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Cet article a été coécrit par Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano est cheffe cuisinière personnelle, éducatrice culinaire et propriétaire d’Ollie George Cooks, situé à Long Beach, en Californie. Elle possède plus de vingt ans d'expérience avec une spécialisation dans l’utilisation d'ingrédients frais et amusants et dans la mise en œuvre de techniques de cuisine, traditionnelles et innovantes. De plus, ses cours de cuisine sont classés parmi les trois meilleurs cours de la région de Long Beach. Ollie George est titulaire d'une licence en littérature comparée de l'université de Californie à Berkeley et d'un certificat de nutrition et de vie saine de l'université eCornell.
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La pasteurisation est un procédé permettant de ralentir le développement de bactéries dans les aliments (généralement liquides) en les portant à une certaine température avant de les refroidir. Le lait vendu dans les magasins doit être pasteurisé d'une façon particulière afin d'être conforme aux normes imposées par le gouvernement. La consommation de lait non pasteurisé présente un risque plus élevé d'infection bactérienne, ce qui est particulièrement dangereux pour les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne au système immunitaire fragile. Si vous trayez vous-même vos vaches ou vos chèvres, il peut être utile de savoir comment pasteuriser le lait chez vous pour prévenir le développement de bactéries et augmenter sa durée.
Étapes
Préparez un bain-marie. Versez de l'eau d'une profondeur d'environ 10 cm dans une grande casserole. Insérez une casserole légèrement plus petite dans la première en la plaçant dans l'eau. Dans l'idéal, les fonds des deux casseroles ne doivent pas se toucher pour éviter le risque de bruler les aliments et de leur donner un gout de brulé [1].
Préparez un thermomètre. Mettez un thermomètre de cuisine propre dans la casserole supérieure. Vous devez surveiller constamment la température du lait. Un thermomètre à lait flottant ou avec un clip de fixation est le plus efficace. Commencez par laver le thermomètre à l'eau chaude savonneuse et rincez-le bien. Dans l'idéal, désinfectez-le avec une compresse d'alcool à usage unique puis rincez-le à nouveau.- Si vous n'avez pas de thermomètre qui flotte ou se fixe au bord de la casserole, il faudra le tremper à la main fréquemment au cours de la pasteurisation. Travaillez près d'un évier afin de pouvoir laver et désinfecter le thermomètre après chaque prise de température [2].
Préparez un bain de glace. Plus vous refroidirez le lait rapidement à la fin de la pasteurisation, plus il aura bon gout et moins il présentera de risque. Remplissez un évier ou une grande bassine d'eau froide et de glaçons afin d'être prêt.- Une sorbetière à l'ancienne est particulièrement efficace. Remplissez le réceptacle extérieur de glaçons et de gros sel comme vous le feriez normalement [3].
- Lisez toutes les consignes ci-dessous avant de préparer le bain de glace. Après lecture, vous choisirez peut-être le procédé de pasteurisation plus long, auquel cas vous devrez laisser la glace dans le congélateur pendant une demi-heure de plus.
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Chauffez et remuez le lait. Faites chauffer le bain-marie à feu moyen. Remuez fréquemment pour aider à homogénéiser la température et à empêcher le lait de bruler.
Surveillez attentivement la température. Assurez-vous que la sonde du thermomètre ne touche pas les parois ou le fond de la casserole, car la température indiquée ne sera pas bonne. Lorsque le lait s'approche de la température indiquée ci-dessous, remuez-le sans cesse en faisant remonter celui qui se trouve au fond pour éviter les points chauds et froids. Il existe deux techniques de pasteurisation du lait, toutes deux approuvées par des départements de santé officiels [6].Haute température, temps court (ou HTST)
Procédé rapide avec peu d'effet sur le gout et la couleur [7].
1. Portez le lait à une température de 72 °C.
2. Maintenez le lait à 72 °C pendant 15 secondes.
3. Retirez immédiatement le lait du feu.Basse température, temps long (ou LTLT)
Recommandé pour la fabrication du fromage afin d'éviter de trop faire chauffer le lait par accident [8].
1. Portez le lait à une température de 63 °C.
2. Maintenez le lait à cette température ou légèrement au-dessus pendant 30 minutes. S'il descend au-dessous de 63 °C, relancez le minuteur.
3. Retirez le lait du feu.
Refroidissez le lait. Refroidissez rapidement le lait dans le bain de glace. Plus vous le refroidirez rapidement, plus il aura bon gout. Mettez-le dans le bain de glace et remuez-le fréquemment pour l'aider à rejeter la chaleur. Au bout de quelques minutes, remplacez une partie de l'eau qui s'est réchauffée avec de l'eau froide ou des glaçons. Répétez dès que l'eau se réchauffe. Plus vous la remplacerez fréquemment, mieux ce sera [9]. Le lait est prêt lorsqu'il atteint une température de 4 °C. Cela peut prendre jusqu'à 40 minutes dans un bain de glace ou 20 minutes dans une sorbetière.- Si le lait ne descend pas à 4 °C au bout de 4 heures, partez du principe qu'il a été recontaminé [10]. Pasteurisez-le alors à nouveau et refroidissez-le plus rapidement.
Lavez et stérilisez des récipients. Lavez bien une bouteille de lait vide avec de l'eau chaude savonneuse avant de l'utiliser. Pour obtenir de meilleurs résultats, stérilisez un récipient résistant à la chaleur après l'avoir lavé en le plongeant dans de l'eau chaude (à au moins 80 °C) pendant 30 à 60 secondes.- Laissez sécher le récipient à l'air libre. Un torchon peut réintroduire des bactéries [11].
Conservez le lait au réfrigérateur. La pasteurisation tue seulement 90 à 99 % des bactéries présentes dans le lait. Vous devez encore le réfrigérer afin d'empêcher le taux de bactéries d'atteindre un niveau dangereux. Fermez bien le récipient et gardez-le à l'abri de la lumière [12].- En général, le lait pasteurisé sans autre traitement se garde entre 7 et 10 jours s'il a été pasteurisé peu de temps après la traite. Le lait tournera plus rapidement s'il est conservé à une température supérieure à 7 °C, s'il est exposé à une nouvelle contamination (par exemple, le contact d'une cuillère en bois) ou si le lait cru n'est pas conservé correctement avant la pasteurisation [13].
Utilisez du matériel spécialisé. Si vous élevez des animaux et que vous pasteurisez beaucoup de lait, vous pourriez acheter un pasteurisateur de lait. Cet appareil vous permettra de pasteuriser des volumes plus grands et pourra mieux conserver la saveur du lait. Les pasteurisateurs qui chauffent le lait à basse température pendant plus longtemps (LTLT) sont les plus abordables et les plus simples à utiliser, mais les machines qui le chauffent rapidement à température plus élevée (HTST) sont plus rapides et ont généralement moins d'impact sur le gout [14].- Le lait doit refroidir rapidement pour que la pasteurisation fonctionne. N'oubliez pas de le refroidir dans un bain de glace si votre appareil ne permet pas de le faire.
- Les appareils HTST ont tendance à décomposer (dénaturer) moins de protéines du moment qu'ils ne portent pas le lait à plus de 77 °C. Cela donne des résultats plus homogènes lorsque le lait est utilisé pour faire du fromage [15].
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Conseils
- Après la pasteurisation, la crème se séparera du lait. Dans certains cas, le lait du commerce ne se sépare pas, car il est soumis à un autre traitement appelé homogénéisation.
- Si le lait met trop longtemps à descendre à 4 °C dans le bain de glace, vous pouvez le réfrigérer à partir du moment où il descend au-dessous de 26 °C.
- La pasteurisation n'a pas d'effet sur la plupart des nutriments dans le lait. Elle peut réduire légèrement la quantité de vitamines K et B12 et de thiamine. Elle peut réduire le taux de vitamine C de façon conséquente, mais dans tous les cas, le lait n'est pas une source importante de vitamine C [16].
- Calibrez le thermomètre de temps en temps pour vous assurer qu'il est encore précis. Portez une casserole d'eau à ébullition et utilisez le thermomètre pour mesurer sa température. Au niveau de la mer, un thermomètre précis doit indiquer que l'eau est à 100 °C. Si vous n'obtenez pas ce résultat, retenez la différence et ajoutez-la ou soustrayez-la aux températures que vous prenez par la suite afin de connaitre la température réelle.
- Certaines laiteries mesurent le taux de phosphatase alcaline du lait pour s'assurer qu'il a été pasteurisé correctement [17].
- Si vous utilisez du lait de bufflonne, augmentez la température de pasteurisation de 3 °C à cause de son taux de matière grasse élevé [18].
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Avertissements
- Ne laissez pas le thermomètre toucher le fond de la casserole, car la température indiquée sera inexacte.
- Les thermomètres infrarouges (sans contact) peuvent donner un résultat erroné pour ce procédé, car ils mesurent seulement la température en surface. Si vous voulez en utiliser un, mélangez le lait et faites remonter celui qui se trouve au fond à la surface pour obtenir un meilleur résultat [19].
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Éléments nécessaires
- 2 casseroles
- De l'eau
- Une cuisinière
- Une cuillère en bois pour remuer
- Un thermomètre de cuisine flottant ou à clip
- Des glaçons
- Un évier avec une bonde ou une grande bassine
- Un récipient propre pour conserver le lait
- Un réfrigérateur
- Des compresses d'alcool ou de l'eau bouillante pour stériliser les outils (recommandés)
Références
- ↑ http://extension.oregonstate.edu/lane/sites/default/files/documents/sp_50-932home_pasteurizationofrawmilk_.pdf
- ↑ http://pubstorage.sdstate.edu/AgBio_Publications/articles/ExEx14054.pdf
- ↑ http://www.everything-goat-milk.com/milk-pasteurization.html
- ↑ http://www.everything-goat-milk.com/milk-pasteurization.html
- ↑ http://pubstorage.sdstate.edu/AgBio_Publications/articles/ExEx14054.pdf
- ↑ http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM209789.pdf
- ↑ https://books.google.com/books?id=BizOBQAAQBAJ
- ↑ http://www.cheesemaking.com/learn/faq/milk.html
- ↑ http://www.everything-goat-milk.com/milk-pasteurization.html
- ↑ http://pubstorage.sdstate.edu/AgBio_Publications/articles/ExEx14054.pdf
- ↑ http://pubstorage.sdstate.edu/AgBio_Publications/articles/ExEx14054.pdf
- ↑ https://books.google.com/books?id=BizOBQAAQBAJ
- ↑ http://www.dairyprocessinghandbook.com/chapter/pasteurized-milk-products
- ↑ http://dairyknowledge.in/article/pasteurization
- ↑ http://www.cheesereporter.com/HTSTvsBatch.pdf
- ↑ http://pubstorage.sdstate.edu/AgBio_Publications/articles/ExEx14054.pdf
- ↑ http://dairyknowledge.in/content/alkaline-phosphatase-test-pasteurized-milk
- ↑ http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM209789.pdf
- ↑ http://blog2.thermoworks.com/2012/03/infrared-thermometry/
À propos de ce How.com.vn
Cheffe cuisinière personnelle et éducatrice culinaire
Cet article a été coécrit par Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano est cheffe cuisinière personnelle, éducatrice culinaire et propriétaire d’Ollie George Cooks, situé à Long Beach, en Californie. Elle possède plus de vingt ans d'expérience avec une spécialisation dans l’utilisation d'ingrédients frais et amusants et dans la mise en œuvre de techniques de cuisine, traditionnelles et innovantes. De plus, ses cours de cuisine sont classés parmi les trois meilleurs cours de la région de Long Beach. Ollie George est titulaire d'une licence en littérature comparée de l'université de Californie à Berkeley et d'un certificat de nutrition et de vie saine de l'université eCornell. Cet article a été consulté 78 140 fois.
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