Comment utiliser un couteau

Si vous vous lancez en cuisine, vous pourriez arriver à cuisiner de façon plus sure et plus confortable en sachant manipuler correctement vos couteaux de cuisine et en choisissant celui qui est le mieux adapté à ce que vous voulez faire. Apprenez à choisir le meilleur couteau adapté à vos besoins, à bien vous en servir et à bien l'entretenir.

Si vous le voulez, vous pouvez apprendre à lancer un couteau et même à fabriquer un couteau.

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Choisir le bon couteau

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Investissez dans un couteau de cuisine tout usage. Si vous n'avez de la place que pour un seul couteau dans votre cuisine, choisissez un couteau de base. Un couteau de base de bonne qualité est l'ustensile le plus pratique que vous pouvez avoir dans votre cuisine, il va vous permettre de hacher, de trancher et de faire de nombreuses autres découpes. Même tous vos autres ustensiles sont bon marché et émoussés, un bon couteau de cuisine vous permettra toujours de bien cuisiner.
- Il n'existe pas de meilleur couteau ou de couteau parfait dans une cuisine. Si vous êtes sorti pour aller vous acheter de bons couteaux, envisagez d'investir dans un seul bon couteau et d'autres couteaux moins chers. Vous pourrez faire la plupart des découpes dont vous avez besoin avec un couteau de base, d'environ 15 cm de long, triangulaire, fabriqué en acier inoxydable ou dans un autre matériau.
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Utilisez un couteau de chef pour hacher, émincer et couper en dés. Les couteaux de chef sont souvent appelés des couteaux de cuisine et sont équipés d'une lame lourde. Pour certains cuisiniers, un bon couteau de chef est l'outil indispensable dans une cuisine, il s'en sert pour faire des tranches fines de fruit, écraser des gousses d'ail ou émincer des ognons ^{[1]XSource de recherche}.
- Les couteaux de cuisine peuvent être fabriqués en céramique, en acier ou dans un alliage de polycarbonate sous différentes formes. Les couteaux de cuisine occidentaux ont tendance à être plus larges afin de faciliter le hachage des légumes, alors que les couteaux de cuisine japonais sont plus étroits et généralement fabriqués en acier.
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Utilisez un couteau à légumes pour peler les fruits et les légumes. Les couteaux à légumes sont un autre type de couteau que l'on retrouve très souvent dans les cuisines, ils sont en général petits et on les utilise pour peler ou trancher des fruits et des légumes. Ils sont rarement utilisés pour hacher ou pour d'autres tâches effectuées avec un couteau dans la cuisine.
- Les couteaux à légumes sont très souvent utilisés pour les fruits, on s'en sert pour peler les pommes, les poires ou les fruits à noyau.
Les couteaux à dents sont particulièrement utiles pour découper le pain. Il n'y a rien de plus frustrant que de préparer une belle miche de pain qui sort du four et de la détruire avec un couteau qui coupe mal. Le couteau à dents se prête aussi à la découpe des viandes cuites au four et d'autres aliments, ce qui le rend plutôt utile dans votre cuisine.
Ce que vous recherchez dans un couteau, c'est un poids agréable à tenir et un bon équilibre entre la lame et la soie, c'est-à-dire la pièce en acier qui se prolonge dans le manche. Les meilleurs couteaux doivent être fabriqués en un seul morceau d'acier et doivent être bien équilibrés. Vérifiez le couteau en le mettant en équilibre sur votre doigt, tout en haut du manche. Il doit vous donner la sensation d'être plein lorsque vous le tenez en main, pour pouvoir le laisser travailler à votre place.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Utiliser correctement les couteaux de cuisine

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Apprenez à tenir un couteau correctement. Tenez le couteau comme si vous vouliez serrer la main du manche. Lorsque vous attrapez le couteau, votre index doit se trouver sur le plat extérieur de la lame et vos trois autres doigts doivent se trouver sur le dessus du manche. Le couteau doit être parallèle à votre corps. C'est la bonne façon de tenir un couteau de chef, car elle vous offre un contrôle optimal et une bonne précision lors de vos découpes. Puisque vos doigts se trouvent près de la lame, vous pouvez mieux la manier et la faire aller là où vous voulez ^{[2]XSource de recherche}.
- Lorsque vous tenez votre couteau, gardez la pointe et la lame pointées vers le bas pendant tout le moment de la découpe pour ne pas vous blesser. Les couteaux de cuisine sont extrêmement tranchants, alors faites attention lorsque vous les utilisez.
- De nombreux cuisiniers sans expérience tiennent les couteaux comme ils tiennent les marteaux, c'est-à-dire qu'ils tiennent le manche avec quatre doigts et la lame sort de leur poing, perpendiculaire au corps. Vous ne devez pas ressembler à un tueur en série lorsque vous tenez un couteau.
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Apprenez à hacher les aliments correctement. La première étape lorsque vous apprenez à utiliser un couteau de cuisine est d'arriver à émincer correctement. Même s'il existe différentes techniques pour émincer, il existe aussi des méthodes de base que les débutants peuvent retenir. Il est essentiel d'apprendre à garder vos doigts éloignés de la lame et de découper en toute sécurité pour ne pas risquer de vous blesser dans la cuisine.
- Avec la méthode de la pointe en point d'appui, la pointe du couteau ne quitte jamais la planche à découper. Vous utilisez la pointe comme point d'appui pour soulever l'autre bout de la lame de haut en bas, en appuyant fermement sur le couteau vers le bas pour émincer les légumes.
- Avec la méthode du poignet en point d'appui, l'arrière de la lame, près de la partie où vous tenez le couteau, ne quittera jamais la planche à découper, c'est la pointe qui va monter et descendre pour découper les aliments. C'est une méthode généralement utilisée pour découper les ognons et d'autres légumes.
- Ne tapez jamais avec votre couteau sur la planche à découper pour traverser un légume. Il n'y a aucune raison de procéder de cette façon, c'est dangereux et vous allez émousser la lame.
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Apprenez à guider la nourriture correctement. Tenez le couteau avec votre main dominante et faites une pince avec l'autre main en recourbant les doigts vers l'intérieur. Entrainez-vous avec une carotte ou un ognon et posez vos doigts en forme de pince au-dessus des aliments que vous voulez émincer. Posez le plat de la lame contre les articulations de vos doigts, en faisant attention de ne pas laisser vos articulations sur le chemin de la lame. Guidez les aliments sous la lame avec votre main et faites descendre la lame avec votre main qui la tient.
- De nombreux chefs aiment montrer à tout le monde qu'ils savent exécuter ce geste très rapidement. Cela a l'air très dangereux et très technique. Bien que ce soit la bonne façon d'émincer, beaucoup de chefs se sentent nerveux à l'idée d'avoir leurs doigts aussi près de la lame. C'est plus sûr que d'avoir vos doigts exposés n'importe où, mais il vous faut un peu d'entrainement pour vous y habituer. Allez à la vitesse qui vous met à l'aise et n'accélérez que lorsque vous avez acquis un peu de pratique.
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Apprenez à découper les bouts. Il peut être dangereux d'essayer de découper des aliments ovales ou ronds, c'est pourquoi on crée en général une surface plate sur laquelle on peut ensuite hacher, découper en dés ou découper de la façon qu'on veut les légumes et les fruits. On découpe alors souvent les deux bouts de l'aliment à découper (ils sont de toute façon parfois trop minces ou trop secs) afin de créer une surface plate à partir de laquelle on peut commencer à découper l'aliment en question.
- Vous devez découper les pommes de terre, les tomates, les ognons et d'autres aliments ronds avant de commencer à les travailler. Tenez le légume fermement sur le côté pour découper les bouts que vous jetterez. En règle générale, on coupe la tomate en deux, du côté plat vers l'autre, puis on l'émince ou la coupe en dés à partir de là.
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Coupez en dés pour obtenir des morceaux plus petits et de taille égale. Les légumes émincés sont découpés en gros morceaux, alors que les dés sont des morceaux beaucoup plus petits, en général de quelques centimètres de côté. Un dé de légume bien découpé a une forme presque cubique que vous pouvez obtenir en découpant les fruits et les légumes au milieu avant de découper chacune des moitiés perpendiculairement à la planche.
- Faites des entailles sur les légumes dans deux directions, à intervalles réguliers, puis découpez-les en dés en suivant des angles perpendiculaires aux entailles que vous avez faites.
Émincer des légumes permet d'obtenir de tout petits morceaux qu'il sera plus facile de faire fondre dans une poêle. On émince en général l'ail. Si vous voulez émincer un aliment, vous devez commencer par le couper en dés avant de faire passer votre couteau de haut en bas dans la pile de cubes pour les découper le plus finement possible. Le résultat que vous obtenez doit être plus épais qu'une pâte, mais plus fin que les dés de départ.
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Ciselez les herbes et les autres légumes verts. Lorsque vous ciselez vos légumes verts, vous les découpez en forme de longues bandes. Cette technique est souvent utilisée pour ajouter une garniture à des salades, des soupes, des viandes rôties ou un plat de pâtes. Les épinards et le basilic sont les plantes que l'on cisèle le plus souvent.
- Pour ciselet des légumes, il vous suffit de rouler chacune des feuilles que vous allez couper en un rouleau bien serré, puis de les découper à intervalles réguliers. Vous devriez obtenir de jolies bandes de feuilles vertes que vous pouvez disposer sur le dessus de votre plat.
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Découpez les légumes en julienne pour la garniture. La julienne est une des méthodes les plus complexes que vous pouvez apprendre, mais c'est aussi une bonne façon de relever un plat ou d'y ajouter une garniture. Si vous vous sentez plein d'ambition, exercez-vous à la julienne. Vous pouvez tailler en julienne les carottes, les betteraves, les concombres et les autres racines. Vous avez besoin de légumes plutôt fermes pour cette technique. Vous n'allez probablement pas arriver à tailler une tomate en julienne.
- Découpez le légume que vous avez choisi en tranches d'un centimètre d'épaisseur et de même longueur, puis entassez-les les uns sur les autres sur la planche à découper et taillez-les en fines bandes. Chaque tranche doit avoir environ la longueur de l'espace qui se trouve entre les rivets de votre couteau.
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Partie 3

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Prendre soin de ses couteaux

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Nettoyez vos couteaux avec du savon et de l'eau chaude après les avoir utilisés. Essuyez vos couteaux tout de suite après les avoir utilisés pour retirer les morceaux de nourriture ou autres saletés qui pourraient se trouver sur la lame. La qualité de la lame et de l'acier pourraient se détériorer si vous laissiez le couteau mouillé et sale pendant trop longtemps. Vous devez le conserver propre et sec entre chaque usage.
- Lavez les couteaux individuellement, en utilisant de l'eau chaude et du savon et en faisant très attention. Ne jetez pas un grand couteau de cuisine au fond de l'évier pour devoir aller le chercher à tâtons plus tard. Il n'existe aucune raison qui demande de faire tremper un couteau.
- Ne lavez pas vos couteaux de chef au lave-vaisselle, surtout si le manche est fait de bois ou de tout autre matériau qui pourrait s'imbiber d'eau.
Affutez vos couteaux régulièrement. En affutant vos couteaux, vous faites disparaitre les entailles, les bosses et les imperfections qui peuvent apparaitre sur la lame pour recalibrer l'angle du bord. Cette opération doit être effectuée avec un fusil, à un angle de 20 degrés, régulièrement. Si vous utilisez souvent vos couteaux de cuisine, il pourrait être de bon ton de les affuter après chaque utilisation ou une fois sur deux.
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Aiguisez les couteaux une fois par an. Un couteau émoussé est un couteau dangereux. Les couteaux doivent être aiguisés avec une pierre à aiguiser à un angle de 20 à 23 ℃. Vous pouvez dépenser quelques euros pour faire aiguiser vos couteaux par un professionnel, c'est en général la meilleure façon de prendre soin de couteaux de très bonne qualité. Vous devez toujours aiguiser la lame dans la même direction, en appuyant toujours de la même façon et en faisant de longs mouvements.
- Si vous utilisez vos couteaux souvent, il faudrait peut-être aussi les aiguiser souvent. Si vous émincez des carottes tous les jours, vous arriverez à le garder bien tranchant en l'affutant régulièrement, mais vous devriez aussi l'aiguiser tous les deux ou trois mois.
- Un couteau bien aiguisé doit pouvoir passer à travers une feuille de papier sans problème. Si vos couteaux sont émoussés, vous augmentez les chances de glisser sur les aliments que vous taillez et de vous couper la main, c'est la raison pour laquelle il est important de ne travailler qu'avec des couteaux bien aiguisés. Les couteaux émoussés restent suffisamment aiguisés pour vous couper le doigt, ce qui les rend extrêmement dangereux.
Tôt ou tard, vous vous couperez les doigts en travaillant directement sur votre plan de travail en ardoise ou en granite, même si vous vous en occupez très bien. La meilleure façon de garder des couteaux fonctionnels est de les utiliser sur une planche à découper en bois.
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Conseils

Apprenez à aiguiser vos couteaux.
Gardez toujours en tête qu'un couteau émoussé est un couteau dangereux.
Si cela est possible, utilisez un couteau très bien aiguisé pour gagner en vitesse et en précision.