carnes podem ser armazenadas de modo seguro. Esses produtos não duram para sempre, mesmo quando congelados.- Carnes cruas (como bifes ou costeletas) podem ser armazenados por quatro a 12 meses.
- Carne moída crua pode ser armazenada por três a quatro meses.
- Carnes já preparadas podem ser armazenadas por dois a três meses.[8]
- Salsichas, presunto e outros frios podem ser armazenados por um a dois meses.
- Carne de aves (crua ou já preparada) pode ser armazenada por três a 12 meses.
- Carne de animais de caça pode ser armazenada por oito a 12 meses.
- Mantenha o congelador (ou até a caixa de gelo) a uma temperatura menor ou igual a -18 °Celsius.
Ponha uma etiqueta em todos os recipientes e embalagens. Assim, você saberá o que está no congelador e há quanto tempo está guardado.- A etiqueta deve informar o tipo de carne (peito de frango, bife, carne moída etc.), seu estado (crua ou cozida) e a data de congelamento.
- Também pode ser uma boa ideia agrupar carnes semelhantes; isso o ajudará a encontrar os produtos com mais facilidade no futuro. Por exemplo: ponha toda a carne de aves em um só local, assim como toda a carne bovina e suína.
- Consuma as carnes mais velhas primeiro para evitar o desperdício devido à data de validade ou a queimaduras.[9]
Use um congelador elétrico para armazenar a carne.[10] Essa é uma das estratégias mais simples.- Você pode usar o compartimento do congelador acoplado à geladeira ou um congelador (ou freezer) independente.
- Congeladores independentes são maiores que os compartimentos acoplados.
- Lembre-se que esses congeladores usam eletricidade e, assim, sua conta de energia será mais cara se optar por usar algo do tipo além da geladeira. O aumento nesse preço dependerá do tamanho do equipamento e da sua eficiência.
Use uma caixa de gelo se não tiver um congelador elétrico.[11] Esses equipamentos são práticos, já que não usam eletricidade.- Você pode usar uma caixa de gelo se estiver acampando e precisar armazenar carne quando não tiver energia.
- Para usar a caixa, preencha-a com gelo.[12]
- Coloque um pouco de gelo no fundo da caixa; depois, a carne; por fim, cubra o produto com mais gelo.
- Envolva a carne completamente com gelo para que ela seja bem armazenada.
- Se usar uma caixa, você terá de trocar o gelo conforme as pedras derretem para evitar que a carne descongele antes do tempo certo.
- Saiba como descongelar carne. Se bem executado, esse processo pode reduzir o risco de doenças de origem alimentar.
- Descongele carnes ainda no congelador. Planeje-se com antecedência, já que itens grandes (como perus) demoram até 24 horas para descongelar.
- Descongele carnes mergulhando-as em água gelada (ainda em um recipiente hermeticamente fechado). Troque o líquido a cada 30 minutos até o fim.
- Se for cozinhar a carne imediatamente, descongele-a em um micro-ondas. Esses fornos descongelam o produto de modo uniforme e podem até começar a cozinhar algumas de suas partes.
- Antes de cozinhar a carne, tente encontrar sinais de queimaduras de congelamento. Essas queimaduras são caracterizadas pela descoloração do produto devido às baixas temperaturas a que foi submetido — e não indicam necessariamente que ele está estragado. Corte as partes queimadas antes de consumir o restante.
- Tenha bom senso. Se a carne (bovina, suína ou de aves) tiver um aspecto ou cheiro suspeitos, não a consuma.
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Corte e seque pedaços de carne. Para isso, use seu forno ou fogão.[18]- Corte fatias finas da carne transversalmente com 1 x 1 centímetro.
- Ferva essas fatias no fogão por três a cinco minutos para matar as bactérias.
- Remova a carne da água e, depois, deixe-a secar.
- Asse a carne no forno (na configuração mais baixa) por oito a 12 horas.
- Se preferir, use um desidratador de alimentos profissional em vez do forno.[19]
- As fatias de carne bem desidratadas terão um aspecto grudento, duro e coriáceo.[20]
- Carnes desidratadas dessa maneira duram cerca de um a dois meses em recipientes hermeticamente fechados (fora do congelador).
Defume a carne para evitar que ela estrague e acentuar seu sabor.- Cure a carne com sal antes de secá-la para estender sua validade.[21]
- Leve a carne a um defumador a 63 °C por sete horas ou a 68,5 °C por quatro horas. Não ultrapasse os 68,5 °Celsius. Caso contrário, o produto ficará cozido em vez de seco ou defumado.[22]
- Alguns tipos de carne podem demorar mais nesse processo. Por exemplo: peito bovino pode demorar até 22 horas.[23]
- Use um termômetro de carne para verificar se o produto está a uma temperatura adequada antes de removê-lo do defumador. Carnes de aves devem atingir a temperatura interna de 74 °C; carnes suínas e moída, de 71 °C; bifes, assados e costeletas devem chegar a 63 °Celsius.[24]
- Defumadores profissionais funcionam à base de gasolina, eletricidade, carvão ou madeira.[25]
- Adicione pedaços de madeira como algarobeira, nogueira, carvalho ou cerejeira para acentuar o sabor da carne.[26]
- Carnes defumadas podem durar um a dois meses em recipientes hermeticamente fechados.[27]
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Use as ferramentas certas para enlatar carne: uma panela de pressão e potes de conserva.- Use a panela para regular a pressão durante o processo.[28]
- Use potes de qualidade para armazenar a carne.[29]
- O vapor quente e de alta pressão cozinha, sela e esteriliza a carne nos potes.
- Preencha a panela com 5 a 7,5 cm de água.
- Comece a cronometrar o processo quando o medidor de pressão chegar ao nível desejado.[30]
- Quando o processo chegar ao fim, remova a panela do fogão e espere que ela esfrie.
- Não abra a panela até que ela esteja completamente fria e naturalmente pressurizada. Se passar água fria nela para tentar acelerar o processo, a carne pode estragar ou a tampa pode entortar.[31]
- Alimentos enlatados e armazenados em locais frescos e secos podem durar até um ano.[32]
- Enlate carnes de aves para conservá-las. Use os métodos de embalagem quente ou com o produto cru.[33]
- Embale a carne a temperaturas quentes. Ferva, cozinhe no vapor ou asse o produto até completar 2/3 do processo. Se quiser, adicione uma colher de chá de sal para cada 900 ml dos potes. Preencha-os com pedaços de carne e caldo quente, deixando um espaço livre de 3,1 centímetros.
- Embale a carne crua. Se quiser, adicione uma colher de chá de sal para cada 900 ml dos potes. Preencha-os com alguns pedaços de carne crua, deixando um espaço livre de 3,1 centímetros. Não acrescente líquidos.
- Você pode deixar ou remover os ossos. Se deixá-los, o processo será mais lento.[34]
- Este método também funciona para carne de coelho (embora seu consumo no Brasil não seja tão comum).
- Lembre-se que, em locais de altitudes maiores, você deve usar pressões maiores no processo.
- Processe a carne por 65 a 90 minutos, dependendo da altitude do local onde mora.[35]
- Enlate carne moída ou picada. Use produtos frescos e frios.
- Forme hambúrgueres ou almôndegas com a carne picada. Cozinhe-a até que ela fique levemente dourada.
- Não é preciso que você altere o formato da carne moída para salteá-la.
- Antes de enlatar o produto, remova o excesso de gordura.
- Preencha os potes com pedaços de carne.
- Adicione caldo de carne, molho de tomate ou água fervente ao pote e deixe um espaço livre de 2,5 centímetros. Se quiser, adicione duas colheres de chá de sal para cada 900 ml do recipiente.
- Processe a carne por 75 a 90 minutos, dependendo da altitude do local onde mora.[36]
Enlate tiras, pedaços ou cubos de carne. Antes, remova todos os ossos grandes.- O método de embalagem a temperaturas quentes é ideal para esses tipos de carne.
- Pré-cozinhe o produto até que ele fique malpassado (assando, cozendo ou dourando a carne em um pouco de gordura).
- Se quiser, adicione uma colher de chá de sal para cada 900 ml do recipiente.
- Preencha os potes com pedaços de carne e adicione o caldo fervente, a gordura do produto, água ou molho de tomate. Deixe 2,5 cm de espaço livre.
- Processe a carne por 75-90 minutos, dependendo da altitude do local onde mora.[37]
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Referências
- ↑ http://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_freezing.html#15
- ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/vacuum-packed
- ↑ http://www.amazon.com/b?node=1090768
- ↑ http://www.homefoodsafety.org/refrigerate/freezing-101
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- ↑ http://web.extension.illinois.edu/meatsafety/packaging.cfm
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- ↑ http://web.extension.illinois.edu/meatsafety/freezer.cfm
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- ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/cooler
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- ↑ http://www.homepreservingbible.com/1160-all-about-brining-and-curing-corned-beef-and-game-meat/
- ↑ http://www.offthegridnews.com/off-grid-foods/preserving-meat-without-refrigeration/
- ↑ http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/meat-curing-methods
- ↑ http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf
- ↑ http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/meat-curing-methods
- ↑ http://www.wikihow.com/Dehydrate-Meat
- ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/32da4779-ba5e-4d7b-ad5a-2ad8a13aad1e/Jerky_and_Food_Safety.pdf?MOD=AJPERES
- ↑ http://www.drystore.com/FoodDehydrationFAQ.html
- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/long-can-smoked-meat-last-refrigeration-42348.html
- ↑ http://www.thenewsurvivalist.com/food_preservation_techniques.html#mbp_toc_24
- ↑ http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
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- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/long-smoked-meat-last-42121.html
- ↑ http://www.recipetips.com/glossary-term/t--34638/pressure-canning.asp
- ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/mason%20jar
- ↑ http://nchfp.uga.edu/publications/uga/using_press_canners.html
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- ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/ground_chopped.html
- ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/strips_cubes_chunks.html
- ↑ http://www.foodsafetynews.com/2012/09/cured-meat-is-in-but-is-it-safe/#.VVjV2vlViko
Sobre este guia How.com.vn
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Categorias: Carnes e Bifes
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