肉をローストする方法

スロークッキングの王様と言えばローストでしょう。以前は、ローストは家族が集まる日曜日のごちそうとして用意されていました。しかし今では普段の食べ物となっています。オーブンで焼く場合もスロークッカーで調理する場合も、時間をかけてじっくりと火を通していくのがローストです。

方法 1

方法 1 の 2:

オーブンで焼く

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パート1：調理時間と温度を見積もる

仔羊、豚、牛など、ローストする肉を休ませましょう。肉を休ませるというのは、冷蔵庫から取り出してオーブン皿に置き（水分を受けるため）、室温で置いておくことを言います。肉が小さければ30～60分くらい、大きければ1時間半くらい置くとよいでしょう。肉は冷蔵庫に入れると硬くなりがちですが、休ませると水分が戻ってきます。
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焼き時間を見積もりましょう。一般的に焼き時間は肉の重さによって見積もることができます。また、レア、ミディアムレア、ミディアムなど、肉の焼き方によって決まります。しかし使用するオーブンによって焼き時間は異なることがあるため、以下の焼き時間は参考とし、肉の内部の温度を計って焼け具合を確認しましょう。
- レアロースト：約450gの肉に対し15分焼きましょう。例えば、約2.3kgの肉をレアに焼く場合は75分ほど焼きます。
- ミディアムレアロースト：約450gの肉に対し20分焼きましょう。約2.3kgの肉を焼く場合は100分ほど焼きます。
- ミディアムロースト：約450gの肉に対し22分焼きましょう。約2.3kgの肉を焼く場合は110分ほど焼きます。
- 豚をローストする場合は、約450gにつき20分焼きましょう。
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適切な温度にオーブンを予熱しましょう。この温度は、ローストする肉の種類によって異なります。以下は基本のローストを焼く場合の調理温度です。^{[1]X出典文献}
- 165℃で焼くもの：仔羊のモモ・肩肉、豚のロース・肩肉・クラウン・リブ、モモのかたまり（骨付きまたは骨なし）、仔牛のロース・リブ、牛のカイノミ・ランプ・外モモ・シキンボ・生または塩漬けのバラ
- 180℃で焼くもの：牛のリブロース（骨なし）・リブ（骨付き）、豚のリブ
- 220℃で焼くもの：牛のヒレ・トモサンカク、豚のヒレ
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パート2：ローストする

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肉を味付けしましょう。昔からのローストは塩とコショウでシンプルに味付けされていましたが、ニンニクやお好みのハーブを使用することもできます。マリネにする場合は肉に味が染み込むのに時間がかかるため、ローストする数日前に浸けましょう。
- 肉の上部に脂の層があるなら（ある場合がほとんどです）、その上から味を付けてもよいですし、一旦脂の層を剥して（紐でくくられている場合は取り除きます）、その下に味付けをしてから脂を元に戻してもかまいません。脂があることによって肉の風味が増します。
オーブン皿は大きくて浅いものを使います。焼き網を置き、その上に肉を載せましょう。焼き網には肉と肉汁を分ける大切な役割があります。肉が肉汁の中に浸かっていると、ローストではなく蒸し焼きになってしまいます。
予定の焼き時間が経過するまでずっと見ている必要はありません。うまくローストするには、肉用の温度計を使いましょう。肉の内部の温度を計ることが、ローストする際の重要なポイントとなります。
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肉の内部の温度を確認しましょう。予定の焼き時間が経過しようとしていたら、肉の内部の温度を計って適切に火が入っているか確認します。肉用の温度計で温度を計りましょう。予定の温度になっていたらオーブンから出しましょう。^{[2]X出典文献}
- 57℃：牛のランプ・シキンボ・外モモ
- 57～66℃：牛のリブロース・リブ・ヒレ・トモサンカク
- 60℃：モモのかたまり
- 60～68℃：牛のカイノミ、仔羊のモモ・肩肉・すね肉
- 63℃：豚のロース・クラウン・肩肉
- 68℃：仔牛のロース・リブ
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オーブンから取り出しましょう。ローストした肉を大皿や溝付きのまな板に載せ、パーチメントシートもしくはホイルで包みます。肉はオーブンから取り出したあとも火が通り続けます。小さい肉は10分間、大きい肉は15～30分間寝かせましょう。肉を寝かせることで、ふっくらジューシーに仕上がります。
- 寝かせ終わったかを確認するには、もう一度肉の内部の温度を計りましょう。温度が下がり始めていたら、切って食べられる状態です。
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方法 2

方法 2 の 2:

スロークッカーで調理する

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肉をビニール袋に入れましょう。肉をビニール袋に入れると効率的に味が付けられます。袋はファスナー式のものを使いましょう。袋に肉を入れたら、小麦粉を大さじ2、塩を小さじ1、黒コショウを小さじ1/2、ガーリックパウダーを小さじ2加えます。ファスナーを閉めて、調味料が全体に行き渡るようによく振りましょう。
- 特定のレシピに沿って作っている場合は、指定されている味付けに従いましょう。
大きなフライパンにオリーブオイルを大さじ1加え、肉を入れて強火にかけます。肉の表面がきつね色になるように焼き色をつけましょう。焼き色をつけると肉の風味が増します。
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野菜を一緒に調理しましょう。スロークッカーは鍋1つで調理する器具を代表するもので、非常に優れています。肉と野菜を入れるだけで料理が出来上がります。野菜を入れたあとに肉を加え、野菜に肉の風味を吸収させましょう。昔からの作り方では人参、じゃがいも、タマネギを使っていましたが、野菜なら何でも使用できます。いろいろと試してみましょう！野菜は全体に熱が入るよう、一口大に切るようにしましょう。
- 肉を野菜で覆ったり、肉の周りを野菜で囲ったりしてもよいでしょう。お好み次第です。
ビーフスープを半カップ加えて調理される場合が多く、肉の風味が引き立ちます。他にワイン、マッシュルームクリームスープ、水、あるいはウスターソースや醤油などの調味料が使われることもあります。
時間をかけて火を通し水分をできるだけ吸収させることが、ローストをうまく仕上げる秘訣です。スロークッカーを低温に設定し、低温調理を行いましょう。一般的に、スロークッカーでのローストビーフの調理時間は8～10時間ですが、ローストポークは6～7時間でできあがります。^{[3]X出典文献}
肉は柔らかく、簡単に切れるはずです。調理時間が経過しても思っていたより肉の水分が少ない場合は、肉を取り出して小さく切り、もう一度スロークッカーへ戻して水分を吸わせましょう。できあったらナイフで切り、野菜と一緒にいただきましょう。
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