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La julienne consiste à découper des légumes en allumettes fines de taille régulière. Il est important de toujours nettoyer les légumes et les ustensiles avant de commencer. Pour découper les légumes ronds en julienne, il faudra les découper en rectangle, les couper à la bonne longueur puis en faire de petits morceaux d'épaisseur égale. Pour les ognons, vous pouvez employer une méthode légèrement différente.
Étapes
Lavez tout le matériel. Nettoyez les légumes ainsi que le couteau et la planche à découper. Lavez le couteau et la planche à l'eau chaude savonneuse et rincez-les abondamment. Il ne faut pas laver les légumes avec du savon, mais rincez-les à l'eau chaude et si nécessaire, frottez-les avec une brosse ou un torchon.- Utilisez un couteau aiguisé sans dents pour découper les légumes. Un couteau de boucher fonctionne bien, mais n'est pas nécessaire. Il est important d'utiliser un couteau bien aiguisé pour faire des incisions nettes.
Épluchez le légume. On épluche souvent les pommes de terre et les carottes avant de les découper en julienne. Cela dépend de la façon dont vous souhaitez les manger. Si vous laissez la peau sur les pommes de terre, enlevez tout de même les yeux et les germes [1].- Utilisez un économe ou un petit couteau aiguisé pour éplucher les légumes.
- Coupez les légumes ronds en rectangle. Si nécessaire, coupez la tige et le bas du légume. Coupez les côtés un par un de manière à obtenir une forme de pavé. Vous pouvez jeter les chutes ou bien les découper et les ajouter aux allumettes régulières que vous allez découper [2].
- C'est particulièrement pratique pour les pommes de terre, les courgettes et les courges.
- Coupez le légume en sections. Découpez le légume en sections de 5 à 8 cm de long. Si vous allez manger le légume cru, les morceaux peuvent être un peu plus longs, mais si vous les faites cuire, une longueur de 5 à 8 cm est idéale. Les sections n'ont pas besoin de faire exactement la même longueur, divisez simplement le légume de façon plus ou moins régulière.
- Le but de la julienne est de pouvoir manger les morceaux en une bouchée, mais si vous le souhaitez, vous pouvez faire des allumettes plus longues.
- Tranchez le légume. Coupez le légume en tranches dans le sens de la longueur. Une épaisseur de 1 à 3 mm est conseillée. Placez la lame du couteau contre les articulations de la main qui ne le tient pas pour vous aider à faire des tranches de la bonne épaisseur.
- Faites attention à ne pas vous couper lorsque vous coupez le légume.
- Découpez des allumettes. Superposez deux ou trois des tranches que vous venez de découpe. Retournez les tranches pour les poser à plat, empilez-les et coupez-les à nouveau dans le sens de la longueur en faisant des allumettes de 1 à 3 mm d'épaisseur. Le but est de faire des allumettes de taille à peu près régulière.Publicité
- Retirez le haut et le bas. Il ne faut pas utiliser le haut et le bas de l'ognon pour le découper en julienne. Coupez ces parties et jetez-les. Retirez la peau sèche extérieure de manière à ce qu'il reste seulement la partie comestible de l'ognon.
- Les ognons étant plus fermes que de nombreux autres légumes, assurez-vous que votre couteau est très aiguisé avant de commencer. Si le couteau n'est pas assez aiguisé, le procédé sera beaucoup plus difficile.
- Coupez le haut et le bas bien proprement.
- Coupez l'ognon en deux. Étant donné que la largeur des ognons correspond généralement à la longueur que doivent faire les allumettes, il est inutile de découper l'ognon en rectangle ou en morceaux. Coupez-le simplement en deux de haut en bas.
- Coupez l'ognon en biais. Posez une moitié d'ognon à plat et coupez-la en tranches entre les deux extrémités coupées. Positionnez la lame du couteau en biais de manière à produire des allumettes de taille régulière. Redressez-la petit à petit à mesure que vous vous approchez du point le plus haut au milieu de l'ognon. Lorsque vous atteignez ce point, le couteau doit être perpendiculaire à la planche à découper. Retournez la moitié d'ognon et continuez de la découper de la même façon [3].
- Répétez le procédé avec l'autre moitié d'ognon.
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- Installez la mandoline. Posez la mandoline sur une surface robuste. Certaines mandolines sont équipées d'un bac pour récupérer les tranches de nourriture à mesure qu'elles sont coupées, mais si ce n'est pas le cas, veillez à poser un récipient sous l'outil. Posez la mandoline sur une planche à découper, une table ou un plan de travail et assurez-vous qu'elle ne pourra pas glisser lorsque vous l'utiliserez.
- Réglez la mandoline. Choisissez la lame et réglez l'épaisseur. Il y a différentes options en fonction des différents modèles. Si votre mandoline a plusieurs lames, prenez celle dont vous avez besoin. Si vous pouvez régler l'épaisseur de coupe, choisissez celle que vous souhaitez [4].
- Si vous ne savez pas exactement comment fonctionnent les lames, prenez une pomme de terre et essayez chaque lame afin de savoir ce pour quoi vous utiliserez chacune d'entre elles.
- Testez les différentes épaisseurs de coupe pour voir laquelle est la plus adaptée à votre plat.
- Les lames de mandoline sont extrêmement coupantes. Soyez prudent.
- En plus de l'épaisseur des tranches, il est possible que différentes lames donnent différents motifs ou différentes textures. Il est important de le savoir avant de vous en servir. Si vous essayez de faire des allumettes avec une lame ondulée, vous n'obtiendrez pas ce que vous voulez !
- Coupez l'aliment en morceaux. La plupart des mandolines sont trop petites pour découper un concombre, une grosse pomme de terre ou un ognon entiers. Si le morceau que vous voulez découper semble trop grand pour la mandoline, coupez-le en morceaux plus petits qui logeront plus facilement [5].
- Placez l'aliment dans le poussoir. Le poussoir est un élément de sécurité et ne doit pas être considéré comme un accessoire facultatif. Calez toujours les morceaux de fruit ou de légume sous le poussoir avant de les couper. Lorsque vous découpez l'aliment, surveillez la position de vos doigts et faites attention à ce qu'ils ne s'approchent jamais trop de la lame [6].
- Même en utilisant le poussoir, il est possible que vos doigts glissent vers la lame. Soyez toujours prudent et faites attention à la position de vos doigts.
- Tranchez le légume. Faites glisser rapidement le légume d'avant en arrière sur la lame. Les mandolines sont le plus efficaces lorsque vous tranchez les aliments rapidement. C'est pour cela qu'elles ont des lames très aiguisées. N'allez pas si rapidement que la mandoline se balance d'avant en arrière, mais ne travaillez pas non plus trop lentement.
- Faites attention à l'endroit où tombent les allumettes et assurez-vous qu'elles ne s'empilent pas au point de bloquer la lame, car cela peut causer des problèmes.
- Tenez fermement le poussoir lorsque vous tranchez le légume.
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Éléments nécessaires
- Une planche à découper
- Un économe
- Un couteau de cuisine
- Des fruits ou des légumes
- Une mandoline
- Un récipient pour les allumettes
Références
- ↑ https://www.leaf.tv/articles/how-to-julienne-vegetables/
- ↑ http://www.cooksinfo.com/julienne
- ↑ https://stellaculinary.com/cooking-videos/culinary-knife-skills/cks-007-how-julienne-onion
- ↑ http://www.thekitchn.com/get-the-most-out-of-your-mandolin-tips-and-techniques-189300
- ↑ http://lifehacker.com/four-tips-for-mastering-the-mandoline-slicer-1776572570
- ↑ http://www.dummies.com/food-drink/cooking/kitchen-tools/how-to-use-a-mandoline-to-slice-vegetables/
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Catégories: Techniques culinaires
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