Come Pastorizzare il Latte

La pastorizzazione rallenta la proliferazione batterica nei cibi (in genere nei liquidi) aumentando e poi riducendo la loro temperatura. Il latte venduto nei negozi deve essere pastorizzato in una maniera particolare affinché soddisfi i requisiti di sicurezza imposti dai regolamenti statali. Consumare latte non pastorizzato comporta un elevato rischio di malattie batteriche e si rivela particolarmente pericoloso per bambini piccoli, anziani e tutte le persone con un sistema immunitario debole. Se mungi le tue mucche o capre, puoi evitare la crescita batterica del latte e prolungarne la durata imparando a pastorizzarlo a casa.

Parte 1

Parte 1 di 2:

Preparazione

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Prepara un bagnomaria. Riempi una pentola grande con circa 8-10 cm di acqua; metti una pentola più piccola al suo interno, evitando che la base tocchi il fondo della prima. Questo metodo riduce il rischio di bruciare il latte e di conferirgli il classico sapore amaro.^{[1]XFonte di ricerca}
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Metti un termometro pulito da cucina dentro il tegame più piccolo. Devi monitorare costantemente la temperatura, quindi un modello galleggiante (specifico per il latte) o quello per caramello dotato di gancetto sono le soluzioni migliori. Lava prima il termometro in acqua saponata molto calda e risciacqualo con cura; sarebbe meglio igienizzarlo strofinandolo con delle salviettine monouso inumidite con alcol e poi risciacquandolo ancora una volta.^{[2]XFonte di ricerca}
- Se il termometro non è dotato di clip e non è galleggiante, devi intingerlo manualmente nel latte con una certa frequenza, durante la pastorizzazione. Lavora vicino a un lavello per poter pulire e disinfettare lo strumento dopo ogni misurazione.
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Prepara un bagno di ghiaccio. Più rapidamente raffreddi il latte dopo la pastorizzazione, più è sicuro e gustoso. Riempi il lavandino o una grande vaschetta con acqua fredda e ghiaccio, in modo che sia pronto immediatamente.
- Un vecchio modello di gelatiera è perfetto per questa operazione; riempi lo scompartimento esterno con ghiaccio e salgemma, come faresti di solito.^{[3]XFonte di ricerca}
- Leggi tutte le istruzioni descritte di seguito prima di preparare il bagno di ghiaccio. In seguito puoi decidere se utilizzare il procedimento di pastorizzazione lungo, nel qual caso devi lasciare il ghiaccio nel congelatore per un'altra mezz'ora.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Pastorizzazione

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Versa il latte crudo nella pentola più piccola. Se non è stato filtrato dopo la mungitura, travasalo attraverso un setaccio.^{[4]XFonte di ricerca}
- Per i piccoli quantitativi a livello domestico, è più semplice limitarsi a pastorizzare 4 litri di latte alla volta.
Metti il bagnomaria sul fornello a fuoco medio-alto; mescola spesso per distribuire uniformemente il calore ed evitare di bruciare il latte.
Assicurati che la sonda del termometro non entri in contatto con le pareti o il fondo del tegame, altrimenti i valori non sono veritieri. Mano a mano che la temperatura del latte si avvicina al valore elencato di seguito, mescola costantemente portando il liquido dal basso verso l'alto per evitare che si formino zone più calde di altre. Esistono due metodi di pastorizzazione, entrambi efficaci:
Alta Temperatura per Breve Periodo (HTST)
Metodo più veloce che altera meno il gusto e il colore.^{[5]XFonte di ricerca}
1. Porta il latte a 72 °C.
2. Mantienilo a tale temperatura (o superiore) per 15 secondi.
3. Toglilo immediatamente dalla fonte di calore.
Bassa Temperatura per Periodo Prolungato(LTLT)
Consigliato per la produzione di formaggi per evitare il surriscaldamento accidentale.^{[6]XFonte di ricerca}
1. Porta il latte a 63 °C.
2. Mantienilo a questa temperatura o leggermente superiore per 30 minuti. Se il calore scende sotto i 63 °C, ricomincia a calcolare il tempo da capo.
3. Toglilo dal fuoco.
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Fai raffreddare rapidamente il latte nel bagno di ghiaccio. Più veloce è questa fase e migliore risulta il sapore del latte. Metti il tegame nell'acqua ghiacciata e mescola spesso per dissiparne il calore. Dopo alcuni minuti, cambia un po' dell'acqua ormai tiepida con altra fredda o con del ghiaccio; cambiala ogni volta che si scalda: maggiore è la frequenza, meglio è.^{[7]XFonte di ricerca} Il latte è pronto quando raggiunge la temperatura di 4,5 °C. Questo processo potrebbe impiegare circa 40 minuti nel bagno di acqua e ghiaccio oppure 20 minuti nella gelatiera.
- Se non raggiunge i 4,5 °C entro 40 minuti, consideralo contaminato; pastorizzalo nuovamente e raffreddalo più in fretta.
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Pulisci e igienizza un contenitore. Prima di utilizzarlo, lavalo con acqua molto calda e sapone. Per ottenere i risultati migliori, prendi un contenitore resistente al calore e, dopo averlo lavato, sterilizzalo immergendolo in acqua molto calda (almeno 80 °C) per 30-60 secondi.
- Lascia che si asciughi all'aria; se utilizzi un canovaccio, rischi di contaminarlo nuovamente con i batteri.
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Conserva il latte in frigorifero. La pastorizzazione uccide solo il 90-99% dei batteri, quindi devi riporlo in frigorifero per evitare che la colonia rimanente prolifichi fino a livelli pericolosi. Sigilla il recipiente e riponilo al riparo dalla luce.^{[8]XFonte di ricerca}
- Se il processo viene eseguito subito dopo la mungitura, il latte semplicemente pastorizzato che non subisce altri trattamenti dura in genere 7-10 giorni. Deperisce se viene riposto a una temperatura superiore a 7 °C, se vengono introdotti nuovi contaminanti (per esempio toccandolo con un cucchiaio sporco) o se il latte crudo non viene conservato correttamente prima della pastorizzazione.^{[9]XFonte di ricerca}
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Passa a strumenti specifici. Se hai del bestiame e devi pastorizzare tanto latte, valuta di comprare un macchinario speciale, in grado di pastorizzare grandi lotti e di preservare al meglio il sapore. Le macchine LTLT (tecnica a bassa temperatura per un lungo periodo) sono più economiche e semplici da usare, ma i modelli HTST (metodo ad alta temperatura per breve periodo) sono più veloci e in genere alterano meno il sapore del latte.^{[10]XFonte di ricerca}
- Il liquido deve comunque raffreddarsi in fretta affinché il processo sia efficace; se il macchinario non esegue questa fase, ricorda di trasferirlo in un bagno di acqua ghiacciata.
- I modelli HTST tendono a denaturare poche proteine, dato che la temperatura non supera i 78 °C. Questo metodo permette di ottenere risultati costanti quando il latte viene usato per la produzione di formaggi.^{[11]XFonte di ricerca}
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Consigli

Dopo la pastorizzazione il liquido si separa in latte e panna. Il latte venduto in alcune regioni non si separa perché è stato sottoposto a un trattamento non correlato alla pastorizzazione, chiamato omogeneizzazione.
Se impiega troppo tempo a raggiungere la temperatura di 4,5 °C nel bagno di acqua ghiacciata, mettilo in frigorifero una volta che ha raggiunto i 26,5 °C.
La pastorizzazione non altera la maggior parte dei nutrienti del latte, può forse ridurre leggermente la concentrazione di vitamine K, B12 e tiamina. Ha un forte impatto sulla vitamina C, ma il latte di per sé non ne contiene comunque molta.
Calibra il termometro, di tanto in tanto, per assicurarti che sia preciso. Per farlo, misura l'acqua bollente all'interno di una pentola. Se ti trovi al livello del mare, un termometro accurato dovrebbe indicare 100 °C. Se ottieni un risultato diverso, ricorda di sottrarre o aggiungere la differenza rilevata alle future misurazioni per ottenere i valori reali.
I caseifici e le aziende che lavorano il latte conducono spesso il test della fosfatasi alcalina per accertarsi che sia stato pastorizzato correttamente.^{[12]XFonte di ricerca}
Dato che il latte di bufala ha un elevato contenuto di grassi, devi aumentare la temperatura di pastorizzazione di 3 °C.

Avvertenze

Non lasciare che il termometro tocchi il fondo della pentola, altrimenti otterrai delle letture sbagliate.
I termometri a infrarossi (senza contatto diretto) non sono precisi per questo lavoro, perché misurano solo la temperatura superficiale. Se prevedi di usarne uno di questo tipo, porta prima un po' di latte dal fondo verso l'alto per ottenere un risultato più accurato.^{[13]XFonte di ricerca}

Cose che ti Serviranno

Due pentole
Acqua
Fornello
Cucchiaio di legno
Termometro galleggiante o con gancetto
Ghiaccio
Lavandino con tappo o grande vaschetta
Contenitore pulito per conservare il latte
Frigorifero
Salviettine inumidite di alcol o acqua bollente per sterilizzare (consigliate)