Scarica PDFScarica PDFQuesto articolo è stato co-redatto da Alex Hong. Alex Hong è Chef Esecutivo e Comproprietario di Sorrel, un nuovo ristorante americano a San Francisco. Ha lavorato nel settore della ristorazione per più di 10 anni. Alex si è diplomato al Culinary Institute of America e ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.
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Se sei riuscito a procurarti della carne di Wagyu, è importante imparare a cucinarla correttamente. Questo costoso taglio di manzo giapponese è rinomato per l'elevato contenuto di grasso marmorizzato. Contrariamente ad altri tipi di bistecca, la carne di Wagyu richiede una cottura media e pochi condimenti, in modo da potere apprezzare al meglio il suo sapore delicato e la sua consistenza tenera. Servila con guarnizioni saporite che intensifichino il gusto della carne.
Ingredienti
- Bistecca di Wagyu dallo spessore di 12-20 mm
- Sale
- Pepe macinato grossolanamente
- 15 ml di olio extra vergine di semi di sesamo
- 2 spicchi d'aglio grandi sbucciati
Per servire:
- Riso bianco
- Spicchi di lime
- Wasabi
- Sale grosso
- Erba cipollina tritata
Passaggi
Porta la bistecca a temperatura ambiente. Togli la carne dal frigorifero 20-60 minuti prima di cuocerla e lascia che giunga a temperatura ambiente per favorire una cottura uniforme[1].
Cospargi di sale e pepe un lato della bistecca. Non premere né strofinare il condimento: è meglio evitare di maneggiare troppo la carne.[2].
Scalda l'olio e l'aglio in una padella. Versa 15 ml di olio extra vergine di semi di sesamo in una padella grande, preferibilmente in ghisa, e lascialo riscaldare per circa 30 secondi a fiamma medio-alta. Taglia 2 spicchi d'aglio grandi e adagiali nell'olio, facendoli appassire per circa 30 secondi[3].- L'aglio insaporirà l'olio di sesamo, che ha un gusto neutro. Non usare l'olio di semi di sesamo tostato, in quanto ha un sapore molto più intenso.
Non marinare la bistecca. Potresti essere tentato di farlo, ma non è una buona idea: gli ingredienti acidi tipici della marinatura possono indurire la carne e nasconderne il sapore[4].- Ricorda che puoi sempre condirla a cottura ultimata.
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Adagia la bistecca sulla padella. Prendila tenendo un'estremità con la mano e l'altra con un paio di bacchette, quindi appoggia delicatamente la parte condita sulla padella calda.[5].- Evita di tastarla più del necessario o di allargarla, altrimenti si indurirà.
Condisci l'altro lato della bistecca. Cospargi sale e pepe macinato grossolanamente sulla carne nella padella, dal lato non condito in precedenza.[6].
Scotta la bistecca a fiamma medio-alta per un minuto circa. In questo modo si dorerà leggermente. Se ha uno spessore superiore ai 12-20 mm, conviene farla cuocere per un altro minuto[7].- Trascorso un minuto, dovrebbe fuoriuscire del succo dalla superficie della bistecca.
Consiglio dell'EspertoAlex Hong è Chef Esecutivo e Comproprietario di Sorrel, un nuovo ristorante americano a San Francisco. Ha lavorato nel settore della ristorazione per più di 10 anni. Alex si è diplomato al Culinary Institute of America e ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.Chef Esecutivo
Alex Hong
Chef EsecutivoModifica temperatura e tempi di cottura in base al sapore che stai cercando. Alex Hong, Executive Chef di un ristorante stellato Michelin, afferma: "Dipende tutto dal taglio che stai usando. Al ristorante la grigliamo molto velocemente a temperatura elevata, quindi la mettiamo nel forno a fuoco basso. La serviamo leggermente al sangue, perché in questo modo mantiene di più il sapore di manzo".
Gira delicatamente la bistecca con una spatola di legno e un paio di bacchette. Scottala per un altro minuto o 2. Dovrebbe dorarsi esclusivamente in superficie, mentre la parte interna dovrà presentare un livello di cottura medio[8].Pubblicità
Raggiunto un livello di cottura medio, togli la bistecca dalla padella. Sollevala con estrema cura usando una spatola di legno; evita di utilizzare pinze: potrebbero farla allargare.
Lasciala riposare per 5 minuti. Nel frattempo continuerà a cuocersi leggermente. Inserisci un termometro a lettura istantanea nel punto più spesso della bistecca. Per ottenere una cottura media, dovrebbe raggiungere una temperatura di circa 60 °C[9].- Per fare in modo che abbia un sapore delicato e una consistenza tenera, non farla cuocere ulteriormente.
Con l'aiuto di un cucchiaio o di un mestolo, versa i succhi rimasti nella padella sulla bistecca per renderla ancora più saporita. Condisci leggermente con sale e pepe e tagliala a listarelle[10].
Guarniscila. Sebbene sia possibile servire le listarelle da sole, potresti accompagnarle con del riso bianco. Puoi anche usare guarnizioni saporite che permettano di arricchire il gusto della carne. Ecco alcuni esempi[11]:- Spicchi di lime;
- Wasabi;
- Sale grosso;
- Erba cipollina tritata.
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Cose che ti Serviranno
- Padella grande, preferibilmente in ghisa
- Bacchette
- Spatola di legno
- Piatto
- Coltello e tagliere
Riferimenti
- ↑ http://www.miyazakigyu.com/cooking-guide/
- ↑ http://www.miyazakigyu.com/cooking-guide/
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=fyI6TQ0dnPw
- ↑ http://www.miyazakigyu.com/cooking-guide/
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=fyI6TQ0dnPw
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=fyI6TQ0dnPw
- ↑ http://www.miyazakigyu.com/cooking-guide/
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=fyI6TQ0dnPw
- ↑ https://foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/NewCookTemp.pdf
Informazioni su questo How.com.vn
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