Come Fare un Barbecue

Un barbecue ha la potenzialità di elevare anche le carni e le verdure più umili a un livello sublime. La ricca combinazione di affumicatura e cottura alla griglia appassiona molti maestri fuochisti, che sono sempre alla ricerca dei modi migliori per cucinare i loro ingredienti. Fare un grande barbecue richiede arte e scienza in parti uguali. Inizia dal passaggio 1 per una panoramica dettagliata di molte tecniche interessanti che possono renderti un maestro fuochista in pochi minuti.

Parte 1

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Consigli Essenziali per Tutti i Barbecue

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Tieni la tua griglia pulita e ben mantenuta. Abituati a pulire velocemente la tua griglia dopo ogni cottura, e a fare una pulizia più approfondita una o due volte l'anno. Il grasso e gli oli possono accumularsi nella parte superiore e inferiore della grata, diventando rancidi quando il clima è più caldo e dando un sapore strano ai tuoi cibi. Usa una spatola e una spazzola per rimuovere i detriti e i residui di cibo dalle grate della griglia. Usa un raschietto sui pannelli solidi della griglia.
- Quando pulisci in modo più approfondito la griglia, prova a usare un detergente enzimatico specifico per le griglie. I detergenti enzimatici ti permetteranno di liberarti velocemente di fuliggine, cenere e depositi di particolato senza lasciare alcun residuo di sapone che possa rovinare il sapore delle tue pietanze.
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Abituati a lavorare con le griglie a carbone. Le griglie a gas sono comode, economiche e facili da pulire - e non c'è niente di male a usarne una. Se però vuoi salire di livello e fare un vero barbecue, dovrai passare all'uso di una vera griglia, ovvero a carbone. Le griglie a carbone hanno almeno 4 vantaggi diversi^{[1]XFonte di ricerca} rispetto a quelle a gas:
- Raggiungono temperature molto superiori. Una griglia più calda significa che gli alimenti saranno cotti in meno tempo.
- Ti permettono di bruciare legna, che dà più sapore alla carne. Uno studio recente ha scoperto che il carbone ardente rilascia un composto chiamato guaiacolo, che ha un aroma affumicato simile al bacon.^{[2]XFonte di ricerca}
- La griglia produce sempre fumo, per insaporire di più le pietanze.
- Offrono la soddisfazione tribale di dare fuoco a vero legno.
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Prova a cuocere tagli di carne più spessi. Presumendo che tu non stia cercando di cuocere pezzi di carne veramente molto grandi - ma piuttosto bistecche e costolette - più la carne è spesso meglio è. Perché? Dei tagli più spessi ti permettono di ottenere con più facilità la perfetta combinazione del barbecue: un esterno croccante e scottato e un interno succoso e tenero. Una bistecca più spessa ad esempio ha il tempo di sviluppare una bella doratura a fuoco basso mentre l'interno cuoce. Nel tempo necessario perché una bistecca sottile sviluppi una crosta all'esterno, l'interno si cuoce completamente. Ecco una semplice regola generale: acquista bistecche che siano alte 2.5-5 cm.^{[3]XFonte di ricerca}
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Limitati ad usare condimenti semplici. Il sale e il pepe sono i due condimenti che imparerai a conoscere meglio sulla strada per diventare un grigliatore migliore. Sono i due ingredienti necessari per quasi tutti i tagli di carne. Tutto il resto è superfluo. In alcuni casi, una salsa affumicata calza a pennello. Ma se hai acquistato un taglio di carne molto buono, i condimenti e gli aromi insoliti copriranno solamente il gusto della carne.
- Sala la carne circa 40 minuti prima di grigliarla.^{[4]XFonte di ricerca} Il sale disidrata la carne. Ciò accade quasi istantaneamente. Se userai il sale subito prima di grigliare, il sale assorbirà i succhi della carne durante la cottura e non otterrai un piatto succoso. Se invece attenderai abbastanza a lungo, i succhi penetreranno nuovamente nella carne salata grazie a un processo chiamato osmosi. A questo punto avrai una carne succosa e ben condita. Vittoria!
- Considera di aggiungere il pepe dopo aver finito di grigliare. Il pepe può bruciare facilmente, dando alla carne un sapore strano. Per evitarlo, macina il pepe sulle tue bistecche mentre riposano, subito prima di servirle.
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Impiega un sistema di cottura a 2 fasi, lento e a fuoco basso. Il segreto per ottenere un aroma ricco e affumicato quando grigli è cuocere i cibi lentamente su un calore basso e indiretto fin quando non sono quasi pronti; poi dovrai terminare la cottura scottandoli su una fonte di calore diretta. Per farlo, dovrai tenere il carboni e i bricchetti su un lato della griglia - quello a calore diretto - e mantenere l'altro lato - quello a calore indiretto - privo di carbone.
- Cucinare a calore indiretto con il coperchio chiuso ti permette di sfruttare il calore prodotto per convezione e per irraggiamento. L'esterno della carne raccoglie il calore di convezione da tutti i lati della griglia coperta, lo converte in calore di conduzione, e lo trasferisce in modo uniforme al centro della carne, cuocendola delicatamente.^{[5]XFonte di ricerca}
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Investi in tenaglie da barbecue di qualità - ma non preoccuparti se devi perforare la carne per poterla girare. Un paio di pinze sono la soluzione più semplice e meno invasiva quando si tratta di girare le tue bistecche. Un mito molto comune sul barbecue però suggerisce che non dovresti perforare la carne con una forchetta per girarla o ne perderai i succhi. In effetti, la perdita i succhi è molto piccola. Questo perché una bistecca è come un insieme di migliaia di minuscoli palloncini, ognuno pieno di succhi, e perforare la carne con una forchetta significa rompere solo pochi di questi palloncini.^{[6]XFonte di ricerca} Perciò, procurati delle tenaglie se puoi, ma non preoccuparti se devi usare una forchetta.
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Usa sempre un termometro per verificare la cottura. Un termometro è il metodo più sicuro per controllare se un pezzo di carne è pronto. E' rapido, semplice e affidabile. Naturalmente puoi toccare la carne con le dita, o (ancora peggio) provare a intuire lo stato di cottura, ma nulla ti dà la certezza di un affidabile termometro digitale. Ecco una guida che puoi usare per riferire le temperature allo stato di cottura:
- 48.8° C = Al sangue
- 54.4° C = Media - al sangue
- 60° C = Cottura media
- 65.5° C = Media - ben cotta
- 71.1° C = Ben cotta
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Lascia riposare la carne per 5-10 minuti alla fine della cottura. Il calore fa contrarre i muscoli della carne, e fa trasferire i succhi al centro, il punto più freddo. Se tagliassi una bistecca subito dopo averla levata dalla griglia, faresti fuoriuscire tutti i succhi. Se invece, darai alla bistecca il tempo di riposare, i muscoli si rilasseranno nuovamente, e i succhi si ridistribuiranno uniformemente nella carne. Perciò lasciala riposare per goderti un pasto migliore e più succulento.
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Parte 2

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Tecniche Avanzate da Padroneggiare

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Padroneggia l'arte della cottura residua. Solo perché levi una bistecca dalla griglia non significa che smetterà di cuocersi all'istante. In effetti, la carne può continuare a cuocere anche per 15 minuti dopo averla rimossa dalla fonte di calore, salendo in temperatura anche di 10 °C.^{[7]XFonte di ricerca} Reagire di conseguenza e levare la carne dalla griglia al momento giusto - abbastanza presto da non farla stracuocere ma non così presto da servirla cruda - richiede pratica ed esperienza.
- Lo spessore del taglio e la temperatura che ha raggiunto la carne influenzano il calore residuo all'interno della carne dopo che l'avrai rimossa dalla griglia. Una temperatura maggiore provoca una cottura residua più lunga. Allo stesso modo dei tagli più spessi conservano più calore di quelli sottili, perciò reagisci di conseguenza.
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Prova a usare una pentola d'acqua per aiutare a regolare la temperatura della griglia. Un contenitore d'acqua, da non confondere con lo sgocciolatoio, puoi aiutare a migliorare la tua tecnica di grigliata. L'acqua nel contenitore assorbirà il calore e non salirà mai oltre i 100°C; questo ti aiuterà a stabilizzare la temperatura intorno al numero magico 104°C, alla quale la carne cuoce senza provocare la contrazione dei tendini e dei muscoli, che provoca la perdita dei succhi e l'indurimento della carne.^{[8]XFonte di ricerca}
- Metti il contenitore d'acqua direttamente sopra la carne o sotto il fuoco. Quando lo posizionerai nel modo corretto, il contenitore impedirà che il calore diretto stracuocia la carne, diventando una fonte di calore di irraggiamento.
- Anche se puoi usare birra, vino, ecc. per riempire il contenitore, il liquido migliore da usare è l'acqua. Le molecole aromatiche che evaporano dal liquido e colpiscono la superficie della carne sono così poche da non giustificare un simile spreco di alcol che potresti bere.
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Attendi fino al termine della cottura per usare salse a base di zucchero sulla carne.^{[9]XFonte di ricerca} Queste salse bruciano facilmente, e sono la ragione per cui spennellare la carne dall'inizio non produce buoni risultati, a meno che tu non stia lavorando a fuoco basso e indiretto o non stia affumicando la carne. Invece di spennellare dall'inizio, prova ad applicare queste salse a fine cottura. Probabilmente non riuscirai a sentire la differenza, e la tua presentazione migliorerà velocemente.
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Impara come affumicare o come usare un affumicatore. Affumicare la carne è una tradizione secolare che negli ultimi tempi sta riacquistando popolarità. L'aroma affumicato sulla carne grigliata è come il cacio sui maccheroni.
- Non serve immergere i trucioli di legno in un liquido prima di gettarli sul carbone. Il legno non assorbe facilmente l'acqua, una delle ragioni principali per cui viene usato per la costruzione delle barche. Mettere dei trucioli leggermente umidi sul fuoco servirebbe solo ad abbassare la temperatura della brace e a produrre vapore e non fumo.
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Impara come grigliare frutta e verdura oltre alla carne. Delle verdure grigliate come contorno per le tue bistecche succose e della frutta grigliata come dolce - cosa c'è di meglio? Grigliare ti dà la possibilità di includere frutta e verdura alle tue portate principali.
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Parte 3

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Imparare le Ricette Migliori

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Prova a grigliare un filet mignon. Il re delle bistecche, anche se delicato, è molto facile da grigliare. Assicurati di procurarti un taglio spesso e di cuocerlo per la gran parte a calore indiretto fino alla scottatura finale, poi levalo dalla griglia quando ha raggiunto i 51°C circa.
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Prova a grigliare il pesce spada. Il pesce spada è un pesce salutare facile da grigliare, perché la sua carne rimane compatta e non si separa come quella dei pesci più delicati. Scottalo a fuoco medio o alto per un breve tempo su un lato e per ancora meno tempo sull'altro, facendo attenzione a non stracuocerlo.
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Griglia della ali di pollo. Un alimento da mangiare con le mani molto popolare in America, molto facile da cucinare grazie allo spessore ridotto rispetto a quello dei petti di pollo.
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Prepara delle succulente e saporite costolette di maiale. Il segreto delle costolette migliori è una salsa semplice e una temperatura di cottura uniforme di circa 105 °C per 5-6 ore.
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Avvertenze

Investi in un estintore e tienilo accanto alla tua griglia. Questo garantirà la tua sicurezza in caso di fiammate inaspettate durante la cottura. Se si verifica una fiammata, non cercare di rimuovere la carne dalla griglia. Spegni del tutto la fiamma.